Анализ ассортимента и оценка качества свежих овощей

метки: Экспертиза, Свежий, Качество, Товар, Товарный, Соответствие, Хранение, Корнеплод

Для данной товарной группы актуальна проблема их качества, поскольку свежие овощи, занимают значительное место в рационе человека. Овощи — один из важнейших и незаменимых продуктов питания. Их называют родником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные качества. Овощные и бахчевые культуры занимают особое место в продовольственном балансе, обеспечивая организм человека полезными питательными веществами. Овощи являются основными источниками витаминов, сахара, крахмала, минеральных веществ. Свежие овощи по энергетической ценности уступают другим видам пищи, однако, содержат все незаменимые питательные вещества (незаменимые аминокислоты, аскорбиновую кислоту, витамины, ряд минеральных веществ).

Овощи обеспечивают органолептические достоинства пищи, способствуют ее перевариванию и усвоению [1].

Объект исследования курсовой работы — товародвижение, процесс производства овощей.

Предмет исследования курсовой работы — анализ ассортимента и оценка качества свежих овощей.

Цель курсовой работы: на основе изучения соответствующих теоретических положений предложить иллюстрированную примерами классификацию видов и источников происхождения фальсификации, исследовать упаковку и маркировку, среднерыночную цену свежих овощей, особенности их классификации в соответствии с ТН ВЭД ТС, а также дать рекомендации по методике проверки их качества.

Задачи работы можно отметить следующие:

1. Изучить и изложить в работе вопросы ассортимента и классификации свежих овощей, кодирование по ТН ВЭД.

2. Рассмотреть нормативные документы, регламентирующие качество свежих овощей.

3. Изучить факторы и провести экспертизу, формирующие качество овощей.

4. Рассмотреть состояние и тенденции развития рынка свежих овощей.

5. Исследовать упаковку, маркировку и транспортировку овощей.

6. Исследовать фальсификацию и идентификацию свежих овощей.

1. Ассортимент и классификация свежих овощей, кодирование по ТН ВЭД

В настоящее время ассортимент овощей очень разнообразен (более 1200 видов).

В зависимости от того, какая часть растения употребляется в пищу, свежие овощи подразделяют на:

• вегетативные — в пищу идут продукты роста (лист, стебель, корень и их видоизменения);
• плодовые — в пищу используются продукты оплодотворения (плоды).

Вегетативные овощи. По используемой части растения подразделяют на следующие подгруппы:

По товароведению : Анализ качества пищевых жиров (на примере ...

... совершенное; и необходимостью введения новых методов оценки качества масложировой продукции. Курсовая работа рассматривает тему: «Анализ качества пищевых жиров (на примере растительного масла), поступающего в торговое ... и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения сетей магазинов свежими товарами местного производства. В структуре розничного рынка указанный формат занимает ...

• клубнеплоды;
• корнеплоды;
• луковые;
• капустные;
• салатно-шпинатные;
• десертные;
• пряные.

Плодовые овощи:

• тыквенные;
• томатные;
• бобовые;
• зерновые [1].

У клубнеплодных растений в пищу используется клубень, который представляет собой утолщение на конце подземного стебля. К ним относят картофель, топинамбур и батат [5].

К корнеплодам относят овощные растения, в пищу используют утолщенные сочные корни различной формы. К этой группе относят морковь, свеклу, редис, редьку, репу, белые корнеплоды (петрушку, сельдерей, пастернак).

Пищевое и вкусовое значение определяется значительным содержанием сахара, красящих веществ, эфирных масел, витаминов [4].

К капустным овощам относят капусту белокочанную, краснокочанную, брюссельскую, савойскую, цветную и кольраби. Капустные овощи имеют ценное пищевое значение и широко используются для переработки. Химический состав овощей схож, так как они принадлежат к одному ботаническому семейству. Он определяется наличием сахара, азотистых веществ и витамина С. Из болезней капустных овощей наиболее распространены серая и белая гнили, точечный некроз [2].

К луковым овощам относят лук зеленый свежий, лук репчатый, лук-порей, лук — батун, чеснок и др. Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Острый вкус и специфический запах луковым овощам придает эфирное масло, которое обладает фитонцидными свойствами. Фитонциды, содержащиеся в луке, губительно действуют на бактерии и простейшие микроорганизмы, которые попадают в организм человека [3].

К салатно-шпинатным овощам относят салат, шпинат и щавель. У овощей этой группы в пищу используются листья, в которых содержится (в %): белковых веществ- 1,5-3, углеводов — 2,2-5,3, минеральных веществ — 0,8-2,6. Они богаты витамином С, каротином.

К пряным овощам относят укроп, эстрагон, чабер, хрен и др. Они отличаются высоким содержанием эфирных масел и глюкозидов, которые накапливаются в листьях, стеблях, а у хрена — в корневище.

К тыквенным овощам относят огурцы, кабачки, патиссоны, арбузы, дыни, тыквы и др. Плод тыквенных состоит из мякоти с погруженными в нее семенами и тонкой кожицы или толстой кожуры.

К томатным овощам относят томаты, баклажаны, перец.

К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы. Плоды бобовых овощей представляют собой незрелые бобы, в которых находятся семена. Богаты белковыми веществами (4-7%), содержат (в %): сахара — 3-8, крахмала — 2-8, витамин С [24].

К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. Из сахарной кукурузы изготовляют консервы, которые используют для приготовления салатов, гарниров, супов. Пищевая ценность сахарной кукурузы обусловлена наличием в ней Сахаров (4-10%), белков (3%), жиров (1%), крахмала (6-12 %) и витаминов B1, В2, PP. Сахарная кукуруза должна иметь початки со свежими светло-зелеными покровными листьями, без признаков увядания. Длина початка — не менее 15 см. Зерна должны быть плотно расположены друг к другу, не сморщенными, с нежной оболочкой [18].

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... разных видов поступает в торговлю в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полтуш и четвертин ... конкретного вида, наименования или однородной группы товаров; объективность и сопоставимость проверяемость трудность фальсификации В зависимости от существенных для идентификации показателей все пищевые продукты можно подразделить ...

Кодирование свежих овощей по ТН ВЭД. Общероссийский классификатор продукции (ОКП) упорядочивает все производимые товары, удобно группируя их по категориям. Каждый из производимых овощей имеет свой отдельный код. Общероссийский классификатор продуктов (ОКП) овощи относит к разделу 97 0000 «Продукция растениеводства сельского и лесного хозяйства» [9].

Код любого продукта в ОКП состоит из шестизначного номера. Первые 2 цифры обозначают классы продукции, третья цифра — подклассы продукции, четвертая — группу, пятая — подгруппу и шестая — конкретный вид продукции. При этом свежие овощи относятся к разным подклассам продукции. Основная часть овощей обозначена в подклассе 97 3000 «Клубнеплодные, овощные, бахчевые, культуры и продукция закрытого грунта» с подклассами:

• 97 1000 «Зерновые и зернобобовые культуры»;
• 97 3200 «Овощные культуры открытого грунта»;
• 97 3400 «Бахчевые продовольственные культуры»;
• 97 3900 «Дополнительные группировки продукции клубнеплодных, овощных, бахчевых культур и закрытого грунта».

Наша страна не полностью обеспечивает потребность населения в свежих овощах, поэтому часть из них импортируется, кроме того, некоторые овощи, прежде всего выращиваемые в тропическом или субтропическом климатах в нашей стране вообще не производятся. В классификации по товарной номенклатуре внешней экономической деятельности (ТН ВЭД) свежие овощи указаны в разделе II «Продукты растительного происхождения». В этом разделе перечислен гораздо меньший список овощей, чем в ОКП. Легко заметить, что в ТН ВЭД указаны только те овощи, импорт которых производится в нашу страну:

• 07 Овощи и некоторые съедобные корнеплоды и клубнеплоды:
• 0701 Картофель свежий или охлажденный;
• 070200000 Томаты свежие или охлажденные;
• 0703 Лук репчатый, лук шалот, чеснок, лук-порей и прочие луковичные овощи, свежие или охлажденные;
• 0704 Капуста кочанная, капуста цветная, кольраби, капуста листовая и аналогичные съедобные овощи из рода Brassica, свежие или охлажденные;
• 0705 Салат-латук (Lactuca sativa) и цикорий (Cichorium sрр.), свежие или охлажденные;
• 0706 Морковь, репа, свекла столовая, козлобородник, сельдерей корневой, редис и прочие аналогичные съедобные корнеплоды, свежие или охлажденные;
• 070700 Огурцы и корнишоны, свежие или охлажденные;
• 0708 Бобовые овощи, лущеные или нелущеные, свежие или охлажденные;
• 0709 Овощи прочие, свежие или охлажденные;
• 0710 Овощи (сырые или сваренные в воде или на пару), мороженые;
• 0714 Маниок, маранта, салеп, земляная груша, или топинамбур, сладкий картофель, или батат, и другие аналогичные корнеплоды и клубнеплоды с высоким содержанием крахмала или инулина, свежие, охлажденные, мороженые или сушеные, целые или нарезанные ломтиками или в виде гранул;
• сердцевина саговой пальмы.

При этом ТН ВЭД, как видно из этого перечня делает упор на отдельные виды овощей, а не на их качество и состояние (свежие, замороженные, консервированные) [15].

2. Нормативные документы, регламентирующие качество свежих овощей

Ветеринарно-санитарная экспертиза

... – 4 экспертизы; Сметаны – 2 экспертизы; - Варенец – 1 экспертиза. Овощи и фрукты Всего проведено экспертиз и зарегистрировано ... экспертизы; Сметаны – 1 экспертиза; Варенец – 1 экспертиза; - Молоко – 1 экспертиза. Яйца Всего проведено экспертиз – 2. При проверке у продавцов документов на право реализации продукции ... мясо имеет приятный аромат, свойственный свежему свиному мясу, без посторонних запахов. ...

Хранение и требования к качеству свежих овощей определяется основными нормативными документами — это ГОСТ Р, ГОСТ, СанПиН и ТУ.

При ввозе свежей овощной продукции, ее подвергают карантинному контролю. Обязательным документом, подтверждающим отсутствие в поступающей партии карантинных вредителей, служит фитосанитарный сертификат, являющийся международным документом. Фитосанитарный сертификат выдается органами по карантину и защите растений стран-экспортеров и прилагается к транспортным документам, сопровождающим товары [18].

Ввоз на территорию РФ подкарантинной продукции осуществляется на основании импортного карантинного разрешения. Импортное карантинное разрешение выдается Госкарантином РФ, а на партии грузов до 500 т — зональным управлением Госкарантина РФ. Данный документ определяет требования, условия ввоза и использования товара [18].

3. Экспертиза и факторы, формирующие качество овощей

Экспертиза (от франц. espertise, от латин. espertus — опытный) — это исследование специалистом-экспертом каких-либо вопросов, решение которых требует специальных познаний в областях науки, техники, экономики, торговли, права и др., с представлением мотивированного заключения [7].

Овощи могут подвергаться различным видам экспертизы: товарной, технологической, гигиенической, экономической, судебно-правовой и др. На практике в большей степени используется товарная экспертиза.

Товарная экспертиза основана на оценке экспертом основополагающих характеристик продукции, а также их изменений в процессе товародвижения, для принятия решений, выдачи независимых и компетентных заключений, которые являются конечным результатом экспертизы.

Проведение экспертизы поручается экспертам — сведущим лицам, независимым от заинтересованных сторон. Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть проведена уполномоченными государственными органами — Государственной торговой инспекцией, органами и учреждениями Госсанэпиднадзора и др.

Цель товарной экспертизы — оценка количественных и качественных основополагающих характеристик товара, а также процессов, влияющих на них, но зачастую не поддающихся непосредственному измерению и основывающихся на суждениях экспертов.

Товарная экспертиза качества овощей начинается с идентификации оцениваемой продукции [8].

Идентификация продукции проводится органами по сертификации (при проведении работ по сертификации); уполномоченные государственные органы при осуществлении контрольно-надзорных функций; иные организации в случаях, установленных действующим законодательством Российской Федерации, а также в инициативном порядке (потребители).

Для целей идентификации применяют в основном две группы методов: органолептические и измерительные, при помощи которых определяют органолептические и физико-химические показатели качества, характеризующие потребительские свойства товара.

При приемке и оценке качества продовольственных товаров проводится количественная и качественная экспертиза [13].

При количественной экспертизе продовольственных товаров определяется количество продукции в товарной партии или количественные характеристики единичных экземпляров или комплексных упаковочных единиц. Наиболее часто количественная экспертиза применяется при приемке товаров по количеству, в случаях возникновения разногласии между поставщиком и покупателем, при значительных расхождениях между количеством товара, указанным в сопроводительных документах, и количеством, установленным получателя. Количественная экспертиза может быть проведена в случаях утраты сопроводительных товарных документов, выявления несоблюдения температурно-влажностного режима при транспортировке товаров, повлекших изменение их количества [10].

Качественная экспертиза продовольственных товаров проводится, когда возникают сомнения в их качестве, а также при наличии фальсификации. Назначением этой экспертизы является определение качества партии товара при передаче-приемке, реализации или после хранения, при обнаружении скрытых дефектов в процессе хранения, когда сроки предъявления претензий поставщику истекли. Экспертиза качества товаров, подвергшихся порче в пути следования (железнодорожным транспортом) проводится только при наличии коммерческого акта, выданного представителями железной дороги (станции, отделения).

Одновременно с проведением количественной и качественной экспертизы проводится проверка маркировки, соответствия тары и упаковки требованиям стандартов.

Экспертиза качества продовольственных товаров проводится сплошным или выборочным методом. На практике чаще используется выборочный метод, при котором эксперт отбирает от товарной партии выборку или объединенную пробу в соответствии с требованиями нормативных документов [16].

В случае возникновения необходимости исследования физико-химических и микробиологических показателей качества продукции эксперт в присутствии лиц, участвующих в экспертизе, отбирает образцы для испытательной лаборатории. Отбор проб оформляется актом отбора проб (образцов), который в совокупности с отобранной пробой эксперт передает заказчику экспертизы для отправки в аккредитованную испытательную лабораторию или для хранения в качестве арбитражного образца.

Сложный биохимический характер овощей создает предпосылки к большому ряду изменений, которые часто приводят их за относительно короткое время к полной негодности. Эти изменения можно свести к трем основным группам.

Микробиологические изменения — это изменения вещества, вызванные плесенью, дрожжевыми грибками и бактериями, которые растут за счет питательных веществ свежих овощей. Действие этих микроорганизмов по большей части основано на глубоком разложении сырья и продуктов, с которыми они входят в контакт. Продолжение их хранения тогда зависит от того, в какой мере удастся уберечь их вещество от нежелательных микробиологических изменений. Это проявляется обычно в изменении окраски, вкуса, запаха и консистенции овощей. Последствия глубокого разложения продуктов сочетается с существенной утратой питательных веществ и с выраженными изменениями внешних свойств [17].

Микроорганизмы, которые способствуют действительному разложению продуктов, обычно легко обнаруживаются, отличаются значительной приспособляемостью и в благоприятных условиях очень быстро размножаются.

С ботанической точки зрения эти микробы можно разделить на бактерии и грибки. С практической точки зрения, конечно, необходимо рассмотреть их разновидности по отношению к условиям жизненной среды. По требованиям к температуре различаются микробы:

• психрофильные (хладолюбивые), оптимальная температура вегетации 15 °C, диапазон от -10 до +30 °C;
• мезофильные, оптимальная температура вегетации 37 °C, так называемая температура человеческого тела, диапазон от 10 до 50 °C;
• термофильные (теплолюбивые), оптимальная температура вегетации 50 °C, диапазон от 30 до 80 °C.

С гигиенически — эпидемиологической точки зрения различаются микроорганизмы:

• патогенные (болезнетворные);
• непатогенные (не болезнетворные);
• условно патогенные (условно болезнетворные).

С точки зрения технологии консервирования различаются три группы микроорганизмов, которые подразделяются в соответствии с биологической систематикой [22].

Биохимические изменения проявляются химическими и физико-химическими процессами, проходящими в живых объектах и связывающими их деятельность с физиологическими проявлениями, такими как рост и старение. ассортимент качество свежий овощ

Химические реактивы влияют прямо или косвенно как катализаторы свойств овощей и большей частью при их обработке.

Неблагоприятное действие оказывают металлы. Свежим овощам следует избегать связей, главным образом, с железом, оловом, алюминием, цинком, медью и свинцом. Металлы в незначительных количествах служат катализаторами некоторых окислительных реакций, разрушения витамина C и способны нежелательно изменять окраску, вкус и запах. Металлы бывают естественной составной частью овощей, которые поступают к ним из почвы и воздуха. Следы этих элементов неизбежны в правильном метаболизме человека. В большом количестве нежелательное действие оказывают и некоторые металлы, прежде всего, медь, свинец и цинк, которые приводят к отравлению человеческого организма. Высокое содержание металла в продуктах уже становится нормой. Далее надо обратить внимание на влияние пахнущих жидкостей из моющих и дезинфицирующих сред, которое можно при правильных действиях легко устранить.

Специфические физические условия среды — это влияние температуры и световых лучей [12].

Температура, прежде всего, длительная и относительно высокая по отношению к обычным условиям, ускоряет большинство химических, биохимических и физико-химических процессов, которые ухудшают запах, вкус, окраску и консистенцию плода. Аналогично нежелательно проявляется и воздействие низких температур. И кратковременное понижение температуры ниже точки замерзания замораживает, что проявляется в нарушении растительных тканей и клеток, что ведет после размораживания обычно к очень быстрой гибели овощей.

Световые лучи, прежде всего, солнечный свет, сильно влияют на некоторые специфические реакции, что проявляется в смене окраски, вкуса и запаха, прежде всего, в сторону ухудшения. Их действие, как правило, медленное.

Немикробиологические изменения — это изменения, вызванные механическим повреждением и некоторыми физико-химическими процессами.

Механические повреждения нарушают, прежде всего, биохимическое равновесие плода тем, что прямо или косвенно расширяют и ускоряют это повреждение. На этом месте надо упомянуть о потерях, вызванных прямым нападением плодовых насекомых, грызущих с целью приобрести продукты или для откладывания яичек. Кроме этих потерь пожирание или механическое повреждение неизбежно приводит к расширению инфекции, которая необязательно приводит к немедленному разрушению продуктов, но проявляет себя дополнительно при его потреблении.

Наиболее распространенная проверка качества овощей заключается в наружном осмотре. Овощи не должны быть механически повреждены, быть вялыми и сморщенными, также на них не должно быть нехарактерных пятен, следов загнивания, плесени, подозрительного запаха.

Вместе с тем, сегодня вся овощная продукция должна обязательно пройти лабораторное обследование с целью определения ПДД вредных веществ, в частности таких, как тяжелые металлы, пестициды, азотные соединения, могущие нанести вред потребителям [6].

4. Тенденции развития рынка свежих овощей

Российский рынок свежих овощей является импортозависимым: доля импортных поставок в структуре предложения в 2009-2014 гг. колебалась от 74% в 2010 г. до 64% в 2014 г, а доля внутреннего производства за аналогичный период времени находилась в диапазоне от 9% в 2010 г. до 14% в 2014 г. По оценкам BusinesStat, в 2013-2017 гг. натуральные продажи овощей будут продолжать расти в среднем на 7% ежегодно. В 2017 г. они составят около 2 млдр. т, что превысит уровень 2012 г. на 41% [11].

Что же касается цен на свежие овощи в г. Омске таких магазина как: «Ашан», «ТК Лента», «Холди-Дискаунтер». Возьмем, к примеру, картофель — это, пожалуй, один из основных ингредиентов множества самых разнообразных блюд на столах омичей. Поэтому, его стоимость крайне важна. Сразу отмечу, что именно этот продукт практически не менялся в цене. Цена на картошку в Омске на протяжении трех месяцев сохранилась на уровне 20-25 рублей за килограмм. А в больших супермаркетах за 1 кг картофеля можно вообще заплатить всего 15 рублей [15].

И, например, что касается капусты, с начала января 2015 года цена на капусту выросла на 7,3 рубля за килограмм (27,6 %).

Рост цены связан с объективными причинами: сезонный фактор, истощение запасов капусты местного производства и увеличение издержек на ее хранение, поступление в регион импортной капусты по более высокой цене из-за изменения курса рубля, так и с возможным «спекулятивным» повышением цены на продукт со стороны товаропроизводителей и представителей оптовой и розничной торговли. Данные можно увидеть в таблице 1.

Таблица 1. Среднерыночные цены на свежие овощи в г. Омске

Наименование товара	Цена за ед. товара в магазине «Ашан»	Цена за ед. товара в магазине «Лента»	Цена за ед. товара в магазине «Холди — Дискаунтер»	Среднерыночная цена
Картофель	25,00 руб. 20.04.15	18,00 руб. 17.04.15	20,00 руб. 19.04.15	21,00 руб.
Капуста белокочанная	45,00 руб. 20.04.15	25,00 руб. 17.04.15	30,00 руб. 19.04.15	33,3 руб.

5. Упаковка, маркировка и транспортировка свежих овощей

Упаковку овощей производят партиями. Партия состоит из одного хозяйственно — ботанического сорта, одной степени зрелости, размера, качества. Быструю доставку ранних овощей с сохранением высокого качества осуществляют специализированным автомобильным транспортом (авторефрижераторы), имеющие холодильные установки. Хладагентами являются аммиак, фреон, азот. Последний имеет температуру кипения минус 196 °C.

При длительных перевозках и низких температурах обязательным является предварительное охлаждение (воздушное или гидроорошение) овощей. Во время перевозки должна быть постоянная циркуляция воздуха между тарой и овощами. Лучшим условием для транспортировки овощей является создание оптимальной влажности воздуха в пределах 85 — 90% и температуры от 0 до 4 °C.

Информация, указанная в маркировке, должна быть устойчивой к воздействию климатических факторов, не должна вводить в заблуждение потребителя и должна являться составной частью упаковки [6].

Каждую единицу тары маркируют с указанием:

• наименования отправителя;
• наименование продукции и ботанического сорта;
• товарного сорта;
• номера партии;
• даты упаковки, номера бригады или упаковщика;
• обозначения стандарта на данный вид продукции.

Свежие овощи, соответствующие положениям настоящего Технического регламента, маркируются знаком соответствия Техническому регламенту.

Изображение знака соответствия вносится в сопроводительную документацию и (или) наносится на транспортную упаковку.

Способы и место нанесения знака соответствия Техническому регламенту определяет изготовитель продукции самостоятельно.

Транспортируют и хранят овощи насыпью или в таре. В качестве тары применяют контейнеры, ящики, корзины и сетки. Предпочтение отдается контейнерам. Они экономичны и удобны, представляют собой сборно-разборные, деревянно-металлические или металлические ящики. Емкость зависит от назначения. Для упаковки картофеля, моркови, капусты вместимость контейнера 150 — 500кг [12].

Для транспортирования плодов и овощей используются рефрижераторные средства, которые могут быть дополнительно оборудованы контейнерами с регулируемой газовой средой (РГС).

При использовании автомобильного транспорта могут применяться регуляторы азота (для создания РГС), транспорт с адсорбентами этилена, селективные пленки и мембраны для индивидуальных упаковок. В холодное время используются современные технологии обогрева транспортного средства.

Рекомендуемые температурно-влажностной режим и сроки хранения овощей представлены в табл. 2 [18].

Таблица 2. Режим и срок хранения овощей

Вид овощей	Температуря, ‘С	Относительная влажность воздуха,%	Срок хранения
Картофель	От 2 до 4	90-95	До 1 года
Капуста белокочанная ранняя	От 0 до 1	85-90	До 1 месяца
Морковь, свекла	От 0 до1	90-95	6—10 месяцев
Репа	От 0 до 1	90-95	2—4 месяца
Редька	0	90-95	3—4 месяца
Лук репчатый острых сортов	От —3 до 0	70-80	6—10 месяцев
Лук порей, лук перо	0	90-95	До 2 недель
Чеснок	От—1 до -3	70-80	4-7 месяцев
Огурцы	От 7 до 10	90-95	До 15 дней
Кабачки	От 0 до 4	85-90	До 15 дней
Тыква	От 8 до 10	70-75	2—7 месяцев
Томаты — красные — бурые — зеленые	От 0 до 1 От 1 до 2 От 11 до 13	85-90 85-90 85-90	2-4 недели До 1 месяца 3-4 недели
Перец — сладкий — стручковый	От 7 до+10	85-90 85-90	До 15 дней 4 недели
Баклажаны	От 7до+10	85-95	До 15 дней

6. Фальсификация и идентификация свежих овощей

Овощи играют очень важную роль в питании человека, и россияне всегда потребляли в больших количествах картофель, капусту, свеклу, лук, чеснок и другие овощи. Традиционно в РФ к мясному блюду обязательно подавали жареный картофель, жареную или квашеную капусту и т.п. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются различные свежие и квашеные овощи. Россияне имеют достаточные знания в области идентификации многих овощей, реализуемых на наших рынках, однако встречаются и здесь различные фальсификаторы, которые пытаются подделать ту или иную овощную продукцию [20].

Идентификацию свежих овощей осуществляют в целях:

• обеспечения прав потребителей на обоснованный выбор свежих овощей, с учетом достоверной информации о ней;
• защиты потребителя от недобросовестного производителя (продавца);
• установления соответствия продукции требованиям настоящего Технического регламента;
• оценки соответствия продукции сведениям, заявляемым производителем (продавцом).

Идентификация свежих овощей осуществляется, в случаях:

• установления принадлежности свежих овощей к числу объектов технического регулирования. Идентификацию проводят путем визуального сравнения информации на потребительской упаковке или указанной в сопроводительной документации, с учетом признаков, раскрываемых в определениях, содержащихся в пункте 3 настоящего Технического регламента, и в стандартах, которые являются доказательной базой к настоящему Техническому регламенту;
• недостаточности или недостоверности информации для идентификации продукции.

В настоящее имеется проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности овощей, поступаемых на рынки России [14].

При проведении экспертизы подлинности овощей могут возникать следующие цели исследования:

• идентификация вида овоща;
• идентификация сорта овоща;
• способы фальсификации овощей и методы их обнаружения.

При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида овощей эксперт должен определить для себя круг методов, которыми он располагает. Рассмотрим задачи, которые может решить эксперт при данной цели.

Идентификационные признаки овощей. Овощи представляют собой сочную разросшуюся часть растения или мякоть, содержащие питательные для организма человека вещества, и погруженные в нее семена, покрытые снаружи плодовой оболочкой или кожицей. Съедобные овощи в товароведении подразделяют на следующие виды: корнеплоды, клубнеплоды, листовые, стеблевые, корневищные, цветочные, томатные, тыквенные, бобовые, зерновые [19].

Корнеплоды состоят из съедобной сочной мякоти, формируемой из разросшейся корневой части растения, содержащей сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К корнеплодам относят: редис, редьку, репу, турнепс, брюкву, морковь, свеклу и т.п.

Клубнеплоды формируются путем разрастания столонов корневой системы некоторых растений и содержат полисахариды, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данным овощам относят: картофель, топинамбур, батат.

Листовые овощи образуются за счет формирования из сочных листьев плотных сочных образований, содержащих сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. Листовые овощи подразделяются на капустные (белокочанная, краснокочанная, савойская, брюссельская), луковые (лук репчатый, чеснок, лук батун, лук шалот) и овощную зелень (салаты, шпинат, щавель, укроп, кинза, листья петрушки, сельдерея и т.п.).

Стеблевые овощи представляют собой разросшийся стебель растения, содержащий сахара, витамины, целлюлозу, гемицеллюлозы. К ним принадлежат: капуста кольраби и спаржа [23].

Корневищные овощи состоят из разросшихся утолщенных корней растения, в которых содержатся сахара, витамины, гликозиды, целлюлоза, гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — хрен.

Цветочные овощи формируются из разросшихся сочный соцветий растения и содержат сахара, витамины, целлюлозу и гемицеллюлозы. К данному виду овощей относят цветную капусту, артишок.

Томатные овощи образуются из созревших плодов растений, имеющих сочную мякоть в виде камер, в которых расположены семена, покрытые плодовой оболочкой. К ним относят: помидоры, баклажаны, перцы, физалис и т.п.

Тыквенные овощи представляют собой созревшие или не созревшие плоды, имеющие сочную мякоть, в которой расположены семена, покрытые плотной плодовой оболочкой. В России имеются следующие их представители: арбузы, дыни и тыквы используются в зрелом состоянии, огурцы, кабачки и патиссоны в незрелом состоянии.

Бобовые овощи формируются из сочного плода и бобов в незрелом состоянии, в которых содержатся сахара, крахмал, витамины, белки, целлюлоза, гемицеллюлозы. К бобовым овощам причисляют: горох овощной, овощную фасоль, бобы огородные, употребляемые в незрелом состоянии.

Зерновые овощи формируются из зерен растения в незрелом состоянии и содержат сахара, крахмал, целлюлозу и гемицеллюлозы. Имеется один представитель данного вида овощей — сахарная кукуруза в молочной стадии зрелости.

Многие овощи, в зависимости от своих размеров, наличия пятен, заболеваний, повреждений, подразделяют на сорта, а лук репчатый на два и морковь — на три класса [21].

Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации овощей. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.

Ассортиментная фальсификация овощей может проводиться следующими приемами:

• подмена одного сорта, класса тех или иных овощей другими;
• подмена овощей в потребительской стадии на плоды, находящиеся в съемной стадии зрелости;
• подмена одного вида овощей другим;
• подмена пищевых сортов техническими.

Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация овощей осуществляется за счет подмены высококачественной продукции низкосортными изделиями. Так, вместо зеленого горошка высшего сорта используют горошек 2-го или 1-го сорта, вместо моркови класса Экстра предлагают 1-го или даже 2-го сорта.

Может происходить также подмена одного вида овощей другими. Так, вместо лука репчатого предлагают лук шалот, а вместо лука пера — лук батун.

Качественная фальсификация овощей может происходить за счет: