Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

Курсовая работа

Кондитерские товары — это изделия, большая часть которых состоит из сахара или другого сладкого вещества (меда, ксилита, сорбита), а также патоки, различных фруктов и ягод, молока, сливочного масла, какао-бобов, ядер орехов, муки и других компонентов. В основном это сладкие продукты, отличающиеся большой пищевой ценностью содержанием сахара, жиров и белков. Они являются существенными источниками низкомолекулярных, легкоусвояемых углеводов, которые при избыточном поступлении в организм превращаются в жиры. Некоторые кондитерские изделия могут служить значительными поставщиками жиров.

Объектом моей курсовой работы является экспертиза и оценка качества, мучных кондитерских изделий.

Целью данной курсовой работы стала экспертиза и оценка качества мучных кондитерских изделий, реализуемых магазином.

Задачи курсовой работы:

  • изучить ассортимент мучных кондитерских изделий;
  • охарактеризовать технологию производства мучных кондитерских изделий;
  • рассмотреть методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;
  • провести органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;
  • провести физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;

Виды методов исследования:

  • Теоретические — анализ литературы, материалов, документации, терминов;
  • эмпирические — наблюдение, сравнение, измерение, изучение и обобщение опыта, эксперимент;
  • математические — расчет.

Курсовая работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка использованных источников, состоящего из 20 наименований. Общий объем курсовой работы — 28 страниц.

1. Ассортимент и методы контроля качества мучных кондитерских изделий

1.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий

В зависимости от применяемого сырья и технологического процесса его переработки мучные кондитерские изделия подразделяются на следующие подгруппы:

печенье

галеты

крекеры

вафли

пряники

торты

пирожные

кексы

В свою очередь, каждая подгруппа изделий подразделяется на виды:

Печенье

сахарное

затяжное

сдобное

Галеты

простые

улучшенные

диетические

Крекеры

с жиром и без жира

3 стр., 1389 слов

Порядок защиты курсовой работы

... оценки качества курсовой работы являются: соответствие содержания курсовой работы, по которой она выносится на защиту; научно-практическое значение предложений и выводов курсовой работы; соответствие требованиям, предъявляемым к форме и содержанию; уровень защиты курсовой работы. Использование студентом при ...

с вкусовыми добавками

с жировой прослойкой

Пряники

пряники сырцовые

пряники заварные

Торты

торты бисквитные

торты песочные

торты миндальные

торты слоеные

торты белково-сбивные

торты вафельные

торты комбинированные и т.д.

Пирожные

пирожные бисквитные

пирожные песочные

пирожные миндальные

пирожные слоеные

пирожные заварные

пирожные крошковые, и т.д.

Кексы

кексы на дрожжах

кексы на химических разрыхлителях

Вафли

вафли с жировой начинкой

вафли с не жировой, помадной и другими начинками

1.2 Производство мучных кондитерских изделий

Основной этап производства мучных кондитерских изделий начинается с приготовления теста. Обязательными составляющими кондитерского теста являются мука, вода и сахар. Кроме этих компонентов, в составе кондитерского теста могут присутствовать жировые, молочные продукты, яйцепродукты, химические разрыхлители, дрожжи и некоторые другие компоненты. Кондитерское тесто может быть жидким, вязким (вафельное, бисквитное), плотным, пластичным (сахарное, песочное), а также сочетать упругие, пластичные и вязкие свойства (тесто для затяжного печенья, крекеров, галет).

Такое разнообразие свойств различных видов кондитерского теста обусловлено различиями как рецептурного состава, так и технологий приготовления. Кондитерское тесто получают путем замеса, а также путем сбивания. Сбивание как способ получения кондитерского теста используют, как правило, в тех случаях, когда необходимо не только равномерно распределить сырьевые компоненты и сформировать структуру теста, но и разрыхлить его механическим путём, т.е. путем захвата тестом воздуха. Так поступают при приготовлении бисквитного теста и теста для некоторых видов сдобного печенья.

Следующую за приготовлением теста стадию производства мучных кондитерских изделий обобщенно можно охарактеризовать как формование. В зависимости от вида производимого изделия и принятой технологической схемы это может быть заполнение тестом форм и формочек, а также формирование отдельных тестовых заготовок отсадкой, выпрессовыванием с отсеканием струной, а также выштамповыванием из пласта теста.

За формованием следует выпечка и охлаждение выпеченного полуфабриката или изделия. Кроме стадий приготовления теста, формования и выпечки, которые обязательно присутствуют в технологии мучных кондитерских изделий, при производстве отдельных их видов могут иметь место и другие технологические стадии и операции. Это может быть приготовление начинки и нанесение её на выпеченный полуфабрикат (при производстве некоторых видов печенья) или заполнение ею выпеченного полуфабриката (при производстве некоторых видов пирожных).

Это может быть также пропитка выпеченных полуфабрикатовсиропом (при производстве тортов, пирожных, ромовых баба), нанесение отделочных полуфабрикатов — сахарной пудры, крошки, крема, глазури и др. Нанесение глазури иначе называют глазированием. Это достаточно широко распространенная операция при производстве не только мучных, но и сахарных кондитерских изделий. В зависимости от рецептурного состава различают сахарную (помадную), шоколадную, жировую, белковую глазурь.

Большинство сортов пряников покрывают сахарной глазурью, или, точнее говоря, сахарным сиропом, из которого на поверхности пряников выкристаллизовывается сахар, образуя глянцевито-мраморную корочку. Эту операцию называют тиражением. Тиражение производят путём перемешивания пряников с сиропом в течение нескольких минут с последующей выгрузкой на решета (кассеты) и раскладкой на них для подсушки.

36 стр., 17753 слов

Ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий

... стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий. Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, ... количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, ...

Очевидно, что производство мучных кондитерских изделий является довольно простым в технологическом плане. Оборудование, на котором изготавливается продукция просто в эксплуатации и может легко доукомплектовываться. Это позволяет без больших затрат налаживать выпуск новых видов продукции за короткий срок.

Заключительным этапом при производстве мучных кондитерских изделий является упаковка готовой продукции. Для упаковки пряников и сдобного печенья в малом цехе целесообразно использовать фасовочно-упаковочные автоматы и полуавтоматы, осуществляющие как весовое дозирование продукта, так и формирование пакета из рулонной пленки. Упаковка — прозрачные или полупрозрачные полипропиленовые пакеты с запаянными швами и, как правило, нанесенным на пакет рисунком производителя, — привлекательна для покупателя, так как он может видеть продукт и сделать свой выбор. Кроме того, такие пакеты прочны и удобны при транспортировке. [5; с 88-115]

1.3 Методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества

Печенье, пряники, галеты, крекер, вафли, мучные восточные сладости:

Изделия, фасованные в пачки, пакеты

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее двух пачек, пакетов, содержимое их перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Изделия фасованные в коробки

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают не менее одной коробки. Для составления объединенной пробы от полученной выборки отбирают не менее:

1 коробки — при массе нетто свыше 400 г;

2 коробок — при массе нетто до 409 г включ.

Весовые изделия

Из разных мест каждой единицы транспортной тары в выборке отбирают точечные пробы, соединяют их вместе, перемешивают и составляют объединенную пробу массой не менее 400 г.

Торты, пирожные, рулеты, ромовая баба

Торты и рулеты штучные

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Рулеты весовые

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее:

  • половины изделия — при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия — при массе нетто до 1 кг включ.

Пирожные в лотках

Для составления объединенной пробы из каждого лотка в выборке, отбирают не менее 1 шт. изделия в ассортименте.

Выпеченные штучные полуфабрикаты для ромовой бабы массой 500 г и тортов

Для составления объединенной пробы от выборки, отбирают не менее 1 шт. изделия.

Ромовая баба, кята, струдель, сдобная пахлава, кексы и т. п.

Штучные изделия

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее 1 шт. изделия; если масса изделия не превышает 150 г — отбирают не менее 400 г.

Весовые изделия

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее:

  • Половины изделия — при массе нетто свыше 1 кг;

1 шт. изделия — при массе нетто до 1 кг ключ.

23 стр., 11479 слов

Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ...

... макаронных изделий; факторы, сохраняющие качество макаронных изделий; показатели безопасности макаронных изделий; идентификация и фальсификация макаронных изделий; экспертиза качества макаронных изделий; анализ упаковки и информации на маркировке макаронных изделий. 1.Теоретические основы оценки качества макаронных изделий 1.1 Состояние и перспективы производства макаронных изделий ...

Вафли листовые

Для составления объединенной пробы от выборки отбирают не менее пяти листов.

2. Мучные кондитерские изделия: экспертная оценка качества

2.1 Требования к качеству мучных кондитерских изделий

Вафли:

  • Требования к качеству: Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки. По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек. Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку. Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами;
  • загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках. Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой;
  • массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18С° и относительной влажности воздуха 65-70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес. (в зависимости от их вида).

Печенье:

Требования к качеству: Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями. Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна.

Пряники:

  • Требования к качеству: Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая);
  • состоянию поверхности (не подгоревшая, без трещин, вздутий);
  • цвету (заварные — коричневый, сырцовые — от белого до кремового);
  • виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса);
  • вкусу и запаху(приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего).

    Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели. Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.

Торты и пирожные, эклеры:

  • Требования к качеству: Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами в тортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели. Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные;
  • смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.

Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные. Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5-18°С и относительной влажности воздуха 70-75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2-7 суток; ромовых баб — 10 суток; рулетов — 1-7 суток. [17; с. 43-88]

2.2 Ассортимент в магазине ООО «Розница-1»

ООО«Розница-1» — одна из крупнейших компаний в Сибирском регионе, входящая в первую двадцатку продовольственных сетей России.

Ассортимент в магазине «ООО Мария-ра»

Бисквитно-кремовый торт

Ванильный торт

Торт «Москва»

Торт «Майский»

Торт «Астра»

Бисквитно-фруктовый торт

Миндально-ореховый торт

Пирожное «Аленка»

Пирожные «Картошка»

Печенье Дженс «Яшкино»

Печенье шоколадное СПТК

Печенье-колечко «Белая ночь»

Печенье-сердечки с джемом

Печенье сахарное «Сластена»

Печенье «Юбилейное» молочное

Печенье «Юбилейное» традиционное

Печенье «Юбилейное» земляничное

Печенье «Юбилейное» ореховое

Печенье «Юбилейное» молочное с глазурью

Печенье «Юбилейное» кокосовое с глазурью

Печенье Яшкино сдобное в шоколадной глазури

Печенье Яшкино Воэдушное суфле сдобное

Печенье Яшкино Рок Фор сахарное

Печенье «Мария»

Пряники Яшкино Классические

Пряники Яшкино сахар/шоколадная глазурь

Пряники «Плати меньше живи лучше»

Сахарное печенье Пышкин дом

Крекер Яшкино Французский

Крекер Визит нежности

Крекер Яшкино Поляна сказок

Вафли рулетики Яшкино

Вафли Яшкино с начинкой

Вафли Яшкинские в глазури

Вафли Пышкин дом

Вафли «Плати меньше живи лучше»

Круассаны Яшкино в ассортименте

Рулет Яшкино

Рулет бисквитный Пышкин дом

2.3 Органолептическая оценка качества мучных кондитерских изделий

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями.

Форма — это важнейший показатель при ассортиментной идентификации , особенно наименований и торговых марок кондитерских изделий.

Форма кондитерских изделий отличается большим разнообразием даже внутри вида. За небольшим исключением, этот показатель формируется в процессе производства и на последующих этапах технологического цикла товародвижения не может быть изменен.

Для разных подгрупп и видов кондитерских изделий характерны следующие формы:

  • округлая — для некоторых видов и наименований тортов, пирожных, пряников, печенья, галет, конфет, драже, зефира, кексов;
  • овальная — для конфет, карамели, мармелада, тортов, пирожных, пряников, печенья;

* прямоугольная — для желейного пластового и резаного мармелада, пастилы, конфет, шоколада , печенья, тортов, пирожных, вафель, рулетов, кексов;

  • квадратная — для тортов, печенья, вафель, галет, ириса, мармелада;
  • фигурная — для шоколада, мармелада, пряников, конфет, карамели и др.

Состояние поверхности кондитерских изделий характеризуется формой поверхности (в основном выпуклая или плоская), гладкостью или шероховатостью, наличием блеска (например, у шоколада) или матовости рисунка или его отсутствием, а также отделкой (глазированием, обсыпкой сахарными песком или пудрой, сухарной или вафельной крошкой, нонпарелью и т. п., художественным оформлением).

Вкус и запах являются важнейшими показателями квалиметрической идентификации. Любые несоответствия вкуса и запаха, а главное — наличие посторонних привкусов и запахов служат основанием для снижения градации качества.

Таблица 1 — Органолептическая оценка качества печенья

Наименование показателя

Норма по ГОСТ 24901-89

Образец №1 — Печенье Дженс «Яшкино»

Образец №2- Печенье «Юбилейное» молочное

Образец №3 — Печенье сахарное «Сластена»

Вкус и запах

Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса.

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкуса

Вкус и запах соответствуют данному изделию, не имеет салистого привкус

Вкус недостаточно выраженный, имеет салистый привкус, запах соответствует данному виду продукта

Поверхность

Не подгорелая, без вздутий лопнувших пузырей и вкраплений крошек.

Отделка верхней поверхности должна соответствовать рецептуре

Не подгорелая, имеет рифленую шероховатую поверхность, что свойственно для данного вида печенья. Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Подгорелостей нет, гладкая поверхность.

Отделка верхней поверхности соответствует рецептуре

Форма

Соответствующие данному наименованию изделия без вмятин, края ровные или фигурные.

Допускается надломанное печенье не более 3% к массе нетто на предприятиях и не более 4% в торговой сети

Соответствует данному наименованию изделия;

Соответствует данному наименованию изделия; без вмятин. Край фигурный, без повреждений.

Соответствует данному наименованию изделия; край фигурный, без вмятин.

Цвет

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья и темноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов.

Свойственный данному наименованию печенья — коричневый неравномерный

Свойственный данному наименованию печенья — желтый

Светло-коричневый, неравномерный

Вид в изломе

Для песочно-выемного печенья равномерно-пористый без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот. Печенье должно быть пропеченным.

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Печенье пропеченное, с равномерной пористостью

Неравномерная пористость, небольшие пустоты.

Результаты органолептической оценки печенья

Таким образом, при органолептическом определении качества у образца печенья сдобного № 1 получены данные, что данный образец соответствует требованиям стандарта по всем показателям, образец №2 тоже не имеет отклонений, у образца №3 имеются отклонения по двум показателям: вкус и вид на изломе. Поэтому мы можем сказать, что образец под №3 не соответствует ГОСТ 24901-89, что привело к снижению качества по органолептическим показателям.

2.4 Экспертиза и оценка качества печенья в магазине ООО«Розница-1»

Маркировка, упаковка

Сдобное печенье также выпускают фасованным и весовым. Фасуют сдобное печенье в коробки массой нетто до 2,0 кг, при этом допускается фасовка насыпью.

В металлические банки сдобное печенье фасуют насыпью или укладывают массой нетто не более 1,5 кг.

В пачки сдобное печенье фасуют массой нетто не более 400 г, а печенье, предназначенное для внутригородских перевозок, допускается фасовать массой нетто не более 500 г в пакеты из целлофана или полимерных пленок.

Весовое печенье укладывают рядами на ребро в дощатые, фанерные ящики и из гофрированного картона массой нетто: 5 кг — сдобное.

Сдобное печенье допускается упаковывать в ящики насыпью массой нетто не более 5 кг.

Коробки и пачки со сдобным печеньем укладывают в дощатые, фанерные ящики массой нетто не более 12 кг, а в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 9 кг.

Маркировка на коробках, банках, пачках, пакетах с печень-ем должна содержать: товарный знак, наименование предпри-ятия-изготовителя, его местонахождение; наименование и со-став продукта; массу нетто; условия хранения; дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год); срок годности; информационные сведения о пищевой и энергетической ценности продукта; обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано.

Допускается отсутствие товарного знака на этикетках пачек массой нетто до 50 г включительно.

На каждую единицу транспортной тары наносят маркиров-ку с указанием общепринятых реквизитов, а также манипуляционные знаки: «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости».

Сдобное печенье хранят в чистых, хорошо вентилируемых складах, не зараженных вредителями хлебных запасов при температуре не выше +18±5° и относительной влажности воздуха 70-75%.

Гарантийный срок хранения при этих условиях составляет:

45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;

30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 10 до 20%;

15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.

Для проведения экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов сливочного печенья различных производителей.

Образец №1 — Печенье «Любятово» топленое молоко, массой 130г, изготовлены из пшеничной муки.

Изготовитель: ООО «Юнайтед Бейкерс», г. Воронеж, ул.Витрука, 4, Россия.

Состав: мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта, сахар-песок, вода питьевая, маргарин (рафинированные дезодорированные растительные масла и жиры, вода, соль, сахар, эмульгаторы (моноглицириды)), молоко сухое цельное, эмульгатор: лецитин, разрыхлитель: сода пищевая, соль поваренная пищевая, пищевая добавок: ванилин. Продукт содержит пшеницу, молоко, яйца, соевый лецитин.

Пищевая ценность(в 100 г продукта): белки-7,6 г; жиры-17,3 г;

  • Углеводы-56,3 г. Энергетическая ценность-452 ккал.

Условия хранения: при температуре (18±5) єС (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70-75 % в чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не зараженных вредителями хлебных запасов. Не допускается воздействие прямого солнечного света и хранение совместно с продуктами, обладающими специфическим запахом.

Изготовлено по ТУ 9131-003-59045630. Дата изготовления: 08.05.13; годен до:08.11.13

Образец №2 — Печенье «Юбилейное» молочное, массой126г, изготовлены из муки пшеничной.

Изготовитель: ОАО «Большевик», Россия, г. Москва, Ленинградский пр-т, 15.

Состав: мука пшеничная, сахар, масло пальмовое, вода питьевая, крахмал кукурузный, сухое обезжиренное молоко, кальций углекислый, яичный порошок, разрыхлители (гидрокарбонат натрия и пирофосфат натрия), соль поваренная пищевая, ароматизатор «молоко» идентичный натуральному, эмульгатор (лецитин соевый), витамины, регулятор кислотности (кислота лимоння).

Содержит молочные продукты, пшеницу, глютен, яйца, лецитин соевый.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): Энергетическая ценность — 457 ккал; белки — 7,5 г; углеводы — 65,3 г; Жиры — 18,5 г.

Условия хранения: хранить при температуре (18±5) єС и относительной влажности воздуха не более 75%.

Изготовлено по ТУ 9131-002-00340641. Дата изготовления: 20.02.13; годен до: 22.08.13.

Образец №3 — Печенье сахарное «Сластена», массой 245 г, изготовлено из пшеничной муки первого сорта.

Изготовитель: ОАО Хлебообъединение «Восход», Россия, г. Новосибирск, ул. Широкая, 35.

Состав: мука пшеничная первого сорта, пудра сахарная, маргарин, жир кондитерский, сироп инвертный (сахар-песок, сода пищевая, кислота лимонная пищевая), яичный порошок, соль поваренная пищевая, разрыхлители (сода пищевая, углеаммонийная соль), ароматизатор «Сливки» идентичный натуральному.

Пищевая ценность (в 100 г продукта): белки — 7,8 г, жиры — 10,8 г, углеводы — 72,4 г, калорийность — 411 ккал.

Условия хранения: хранить в сухом прохладном месте при температуре (16±3) єС и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок годности 6 месяцев.

Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления: 14.05.13; годен до: 14.11.13.

Физико-химическая оценка качества печенья

Метод определения массовой доли влаги

Сущность метода заключается в высушивании навески изделия и полуфабриката при определенной температуре до постоянно сухой массы и определения потери массы по отношению к навеске.

Для определения влажности использовали: весы лабораторные общего назначения 3-го класса точности, шкаф сушильный электрический с контактами, эксикатор, стаканчики для взвешивания (бюксы), бюкса алюминиевая, палочки стеклянные.

Подготовка к анализу. Бюксу с палочками поместили в сушильный шкаф, нагретый до температуры 130-1350 С, выдержали при температуре около 20 минут, затем поместили в эксикатор, дали остыть и взвесили.

Ход анализа: измельченную навеску изделия массой не более 5 г, определяли с погрешностью не более 0,01 г, взвесили с предварительно высушенных и взвешенных бюксах. Открытые бюксы с навеской поместили в сушильный шкаф на 40 минут. По окончании высушивания бюксы с навесками неплотно прикрыли крышками, поместили в эксикатор на 30 минут, а затем, плотно закрыв бюксы крышками, взвесили.

Массовая доля влаги в процентах вычислили по формуле 1:

Х= m1 — m2/m, (1)

где, m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г

m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г

m — масса навески изделия, г

Результаты определений вычислили до второго десятизначного знака.

Образец №1:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,00 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=30,58-29/4=0,395г=9,18%

Образец №2:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 30,58 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 28,94 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=30,58-28,94/4=0,41г =10,25%

Образец №3:

Масса бюксы с навеской до высушивания, г: 31,16 (m1)

Масса бюксы с навеской после высушивания, г: 29,26 (m2)

Масса навески изделия, г: 4(m)

X=m1-m2/m*10=31,16-29,26/4=0,47г=11,4%

Таблица — Результаты определения влажности

Образцы

Влажность %

Фактическая

Стандартная

Образец №1

«Любятово» топленое молоко

9,18%

Не более 15,5 %

Образец №2

Печенье «Юбилейное» молочное

10,25%

Не более 15,5 %

Образец №3

Печенье сахарное «Сластена»

11,4%

Не более 15,5 %

Результат: Анализ проведенного исследования показал, что содержание влажности у всех образцов соответствует стандарту.

Заключение

Кондитерские изделия представляют собой радость, благо, положительные эмоции, а это — основная составляющая любой пищи. Наличие сладостей необходимо в нашем рационе, но их избыточное потребление может нанести вред организму.

Следует помнить, что чрезмерное потребление кондитерских изделий и сахара в 25% случаев ведет к ожирению, в 13% — к диабету, в 10% — к сердечнососудистым заболеваниям.

У качественных кондитерских изделий органолептическая ценность очень высока, так как их органолептические свойства находятся на высоком уровне. Мучные кондитерские изделия являются лакомством, и одно из их предназначений — дарить радость людям своим видом, ароматом, вкусом.

Ассортимент мучных кондитерских изделий очень разнообразен и отличается рецептурой, различной формой, отделкой и вкусом.

В ходе проведения курсовой работы выполнены следующие задачи:

  • изучила ассортимент мучных кондитерских изделий;
  • охарактеризовала технологию производства мучных кондитерских изделий;
  • рассмотрела методы отбора проб, методы экспертизы и оценки качества мучных кондитерских изделий;
  • провела органолептическую оценку качества мучных кондитерских изделий;
  • провела физико-химическую оценку качества мучных кондитерских изделий;
  • Также в работе было описано проведение экспертизы качества мучных кондитерских изделий. Благодаря этим данным можно самим провести органолептическую оценку качества мучного кондитерского изделия.

На основании всех данных я провела экспертизу качества мучных кондитерских изделий.