Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов

Маркетинговое исследование

Молоко и молочные продукты занимают важное место в питании человека. Они обеспечивают организм человека легкоусвояемыми белками, жирами, углеводами, минеральными веществами и витаминами.

Белки — это биологически ценный компонент, потому что белки молока имеют лиотропные свойства, регулируя жировой обмен, повышая сбалансированность пищи и усвоению других белков. Молочный белок так же защищает организм человека от ядовитых веществ. Молочный сахар в молоке является источников энергии для биохимических процессов в организме, способствуя усвоению кальция, фосфора, магния и бария. Минеральные вещества молока играют значительную роль в пластических процессах формирования новых клеток тканей, ферментов, витаминов, гормонов, а также в минеральном обмене веществ в организме человека.

Биологическая ценность молока дополняется наличием всего комплекса известных и необходимых для организма человека витаминов.

Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в животном жире на 53%, кальции и фосфора на 12,6%. Энергетическая ценность молока составляет около 2720*10 Дж/кг.

Необходимо отметить, что и кисломолочные продукты обладают полезными качествами для жизнедеятельности человека, т.е. они содержат большое количество живых бактерий однородного состава, которые способны подавить развитие других видов вредных для человека микроорганизмов.

Таким образом, тема курсовой работы «Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов» является весьма актуальной.

Целью курсовой работы является исследование теоретических аспектов в области товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной цели были поставлены

исследовать ассортимент молочных изделий;

  • проанализировать товароведные особенности избранной группы продовольственных товаров;
  • провести экспертизу качества молока и кисломолочных продуктов.

Объектом исследования явились молочные и кисломолочные продукты, а предметом — оценка их свойств и экспертиза качества.

Информационную базу исследования составили: нормативная документация, регламентирующая качество молочных изделий, а также материалы статистических сборников и учебных пособий, посвященных выбранной теме исследования.

6 стр., 2577 слов

Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения

... товара; вводимые пищевые добавки; условия и сроки хранения молока. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. В последнее время наиболее ...

1. Теоретические аспекты товароведения молочных и кисломолочных продуктов

1 Основные понятия и свойства молочных и кисломолочных продуктов

1.1 Свойства молочных и кисломолочных продуктов

Молоко — это секреторная жидкость, вырабатываемая молочными железами <#»865131.files/image001.jpg»>

Рисунок 1 — Структура основных элементов коровьего молока

В молоке самый главный элемент — белки, потому что они являются легким продуктом для пищеварительных ферментов, а уникальность казеина заключается в способности процесса пищеварения образовывать гликополимакропептид, что повышает усвояемость других пищевых ингредиентов. Казеин — это смесь фосфопротеидов, осаждаемых из обезжиренного молока. Этот белок не имеет не запаха ни вкуса, практически не растворимый в воде, а растворимый только в растворах щелочей еще может быть растворим в соляных щелочей, щелочноземельных металлов и минеральных солей.

В физико-химических показателях раствор казеина имеет ряд свободных функциональных групп, которые обуславливают его заряд, характер взаимодействия с водой и способность вступать в химические реакции.

Кроме того, в химических показателях молока кроме казеина содержаться такие полноценные белки как глобулин и альбумин, они содержат все аминокислоты, которые необходимы для организма. Казеин так же связан с кальцием и при скисании молока кальций проходит расщепление и казеин свертывается и выпадает в осадок.

При отстаивании молока мельчайшие жировые шарики, находящиеся в нем всплывают вверх, образуя при этом слой вкуснейших и полезнейших сливок. Низкая температура плавления этого продукта составляет 28 и 360C, а также высокая дисперсность делает возможность полного усвоения молочного жира.

Коровье молоко является одним из наиболее ценных питательных продуктов, что обусловлено, прежде всего, высокой биологической ценностью белков.

Химический состав жиров коровьего молока имеет преобладание твердых и насыщенно жирных кислот над ненасыщенными. Насыщенные низшие жирные кислоты являются раздражителями моторной деятельности кишечника. Летучих веществ с водяными парами жирных кислот в коровьем молоке находится почти в 10 раз больше, чем в женском. Различие в составе жирных кислот являются основанием для введения в технологию адаптированных смесей процессов частичного обезжиривания и замещения жиров молока растительными жирами.

Молочного сахара в коровьем молоке намного меньше, чем в женском. Богато молоко особенно натрием, кальцием и фосфором. Высокое содержание натрия представляет определенный риск при использовании неразведенного молока детьми первых недель жизни. Высокое содержание лимонной кислоты и щелочноземельных фосфатов определяют высокую буфферность коровьего молока.

1.2 Пищевая ценность молока

Коровье молоко характеризуется высокой пищевой ценностью, которая обусловлена оптимальным содержанием в нем белков, жиров, углеводов, минеральных солей и витаминов, причем соотношение и форма, в которой компоненты присутствуют в молоке, способствуют их хорошей перевариваемости и усвояемости.

В настоящее время в молоке известно свыше 200 различных компонентов. К главным компонентам относят воду, белок, жир, лактозу и минеральные вещества. В молоке также присутствуют витамины, ферменты, гормоны и пр. Из посторонних веществ могут содержаться антибиотики, пестициды, детергенты, токсичные элементы, радионуклиды, афлатоксины и т.п.

16 стр., 7603 слов

Экспертиза продовольственных товаров. Молоко и молочные продукты

... состав и пищевая ценность. Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химических позиций молоко представляет ... Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки (0,6%). ... Основные компоненты экспертизы: субъект, объект, критерии, методы, процедуры и результат. Объектом экспертизы являются потребительские ...

Средняя массовая доля жира в молоке — 3,6%. Молочный жир — источник энергии, энергетическая ценность 1 г его равна 37,681 кДж (9 ккал).

Он является ценной частью молока, однако с биологической точки зрения и физиологии питания белки превосходят молочный жир. В молоке жир присутствует в виде эмульсии или суспензии в молочной плазме. Диаметр жировых шариков колеблется от 0,1 до 20 мкм средний размер — 3-4 мкм. Число жировых шариков в 1 см 3 молока составляет около 15 млрд. Каплю жира окружает тонкая защитная оболочка (5-10 нм), имеющая довольно сложный состав.

В молоке белок находится в виде коллоидных частиц размером 50-300 нм и характеризуется высокой термоустойчивостью. Сывороточные белки представлены — лактоглобулином, a-лактальбумином (0,1%), а также иммуноглобулинами и альбумином сыворотки крови, в сумме составляющими около 0,1%. Глобулины и альбумины молока находятся в коллоидно-дисперсном состоянии, имеют размер частиц 15-50 нм и выше, не свертываются под действием сычужного фермента, являются термолабильными белками. Биологическая ценность сывороточных белков выше, чем казеина, поэтому они широко используются при производстве детских и диетических продуктов (альбуминного творога, различных паст и др.).

От содержания белков в заготовляемом молоке зависит выход продукции при выработке творога, сычужных сыров, казеина и молочно-белковых концентратов.

Углеводы представлены в молоке в основном лактозой, они характерны только для молока, а так же глюкозой и галактозой. Лактоза присутствует почти во всех молочных продуктах.

Минеральные вещества содержат такие важные компоненты в себе как: кальций, фосфор, калий, натрий и магний.

В молоке так же присутствуют ферменты и гормоны. К гормонам молока относят пролактин, окситоцин, соматотропин, половые гормоны и др.

Физико-химические показатели качества молочных изделий перечислены на рисунке 2.

 пищевая ценность молока 1

Рисунок 2 — Показатели качества молочных изделий

По изменению данных показателей можно судить о качестве молока. Такие факторы, как болезнь животных, изменение рациона их кормления, хранение молока в неблагоприятных условиях, фальсификация и др., способствуют снижению качества молока и ставят под сомнение возможность его использования в качестве сырья для выработки других продуктов питания.

Кислотность является важнейшим показателем свежести молока и определяется концентратом водородных ионов. Для свежего молока pH находится от 6,4 до 6,7, то есть молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение массы молока при температуре 200С и к массе того же объема при температуре 40С. Плотность сборного молока находится в пределах от 1,027 до 1,032 гр/см 3 . На молоко влияют все составные части, но в первую очередь сухое обезжиренное вещество и жир. При обезжиривании плотность молока повышается, разбавление водой приводит к понижению плотности. При добавлении воды к молоку в количестве 10% плотность уменьшается на 0,003 ед., поэтому может находиться в пределах колебания плотности молока. Достоверно фальсификацию (разбавление водой) можно определить по плотности, если добавлено 15% воды

Давление молока близко к давлению крови человека и составляет 0,74 МПа. Основная роль в создании давления играет молочный сахар и некоторые соли. Давление молока так же благоприятно для развития микроорганизмов, оно тесно связано с температурой замерзания микроорганизмов.

Температура замерзания, как и давление молока у здоровых коров практически не изменяется, поэтому по температуре можно судить о фальсификации молока. Температура молока ниже нуля и в среднем составляет -0,54°С. При добавлении воды в молоко температура его замерзания повышается (1% добавленной воды повышает температуру замерзания натурального молока на 0,006°С).

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20°С для разных видов молока составляет (1,3-2,1) 10-3 Па*с. Самое сильное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков. Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 процентов ниже чем поверхностного натяжения воды. Зависит это, прежде всего, от содержания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхностное натяжение и способствуют образованию пены. Свойства молока выражаются, прежде всего, коэффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от сухих веществ и поэтому контролируют СОМО по содержанию белка определяют йодное число методами рефрактометрии. Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов определяется количеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная 81, для молочного жира 3,1-3,2. По диэлектрической постоянной контролируют содержание влаги в масле, сухих молочных продуктах.

Показатель преломления молока при 20°С составляет 1,3340-1,3485. Он определяется показателем преломления воды 1,3329 и наличием сухого обезжиренного остатка (СОМО), а точнее, лактозы, казеина и других белков, минеральных солей и прочих веществ. В связи с этим по показателю преломления, который измеряют рефрактометром, контролируют массовую долю СОМО, белков и лактозы. Температура кипения молока достигает 100,2°С. Таким образом, исследование свойств и показателей качества молока показало, что данный продукт представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молочный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном (альбумин и глобулин) и коллоидном (казеин) состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

1.2 Классификация молочных изделий

Коровье молоко — это натуральный продукт, который является секретом молочной железы животного и представляет собой однородную жидкость белого цвета с кремовым оттенком и с приятным сладковатым вкусом. Исключительно важным является в молоке это все полезные содержащие как белки, углеводы, жиры, минеральные соли, витамины и ферменты. Все эти вещества легко усваиваются в организме человека, так как эти компоненты находятся в благоприятном соотношении для усвоения.

Самая главная ценность, которая находится в молоке это белки, которые почти полностью усваиваются организмом. Белков в среднем находится 3,5%. Молочный жир в молоке находится в виде мельчайших жировых шариков, равномерно распределенных в водной части. Температура плавления такого жира очень низкая 27-34 0 C. Содержание жира колеблется от 3,0 до 6,0%. В состав молока входит до 5% молочного сахара (лактоза).

Молоко отличается достаточно высоким содержанием лимонной кислоты (0,166%).

Она встречается главным образом в виде солей калия и кальция. Это свойство используют при получении молочнокислых продуктов таких как: кефир, простокваша, сметаны и творога. Молоко так же является источником минеральных веществ в среднем около 0,7%, особенно оно богато калием и фосфором. Молоко содержит почти все микроэлементы — кобальт, медь, цинк, бром, йод, марганец, фтор, серу и другие элементы. Минеральные вещества молока способствуют правильному обмену веществ, образованию гормонов, витаминов и ферментов. Витаминов в молоке насчитывается около 30: A, B1, B2, B3, B9, B12, C, D, H, PP и другие витамины.

Большое количество витаминов находится в парном молоке. Кроме того, в парном молоке содержится ферменты и иммунные тела, благодаря которым после выдаивания оно обладает бактерицидными свойствами, т.е. способно задержать развитие в нем бактерий в течение времени около 3 или 6 часов. Так же в нем находится незначительное количество кислорода, азота и углекислого газа.

При кипячении молока в нем образуется выделяющиеся газы, которые и образуют пену. В молоке воды очень много, поэтому его калорийность невелика: 600 или 700 ккал на один литр.

Еще в пищу используют такое молоко как козье, овечье, оленье и кобылье молоко. В магазинные прилавки поступает в основном молоко коровье, причем стерилизованное или пастеризованное. Пастеризация — это тепловая обработка молока при температуре ниже 100 0 C. Стерилизация — это обработка молока при температуре выше 1000 C. Они предназначены для уничтожения микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении и устойчивом при хранении.

 классификация молочных изделий 1

Рисунок 3 — Классификация молочных изделий

Все виды молока различаются пищевыми добавками и наполнителями, а так же по способу тепловой обработки. При разработке молочных продуктов учитываются вкусовые привычки, диетическая ценность продукта и эффективность его производства.

3 Характеристика ассортимента молочной продукции

В нашей стране молоко выпускается в широком ассортименте. Расширяется производство обезжиренного молока, молочной сыворотки и так далее. Насчитывается более 20 видов молока, которые в основном различаются жиром и витаминами. Основные разновидности ассортимента молока представлены в таблице 2.

Таблица 2 — Ассортимент молока

Вид молока

Особенности изготовления

Процент жиров

Пастеризованное молоко

одноразовое нагревание до 60° в течение 60 минут

нежирное, 1,5%; 2,5% , 3,2%, 3,5%, 6%

Топленое

длительная пастеризация и высокая температура

1,5%; 4%;6%

Белковое

повышенное содержание белка

1% и 2,5%

Витаминизированное

добавление витамина C

нежирное; 2,5; 3,2%

Молоко с наполнителями

добавление сахара, какао или кофе

нежирное и 3,2%

Стерилизованное молоко

нагревание свыше 100° под высоким давлением в течение 2-10 секунд

2,5 и 3,5%

В ассортименте молока также можно выделить молоко для детей раннего возраста — ионитное, виталакт ДМ, витаминизированное, стерилизованные смеси Малютка, Малыш, стерилизованные молочно-овощные смеси и другие.

В последние годы во многих регионах страны освоен выпуск молока с использованием асептической (высоко температурной технологии), которая заключается в быстром, почти мгновенном (в течение 4-5 секунд) нагреве молока до 138 0 C и затем в мгновенном охлаждении. В результате всего этого продукт избавляется от нежелательных бактерий, а его питательные и вкусовые свойства, включая витамины, сохраняются. Срок годности такого продукта составляет 120 суток без охлаждения.

Из цельного молока путем сепарации жировой фракции получают такой молочный продукт, как сливки. Их выпускают в продажу только пастеризованные с содержанием жира 10-20% и 35%. В продаже так же имеются и сухие сливки, способ применения которых указан на этикетке товара. Благодаря высокому содержанию жира в сливках они являются питательным продуктом, еще они содержат белки 3,5%, 4,3% углеводов, минеральные соли и витамины.

Посредством сбивания сливок получают коровье масло — это жировой молочный продукт, обладающий вкусовыми достоинствами и хорошей усвояемостью.

Такой молочный продукт как сыры сычужные содержат большое количество растворимого белка и витаминов, что придает им еще более высокую пищевую ценность. Мягкие сычужные сыры обладают высоким вкусовым диапазоном от приятного молочнокислого, до выраженного сырного со слегка аммиачным или грибным вкусом или остро перечным. Еще бывают твердые сычужные сыры, их начали производить еще в 1866 году по инициативе Николая Васильевича Верещагина. Он открыл первую артельную сыроварню в Тверской губернии. В 1871 году была создана первая школа молочного хозяйства. Твердые сычужные сыры — это наиболее распространённый ассортимент по группе сычужных сыров

Кисломолочные сыры изготавливают в процессе переработки сквашенного молока, для получения которого используют молочнокислые закваски. При производстве этого сыра в него вводят натуральный творог, сливочное масло, сметану или молоко. Такие сыры могут быть сладкими или солеными, а так же пастообразными, колбасными и консервированными.

Молочные консервы — этот продукт хорошо хранится, удобен для транспортировки и обладают большой энергетической ценностью. Различают сгущенные и сухие молочные консервы.

Сгущенные молочные консервы получают из свежего коровьего молока и сливок путем выпаривания из него воды и консервирования стерилизацией. Ассортимент сгущенных товаров составляют: сгущенка с сахаром и сгущенное молоко, нежирное сгущенное молоко с сахаром, молоко цельное сгущенное с сахаром, сгущенные сливки с сахаром.

Сухие молочные консервы по структуре относятся к сыпучим порошкам. Их вырабатывают из нормализованного пастеризованного сгущенного цельного или обезжиренного молока, сливок, пахты высушиванием на распылительных и вальцовых сушилках. Массовая доля влаги в сухих продуктах колеблется от 2 до 7%. Структура и размер частиц сухих молочных продуктов зависят от способа сушки. Сухое молоко распылительной сушки состоит из агломерированных частиц. Для пленочного молока, высушенного на вальцовых сушилках, характерна структура в виде измельченных пленок (чешуек).

Сушка — процесс обезвоживания молочных продуктов путем перевода влаги в парообразное состояние.

Сушка возможна путем перевода влаги продукта в пар (тепловая сушка) и путем замораживания влаги и превращения льда в пар, минуя жидкое состояние (сублимационная сушка).

Виды сухих молочных консервов представлены на рисунке 4.

 характеристика ассортимента молочной продукции 1

Рисунок 4 — Ассортимент сухих молочных изделий

По жирности такие продукты вырабатываются не менее 20 и 25%.

Мороженое — это замороженное сладкое кушанье, которое делается из сливок, сахара, сока ягод и ароматических веществ.

Кисломолочные продукты. Кисломолочные продукты вырабатывают на основе молочнокислого брожения молока <#»865131.files/image005.jpg»>

Рисунок 5 — Карта расположения магазинов «Кировский»

В супермаркетах ООО Лев Кировский совершается более 220 тысяч покупок. Численность сотрудников, работающих в этих магазинах, превышает 11000 человек.

В 2013 году товарооборот исследуемого предприятия составил около 20,8 миллиарда рублей. Группа компании «Кировский» является инициатором программы под названием поддержки местных товаропроизводителей. Более 60% товарооборота составляет продовольственные товары местных производителей, потому что «Кировский» их активно поддерживает. В 2013 году магазин перечислил в бюджет 1,5 миллиарда рублей налогов

Исследуемое предприятие торговли «Кировский» базируется на Уральских рабочих 35, здание удобно для покупателей, оборудован вход для инвалидов и детских колясок (рисунок 6).

 характеристика ассортимента молочной продукции 2

Рисунок 6 — Здание магазина «Кировский»

В магазин приходит очень много покупателей каждый день, и они берут молочные товары, крупяные изделия, детское питание, консервы, промышленные товары и так далее. В магазине Кировский очень хорошая выручка, потому что этот магазин нравится покупателям наверное потому что каждый день пополняется запас товаров, регулярно происходят в данном магазине рекламные акции — дегустация определенного товара , которые покупатели могут попробовать на вкус и если им понравится этот товар то при покупке нового товара и предоставление чека на покупку этого товара им дается определенный подарок.

В 2014 году в бюджет всех уровней перечислено 1,7 миллиарда рублей налогов. 210000 пенсионеров покупают продукты в сети супермаркет Кировский со скидкой 5%. За 2014 год благотворные цели компании выделено около 42 миллионов рублей.

Организационная структура управления магазином «Кировский» представлена на рисунке 7.

 характеристика ассортимента молочной продукции 3

Рисунок 7 — Организационная структура управления магазином «Кировский»

Структура организации является непосредственным источником внутренней среды предприятия и отражает взаимоотношение уровней управления с функциональными областями организации для наиболее эффективного достижения целей самой организации. Внутреннею среду любой организации, в том числе и магазин «Кировский», как правило, составляют кадры организации, капитал, технология, информация, т.е. ресурсы организации.

В магазине «Кировский» различают два вида разделение труда это горизонтальное и вертикальное. Горизонтальное разделение труда т.е. разделение на параллельно функционирующие подразделения внутри организации, состоит за счет образования подразделений, что наглядно видно на рисунке 7.

Вертикальное разделение труда — это координация работы подведомственных магазинов системы «Кировский», данным моментом занимается головная компания ООО «Лев», чтобы все организации смогли добиться своих поставленных целей, задач и так далее.

Однако предприятие зависит не только от внутренней среды, но и от внешней среды: от окружающего мира, внешней среды по отношению к ресурсам и в отношении к клиентам или потребителям. Внешняя среда включает в себя экономические условия в данной стране и конкурирующие организации потребителей, а также общественные взгляды.

Организации должна приспосабливаться к изменениям внешней среды, чтобы нормально функционировать и в силу этого должна приложить к ней какие-то усилия. Внешняя среда прямого воздействия включает факторы, непосредственно влияющие на деятельность организации:

а) Поставщики. Поставщиками капитала в основном являются банки, акционеры и частные лица. Чем лучше обстоят дела у данной организации, тем больше шансов получить кредит на льготных условиях у поставщиков капитала.

б) Трудовые ресурсы. Без нужных специалистов должной квалификации нельзя эффективно использовать сложную технику и оборудование.

в) Законы государства. Организации обязаны выполнять не только федеральные, но и региональные законы. Государственные органы обеспечивают принудительное выполнение законов в сфере своей компетенции.

г) Потребители. Потребители решают, какие товары и услуги для них желательны, то есть они определяют направления и возможности роста организации. В рыночной экономике действует принцип: «Потребитель — король рынка».

д) Конкуренты. Руководство предприятия должно понимать, что неудовлетворенные нужды потребителей создают свободные ниши на рынке для конкурирующих организаций.

Внешняя среда косвенного воздействия состоит из факторов, которые не оказывают прямого и немедленного воздействия на деятельность организации:

а) Состояние экономики страны. Руководство организации, особенно при выходе на международный рынок, должно учитывать экономическую ситуацию в той стране, в которую поставляет свой товар, или с которой организация имеет деловые отношения. Состояние мировой экономики влияет на стоимость ресурсов и способность покупателей приобретать товары и услуги. Если в экономике прогнозируется спад, то необходимо уменьшить запасы готовой продукции, чтобы преодолеть трудности сбыта, кроме этого следует учесть увеличение или уменьшение ставки процента на займы, возможное колебание курса доллара или других твердых валют.

б) Научно-технический прогресс. Технические новшества повышают производительность труда, способствуют улучшению качества продукции, а также расширяют возможные области применения товаров. Появление таких высоких технологий, как компьютерная, лазерная, микроволновая, полупроводниковая, а также использование атомной энергии, синтетических материалов, миниатюризация приборов и производственного оборудования оказывают существенное влияние на развитие и деятельность организации.

в) Социокультурные факторы. Это, прежде всего, жизненные ценности и традиции, обычаи, установки, которые оказывают существенное влияние на деятельность организации.

г) Политические факторы. К ним относятся: экономическая политика административных органов государства, т.е. система налогообложения, льготные торговые пошлины, законодательство о защите потребителей, стандарты на безопасность продукции и стандарты по экологии. Для организации, осуществляющей международную деятельность, существенное значение имеет политическая стабильность данного государства, а также установка с его стороны специальных пошлин на импорт товаров, экспортных квот и т.д.

Итак, для развития успешного бизнеса следует учитывать подвижность среды — это скорость, с которой происходят изменения в окружающей среде организации. В некоторых отраслях, например, в фармацевтической, электронной, химической, космической, а также торговой изменения происходят относительно быстро и необходимо оперативно реагировать на данные проявления, чтобы быть конкурентоспособными на рынке товаров.

2 Методика экспертизы качества молочной продукции

В магазине «Кировский» молочные продукты представлены в полном ассортименте, для их хранения оборудованы холодильные камеры, стеллажи, холодильные витрины <#»865131.files/image008.jpg»>

Рисунок 8 — Стеллажи, витрины для хранения продуктов

В магазине «Кировский» холодильные витрины представлены следующими разновидностями: открытые холодильные горки, которые применяются в магазинах самообслуживания для демонстрации, хранения и продажи молочной продукции, гастрономических товаров в упаковке <#»865131.files/image009.jpg»>

Рисунок 9 — Прогноз мировых цен на молоко и молочную продукцию

На мировом рынке молочной продукции можно выделить несколько ключевых тенденций. Популярность молочных продуктов, насаждение западных стандартов диеты и расширение спектра молочной продукции по-прежнему являются основными факторами, лежащими в основе роста молочного рынка по всему миру. Молочный сектор остается одним из наиболее быстрорастущих. В ближайшие 10 лет планируется рост мирового производства молока на 153 млн. тонн. Как ожидается, этот рост придется на развивающиеся страны. Средние темпы роста на прогнозируемый 10-летний период оцениваются на уровне 1,9%, что немного ниже уровня, наблюдаемого за последнее десятилетие и составившего 2,1%.

Как утверждают аналитики продовольственного рынка России, мировое производство сухого цельного молока (WMP), сливочного масла и свежей молочной продукции, вырастет на 26% к 2020 году, по сравнению с периодом с 2008-го по 2010 год. В то же время производство сыра и сухого обезжиренного молока (SMP) вырастет соответственно на 19 и 15%. Уровень торговли SMP и сливочным маслом увеличится соответственно на 30 и 10%, а торговля сыром и порошком WMP предположительно вырастет более чем на 20%.

Китайский рынок является одним из наиболее важных рынков сбыта молока и молочной продукции. Значительная неопределенность будет сохраняться в отношении величины потенциального китайского импорта. Импорт молочных продуктов в Китае будет оставаться выше среднего исторического уровня, чему будут способствовать рост доходов потребителей и укрепление юаня в течение прогнозируемого 10-летнего периода.

Спрос на молоко и молочные продукты будет оставаться особенно стабильным на важнейших развивающихся молочных рынках, таких как Северная Африка, Ближний Восток и Восточная Азия, а также на более зрелых рынках стран Европейского Союза, США, и РФ. Темп роста и потребления молока и молочных продуктов на душу населения останется разным в разных регионах мира.

Наименее развитые страны в среднем потребляют менее 50 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год по сравнению со 100 килограммами на человека в развивающихся странах (рисунок 10).

 характеристика ассортимента молочной продукции 4

Рисунок 10 — Динамика потребления молочной продукции

В свою очередь в развитых регионах Северной Америки и Европы потребляют намного больше 200 килограммов молока и молочных продуктов на человека в год. Такая разница в потреблении на душу населения дает определенные инвестиционные возможности для отрасли.

Молочная продукция в России занимает большую долю в потребительской корзине населения — около 25%. Это самый массовый по потреблению и наиболее чувствительный к изменению цены продукт. В нашей стране молоко и продукты из него относятся к группе социально-значимых продуктов питания. Молоко входит в состав потребительской корзины для всех основных социально-демографических групп населения.

Современный рынок молока и молочной продукции характеризуется ужесточением конкуренции, что объясняется, с одной стороны, укреплением позиций мощных интернациональных и российских производителей, а с другой — ростом активности локальных предприятий, развивающих собственные торговые марки. Во многих регионах отношение к местной продукции более благосклонное, чем к столичной, что помогает региональным производителям завоевывать рынок без больших рекламных бюджетов. Премиальный сегмент рынка в основном развивается в Москве, Московской обл. и Санкт-Петербурге. Это связано с высокой покупательной способностью населения в данных регионах. По данным официальной статистики, общий объем российского рынка молока на конец 2012 года составлял 41,8 млн. тонн, из которых 9,1 млн. тонн приходятся на импорт, а 1,6 млн. тонн составляют запасы с предыдущих лет. Производство молока за 2012 год составило 31,1 млн. тонн (рисунок 11).

 характеристика ассортимента молочной продукции 5

Рисунок 11 — Динамика рынка молочных продуктов

Лидирующие позиции на отечественном рынке молочной продукции занимает ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты Питания» (Москва).

Кроме молочной продукции компания выпускает соки, детское питание и безалкогольные напитки. Выручка организации от продажи молочных продуктов ежегодно составляет более $2,5 млрд.

Также особого внимания заслуживает Danone Group, французский производитель продуктов питания. На сегодняшний день Danone является самой активной зарубежной компанией, действующей на российском молочном рынке. Компания открыла свое представительство в России в 1992 году. В июне 2010 года компании Danone и «Юнимилк» подписали соглашение о слиянии молочного бизнеса в России и СНГ, а в ноябре сделка была закрыта. По данным компании AC Nielsen, в 2011 году доли рынка Danone в России в натуральном и стоимостном выражении составили соответственно 21,6 и 26,9%.

Несмотря на достаточно высокую рентабельность молочного бизнеса, порог входа на рынок достаточно высок: с этих позиций следует оценивать вероятность появления на рынке новых игроков. Возрастание конкуренции и растущее давление ритейлеров влечет за собой смену стратегических приоритетов игроков рынка, в особенности российских компаний. Наблюдаются активизация небольших производственных предприятий и ужесточение конкуренции на внутреннем рынке, а также изменение стиля потребления молока и увеличение спроса на него в крупных городах. С другой стороны, российский молочный рынок еще недостаточно освоен крупными западными производителями: из двадцати мировых лидеров в нашей стране представлены лишь некоторые из них.

Тем не менее, российский рынок имеет достаточный потенциал для развития отечественных производителей — не только за счет внутреннего, но и за счет внешнего рынков сбыта. В числе наиболее перспективных внешних рынков, прежде всего, выделяется Китай.

На внутреннем рынке основными задачами мелких и средних игроков становятся создание и развитие собственных торговых марок, дальнейшее расширение географии сбыта, целенаправленное продвижение товара в розничных торговых сетях, планомерная работа с потребителем, нацеленная на информирование о качестве и свойствах молочной продукции. Такая направленность действий может и должна обеспечить возрастание потребительского спроса на молоко и молочную продукцию.

Ценовая нестабильность рынка в последние годы накладывает отпечаток на колебания потребительского спроса и является дополнительным рычагом перераспределения сил игроков на региональных рынках. Одним из инструментов сохранения ценовой стабильности на молочном рынке является соглашение об общих принципах сотрудничества между производителями и переработчиками молока, направленное на равномерность поставок сырья в течение календарного года, и определение механизмов формирования минимальной закупочной цены на сырое молоко, способствующей сглаживанию сезонных ценовых колебаний.

Сегментация рынка по видам молочной продукции. Значительная доля российского молока предназначена для переработки и производства молочной продукции. Структура распределения молока в России в основных сегментах рынка представлена на рисунке 12.

 характеристика ассортимента молочной продукции 6

Рисунок 12 — Структура рынка переработки молока

По данным Министерства сельского хозяйства и Росстата среди основных групп молочной продукции наиболее значительная доля рынка приходится на цельное молоко, кисломолочные продукты, йогурты, сметану, творог и сливки.

Доля цельного молока на рынке составляет около 84% в количественном выражении. Следующими по значимости для потребления видами молочной продукции являются сыр, занимаемая доля рынка около 8%, затем масло с долей рынка 5%. При этом важно отметить, что за последние пять лет потребление сыра в России возросло в три раза. На фоне роста всего объема молочного рынка и значительного прироста сырного сегмента, потребление масла и цельного молока растет намного медленнее, рост составляет примерно 6-8% в год (13).

 характеристика ассортимента молочной продукции 7

Рисунок 13 — Структура молочной продукции

В сегменте цельномолочной продукции, увеличение наблюдается в натуральном выражении на 8% в год, наибольшую долю занимает стерилизованное и пастеризованное молоко, оно занимает долю 60% от всего рынка молочной продукции. Затем идут кисломолочные продукты, включая йогурты, этот сегмент рынка составляет более 25%, сметана 7%, творог 5%. (рисунок 14).

 характеристика ассортимента молочной продукции 8

Рисунок 14 — Сегментация молочного рынка по видам

В сегменте цельномолочной продукции наиболее динамично развивается потребление кисломолочных продуктов. Продукты, которые ежегодно увеличивается на 9%, в результате данный сегмент рынка в объеме цельномолочных продуктов показывает стабильный показатель роста. В сегменте кисломолочных продуктов лидерами являются йогурты, потребление которых растет ежегодно в среднем на 30-40%.

В будущем экспертами прогнозируется постепенное снижение потребления традиционных молочных продуктов (сметаны, ряженки, простокваши, варенца) в пользу инновационных продуктов. Это в первую очередь связано с увеличением уровня дохода населения. Предполагается, что рост рынка инновационных продуктов будет происходить не только за счет появления новых потребителей, но и благодаря росту частоты потребления этой продуктовой категории. Увеличение сегмента инновационных продуктов затронет не только столичную область, но и регионы. Рост спроса на более современную и разнообразную молочную продукцию вызывает и увеличение активности локальных производящих и продающих предприятий, которые предпринимают попытки создания собственных торговых марок, как это делает ООО «Лев» в своей сети магазинов «Кировский».

2 Анализ ассортимента молочных изделий, реализуемых в магазине «Кировский»

Сегодня на молочном рынке города Екатеринбурга, в том числе в торговой компании «Кировский» представлены различные виды молочной продукции. Однако производителей молока далеко не так много. Основными поставщиками молочной продукции являются компании такие как: ООО «А-7», ООО «Фреш», ООО «Трейд-групп», ОАО «Ирбитский молочный завод», ООО «УГМК-АГРО». Эти поставщики являются постоянными для сети магазинов «Кировский».

Рынок молочных продуктов Екатеринбурга в целом, и магазина Кировский в частности, можно разделить на следующие сегменты:

  • А) Традиционная продукция: Молоко стерилизованное, пастеризованное;
  • сметана;
  • сливки стерилизованные, пастеризованные;
  • сливочное масло;
  • творог;
  • кефир;
  • кисломолочные продуты (ряженка, простокваша, варенец.

Б) Продукция сегментов: «Вкус», «польза» «польза-вкус» (йогурты; обогащенная био продукция (биокефиры, биойогурты и т.п.); десерты; творог зерненный).

Наглядно данные сегменты представлены на рисунке 15.

 характеристика ассортимента молочной продукции 9

Рисунок 15 — Динамика сегментов молочного рынка

Из диаграммы видно, что сегмент «традиция» постепенно сокращается», а сегмент «вкус» и «польза вкус» растут. Уменьшение сегмента «польза» объяснятся тем, что во многие продукты этого сегмента, помимо витаминов и бифидобактерий, стали добавлять вкусовые наполнители.

В последнее время особенно заметным становится рост сегмента «польза-вкус». Крупные производители выпускают все больше новинок для этого сегмента, дополняют уже имеющиеся линейки новыми вкусами, прежде всего это питьевые йогурты, соко-содержащие напитки и напитки на основе сыворотки. Большее предпочтение потребители отдают «сложным» двойным вкусам (это подтверждается и появлением на рынке новинок крупных производителей исключительно «сложных» вкусов, и замещением ими «моно» вкусов).

Особой популярностью начинают пользоваться вкусы «вкус-польза» (клубника-боярышник или клубника-алоэ, например, т.е. первая составляющая наполнителя — вкус, вторая — что-то полезное), в основном они используются для соко-содержащих напитков.

Ассортимент молочных продуктов, реализуемых на потребительском рынке города Екатеринбурга, в том числе и в магазине «Кировский», расположенный по ул. Уральских рабочих, д. 35, очень широк и разнообразен.

Анализ всего ассортимента молочных продуктов показал, что больше его половины приходится на кисломолочные напитки, такие как йогурт, кефир, ряженка (рисунок 16).

Среди других большую долю занимает сыр (17%), молоко (12%) и творог (11%).

 характеристика ассортимента молочной продукции 10

Рисунок 16 — Ассортимент молочных продуктов магазина «Кировский»

Анализ ассортимента кисломолочных напитков (рисунок 17) выявил, что значительную долю всего их ассортимента занимают йогурты. Большая часть приходится на кефир и ряженку (15% и 11% соответственно), а также другие кисломолочные напитки (14%).

Совсем немного во всем ассортименте кисломолочных напитков занимают снежок и варенец (9% и 3% соответственно).

 характеристика ассортимента молочной продукции 11

Рисунок 17 — Сегменты различных кисломолочных напитков в ассортименте магазина «Кировский»

Основными поставщиками кисломолочных напитков в магазин являются ОАО «Юнимилк», ОАО «Вимм-Билль-Данн» и др. Ассортимент молочных напитков магазина «Кировский» представлен продукцией различных производителей, как Свердловской области, так и других регионов Российской Федерации. Среди главных производителей ООО «Данон», ООО «Эрманн». Они производят такую продукцию как молоко, йогурты и другие молочные продукты.

Для оценки потребительских предпочтений по молочной продукции был произведен опрос покупателей исследуемого магазина и выявлено:

Большинство потребителей кисломолочных продуктов предпочитают йогурт, творог, сметану средней жирности.

В большинстве случаев потребители при покупке товара руководствуются ценой, составом.

Большинство покупателей товара отдают предпочтение производителям ОАО «Юнимилк»,ОАО «Вимм-Билль-Данн».

Более половины покупателей обращают внимание на рекламу, в основном на интернет и телевидение. Таким образом, при проведении рекламной кампании большую долю расходов следует тратить на этот вид рекламы.

Низким спросом у покупателей пользуются производители ОАО «Останкинский молочный комбинат», «Ирбитский молочный завод» для этого нужно провести рекламные акции, чтобы увеличить спрос на эти марки товаров.

В основном потребители кисломолочных продуктов предпочитают продукт без добавок либо сочетание нескольких вкусов.

Покупают, в основном в супермаркетах.

Большинство покупателей берут товар несколько раз в неделю.

Потребителям кисломолочных продуктов в большей степени нравится, когда продукт находится в бумажной коробке и стеклянной бутылке.

В процессе анализа потребителей молочных продуктов были выделены следующие сегменты:

— Гурманы — к этой группе относятся люди в возрасте старше 40, потребители данной категории обращают внимание на телевизионную рекламу и чаще всего покупают кисломолочные продукты в супермаркетах, чаще всего занимают должности руководителей или служащих. Им важно, в какой коробке находится продукт, предпочитают полезный продукт. Нравится сочетание нескольких вкусов и предпочитают привычный вкус.

— Озабоченные — данная категория людей при покупке товара, руководствуются его ценой. Возраст от 26 до 40 лет. Обращают внимание при покупке товара на рекламные акции в супермаркетах, потребители данной группы чаще всего люди, состоящие в браке и имеющие детей. Не важно, в какой коробке продукт, предпочитают привычный вкус.

— Независимые — потребители, предпочитающие дорогие марки кисломолочных продуктов. При покупке большое внимание уделяют известности марки, на вкусовой ассортимент. Стремятся попробовать новый вкус. Им важно, в какой коробке находится продукт, в основном это молодые люди от 19 до 25 лет.

Таблица 10 — Сегментация рынка молочной продукции магазина «Кировский»

Критерии

Сегменты

Гурманы

Озабоченные

Независимые

Цена

*

***

*

Состав

***

**

**

Яркая упаковка

**

*

***

*

***

**

Как видно из данных таблицы 1, для каждой группы потребителей свои предпочтения, но у большинства — это качество (состав) молочной продукции. Однако, чтобы удержать покупателей, необходимо выбрать стратегию охвата рынка — дифференцированный маркетинг, то есть сети супермаркетов «Кировский» необходимо разработать отдельные товарные предложения для каждого выбранного сегмента. Поэтому важнейшей задачей компании по расширению и углублению ассортимента молочных продуктов является увеличения вкусового ассортимента товара.

3 Пути совершенствования торговой деятельности магазина «Кировский»

Сеть магазинов «Кировский» уже достаточно давно работает на рынке города Екатеринбурга и достаточно хорошо известна потребителям. И она на протяжение нескольких лет занимает лидирующие позиции среди сетей супермаркетов. Однако для совершенствования торговой деятельности предприятия и увеличения прибыльности необходимо:

  • расширение и углубление ассортимента молочных продуктов, увеличение вкусового ассортимента товара для охвата как можно большего количества покупателей;
  • снижение цен на молочную продукцию для наилучшей конкурентоспособности и увеличения сбыта продукции;
  • изучение конкурентов — один из важнейших компонентов исследования рынка.

Ни одна компания не может считать себя маркетингово-ориентированной, если не ведет систематическое (не от случая к случаю, а постоянно) и комплексное (по всем параметрам и факторам) изучение своих нынешних и будущих, больших и малых, прямых и косвенных конкурентов. Изучение конкурентов, степени жесткости конкуренции — это выявление основных фирм-конкурентов на рынке в целом, по отдельным сегментам и регионам, непосредственно или косвенным образом конкурирующих с вашим предприятием, определение их сильных и слабых сторон (в организации производства и управления), собственных сравнительных преимуществ в конкурентной борьбе (по цене, качеству, техническому уровню продукта, его дизайну, удобству в использовании и т.п.);

  • работа над интерьером магазина и оформлением витрин, чтобы товар лежал в порядке и был аккуратно выставлен, для привлечения покупателей;
  • расширение рекламной деятельности, организация дегустации различного товара, в том числе молочной продукции.

Предприятие работает в нужном направлении, избранная им ниша рынка соответствует потребностям покупателей. Организация не должна останавливаться на достигнутом, а постоянно содержать свою деятельность и повышать ее эффективность. Необходимо прослеживать, насколько установленная цена соответствует реальной ситуацией на рынке в ходе реализации товара.

Кроме того, важным элементом коммерческой деятельности по сбыту является формирование оптимального ассортимента товаров в целом и молочной продукции в частности. Товарный ассортимент розничного предприятия должен отвечать покупательском ожиданием целевого рынка. Именно товарный ассортимент становится ключевым фактором в конкурентной борьбе между аналогичными розничными организациями.

Продажа товаров на основе самообслуживания одна из самых удобных для покупателей методом продажи товаров. Самообслуживание позволяет ускорить операцию по продаже товаров, увеличить пропускную способность магазина, расширить объем реализации товаров. Этот метод, используемый магазином «Кировским» в полной мере предусматривает свободный доступ покупателей к выложенным в торговом зале товаров, возможность самостоятельно осматривать и отбирать их без помощи продавца.

Оплата за отобранные товары в магазине «Кировский» происходит в узлах расчета, обслуживанием которым занимаются кассиры. Поэтому эта организация имеет несколько касс в магазине. И это им позволяет шире применять метод продажи товаров.

Однако при самообслуживание изменяется технологическая планировка торгового зала и других помещений магазина. В условиях предприятия розничной торговли важной составляющей является конкурентоспособность. Каждое предприятие стремится выделить его определенны образом с тем, чтобы привлечь на свою сторону покупателей и закрепить их за своим предприятием в качестве постоянных покупателей. Первое впечатление покупатель получает при входе в сам магазин. Решающее восприятие на воздействие оказывает интерьер. Фасад здания должен находиться в хорошем состоянии, чтобы при первом взгляде возникло доверие к магазину и желание его посетить. Интерьер включает решение по прилегающим к магазину участкам, которые привлекают так же покупателей и хорошо оформленные витрины, показывающие срез ассортимента. Витрины необходимо постоянно обновлять на новые. При входе в сам магазин должна ощущаться хорошая и дружелюбная атмосфера и желание изучить сам ассортимент товаров.

Интерьер магазина «Кировский» имеет благоприятные условия для покупателей, чтобы им хорошо и удобно было рассматривать сам товар, который находится в самом магазине. Должно быть светло и прекрасно видно, товар должен быть выложен аккуратно и красиво.

Кадровая политика также важна, руководитель магазина должен осуществлять тщательный отбор и соответствующую подготовку своего персонала. Определенное влияние на имидж организации оказывает торговый персонал, его вид и компетентность. Искусство продавца заключается в том, чтобы содействовать приобретению покупателем продуктов, которые ему необходимы. Знание товара, его свойств, умение продемонстрировать их, желание строить взаимоотношения с покупателем, учитывая его психологию, указывают на высокий уровень общей и профессиональной подготовленности работника. Также не стоит забывать о внешнем виде продавца.

В современных рыночных условиях ни одна коммерческая организация не может успешно вести дела без рекламы, в том числе и магазин «Кировский». Реклама — двигатель торговли. С помощью ее поддерживается обратная связь с рынком и потребителем. Это позволяет контролировать продвижение товаров на рынке, создавать и закреплять у покупателя устойчивую систему предпочтений к рекламируемым объектам, вносит коррективы в сбытовую деятельность. Используя возможности направленного воздействия на потребителя, реклама способствует не только формированию спроса, но и управлению им.

Стратегии магазина «Кировский». Основными направлениями стратегии магазина «Кировский» являются

наращивать темпы роста объема товарооборота для обеспечения выполнения основных показателей прогноза социально-экономического развития предприятия на 2015 год;

  • привлечение новых покупателей;
  • проведение целенаправленной работы с предприятиями-изготовителями по увеличению и обновлению ассортимента товаров;
  • активное проведение работ по изысканию недостающих и не вырабатываемых отечественной промышленностью товаров;
  • поиск оказания новых видов услуг и расширение деятельности;
  • техническая модернизация с целью увеличения товарных запасов и ускорения товарооборачиваемости;
  • сокращение издержек обращения;
  • получение максимальной прибыли.

Таким образом, осуществив выше разработанные и предложенные мероприятия торговое предприятие «Кировский» повысит свою эффективность и привлечёт к себе новых покупателей.

Заключение

Молоко и кисломолочные продукты являются важными для человека. Диетическое и лечебное действие на организм человека кисломолочных продуктов определяется содержанием в них различных полезных молочнокислых бактерий, молочной кислоты, углекислого газа, спирта, витаминов, белков, жиров, ферментов, микроэлементов, антибиотиков и других веществ, которые имеются в исходном продукте (молоке, сливках) или образуются в результате процессов брожения этих продуктов.

В процессе исследования было выяснено, что на протяжении многих лет молоко и кисломолочные продукты ценились людьми за их вкус, пользу, лечебные свойства. Однако эти продукты не могут быть признаны однозначно полезными без оценки их экологической безопасности, которая включает радиационную, бактериологическую, химическую безопасность, а также без соответствия заявленных производителем характеристик и требований ГОСТа по жиру, кислотности, плотности, сухому веществу и т.д.

В ходе выполнения дипломной работы были проведены экспертиза качества молочных продуктов и маркетинговое исследование рынка молочных продуктов города Екатеринбурга от лица сети супермаркетов «Кировский», крупнейшей сети по продажам продуктов ежедневного потребления. Для проведения маркетингового исследования, было опрошено 30 респондентов, различного пола, возраста и социального положения. Благодаря этому была проведена сегментация рынка, выбрана стратегия охвата рынка. Стратегией охвата рынка выбран маркетинг, т.е. компания должна разработать отдельное товарное предложение для каждого выбранного сегмента. Компания «Кировский» лидирует на рынке, поэтому ее задачей является удержание завоеванных позиций. Для этого компании предлагается расширять ассортимент молочных продуктов с учетом выявленных предпочтений потребителей.

Список используемых источников

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/marketingovoe/ekspertiza-moloka/

1 ГОСТ 3622-68 «Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка к их испытанию»

2 ГОСТ 3623-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации»

ГОСТ 3626-73 Методы определения влаги и сухого вещества

ГОСТ Р Сметана. Технические условия

ГОСТ 15467-79 Показатели качества молочной продукции

Бредизин С.А., Космодемьянский Ю.В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока». — М.: «Колос», 2011. 340 с.

7 Колесник А.Л., Елизарова Л.Г. Теоретические основы товароведения потребительских товаров. Учебник. М.: Экономика, 2010г. 286 с.

8 Колесник А.Г. Товароведения продовольственных товаров. М.: Экономика, 2011, 145 с.

Коммерческое товароведение и экспертиза: учебное пособие для вузов / Г.А. Васильев, Л.А. Ибрагимов, Н.А. Нагапетьянц. — М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2010. 135с

10 Крусь Г.Н. и др. «Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А.М. Шалыгиной. — М.: Колос, 2009. 455 с.

11 Крылова Г.Д. Основы стандартизации, сертификации и метрологии. — М.: «Аудит», издательское объединение «Юнити», 2011. 455 с.

12 Микулович Л.С. и др. Товароведение продовольственных товаров. Учебник.- Мн.: БГЭУ, 2010.614 с.

13 Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник. — М.: Издательство Норма, 2009. 283 с.

Титов С.С. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: Учебник для ВУЗов. М.: Издательство НОРМА, 2009. 283 с.

Приложения

Приложение А

 характеристика ассортимента молочной продукции 12

Сертификат на молочную продукцию

 характеристика ассортимента молочной продукции 13

Упаковка молочного продукта

Приложение В

Анкета по изучению спроса на кисломолочные продукты

Уважаемые дамы и господа!

За последнее время на рынке кисломолочных продуктов произошли изменения: появилось множество новых вкусов и видов. Поэтому, супермаркет «Кировский»- крупнейшая сеть супермаркетов в Екатеринбурге и Свердловской области, решила провести маркетинговые исследования, чтобы узнать предпочтения потребителя. Ваши ответы помогут нам улучшить ассортимент с учетом ваших пожеланий.

Вопрос

Варианты ответов

1.Употребляете ли вы кисломолочные продукты?

А. Да Б. Нет

Если вы выбрали вариант А, переходите к следующему вопросу. В случае выбора других вариантов переходите к вопросам с 16 по 21

2. Какой вид кисломолочных продуктов вы предпочитаете в большей степени?

А. Творог Б. Йогурт В. Сметана Г. Кефир Д. Ацидофилин Е. Ряженка Ж. Варенец З. Ваш вариант_______________

3.Каких производителей кисломолочных продуктов вы предпочитаете?

А. ОАО «Вимм-Билль-Данн»( «Чудо», «Агуша», «Домик в деревне», «Имунеле», «Веселый молочник», «Bio-max») Б. ОАО «Юнимилк»( «Простоквашино», «Био Баланс», «Летний День», «ПЕТМОЛ», «Актуаль») В. ООО «Danone» («Activia», «Actimel», «Даниссимо» и «Растишка») Г. ООО «Ehrmann»(«Эрмигурт», «Prebiotic», «Услада», Д. ООО «Campina»(«Fruttis», «Нежный») Е. ОАО «Останкинский молочный комбинат» Ж. «Ирбитский молочный завод» З. Ваш вариант_______________

4. Чаще всего вы покупаете продукт:

А. Обезжиренный Б. Средней жирности В. Жирный

5. Какой вкус кисломолочных продуктов вам нравится?

А. Без добавок Б. Фруктовый В. Ягодный Г. Ассорти (сочетаются несколько вкусов сразу) Д. Ваш вариант_______________________

6. Стараетесь ли вы покупать более полезный продукт?

А. Да Б. Нет

7. Важно ли вам, в какой упаковке продукт?

А. Да Б. Нет

8. Какая упаковка вам нравится?

А. Бумажная коробка Б. Пластиковая бутылка В. Стеклянная бутылка Г. Пластиковый пакет Д. Бумажный пакет Е. Ваш вариант______________________

9. Ваше отношение к новым вкусам?

А. Сразу покупаю Б. Предпочитаю привычный вид В. Ваш вариант___________________________________

10. Как часто вы покупаете кисломолочные продукты?

А. Один раз в день Б. Несколько раз в неделю В. Два раза в неделю Г. Один раз в неделю Д. Несколько раз в месяц Е. Ваш вариант__________________________________

11. Где вы чаще всего покупаете кисломолочные продукты?

А. В киоске Б. В магазине В. Супер/гипермаркете Г. Ваш вариант__________________________________

12. В каком количестве вы покупаете кисломолочные продукты за один раз?

А. Одна упаковка/бутылка Б. Две упаковки/бутылки В. Больше двух упаковок/бутылок Г. Ваш вариант___________________________________

13. Что может повлиять на ваш выбор при покупке кисломолочных продуктов?

А. Яркая/новая упаковка Б. Цена В. Рекомендация друзей Г. Реклама Д. Состав Е. Ваш вариант__________________________

14. На какой вид рекламы вы обращаете внимание в большей степени?

А. Телевидение Б. Интернет В. Радио Г. Рекламные щиты Д. Ваш вариант_________________________________

15. С какой целью вы покупаете молочные продукты?

А. Вкусно Б. Полезно В. Ваш вариант__________________________________

16. Ваш пол?

А. Мужской Б. Женский

17. Ваш возраст?

А. До 10 лет Б. От 11 до 18 лет В. От 19 до 25 лет Г. От 26 до 40 лет Д. старше 40 лет

18. Ваше семейное положение?

А. Холост/не замужем Б. Женат/замужем В. Состою в гражданском браке

19. Ваша семья состоит из:

А. Одного человека Б. Двух человек В. Трех человек Г. Четырех человек Д. Ваш вариант_________________________________

20. Есть ли в вашей семье дети до 18 лет?

А. Да Б. Нет

21. Ваше социальное положение?

А. Учащийся (школьник) Б. Студент В. Рабочий/служащий Г. Руководитель Д. Пенсионер