Экспертиза вкусовых товаров

Реферат

Вкусовые товары объединяют разнообразные продукты, которые улучшают вкус и аромат пищи, способствуют более полному ее усвоению, а также оказывают другое воздействие на организм человека.

Большинство вкусовых товаров (пряности, приправы, ароматические вещества и др.) обладают низкой энергетической ценностью из-за малого количества в из составе жиров, белков и углеводов, но активно влияют на процессы пищеварения благодаря содержанию эфирных масел, алкалоидов и органических кислот. Ряд товаров этой группы, например, чай, фруктовые соки, сиропы, экстракты, имеют пищевую ценность, так как содержат дефицитные минеральные вещества, органические кислоты, легкоусвояемые углеводы, витамины.

Многие вкусовые товары, особенно алкогольные напитки, при чрезмерном употреблении оказывают неблагоприятное воздействие на организм человека, поэтому требуют разумного к себе отношения.

В торговой практике вкусовые товары делят на следующие группы:

  • алкогольные напитки – спирт этиловый, водка, ликероводочные изделия, вина, коньяки, ром, виски, джин, бренди;
  • пиво;
  • безалкогольные напитки;
  • чай и чайные напитки;
  • кофе и кофейные напитки;
  • пряности, приправы, синтетические и натуральные пищевые

ароматизаторы.

В зависимости от характера воздействия вкусовых товаров на организм человека их делят на две группы: общего и местного действия. Употребление в пищу товаров первой группы приводит к возбуждению центральной нервной системы и оказывает влияние на весь организм. Эта группа включает в себя две подгруппы: товары, содержащие в себе этиловый спирт (алкогольные и слабоалкогольные напитки), и товары, содержащие алкалоиды (чай, кофе, табак)

Товары местного действия влияют на органы вкуса и обоняния, а некоторые – непосредственно на слизистую оболочку пищеварительного тракта, способствуя сокоотделению.

В последние годы существенно увеличились поставки вкусовых товаров по импорту, соответственно расширился их ассортимент. В связи с этим возросла ответственность торговли за качество реализуемой продукции. Одной их ключевых стала проблема соблюдения правил приемки продукции и проведения экспертизы качества.

1. ЧАЙ

Чай – это один из самых древних напитков, употребляемых человеком. Чай имеет высокие вкусовые качества и тонкий изысканный аромат, обладает хорошим стимулирующим и лечебным действием на организм человека.

20 стр., 9764 слов

Оценка качества обувных товаров

... потребительским товарам. Качество обуви играет большую роль и обувь обязательно должна отвечать комплексу требований. Основные требования – эргономические, гигиенические, физиологические, эстетические, эксплуатационные. Эргономические требования отражают способность обуви удовлетворять потребности человека ...

Основная его ценность обусловлена содержанием в нем алкалоида кофеина и дубильных веществ (танинно– катехиновой смеси).

Кроме того, в чае содержатся белковые вещества, пигменты, эфирные масла, витамины и минеральные вещества.

Одним их важных показателей качества готового чая является содержание в нем водорастворимых экстрактивных веществ, переходящих при заваривании в настой. Их количество зависит от вида и сорта чая: чем выше сорт, тем больше их содержание (28-40%).

Чай получают путём специальной переработки верхних частей побегов (флешей) вечнозеленого чайного растения семейства чайных.

Чайное растение имеет блестящие тёмно-зелёные овальные листья с короткими черешками. На нижней стороне листа находятся серебристо-белые волоски, называемые по-китайски байхоа (белая ресничка), откуда и произошло название рассыпного чая. Больше всего волосков бывает на верхних нежных листках и почке. При скручивании чайного листа выделяющийся клеточный сок оседает на волосках и ферментируется, придавая почке и верхнему нежному листку золотистый цвет. Чем выше в чае содержание золотистых чаинок – типсов, тем выше его качество.

1.1. Экспертиза качества чая

При экспертизе чая проводят проверку сопроводительных документов, состояния упаковки и правильность маркировки. Отбирают выборку для оценки качества чая в соответствии с размером партии.

Качество чая определяют по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим показателям и показателям безопасности.

Органолептические показатели качества чая (внешний вид, цвет настоя, вкус и аромат чая, цвет разваренного листа) являются важнейшими при определении товарного сорта чая. На основании их анализа можно судить о происхождении чая, качестве сырья, соблюдении технологии производства и хранения.

Поэтому органолептические исследования чая по-прежнему остаются определяющими при оценке его качества. Органолептические свойства чая определяют специалисты в области дегустационной оценки – титестеры, пользуясь 10-балльной системой (таблица 1.2).

Таблица 1.2 Оценочная шкала качества чая

Качество Оценка, баллы Российский аналог

Мировая

маркировка

Отечественная маркировка
Низкий (Common) 1-2 3-й сорт, крошка DOST 3-й сорт
Ниже сред-него (Low medium) 2,25-3,0 2-й сорт, III категория FANING 2-й сорт
Средний (Medium) 3,25-4,0 2-й сорт 2-й сорт
Хороший средний (Good me­dium) 4,25-5,0 I и II кате-гории ВОР 1 Высший
Хороший (Good) 4,75-5,0 1-й сорт ВОР Высший

Выше хоро- шего

(High)

5,25-6,0

Высший сорт,

II категория

PS Экстра
Высочайший (The highest) 6,25-8,0

Высший

сорт, I категория

P Экстра
Уникум (Unique) 9,0-10,0 Букет ОР Букет

К физико-химическим показателям качества чая относятся следующие: массовая доля влаги,массовая доля сырой клетчатки и мас-совая доля мелочи.

Из микробиологических показателей для чая установлен показатель наличия плесеней.

Из показателей безопасности в чае нормируется содержание токсичных элементов (свинца, мышьяка, кадмия, меди), афлатоксина В 1 , радионуклидов

Похожие работы

63782

10

1

-.. . Недолив — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. [4] 2. Экспертиза пива 2.1. Методы отбора проб 2.1.1. Из выборки, указанной в табл.3, для контроля стойкости …

27111

2

0

-.. чайного листа, при неправильном хранении, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален. Чёрные байховые чаи делят по размерам чаинок на листовые (крупные), ломаные, или брокен (средние), и мелкие (высевки и крошку).

В …

67199

0

0

-.. — это способ количественной фальсификации. Отклонение превышает норму (+1 — 6%) в зависимости от вида и объема напитков. Добавлением пенообразователей (стиральных порошков и др.) фальсифицируется бочковое пиво, реализуемое в розлив. Этот способ очень опасен, вреден для здоровья. 2. Вкусовые товары Вкусовые товары — разнообразные пищевые продукты, вызывающие вкусовые ощущения у человека …

63875

9

4

-.. предприятии наибольшим спросом пользуются пряности производителей: ООО «Лига плюс», ЗАО «Агроимпорт» и ООО «Сантус ЛТД». Самыми дорогими оказались пряности производителя ООО «Лига плюс». Глава 3. Экспертиза качества пряностей 3.1 Анализ нормативной базы Закон о защите прав потребителей Настоящий Закон регулирует отношения, возникающие между потребителями и изготовителями, исполнителями, …