За последние годы ассортимент и объемы реализации вареных колбас в России значительно увеличились. Теперь вареными колбасами различного вида, качества и производителя забиты многие холодильники в любом продовольственном магазине.
Вареная колбаса — изделие из колбасного фарша в оболочке, подвергнутое обжарке с последующей варкой до готовности к употреблению. Этот продукт отличается высокими вкусовыми показателями и пользуется огромной популярностью среди российских потребителей.
На рынке колбасных изделий, пользующихся у российского потребителя неизменным успехом, представлены различные виды и разновидности вареных колбас, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Поэтому у производителя колбасных изделий возникает соблазн подделать и увеличить объемы своей реализации путем разбавления вареной колбасы водой, кровью, нетрадиционным сырьем, крахмалом, соевыми текстуратами и другими наполнителями, значительно удешевляя тем самым продовольственный продукт.
Так, недобросовестный производитель в погоне за собственной прибылью подвергает риску качество вареных колбас, и как следствие кошелек и здоровье потребителя.
Следовательно, торговым предприятиям необходимо следить за качеством поступающих на реализацию вареных колбас, чтобы обеспечить «своим» потребителям выбор только качественной продукции, а не ее заменителей. Ведь вареные колбасы являются одним из самых востребованных продуктов питания для российского потребителя, который занимает доминирующее место в купле — продаже пищевых продуктов, и проблема качества вареных колбас и его контроля является наиболее существенной, поэтому тема дипломной работы на сегодняшний день является особенно актуальной
В связи с чем, целью данной работы является исследование качества вареных колбас, поступивших на реализацию в ООО «ТД Интерторг» от разных поставщиков.
В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:
- изучение классификации вареных колбасных изделий;
- изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки;
- рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий;
- определение фальсификации вареных колбас: видов, признаков и методов;
- требование к маркировке на вареных колбасных изделиях;
- оценка качества вареных колбас органолептическими показателями.
Значение колбас в питании определяется многими факторами, главными из которых являются следующие: возможностью получения различных видов сырья, главным образом мяса и специй, более питательного продукта, по сравнению с использованием в питании отдельных ингредиентов смеси, и второе минимальной затратой времени на приготовление колбас для употребления в домашних условиях. Большинство колбас употребляют без термической подготовки.
Классификация колбасных изделий
... колбасных изделий; исследовать производство колбасных изделий рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий изучить упаковку и хранение колбасных изделий исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий изучить требования к качеству колбасных изделий выявить фальсификацию колбасных изделий исследовать экспертизу качества колбасных изделий. ...
Вареные колбасные изделия ценятся благодаря своей высокой пищевой ценности. Пищевая ценность вареных колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий.
Товароведная характеристика и оценка качества вареных колбас
1 Классификация, химический состав и пищевая ценность вареных колбас и колбасных изделий
Классификация вареных колбасных изделий
Вареные колбасные изделия — готовые к употреблению мясные продукты из колбасного фарша, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации.
Колбасные изделия подразделяют:
по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, ливерные, кровяные, фаршированные колбасы, студни, зельцы, паштеты и др.;
по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, бараньи и конские в смеси со свининой и шпиком;
по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродуктовые, диетические;
по качеству сырья — на высший, 1, 2 и 3 сорта;
по виду оболочки — в оболочках естественных (кишки, пузыри, пищеводы), искусственных (белковая, целлюлозная) и без оболочки (мясной хлеб, студень, паштет);
по рисунку на разрезе — с однородной структурой (тонкоизмельченный фарш) и с включением кусочков шпика, языка, крупноизмельченных мышечной и жировой тканей.
В зависимости от сорта мяса колбасные изделия подразделяют на высший, 1, 2 и 3-й сорта. По рецептуре и особенностям производства колбасам присваивают соответствующие наименования. В ассортименте колбасных изделий насчитывается более двухсот наименований. Наибольшим спросом у населения пользуются вареные колбасы. Они вместе с сосисками и сардельками составляют около 75% выпуска колбасных изделий.
Вареные колбасы — изделия из колбасного фарша в оболочках, подвергнутые обжарке и варке. Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами.
Ассортимент вареных колбас включает колбасы высшего, 1-го и 2-го сортов. Высшие сорта вареных колбас, как правило, содержат больше шпика и cвинины, чем колбасы 1-го и 2-го сорта, в них нет крахмала и муки, они имеют более светлую окраску фарша
Ассортимент и качество макаронных изделий, вырабатываемых на ...
... хлебопекарной пшеничной муки высшего и первого сортов. Макаронные изделия высшего сорта изготовлены из муки высшего copтa; макаронные изделия первого сорта изготовлены из муки первого сорта; макаронные изделия второго сорта изготовлены из муки второго сорта. Макаронные изделия каждого сорта подразделяются, согласно стандартам, в ...
Колбасы высшего сорта. Эти колбасы изготовляют из говядины высшего сорта, нежирной свинины и хребтового шпика. Содержание влаги в них 53-65 %. В их ассортимент входят следующие колбасы: Любительская, Любительская свиная, Русская, Столичная, Молочная, Докторская, Телячья, Эстонская, Краснодарская, Диабетическая, Говяжья. Они отличаются соотношением основных видов сырья в рецептуре, особенностями вкуса и запаха, размером и формой кусочков шпика, рисунком в разрезе, формой и размером батона, характером вязки.
Любительская колбаса содержит говядину высшего сорта, нежирную свинину (40%) и хребтовый шпик (25 %) в виде кубиков 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с одной перевязкой.
Любительскую свиную колбасу изготовляют из нежирной свинины и шпика, в фарш добавляют чеснок.
Русскую колбасу вырабатывают из говядины высшего сорта (50 %), полужирной свинины (25%) и шпика (25%).
Шпик нарезают кубиками размером 6Х6 мм. Батон прямой, узкий, с одной перевязкой.
Столичная колбаса кроме говядины высшего сорта (15 %) содержит нежирную и полужирную свинину (65 %), а также полутвердый шпик (20 %), нарезанный кусочками 8X12 мм. После охлаждения Столичную колбасу подкапчивают для повышения стойкости при хранении и усиления аромата. Батон широкий, овальный, с одной поперечной и продольной перевязками.
Молочную колбасу готовят из говядины 1-го сорта (36 %), свинины (60 %), с добавлением яиц (2%) и сухого молока (3 %).
Фарш однородный, без кусочков шпика, форма батона узкая, прямая, с двумя перевязками .
Докторская и Диабетическая колбасы также имеют однородный фарш без кусочков шпика. В состав Докторской колбасы входят говядина высшего сорта (25 %), полужирная свинина (70 %), яйца или яичный меланж (3 %) и сухое молоко (2 %).
Батон прямой, узкий с двумя перевязками.
Фарш Диабетической колбасы кроме говядины высшего сорта (20%) содержит телятину (20%), полужирную свинину (55%), яйца (2 %) и сливочное масло (3%).
Батон прямой узкий с тремя перевязками, имеет отрезок шпагата на конце длиной до 7 см.
Телячья, колбаса вырабатывается из говядины высшего сорта (25%), нежирной и жирной свинины (45 %), шпика (18 %), говяжьих языков (10 %) и яиц.
Шпик нарезают кусочками размером 4X4 мм. Батон широкий, изогнутый, с перевязками через каждые 5 см.
Краснодарская колбаса имеет такую же форму батона, как и Телячья. Фарш кроме говядины высшего сорта (30 %) включает полужирную свинину (15 %), грудинку (25%) и язык (30%), нарезанный кубиками 6X6 мм.
Говяжью колбасу готовят из говядины высшего (40%) и 1-го (35 %) сортов с добавлением говяжьих и свиных мозгов (20 %) и яиц или яичного меланжа (5 %).
Эстонская колбаса содержит говядину 1 -го сорта, полужирную свинину и твердый шпик. В фарш добавляют крахмал или пшеничную муку (5 %).
Анализ коррупции в сфере высшего образования
... различных подходов, с позиции комплексного подхода мер противодействия, в частности особое внимание к мерам профилактики. В поле нашего внимания будет коррупция в ... исследования коррупции. Задача данной работы - рассмотреть возможности исследования этого социального явления в сфере образовательных отношений высшей школы России в рамках ...
Колбасы 1-го сорта. Эти колбасы изготовляют в основном из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и бокового шпика. От вареных колбас высшего сорта фарш колбас 1-го сорта отличается более грубой консистенцией, перечно-чесночным вкусом и ароматом. Они содержат 63-68% влаги. Вырабатывают колбасы 1-го сорта следующих наименований: Отдельная, Отдельная баранья, Московская, Свиная, Столовая, Диетическая, с сорбитом, Обыкновенная .
Отдельную колбасу изготовляют из говядины 1-го сорта (60 %), полужирной свинины (25 %) и шпика (15 %).
Шпик нарезан кубиками размером 6X6 мм. Батон узкий, прямой, с тремя перевязками.
Отдельная баранья колбаса вырабатывается в основном из баранины.
Московская колбаса содержит говядину 1-го сорта (81-%) и полутвердый шпик, нарезанный кусочками, размером 6X6 мм. В фарш добавляют сухое молоко (1 %).
Форма батона прямая, узкая. Батон имеет две перевязки.
Столовая колбаса готовится из говядины 1-го сорта (40%), полужирной свинины и сухого молока (1 %).
Батон узкий, прямой, без перевязок.
Свиную колбасу вырабатывают из полужирной свинины: фарш — крупнокрошеный (размер крошки 12X12 мм).
Цвет фарша более светлый, чем у колбас других наименований, вкус более острый, так как продукт содержит больше перца и чеснока. Батон прямой, узкий, с четырьмя перевязками.
Обыкновенную колбасу получают из жирной говядины, полужирной свинины с добавлением сухого молока или крахмала.
Колбаса с сорбитом кроме говядины 1-го сорта и сухого молока содержит сорбит или ксилит (2 %).
Колбасы 2-го сорта. Эти колбасы вырабатывают из говядины 2-го сорта, мясной обрези, полужирной свинины и шпика или курдючьего жира. Содержание влаги в них — до 72 %. Наиболее распространена Чайная колбаса. В ее состав входят говядина 2-го сорта (70%), свинина (20%) и шпик (10%).
Батон узкий, прямой, с двумя перевязками. Сосиски и сардельки
Эти изделия являются разновидностью вареных колбас и отличаются от них меньшим диаметром оболочки и отсутствием в фарше кусочков шпика. Сосиски и сардельки характеризуются сочностью, хорошим вкусом и высокой усвояемостью. Объем их производства в стране составляет около 15 % всего выпуска колбасных изделий.
Фаршем для сосисок наполняют бараньи или узкие свиные кишки или оболочки из целюлозы. Для получения сарделек фарш шприцуют в свиные или узкие говяжьи кишки. По новой технологии производства сосисок без оболочки коагуляцию фарша производят электрическим током или паровым обогревом.
Сардельки и сосиски
В зависимости от рецептуры фарша делят на высший и 1-й сорта. Содержание соли в сосисках 2,2-2,5 %, в сардельках -2,2-3 %. Ассортимент сосисок и сарделек представлен в Приложении 3.
К высшему сорту относятся сосиски Молочные, Сливочные, Любительские, Особые, к 1-му сорту- Говяжьи и Русские.
Ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий
... от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий. Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий. Вареная колбаса - это колбаса, подвергнутая ... колбасных изделий. Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно ...
Молочные сосиски готовят из говядины 1-го сорта и жирной свинины с добавлением сухого молока (5%) и яиц. Длина батончиков до 8 см, диаметр 1,5- 2 см.
Любительские сосиски более крупного размера (длина 12-13 см, диаметр — 3 см).
Фарш состоит из говядины 1-го сорта, полужирной свинины и обрезков шпика.
Сливочные сосиски вырабатывают из говядины высшего сорта и полужирной свинины с добавлением сливок (до 40%) 20 %-ной жирности. Размер их такой же, как и Любительских сосисок.
Особые сосиски готовят без оболочки из говядины высшего сорта и полужирной свинины в равных частях. Длина сосисок 13 см, диаметр-2,5 ем. Их упаковывают вод вакуумом в газонепроницаемую пленку по 2-5 штук.
Говяжьи сосиски вырабатывают из говядины 1-го сорта и говяжьего жира или свиного сала-сырца. Фарш сосисок темный, вкус острый, так как в рецептуру входит чеснок. Длина сосисок 12-13 см, диаметр — около 2 см.
Русские сосиски содержат равные части говядины 1-го сорта и жирной свинины. Размер их такой же, как и говяжьих.
К сарделькам высшего сорта относятся Шпикачки и Свиные, 1-го сорта — говяжьи. Содержание влаги в сардельках высшего сорта — 65-70 % (в Шпикачках — до 55 %), 1-го, сорта — 70-75 %.
Шпикачки готовят из говядины высшего сорта (40%), свинины (30%) и твердого шпика (30%).
В отличие от других видов сарделек фарш Шпикачек содержит мелкокрошенный шпик и чеснок.
Свиные сардельки изготовляют из полужирной свинины; они имеют светлую окраску фарша и характерный привкус свиного мяса.
Говяжьи сардельки готовят из говядины 1-го и 2-го сортов и говяжьего или свиного сала-сырца. Сардельки 1-го сорта вырабатывают из говядины 2-го сорта и жирной свинины [6, с. 233].
Фаршированные колбасы
Это колбасные изделия, разнообразные компоненты которых укладывают в оболочку по определенной схеме, в результате чего получается специфический рисунок на разрезе. Разнообразие рисунка достигается благодаря использованию различных по виду составных частей: слоеного и крошеного шпика, языков, кровяной массы и фарша.
Ассортимент фаршированных колбас включает Языковую, Слоеную и Харьковскую колбасы.
Языковую колбасу готовят из говядины высшего сорта, нежирной свинины, твердого шпика и языка. Для обертывания фарша используют полутвердый шпик. В фарш добавляют специи и фисташки.
Колбаса Экстра состоит из бланшированной телятины, свинины с добавлением шпика, масла сливочного, яиц, молока, специй и пшеничной муки.
Ливерные колбасы
Фальсификация хлебобулочных изделий
... г на душу населения. В России традиционно высокое потребление хлеба. Хлеб и хлебобулочные изделия - один из основных доступных по цене продуктов питания в рационе российских граждан. ... светлый, вкус слегка сладковатый, масса — 0,4 кг. БАТОНЫ НАРЕЗНЫЕ из муки высшего сорта отличаются большим содержанием сахара, более светлым мякишем, высокой пористостью, но меньшей кислотностью, ...
Ливерные колбасы делят на четыре сорта: высший, первый, второй, третий. К высшему сорту относятся колбасы:
Ливерная яичная — изготовлена из говяжьей печени, сливочного масла, свежих яиц, специй.
Ливерная из печени — изготавливается из печени свинины, полужирной свиной щековины, яиц и специй.
Ливерные колбасы первого сорта. К ним относятся: Обыкновенная, Копченая.
К колбасам второго сорта относится Ливерная со шпиком.
К колбасам третьего сорта относятся колбасы Ливерная третьего сорта и растительная. В качестве сырья используются субпродукты второй категории, соединительная ткань и хрящи от жиловки мяса, свиная шкурка, мука, соль,
Зельцы и студни
Их готовят из субпродуктов, предварительно отваренных и измельченных. Фарш набивают в свиные желудки или мочевые пузыри, варят при температуре 75-85. °С, охлаждают и слегка прессуют для придания изделиям овальной формы, сжатой с двух сторон.
Зельцы вырабатывают высшего (Красный, Деликатесный, Русский),
-го (Белый), 2-го (Красный головной) и 3-го сортов (Красный и Серый).
Студни бывают высшего (ассорти), 1-го и 2-го сортов.
Кровяные колбасы
Кровяные колбасы приготовляют из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы отличаются темным цветом оболочек, темно-красной окраской фарша и приятным вкусом крови и специй.
Кровяную колбасу вырабатывают высшего сорта — Кровяная копченая; Домашняя; первого сорта — Вареная, Копченая, Крестьянская; второго сорта — Копченая, третьего сорта — Копченая растительная, Дарницкая.
Мясные хлебы
Мясные хлебы готовят из фарша по рецептуре соответствующих наименований вареных колбас. Приготовленный фарш запекают в металлических формах. Поверхность готового хлеба — с гладкой и равномерно обжаренной коркой, напоминающей корку ржаного формового хлеба. Консистенция фарша более плотная, чем у вареных колбас соответствующих наименований. Вкус специфический, слабо-соленый, с выраженным ароматом пряностей. Содержание влаги в мясных хлебах — от 57 до 75%, соли — 3%. Выпускают мясные хлебы следующих наименований: высшего сорта — Заказной, Любительский; 1-го сорта — Ветчинный, Отдельный, Говяжий, Пикантный; 2-го сорта — Чайный.
Пищевая ценность и химический состав вареных колбасных изделий
Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья, так как в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Добавление же молока, сливочного масла и яиц не только повышает питательную ценность, но и значительно улучшает вкус колбасных изделий. Основная часть белков в вареных колбасных изделиях- белки полноценные
Хлебобулочные изделия. Ассортимент и экспертиза качества хлебобулочных ...
... каждому образцу (табл.1,2,3). Таблица 1 - Анализ органолептических показателей батона нарезного: Образец №1 - Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный хлебобулочный завод № 28 Таблица 1 Таблица 2 ... запаха определяли их характерность для данного вида изделия, степень их чистоты и выраженности. Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид и форма, поверхность, цвет, ...
На химический состав колбасных изделий оказывают влияние состав сырья и тепловая обработка. По своему химическому составу колбасные изделия представляют ценный пищевой продукт, являющийся одним из существенных источников белка в питании человека. Влажность в вареных колбасах достигает 75%. В связи с этим содержание питательных веществ в них и калорийность относительно невысокие. Вареные колбасы содержат белка 11-14%, липидов 10-30 %, золы 1,5-3,0%. Качественный состав белков, жиров, углеводов в вареных колбасных изделиях аналогичен мясу животных, из которого изготовлены колбасы. Много белка содержат «Говяжья», «Краснодарская», «Ветчино-рубленая» колбасы. Наиболее калорийны «Москворецкие» шпикачки — 337 ккал, «Свиная», «Русская» вареные колбасы.
Углеводы представлены гликогеном, содержание которого составляет около 1, 0% гликоген участвует в созревании мяса.
Минеральных веществ содержится от 0,8 до 1,3%. Из макроэлементов в мясе присутствуют натрий, калий, хлор, магнит, кальций, железо и другие. Из макроэлементов — йод, медь, кобальт, марганец, фтор, свинец и другие.
Витамины — представлены группой водорастворимых витаминов — В1, В2, В6, В9, В12, Н, Р Р и жирорастворимых витаминов — А, Д, Е, содержащихся в жире животных.
По общепринятой терминологии в понятие «пищевая ценность» входят количественное соотношение пищевых веществ в продукте и суммарная энергетическая ценность.
Энергетическая ценность дает представление о той части энергии, которая выделяется из пищевых веществ в процессе их биологического окисления в организме.
Основные пищевые вещества и энергетическая ценность вареных колбасных изделий приведены в приложении № 1.
.2 Общие требования, предъявляемые к экспертизе и качеству вареных колбас и колбасных изделий
Для производства колбасных изделий высокого качества важнейшими факторами являются следующие:
) использование сырья высокого качества от здоровых животных при соблюдении установленных правил выращивания, подготовки к убою, проведение убоя и разделки туш в соответствии с требованиями ГОСТ;
) применение совершенной технологии производства продуктов, соблюдение правил на рецептуру в соответствии с ГОСТ.
Так как качество колбасных изделий в значительной мере зависит от качества мяса, необходимо учитывать особенности его качества и показатели, обусловливающие изменение этих показателей вследствие различных факторов.
Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического процесса производства.
Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.
Качество пушно-меховых изделий
... меховое сырье, полуфабрикаты и изделия. Пушно-меховое сырье - сырые невыделанные шкуры. ·Пушно-меховые полуфабрикаты - выделанные, иногда окрашенные шкуры, пригодные для изготовления изделий. ·Пушно-меховое изделие - все виды изделий, ... оленя), обладающих красивым волосяным покровом и пригодных для изготовления меховых изделий; Меховое морское сырье - шкуры морских котиков и тюленей различных ...
Качество <#»justify»>1. Прием, зачистка, разделка туш, полутуш, четвертин .
. Обвалка отрубов, жиловка и сортировка мяса
. Измельчение мясного сырья
. Посол и созревание
. Приготовление фарша (куттерование) 8-12 мин
. Наполнение оболочек и вязка батонов (формование)
. Осадка 2 ч при 0-4 °С
. Обжарка 60-140 мин при 90-100 °С
. Варка 40-180 мин при 75-85 °С
. Охлаждение до достижения температуры в центре батона не выше 15 °С
. Контроль качества
. Упаковка
.3 Особенности хранения и их влияние на качество вареных видов колбас и колбасных изделий
Сроки реализации (в часах):
вареные колбасы, мясные хлебы высшего сорта — 72;
сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, колбасы вареные I и II сортов, зельцы (кроме III сорта), ливерные колбасы, кровяные колбасы (кроме III сорта) — 48;
зельцы III сорта, кровяные, ливерные колбасы III сорта, студни — 12.
Вареные колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;
а. Белый налет
Колбаса как бы обсыпана мукой, иногда покрыта белой коркой. В этом случае покупатель обязательно должен установить у реализатора срок выпуска данной партии колбасных изделий, а если поверхность имеет еще липкую поверхность, то такую колбасу брать нельзя.
б. Гнилостное разложение
При гнилостном разложении поверхность колбас представляется липкой; кожица колбас местами вздута в виде пузырей, вследствие развития газов в фарше. При разрезе колбас (лучше разрезывать вдоль, нежели поперек) замечается или винный, кислый, дрожжевой запах, или гнилостный, вонючий. Цвет колбас изменяется при этом в серый, серо-зеленый; кусочки сала желтеют и зеленеют.
При разрезе вареных и особенно толстых колбас, в фарше встречаются иногда небольшие пустоты, стенки которых окрашены в серый или грязно-желтый цвет. Такие пустоты, составляя лишь недостаток приготовления колбас (присутствие воздуха в фарше), не могут служить поводом к фальсификации.
в. Червивость
Летом случается, что мухи откладывают на поверхность вареных колбас или живых личинок (Sarcophagacarnaria-живородящая), или яички (Muscadornestica,Muscavomitoria, Stomoxyscalcitrans).
Из яичек затем (менее чем в 24 часа) вылупляются маленькие личинки.
г. Плесневелость
Колбасы, сохраняемые в затхлых, сырых помещениях, могут покрываться плесенью (чаще из рода aspergillus, penicillium, mucor).
Обычно плесень эта остается на поверхности колбас, но иногда она проникает в фарш. В первом случае колбасы не могут считаться испорченными, если только фарш не принял затхлого, плесневелого запаха, во втором случае, т. е. когда плесень проникла уже внутрь колбас, последние должны считаться недоброкачественными, а потому непригодными к употреблению.
1.4 Фальсификация вареных колбас, реализуемых в розничной торговой сети
Основные виды фальсификации колбас, встречаемые в розничных торговых сетях и используемые для обмана покупателя.
·Ассортиментная
·Качественная
·количественная
·информационная
Ассортиментная фальсификация колбасных изделий может происходить за счет: пересортицы; подмены одного вида изделия другим. При этом пересортица может происходить за счет подмены колбасы высшего или первого сорта изделиями первого или второго сорта. Чем ниже сорт колбасного изделия, тем меньше в нем качественного мяса и больше грубого мяса с большим количеством сухожилий. Может быть также подмена более известного популярного классического сорта колбасы, например, Докторской, Любительской и т.п. продуктами низкокачественными с высоким содержанием нетрадиционного сырья.
Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки.
Ассортиментная фальсификация может происходить как на предприятии, где вырабатываются колбасные изделия, так и в процессе подготовки их к продаже. При подготовке к продаже может происходить и замена одного вида колбасного изделия (например, вареной колбасы) на другой (например, ливерной).
Качественная фальсификация колбасных изделий может достигаться следующими способами: повышенное содержание воды; замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса «ненормальным»; введение различного нетрадиционного сырья; подкрашивание колбасных изделий свекольным соком и другими красными красителями; нарушение рецептуры; введение чужеродных добавок; введение консервантов и антибиотиков; нарушение технологических процессов и режимов хранения.
Поскольку колбасные изделия содержат достаточно много воды, а в вареных колбасах ее содержание может достигать 70%, то у фальсификаторов имеется большой простор в этой области. Для удержания повышенной воды в данных изделиях в них обычно вводят водосвязывающие компоненты: крахмал, камеди, декстрины, инулин и другие полисахаридные комплексы. Установлено, что колбаса с содержанием только 3-5 % крахмала удерживает воды на 20-25% больше, нежели колбаса без примеси крахмала. Выявить содержание этих комплексов достаточно просто, капнув на колбасный срез раствором йода. Если будет посинение колбасы, или появления отдельных синих точек, то это однозначно указывает, что в данное изделие введен крахмал.
Введение различных подкрашивающих веществ (фуксин, свекольный сок, специальные «колбасные» красители), в настоящее время сильно распространены как за рубежом, так и у нас в России.
Информационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.
Чтобы получить так называемые сертификаты соответствия на колбасную продукцию, для этого необходимо представить образцы своей продукции в специализированную лабораторию при Госстандарте, санэпиднадзоре. Но подделка заключается в том, что для сертификации производитель может добросовестно приготовить продукт с соблюдением всех необходимых требований или вообще купить продукт какого-нибудь другого производителя.
Кроме этого колбасные изделия во время неправильного хранения могут иметь следующие недопустимые дефекты, но реализатор все равно их желает продать;
пищевой качество колбаса фальсификация
Глава 2. Анализ качества колбасных изделий
.1 Краткая характеристика предприятия
Общество с ограниченной ответственностью Торговый Дом «Интерторг» создано в соответствии с ГК РФ и ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью». Это продуктовая розничная компания, объединяющая несколько форматов магазинов в Северо-Западном регионе: универсамы «Народная 7Я семьЯ», супермаркеты «идеЯ», супермаркеты «SPAR». В дипломной работе подробнее рассматриватся универсам «Народная 7Я семьЯ». Место расположения: 196191, г. Санкт-Петербург, Варшавская ул., д.59.
Универсам «Народная 7Я Семья» не является юридическим лицом, поскольку таковым является ООО ТД «Интерторг».
Магазин занимает первый этаж жилого дома и находится он рядом с остановкой, что обеспечивает большой поток покупателей. Также важной особенностью магазина является то, что он работает круглосуточно.
Миссией ООО ТД «Интерторг» является: обеспечить население всего Северо-Западного региона широкой ассортиментной линейкой качественных товаров по доступным ценам.
Директор универсама «Народная 7Я Семья» назначен генеральным директором ООО ТД «Интерторг», поэтому он осуществляет свою деятельность на основании его доверенности.
Магазин «Народная 7Я Семья» является универсамом, так как торговая площадь составляет 451,8 кв.м. Товарный ассортимент составляет приблизительно 15000 наименований и применяются фирменные упаковочные материалы.
Магазин осуществляет торговлю по форме самообслуживания. Помещение не является собственностью магазина, оно арендуется.
Согласно плану универсама «Народная 7Я Семья», имеются следующие подсобные и складские помещения: 2 тамбура, 3 помещения, 6 кабинетов, 7 складов, 10 коридоров, 2 туалета, 1 раздевалка, 1 электрощитовая, 4 холодильных камер, 2 торговых зала.
Планировка универсама «Народная 7Я Семья» обеспечивает технологическую связь между отдельными помещениями (склад, фасовка, холодильные камеры), которая способствует перемещению товаров кратчайшими путями, а именно:
помещения для приемки находятся в непосредственной близости со складами магазина;
помещения для хранения товаров не являются проходными.
Такая планировка позволяет обеспечить рациональную организацию торгово-технологического процесса, также предусматривает возможность комплексной механизации погрузочно-разгрузочных работ.
Основные группы помещений универсама «Народная 7Я Семья» включают в себя: торговые залы, для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже, подсобные, административно-бытовые и технические. Торговые залы являются основными в магазине. К ним относятся 2 торговых зала — для всех видов товаров и алкогольной продукции.
В состав помещений для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже входят: разгрузочные, приемочные, кладовые (в том числе охлаждаемые камеры), помещения для подготовки товаров к продаже, кладовые, фасовочные. Подсобные помещения предназначены для размещения вспомогательных служб и выполнения работ по обслуживанию технологического процесса. Это: помещения для хранения упаковочных материалов, торгового инвентаря, спецодежды, уборочного инвентаря и моющих средств и моечные. В группу административно-бытовых помещений входят: помещения аппарата управления, столовая, гардеробная.
Технические помещения предназначены для размещения технических служб и выполнения работ по техническому обслуживанию рабочих мест и оборудования. Технические помещения включают в себя: вентиляционную камеру, электрощитовую, тепловой узел и камеру кондиционирования воздуха.
Торговый зал имеет соотношение сторон 1: 3, что обеспечивает оптимальные условия для организации продажи товаров. Это не только способствует соблюдению требований рациональной организации торгово-технологических операций, выполняемых в магазине, но и предоставляет покупателям возможность хорошо ориентироваться в размещении товарных групп и совершать покупки в минимальные сроки.
Отношение торговой площади к общей площади магазина составляет 49,2% общей площади помещения. Так, для выполнения функций складского помещения выделено 25 % общей площади. Так, соотношение складской и торговой площади составляет 32,3: 67,7, что является оптимальным показателем планировки, так как приемлемым является соотношение 30:70. Показатель рациональной расстановки оборудования составляет 0,32. Следовательно, 32% торговой площади занято торговым оборудованием, а 68% торговой площади — это проходы для покупателей, продавцов, территория для товаропотоков. Значение данного показателя является также оптимальным для магазинов самообслуживания.
В магазине имеется различное технологическое оборудование: стеллажи, предназначенные для выкладки товаров, имеющих режим хранения 20-25С, их применяют для демонстрации чая, кофе, кондитерских изделий, бытовой химии и так далее. Так же в магазине имеются различное холодильное оборудование, это:
витрины в универсаме «Народная 7Я Семья» они используются для продажи гастрономических товаров;
банеты их используют для продажи мороженного;
приставные горки используются для молочной продукции, свежего мяса и колбасных изделий и для продажи тортов;
лари морозильные для хранения замороженного мяса рыбы и так далее.
Торговая мебель соответствует товарному профилю и размерам торгового зала. Коэффициент установочной площади, характеризующий эффективность использования площади торгового зала, составляет 0,3, что свидетельствует о рациональном использовании торгового оборудования и создании благоприятных условий для покупателей.
Подъемно-транспортного оборудования магазин не имеет.
Ни одно торговое предприятие не обходится без весоизмерительного оборудования. В универсаме «Народная 7Я Семья» имеются электронные весы торговые DIGI серии AP предназначенные для использования на предприятиях торговли и общественного питания.
Таким образом, планировка магазина является рациональной, техническое снабжение универсама «Народная 7Я Семья» торгово-технологическим оборудованием имеет высокий уровень оснащенности. При анализе определено, что показатель рациональной расстановки оборудования и коэффициент установочной площади соответствуют нормативам, а также оптимальны для магазинов самообслуживания. В универсаме «Народная 7Я Семья» используют современное торговое оборудование, отвечающее всем предъявляемым к нему требованиям, что позволяет ускорить технологический и торговый процессы, а также автоматизировать некоторые виды работ.
.2 Анализ и характеристика ассортимента колбасных изделий, реализуемых предприятием розничной торговли ООО «ТД Интерторг»
При формировании ассортимента были учтены не только интересы покупателей, но и выгодные условия для предприятия. Формирование ассортимента зависит от покупательского спроса населения, от режима и условий поставки товара, от уровня и чистоты обновления ассортимента. Так же для ассортимента, важное значение имеет цена продукции. Ассортимент колбасных изделий отечественного производства достаточно обширный. Каждый вид колбасных изделий отличается по ряду признаков: виду мясного сырья, составу и качеству сырья, виду оболочки, рисунку фарша на разрезе и даже назначению (колбасы для широкого, т.е. массового потребления и для диетического и детского питания).
В розничной сети ООО «ТД Интерторг» ассортимент предлагаемых населению колбасных изделий не большой, но пользующийся спросом у населения. В данном предприятии в ассортимент колбасных изделий входят: вареные, полукопченые, и копченые, ливерные колбасы, зельцы, сосиски и сардельки, характеристика которых представлена ниже:
Вареная колбаса Докторская — относится к колбасам высшего сорта. Готовится из говядины в/с (25%) и полужирной свинины (70%).
В рецептуру Докторской колбасы яйца (3%), молоко сухое (2%).
Фарш у нее тонкоизмельченной однородной массы, розового цвета.
Также из высшего сорта присутствуют Любительская, Молочная, Русская. Все они сходны между собой по форме батона и виду на разрезе, но различаются по вязке и аромату; в Русскую добавляют чеснок. Обе колбасы могут иметь и форму широкого, слегка изогнутого батона с поперечной вязкой через каждые 5 см. В рецептуру Любительской колбасы входят говядина в/с, свинина нежирная, шпик хребтовой, а Русскую колбасу готовят по следующей рецептуре: говядина в/с, свинина полужирная, шпик хребтовой.
Из вареных колбас 1 сорта в магазине реализуется, Отдельная. Готовят колбасы 1 сорта из говядины 1 сорта, свинины и полутвердого шпика. В качестве пряностей используют перец и чеснок.
Характеристика наиболее распространенных сосисок и сарделек.
Сосиски высшего сорта — Сливочные и Молочные и др.
Сливочные и Молочные — крупные сосиски, длина их 12-13 см. Сливочные сосиски вырабатываются из телятины или мяса молодняка высшего сорта и полужирной свинины и сливок; Молочные — из примерно равных количеств телятины или говядины в/с, свинины полужирной и сливок. Различаются они цветом (Молочные более светлые), вкусом (Молочные имеют слегка сладковатый, типично молочный вкус).
Свиные и Молочные сосиски отличаются от других размерами. Это мелкие изделия длиной 8 см. Свиные состоят из полужирной свинины (100%), Молочные — из говядины 1 сорта, жирной свинины и 5% сухого молока и яиц. Различаются они цветом, структурой фарша и вкусом. Так, Свиные сосиски более светлые, нежные и имеют характерный вкус.
Сардельки высшего сорта — состоят из полужирной свинины (100%), характеризуются светлой окраской, нежной структурой и характерным свиным вкусом. Сардельки 1 сорта состоят из говядины 2 сорта и свинины полужирной. Они светлые, нежные, но имеют выраженный запах чеснока.
Характеристика ливерных колбас, реализуемых магазином.
К ливерным колбасам высшего сорта относятся Ливерная обыкновенная, которая содержит печень, свинину полужирную и свиную щековину, яйца, лук репчатый. ливерные колбасы 2 сорта в магазин не поступают из-за отсутствия спроса.
Таблица 1
Ассортимент вареных колбасных изделий, реализуемых в магазине «Народная 7Я Семья»
Наименование товарасортСоставСортВареная колбаса «Докторская»ООО «Пит- Продукт»говядина, вода, шпик, белковый стабилизатор (шкурка свиная, вода), молоко сухое, соль, крахмал картофельный, смеси специй и пряностей, яичный порошок, влагоудерживающий агент: пищевой фосфат «Олбрайт», фиксатор окраски: нитрит натрия.Высший сортВареная колбаса «Любительская»«Останкино»свинина, говядина, вода, растительный белок, молоко сухое, крахмал, соль, стабилизаторы: каррагинан, камеди, яичный порошок, регулятор кислотности пищевой фосфат, пряности, сахар, пищевой краситель кошенилевый красный, антиокислитель аскорбиновая кислота, усилитель вкуса глутамат натрия, фиксатор окраски нитрит натрияВысший сортВареная колбаса «Молочная»ООО «Пит- Продукт»Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, молоко сухое, белок соевый, яичный порошок, сахар, пряности, фиксатор окраски (нитрит натрия), антиокислитель (аскорбиновая кислота), стабилизаторВысший сортВареная колбаса «Русская»ЗАО «Микояновский мясокомбинат» <#»justify»>На основании таблицы можно сделать вывод, что в ассортименте в основном присутствуют вареные колбасы высшего сорта. Хотелось бы, чтобы покупателям была предоставлена возможность выбрать наиболее расширенный ассортимент.
Основными поставщиками вареных колбас магазина «Народная 7Я Семья» являются ООО «Пит- Продукт», ЗАО»ОНЕГА-ТРАНС»»Царицыно» ОАО <#»justify»>Вареная колбаса высшего сорта «Русская», производитель ООО «Пит- Продукт», Колбаса вареная 1 сорта «Отдельная» ОАО «Великолукский мясокомбинат», колбаса 2 сорта «Чайная» ООО «Анком»
Вареная колбаса высшего сорта «Русская ».
В колбасах высшего сорта массовая доля влаги 55-65%. Их вырабатывают из говядины жилованной высшего сорта, свинины нежирной, полужирной, жирной. Белковые препараты и другие немясные добавки не используют, за исключением куриных яиц
В состав «Русской» колбасы входит: говядина, свинина, шпик, соль, пряности, чеснок. Её особенность заключается в оригинальном вкусе и аромате, приобретаемом за счёт шпика, чеснока и белого перца. Колбаса вареная «Русская» богата следующими витаминами и минералами: витамином РР (24%), натрием (75,7%), фосфором (15,8%).
Вареная колбаса вареная 1 сорта «Отдельная»
В рецептуре вареных колбас первого сорта вместо основного сырья могут быть использованы мясная обрезь свиная — свинина жилованная (10%) и мясная масса (5%), продукты переработки крови, белковый стабилизатор (5%), крахмал (2%).
Массовая доля влаги в них в среднем 65-68% (в вареной колбасе с сорбитом до 70%).
Соевые белковые препараты и казеинат натрия не добавляют. В производстве колбас используется перец черный молотый, белый и душистый, чеснок свежий, консервированный или сушеный, колбасы с сорбитом — мускатный орех или кардамон и чеснок
Вареная колбаса 2 сорта «Чайная»
Колбаса называется «Чайной» потому, что в 19 веке в качестве специи в ней использовался чай. В наше время чай не используется. По ГОСТу она состоит из свинины, говядины, свиного шпика, кориандра, молотого перца и соли. Обязательно и содержание по ГОСТу 2002 года нитридной соли — она гарант того, что в колбасе не разовьются бактерии, вызывающие ботулизм
Таблица 2
Органолептическая оценка качества образцов вареных колбас «Народная 7Я Семья»
Наименование продуктаНаименование показателяДанные анализаСоответствие ГОСТ Р 52196-2003вареная колбаса «Русская »Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкусПоверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует вареная колбаса «Отдельная»Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкусПоверхность сухая и чистая Упругая Розовый, равномерный Свойственные данному виду, с ароматом пряностей без посторонних, в меру соленыйСоответствует Соответствует Соответствует Соответствует вареная колбаса «Чайная»Внешний вид Консистенция Цвет фарша на разрезе Запах и вкусПоверхность сухая и чистая Упругая Светло-розовый, равномерный Свойственные данному виду, без посторонних, в меру соленый Соответствует Соответствует Соответствует Соответствует
В результате проведения экспертизы качества образцов вареной колбасы по органолептическим показателям сделаны следующие заключения:
Вареная колбаса «Русская », ООО Пит-продукт по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТР 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации высшим сортом.
Вареная колбаса «Отдельная», производитель ОАО «Великолукский мясокомбинат», по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации первым сортом.
Вареная колбаса «Чайная», производитель ООО «Анком» по органолептическим показателям качества соответствует ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» и подлежит приемке и реализации вторым сортом
Была проведена оценка качества на предмет информационной фальсификации.
Иформационная фальсификация колбасных изделий — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
наименование товара;
фирма-производитель товара;
количество товара;
вводимые пищевые добавки.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и другое.
В ходе проведения исследования выяснилось, что информация, представленная в товарно-сопроводительных документах соответствует той, что указана на образцах
Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:
Состав вареной колбасы «Русская» : свинина, говядина, , соль, пряности, пищ. ценность белок не менее 12%, жира не более 20%, охлажденная, 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,1%.
Срок годности 60 суток со дня изготовления. 05.04.15. ТУ 9213-118-00425283-07Хранить при температуре не выше +6 С, влажность 75-78%.
На основании данных, можно сделать вывод, согласно с ГОСТ Р 52196-2011, упаковка и маркировка соблюдены, эту колбасу можно допускать в продажу.
Второй образец, который был отобран в магазине — вареная колбаса «Отдельная» Вырабатываемая по ГОСТ Р 52196- 2011, 1 сорт
Изготовитель: ОАО «Великолукский мясокомбинат» Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:
Состав: свинина жилованная., вода, говядина, соль, крахмал, сухой яичный меланж. белков не менее 12%, жиров не более 20%, калорийность — 253 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,1%.
Срок годности 60 суток со дня изготовления. Дата изготовления 11.04.15. Хранить при температурене выше + 6 С, относительная влажность 75%.
По результатам проведённого исследования по оценке качества образца колбаса вареная «Отдельная» п\а охлажденная по органолептическим и физико-химическим показателям соответствует ТУ, приятный аромат, чистый без посторонних запахов и привкусов. В реализацию допускается.
Третий образец колбаса вареная «Чайная» охлажденная второй сорт.
Информация по сопроводительным документам и на оболочке следующая:
Производитель: ООО «Анком», Россия, Санкт-Петербург, ул. Салова, д.68 лит.Е.
Вырабатываемая: по ТУ 9213-118-00425283
Состав: свинина, говядина, свиной шпик, кориандр, молотый перец, нитридная соль. В 100 г продукта содержится: белок — не менее 13 г, жир не более 22 г., углеводы не более 0,8 г., калорийность — 260 ккал. Физико-химические показатели: массовая доля влаги 62%, массовая доля нитрита 0,005%, массовая доля соли 2,3%. Срок годности 60 суток. Хранить при температуре от 0 до +6 С и относительной влажности воздуха не выше 75%.
В ходе проведения исследования выяснилось, что информация, представленная в товарно-сопроводительных документах соответствует той, что указана на образцах. Информационная фальсификация не обнаружилась.
.4 Правила реализации и хранения колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг»
Приёмка колбасных изделий на предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг» осуществляется в соответствии с правилами торговли, действующими требованиями стандартов, инструкцией о порядке приёмки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, договорами и др. документами. Колбасные изделия принимают в магазине по числу мест, массе, качеству.
Не подлежат приёмке колбасные изделия: с загрязнённой, покрытой плесенью и слизью поверхностью, несвежие, с изменившимся цветом, кислым и гнилостным запахом, с лопнувшими и поломанными батонами, непроваренные, серого цвета.
При подготовке к продаже колбас, сосисок, сарделек срезают шпагат иконус оболочки, удаляют наплывы фарша, загрязнённые и заветренные места поломов, трещин и срезов. При необходимости батоны принимают чистым полотенцем (салфеткой).
По просьбе покупателя колбасные изделия нарезают продавцы в зависимости от толщины и формы батона. Вареные колбасы в виде прямого толстого батона рекомендуется нарезать под прямым углом (прямая нарезка).
В этом случае батон укладывают на доску перпендикулярно ножу и придерживают левой рукой, чтобы он плотно лежал на доске. Большой палец должен находиться у края оболочки колбасы. Движения должны быть плавными, без сильных нажимов. Толщину отрезаемых ломтей регулируют большим пальцем левой руки. Она не должна превышать 3-4 мм. Для отреза ломтя нож устанавливают концом клинка на батон под прямым углом. Движение от себя, легким нажимом клинка ножа разрезают колбасу на 1/3 ее толщины; движением к себе ломоть нарезают на 3/4; третьим движением ножа от себя, нажимая в конце отреза на пятку, ломоть отрезают полностью. Тремя движениями ножа режут обычно толстые прямые батоны вареных колбас.
Допустимые нормы отходов в зависимости от вида колбас 0,20-1,63%. В торговом зале естественные потери колбасных изделий выше, чем в подсобных помещениях и камерах хранения.
На предприятии розничной торговли ООО «ТД Интерторг» обслуживающий персонал (продавец) соблюдают правила торговли гастрономическими товарами, соблюдают права покупателя, предусмотренные Законом Р. Ф. «О защите прав потребителей».
Продавцы магазина доводят до сведения покупателя необходимую и достоверную информацию о разных видах колбасных изделий; их изготовителях, обеспечивающую возможность правильного выбора продукта. Все колбасные изделия, находящиеся в торговом предприятии, оформлены соответствующими документами: сертификатами соответствия, товарно-сопроводительные документы.
Заместитель директора магазином контролирует наличие четко оформленных ценников на реализуемые колбасные изделия с указаний наименования колбасы, сорта, цены за 1 кг или единицу расфасовки; вес. Ценники имеют печать и подпись материально- ответственного лица. Государственный контроль за соблюдением правил торговли осуществляет государственная инспекция по торговле и качеству товаров, Роспотребнадзор.
В соответствии с санитарными правилами готовые колбасные изделия хранятся отдельно от полуфабрикатов и сырого мяса.
Температура воздуха в холодильных камерах +2-6 С и влажность воздуха 85%. Регулярная уборка холодильного оборудование и строгое соблюдение, установленные для колбас предельные и гарантийные сроки хранения. Гарантийный срок хранения исчисляется со дня выработки продукции. В течение этого срока магазин несет ответственность за качество выпущенных товаров при условии соблюдения установленных правил
При хранении и подготовке колбасных изделий к продаже происходят естественные потери. В розничной торговой сети в зависимости от вида колбасных изделий, времени года и географической зоны допускается естественная убыль от 0,10 до 0,80%.
Предельные нормы убыли для колбас при хранении на складках и базах розничной торговли в зависимости от приведенных факторов и продолжительности хранения изделий допускаются от 0,05 до 0,55%.
Были изучены условия и сроки хранения некоторых видов вареных колбас, реализуемых ОАО «Северный «Универсам» Результаты представлены в таблице.
Таблица 3
Условия и сроки хранения вареных колбас, реализуемых в
ООО «ТД Интерторг»
Наименование изделийПредприятие изготовительУсловия храненияСроки хранения \сут.Вид упаковкиt °СОВВ\%вареная колбаса «Русская»ООО ПитПродукт+3 ˚С75%30многослойная синтетическая оболочкавареная колбаса «Отдельная»ОАО Великолукский мясокомбинат+3 ˚С75%30многослойная синтетическая оболочкавареная колбаса «Чайная»ООО <#»justify»>Можно сделать вывод, что вареные колбасы в ООО «ТД Интерторг» хранят в холодильниках, при температуре +3 ˚С и ОВВ 75%, что соответствует климатическому режиму хранения
Заключение
В результате написания дипломной работы были сделаны следующие выводы :
. Вареные колбасные изделия — это продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями, в оболочке и подвергнутые термической обработке или ферментации до готовности к употреблению. На долю вареных колбас приходится более половины всех объемов колбас. Основными факторами, определяющими качество вареных колбас, является доброкачественность используемого сырья и соблюдение технологии производства на основе принятых или новых рецептур, а также контроль качества продукции;
Все образцы правильно упакованы, имеют необходимы данные на маркировке. Органолептические показатели всех образцов соответствуют требованиям ГОСТ Р 52196-2003. Изделия колбасные вареные: Технические условия; Информационная фальсификация отсутствует.
Для улучшения работы магазина и повышения качества реализуемых вареных колбасных изделий, ООО «ТД Интерторг» можно предложить
. Для расширения ассортимента увеличить долю вареных колбас высшего и первого сорта, что позволит повысить качество реализуемых товаров;
. Для удобства покупателей и быстроты обслуживания увеличить ассортимент сосисок и сарделек в вакуумной упаковке разной фасовки;
.При определении показателей качества вареных колбасных изделий большее внимание необходимо уделить показателям безопасности и микробиологическим показателям качества, потому что это является очень важным в настоящее время;
.При выявлении не соответствия требованиям нормативно-технической документации сообщать об этом поставщику. При необходимости разрывать связи со старыми поставщиками и заключать новые договоры. Это возможно при изучении рекламы производителей.
.Следует давать наиболее подробную информацию о каждом произведенном продукте — не только химический состав, но и содержание витаминов и минералов, полезных веществ, а так же информацию о неиспользовании генетически модифицированных компонентов.
Список используемой литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/diplomnaya/identifikatsiya-i-falsifikatsiya-kolbasnyih-izdeliy/
1.ГОСТ Р 52196-2011. Изделия колбасные вареные
2.Данильчук Ю.В. Товароведение и экспертиза мясных товаров. М. ИНФРА-М 2011
3.Николаева М.А., Положишникова М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: М.: ИД «ФОРУМ»: ИН 2011г.
4.Щевченко В.В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: — М.: ИНФА-М. 2013г.
Дополнительная литература
[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/diplomnaya/identifikatsiya-i-falsifikatsiya-kolbasnyih-izdeliy/
5.Дубцов Г.Г. Товароведение продовольственных товаров. М. «Академия» 2010г
6. Казанцева Н.С. Товароведение продовольственных товаров. М. 2007г.
.Коснырева Л.М., Криштафович В.И., Позняковский В.М. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров. М. «Академия» 2007г.
