Из физико-химических показателей в хлебе определяют: влажность, пористость, кислотность мякиша, реже — содержание сахара и жира, поваренной соли, принадлежность хлеба к тому или иному типу в зависимости от сорта муки. В последнее время важное значение придают санитарно-гигиеническим показателям: наличию солей тяжелых металлов, радионуклидов, микробиальной зараженности.
В случае использования сырья пониженного качества, ошибок в технологическом процессе или неправильного режима хранения и транспортирования в хлебе и хлебобулочных изделиях могут возникать дефекты. Различают дефекты внешнего вида, состояния мякиша, вкуса и запаха.
Дефекты внешнего вида: неправильная форма, пониженный объем, трещины, пузыри и пятна на поверхности, отсутствие глянца на корке, излишне бледная или слишком темная окраска корки, выпуклая или вогнутая корка, слишком толстая или тонкая, рыхлая и неравномерная корка, боковые притиски, расплывчатость.
Дефекты мякиша: разрывы мякиша, непромес, пустоты в мякише, закал, крошливый грубый мякиш, темный мякиш.
Дефекты вкуса и запаха: кислый, пресный, пересоленный, горький или, посторонний вкус, хруст от минеральной примеси, затхлый плесневелый или другой посторонний запах. Причинами их возникновения может 6ыть излишняя продолжительность брожения (кислый вкус), неправильная дозировка соли, мука, полученная из зерна с содержанием полыни, и неправильное хранение хлеба.
При несоблюдении условий хранения или нарушении санитарного режима в производстве и торговле хлеб и хлебные изделия могут подвергаться болезням: плесневению, картофельной, меловой, кровавой. В торговле реализовывать такие изделия запрещается.
1.1.Классификация
Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-
В рецептуру простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.В сдобных изделиях содержится много жира и сахара, кроме того, могут быть добавлены орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра и др.
Дефекты деревянных конструкций, виды и причины возникновения
... материала. Несущая способность, Брандмауэр 2. ХАРАКТЕРНЫЕ ДЕФЕКТЫ И ПОВРЕЖДЕНИЯ ДЕРЕВЯННЫХ КОНСТРУКЦИЙ Дефекты конструкций - это отклонения формы и фактических размеров от проектных параметров, возникшие в процессе изготовления и монтажа. Повреждения конструкций - это снижение качества, нарушение формы ...
По способу выпечки различают
Хлеб ржаной, Хлеб ржаной простой, Хлеб ржаной улучшенный, Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной, Хлеб ржано-пшеничный простой, Хлеб ржано-пшеничный улучшенный.
1.2. Химический состав и пищевая ценность., Хлеб является пищевым продуктом №1 основного питания.
Белки хлеба находятся в денатурированном виде, крахмал частично клейстерованый, частично перешедшие в растворимое состояние, жир виде эмульсии или абсорбирован белками и крахмалом, соль и сахар растворены, а вещества оболочных частиц размягчены. Содержание белка колеблется от 4,7 % в хлебе из ржаной муки до 8,35 % в хлебе из пшеничной муки.
Во всех хлебных изделиях преобладают углеводы. Их количество составляет в среднем 50% (80% — крахмал).
Ниже указанно содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части.
Калорийность батона «Нарезного»
- Калорийность (Калории): 262 (кКал)
Пищевая ценность
- Калорийность: 262 (кКал)
- Белки: 7,5 (гр)
- Жиры: 2,9 (гр)
- Углеводы: 51,4 (гр)
- Пищевые волокна: 2,5 (гр)
- Органические кислоты: 0,2 (гр)
- Вода: 34 (гр)
- Насыщенные жирные кислоты: 0,5 (гр)
- Моно- и дисахариды: 2,9 (гр)
- Крахмал: 48,5 (гр)
- Зола: 1,5 (гр)
Какие витамины находятся в батоне «Нарезном»
- Витамин PP: 0,9 (мг)
- Витамин B1 (тиамин): 0,11 (мг)
- Витамин B2 (рибофлавин): 0,03 (мг)
- Витамин B3 (пантотеновая): 0,3 (мг)
- Витамин B6 (пиридоксин): 0,1 (мг)
- Витамин B9 (фолиевая): 27 (мкг)
- Витамин E (ТЭ): 1,7 (мг)
- Витамин H (биотин): 1,7 (мкг)
- Витамин PP (Ниациновый эквивалент): 2,1 (мг)
- Холин: 54 (мг)
Макроэлементы
- Кальций: 19 (мг)
- Магний: 13 (мг)
- Натрий: 427 (мг)
- Калий: 92 (мг)
- Фосфор: 65 (мг)
- Хлор: 837 (мг)
- Сера: 59 (мг)
Микроэлементы
- Железо: 1,2 (мг)
- Цинк: 0,735 (мг)
- Медь: 134 (мкг)
- Марганец: 0,825 (мг)
- Хром: 2,2 (мкг)
- Молибден: 12,8 (мкг)
- Кремний: 2,2 (мг)
- Кобальт: 1,9 (мкг)
Энергетическая ценность батон «Нарезной» составляет 262 кКал.
1.3. Оценка качества батона «Нарезного» по органолептическим показателям., Органолептические показатели определяли в следующей последовательности:
1. Определяли внешний вид и форму изделия. При оценке внешнего вида и формы определяли их характерность для данного наименования изделия, а также наличие дефектов.
2. Давали характеристику
3. Определяли цвет изделия. Цвет должен соответствовать данному наименованию изделия.
4. Определяли состояние мякиша:
— пропечённость. При оценке
— промес. К промесу мякиша
— пористость. К пористости мякиша предъявлялись следующие
5. Определяли вкус и запах
Органолептические показатели батона нарезного: внешний вид и форма, поверхность, цвет, состояние мякиша: пропечённость, промес, пористость, вкус, запах.
Данные анализа по каждому образцу (табл.1,2,3).
Таблица 1 — Анализ органолептических показателей батона нарезного:
Образец №1 — Батон нарезной из пшеничной муки высшего сорта упакованный хлебобулочный завод № 28
Таблица 1
Таблица 2 — Образец №2 — Батон нарезной (ОАО «ИКМА»)
| Показатели | Характеристика образца | Заключение о соответствие ГОСТ |
| Внешний вид | Не расплывчатая, без притисков; продолговатая овальная | соответствует |
| Поверхность | С косыми надрезами | соответствует |
| Цвет | Светло — жёлтый | соответствует |
| Вкус | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса | соответствует |
| Запах | Свойственный данному виду изделия | соответствует |
| Состояние мякиша:
пропечённость промесс пористость |
Пропеченный, невлажный, эластичный, После лёгкого нажатия пальцем мякиш Без комочков и следов непромеса Средняя, неоднородная, без пустот |
соответствует соответствует соответствует |
