Актуальность темы работы. Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов. В противном случае он либо окажется на кладбище (десятки тысяч уже умерло от фальсифицированной водки) либо поплатится своим здоровьем (миллионы больных осаждают поликлиники и больницы).
Позиция Минздрава РФ в этой ситуации не выдерживает никакой критики. Разрешая реализовывать на российском рынке товары с различными (якобы пищевыми) добавками, вызывающие даже у здорового населения расстройства желудочно-кишечного тракта, нарушения углеводного обмена и иммунной системы, пищевой интоксикации, формирование раковых клеток, а для детей и больных вообще недопустимых, а потом громогласно заявлять и удивляться, что население в России почему-то с каждым годом становится все больнее и некому служить в армии. Поскольку Минздрав РФ нашего потребителя защищать не хочет, то покупателю приходится самому защищать себя, но для этого он должен обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией. фальсификация мясной подделка
Фальсификация (от лат. Falsifico — подделываю) — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Поэтому фальсификация, в широком понимании, может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение тех или иных потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных показателей, но не являющиеся существенными для потребителя.
Объект исследования — общественные отношения в области фальсификации мяса.
Предмет исследования — нормативно правовые акты, теоретические разработки в области изучения фальсификации мяса.
Целью работы является изучение видов, способов и методов обнаружения фальсификации мяса.
Для достижения указанной цели ставятся следующие задачи:
1. Изучить особенности фальсификации мяса;
2. Проблемы и перспективы борьбы с фальсификацией мяса;
3. Выявить виды фальсификации мяса;
4. Изучить ассортимент фальсификации мяса.
Глава 1. Особенности фальсификации мяса
1.1 Идентификация и обнаружение фальсификации мяса
За последние годы ассортимент и объемы реализации мяса в России значительно выросли. На рынке мяса, пользующегося стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее мясо было менее доступно рядовому потребителю, и он в основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн подделать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления мяса водой, кровью, воздухом и т.п.
Правовой механизм реализации и защиты прав потребителей на рынке страховых услуг
... основных элементов: правовые основы защиты прав страхователя; судебная практика защиты страхователей; деятельность некоммерческих организаций по защите прав потребителей на страховом рынке. Правовой механизм реализации и защиты прав потребителей на рынке страховых услуг. Защита прав потребителей на рынке страховых услуг - это комплекс ...
На сегодняшний день существуют проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов мяса, поступаемого на рынки России.
«Правилами проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья» предусмотрен перечень показателей, используемых при идентификации мяса и мясной продукции. Для большинства мясных товаров с этой целью используют маркировку: идентификацию мяса в тушах, полутушах и четвертинах проводят по оттискам клейм (ветеринарных и товароведных), мясных и мясорастительных консервов — по маркировке на банках, колбасных изделий — по маркировке батонов (при отсутствии маркированной оболочки — по товарной отметке — форме вязки) и органолептическим показателям. Эти критерии не являются достаточно надежными, т.к. маркировка часто становится объектом подделки Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2012. — С.129.
Мясо и мясные товары достаточно часто подвергаются ассортиментной и качественной фальсификации.
Ассортиментная фальсификация мяса
При дороговизне мяса вообще, а в особенности в столицах и в крупных городах, встречаются случаи подмены (фальсификации) ценного мяса менее ценным, например, говядины — кониной, свинины — собачьим мясом, зайца — кошкой и т. п. В некоторых случаях разобраться в обмане бывает довольно легко, в других же, наоборот, почти совершенно невозможно. Если, например, исследуется подозрительное мясо в тушах или в больших кусках, то по сравнительно-анатомическим особенностям костей скелета можно, разумеется, довольно скоро и верно прийти к определенному заключению о принадлежности мяса к тому или другому роду животного. В жизни, однако, в огромном большинстве случаев подмена мяса делается более осторожно и обычно практикуется там, где открытие обмана является делом весьма трудным, а сама фальсификация менее рискованной. Например, если в фарш колбас, приготавливаемых из говядины, примешать 5—15% конины, то такая примесь может сойти незамеченной. Опыт показывает, что в дешевых сортах колбас (особенно копченых) добавка конского мяса в действительности практикуется в широких размерах.
Несомненно, что подмена мяса одного рода животного другим не может нанести какой-либо существенный вред здоровью потребителя. У нас нет, как известно, животных, обладающих ядовитым мясом. Тем не менее, подобная подмена составляет несомненный обман, так как о ней покупатель не извещается, между тем как большинство людей к мясу, например, лошадиному, кошачьему, или собачьему, относится в высокой степени брезгливо. Неудивительно поэтому, что на методику распознавания фальсификации мяса уже давно было обращено внимание специалистов (химиков, врачей и ветеринаров) Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров для среднего профессионального образования: Изд. 7-е, доп. и перераб. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2012. — С.119.
Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения
... Фальсификация продовольственных товаров чаще всего производится путем придания им отдельных наиболее типичных признаков, например, ... -лживой) информацией. [4] Виды, способы фальсификации и методы ее обнаружения Фальсификация (от лат. falsifico -- подделываю) -- ... мяса, колбас, муки, круп, крахмала, кофе при реализации в торговле всегда квалифицируется как фальсификация, так как качество этих товаров ...
В настоящее время создался целый ряд приемов и способов, предложенных для распознавания мяса различных животных. К сожалению, каких-либо верных способов, а главное — удобоприменимых в практической жизни, мы не знаем. Опыт показывает, что одни из них дают неопределенный или изменчивый результат, другие требуют для своего выполнения дорогих аппаратов, третьи хотя и не сложны, но не всегда применимы, четвертые, наоборот, чрезвычайно трудны по своей технике, требуя лабораторной базы, больших затрат времени и т. п.
Существующие способы для отличия друг от друга мяса различных животных можно в настоящее время свести в следующие группы. Мясо распознается:
1) по цвету при его варке;
2 по особенностям скелета и органов;
3) по цвету и консистенции жира;
4) по определению в нем гликогена.
В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также приведены методы их обнаружения. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3%, в конине — 1%, в собачьем мясе — до 2%.
Приведенный в таблице гистологический метод — это прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур 11. Этот метод давно известен и широко применяется в биологии и медицине. Однако работа с биологическими тканями в пищевых продуктах имеет определенную специфику по сравнению с нативными тканями, поскольку в нашем случае исследованию подвергаются материалы после механического, термического и других видов технологического воздействия Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. — С.112.
Гистологический метод идентификации в соответствии с «ГОСТ Р 51604-2000 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава» и «ГОСТ Р 52480-2005 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава» предполагают подготовку тончайших (в несколько микрон) срезов мяса или мясных продуктов, окрашивание их специальными красителями и исследование под световым микроскопом с увеличением в 10-40 раз. После окраски каждый компонент приобретает свой цвет — по нему судят о наличии разных сортов мяса, а также о тех или иных добавках в мясном продукте. Так, например, при окрашивании гематоксилин-эозином в животных тканях ядра клеток приобретают темно-синюю окраску, а цитоплазма — красную, в растительных — четко выделяются клеточные оболочки, цитоплазма светлая. Проводят также окрашивание раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя — для выявления крахмала.
1.2 Проблемы и перспективы борьбы с фальсификацией мяса
Фальсификация и контрафакция товаров широко распространены, с ними сталкивается большинство потребителей. Как показали наши исследования, более 70% респондентов в той или иной степени сталкивались с обманом производителей или продавцов, приобретая фальсифицированные товары. Остальные 30%, вероятно, просто не замечали обмана, так как именно они никогда не обращали внимания на маркировку при покупке товаров.
Оценка качества товаров и основы экспертизы
... качеств в зависимости от внешних воздействий (механических, термических, химических), связанных с обстоятельствами данного события. Объектами экспертизы являются упаковочные материалы, тара, материалы обуви (резина, кожзаменители и пр), посуда и ...
Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений (покупателя и производителя) последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.
Конечно, потребители подвергаются наибольшему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя можно подразделить на следующие группы:
1. Экономические последствия (большие расходы за меньшее количество товара; покупка продукта, непригодного к употреблению, и т.п.).
2. Причинение физиологического вреда организму (отравление, появление нового заболевания, обострение имеющегося заболевания, генетические нарушения, формирование онкозаболеваний; смерть и т.п.).
3. Моральный вред человеку (подавленное состояние, стресс, потеря веры в доброе, потеря веры в государство и т.п.).
Значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:
1. Риск утраты здоровья многими членами общества.
1. Снижается продолжительность жизни в обществе.
2. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными
При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев, как отдельных граждан, так и общества в целом.
В отличие от индивидуального потребителя и общества фальсификаторы-изготовители и продавцы имеют незаконную прибыль за счет неоправданно высоких цен на фальсифицированные товары, ради которых и совершаются все эти противоправные действия. Зная все это, руководители государства и члены их семей не употребляли и не употребляют товары, реализуемые в розничной торговле, а имели и имеют специальные колхозы, хозяйства, предприятия, где производились и производятся только нефальсифицированные изделия. Таким образом, происходило разделение общества на тех, для кого производились различного рода подделки (искусственная икра, маргарин, Советское шампанское, оригинальные вина и т.п.), и тех, кто потреблял натуральные продукты питания Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов — М.: Экономика, 2012. — С.98.
Конечно, фальсификаторы также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке с целью доведения до потребителя подлинного наименования товара, если он пригоден для пищевых целей, снижению цен, но это не приводит к тому, чтобы он перестал выпускать или реализовывать фальсифицированную продукцию. Наоборот, зная о мизерных штрафах, которые ему придется платить, и огромных доходах, которые он может получить, фальсификатор, конечно, предпочитает последнее.
Фальсификация алкогольной продукции (2)
... алкогольной продукции Алкогольные напитки ... фальсификации будет относиться лишь пересортица, сделанная с корыстной целью производителем либо реализатором данной продукции. Вместе с тем имеется значительная группа товаров, ... например, фуксин, анилиновые, нафталиновые, антраценовые краски, многие из которых опасны для здоровья), ароматизаторы, сахар, спирт-сырец. Идентифицировать данный вид фальсификации ...
За последние годы интенсивный рост объемов фальсифицированной продукции прекратился, хотя и не снизился. Несмотря на меры, принимаемые органами государственного контроля: привлечение к административной и уголовной ответственности (в соответствии с Кодексами, а также в ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов»), конфискация фальсифицированной и контрафактной продукции (а также уничтожение опасной продукции за счет ее владельцев), введение горячих линий, по телефонам которых сообщают о фактах реализации фальсифицированных товаров. Например, с помощью такой горячей линии по вопросам реализации некачественного бензина только в Москве было выявлено около 40 станций автозаправок, торгующих «паленым» топливом.
Почему же, несмотря на принимаемые меры, объемы контрафактной и других видов фальсифицированной продукции не уменьшаются?
Главные причины распространения фальсификации и контрафакции:
1. Высокая прибыльность и рентабельность реализации фальсифицированной продукции. При этом прибыль бывает в сотни или тысячи раз больше, чем вероятностные штрафы, например, штраф за реализацию некачественного алкоголя.
2. Безнаказанность фальсификаторов, что обусловлено существенным ослаблением органов государственного контроля, происшедшем в результате их реформирования в 2004 г., когда фактически были ликвидированы Госторгинспекция, Хлебная и Алкогольная инспекции по контролю за качеством пищевых продуктов и других товаров.
3. Недостаточность нормативно-правовой базы и государственного регулирования в области предотвращения фальсификации и контрафакции продукции, а иногда и заведомо неверное трактование в свою пользу определенных норм действующих законов. Так, разделение в ФЗ «О техническом регулировании» требований на обязательные и на добровольной основе породило у определенной части предпринимателей уверенность в том, что они могут не соблюдать требования национальных стандартов.
4. Стремление организаций торговли закупать товары только с учетом критериев низких цен, а для скоропортящихся пищевых продуктов еще и удлиненных сроков годности (например, вареные колбасы сегодня выпускают со сроком годности 20-25 дней вместо 3-х суток, йогурты — 30 дней и т.д.), при этом умалчивается достоверная информация о фактической потребительской ценности и противопоказаниях таких товаров.
5. Отсутствие или недостаточность в торговых организациях товароведов-специалистов по качеству, замена их менеджерами, приемщиками, торговыми представителями, часто не имеющими профессионального образования.
6. Невысокий уровень потребительской культуры, проявляющийся в незнании и неумении получать необходимую информацию о товарах перед принятием решения об их покупке. Подтверждением этого служат результаты проведенного нами опроса, согласно которому менее 50% потребителей обращают внимание на маркировку перед покупкой товара или при его потреблении. Но даже если потребители обращают внимание на маркировку, они не всегда могут ее объективно оценить.
Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров
... цели исследования: идентификация вида мяса и способы фальсификации и методы их выявления. 1. Общая характеристика мяса и мясных товаров Мясо - ценный продукт, получаемый от убоя животных с последующей послеубойной переработкой. ... и т.п. Так же не мало важным является то, что источником мяса являются животные и птица - живые существа, которые способны болеть или являться носителями скрытых и « ...
7. Недостаточность информации для потребителей и торговых организаций в действующих нормативных документах, позволяющей правильно идентифицировать товар и вовремя обнаружить его фальсификацию.
8. Ослабление внимания к качеству и ассортиментным характеристикам товара как важнейшим показателям конкурентоспособности как самих товаров, так и организаций-производителей и/или торговли, выпускающих или реализующих эти товары. Происходит переориентация с потребительской ценности товара на маркетинговые средства и методы его продвижения в ущерб первых, что противоречит интересам потребителей.
9. Наличие на потребительском рынке России значительного сегмента потребителей, которые в силу своего материального положения отдают предпочтение товарам по низким ценам, заранее зная или предполагая их невысокое качество, а иногда и контрафакцию.
10. Широкое распространение фальсифицированных, в том числе и контрафактных товаров приобрело характер эпидемии, вследствие чего у потребителя, даже обеспеченного, остается немного возможностей приобретения высококачественных, нефальсифицированных товаров.
11. Коррупция в органах государственного управления и контроля, а также в судебных органах, из-за чего факты фальсификации и контрафакции замалчиваются, а если виновные и выявляются, то не доводятся до суда или не привлекаются к ответственности Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов.- М.: Экономика, 2012.-С.114.
Необходимо наметить перспективные направления предупреждения и выявления фальсифицированных товаров для предотвращения их выпуска и реализации потребителям.
1. Активизировать работы по определению наиболее объективных и достоверных показателей идентификации товаров однородных групп, позволяющих подтвердить их тождественность или несоответствие установленным нормативными документами и/или описаниями требованиям. Включить эти показатели в национальные стандарты на продукцию однородных групп.
2. Продолжить работу по созданию, утверждению и применению стандартов на методы обнаружения фальсификации продовольственных и непродовольственных товаров.
3. Создать Центры идентификации товаров для проведения идентификационных экспертиз по заказу организаций торговли и общественного питания. Это позволит выявлять фальсифицированные и контрафактные товары на стадии заключения договоров, а при периодическом обследовании поступающих товаров расторгать заключенные договора из-за нарушений их выполнения, если в договорах поставки будут включены соответствующие условия о недопустимости разных видов фальсификации.
4. Вернуть в торговые организации товароведов как специалистов по идентификации и оценке качества товаров. Осуществлять их силами приемку товаров по качеству в соответствии с действующими нормативными документами.
5. Разработать проект федерального закона «О фальсификации и контрафакции потребительских товаров» и передать его на рассмотрение в Госдуму. Предусмотреть более строгие меры ответственности за выпуск и реализацию фальсифицированных товаров, в том числе и продавцов, не знавших о фальсификации или контрафакции реализуемых товаров.
Ветеринарно – санитарная экспертиза мяса беспозвоночных животных
... корм животным. При поражении рыб пиявками и ракообразными их удаляют, а рыбу используют без ограничений. При выявлении истощения или наличии изъязвлений направляют на утилизацию. Ветеринарно – санитарная экспертиза ... разреза брюшной полости желтоватого цвета, с резким запахом окислившегося жира. Консистенция мяса мягкая, мышцы не разделяются на отдельные пучки. Основной вредитель сушено-вяленых ...
6. Организовать с помощью средств массовой информации, а также издания соответствующей учебной и научно-популярной литературы ликвидацию потребительской неграмотности населения по вопросам фальсификации и контрафакции продукции.
7. Провести научные исследования по вопросам идентификации и обнаружения фальсификации непродовольственных и продовольственных товаров, создать соответствующую лабораторную базу для проведения испытаний.
8. Активизировать выступления ученых: товароведов, маркетологов, юристов — в СМИ с целью проведения разъяснительной работы среди населения, а также работников торговли.
9. Внести в ФЗ «О техническом регулировании» дополнения о включении в число обязательных требований Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. — М.: Колос, 2013. — С.109.
Глава 2. Виды фальсификации мяса
2.1 Ассортиментная фальсификация мяса
Ассортиментная фальсификация осуществляется чаше всего путем замены одного вида мяса другим, менее ценным в пищевом отношении видом, а также частичной подмены мяса субпродуктами или молочными продуктами (в основном сухим молоком), или растительным сырьем (крахмалом, мукой, крупами, овощами).
Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3-4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2-0,3 %, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.
Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.
Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придает мясу отчетливо выраженную мраморность.
Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).
Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. — С.103.
В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.
Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых ...
... работы являются: изучение классификации вареных колбасных изделий; изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий; определение фальсификации ...
Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.
Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру).
Например, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую междольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик).
Свиной язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.
Фальсификация мясных полуфабрикатов осуществляется путем замены одного вида мяса другим. Чаще всего это шашлыки и рагу из баранины, которые фальсифицируют подменой баранины говядиной, так как по цвету они близки. При использовании в качестве фальсификата свинины ее подкрашивают кровью или красными красителями.
Определить фальсификацию можно по цвету мяса и жира, мраморности и зернистости. У баранины цвет может быть от светло-красного (мясо ягнят) до кирпично-красного (мясо взрослых животных), жир — белого цвета, выраженная мраморность, а у говядины от ярко-красного до темно-красного, жир — светло-желтоватый или желтоватый, мраморность отсутствует.
Подмена баранины говядиной или свининой объясняется тем, что ее производят и закупают по импорту меньше, а мясо более дорогое.
Подкрашенную свинину можно распознать, если поместить ее в воду, при этом кровь или краситель растворятся в воде, а свинина приобретет свойственный ей розовый с сероватым оттенком цвет.
Фальсификация натуральных полуфабрикатов может быть произведена за счет замены ценных в пищевом отношении отрубов на менее ценные. Например, вырезка может быть заменена мясной мякотью из тазобедренной или лопаточной части, бифштекс, лангет, ромштекс — из лопаточной части и т. п. Поскольку каждое наименование полуфабрикатов должно быть изготовлено из определенной части туши, то при замене отруба это уже должен быть полуфабрикат другого наименования.
В рубленых полуфабрикатах фальсификация чаще всего проводится путем замены части мясной мякоти менее ценным сырьем: субпродуктами (измельченной печенью, выменем, сердцем, обрезью), костной мукой, соевым белком, хлебом, крупой, пшеничной мукой и т. п.
Фальсификацию субпродуктами можно обнаружить по более темному цвету частиц, а также по вкусу. Возможно также применить гистологический метод определения структурных компонентов состава, при этом результаты будут наиболее достоверными. Крахмалсодержащие наполнители можно выявить по йодкрахмальной пробе, если по рецептуре их добавление не предусмотрено (например, в рубленых бифштексах) или определение массовой доли хлеба или крахмала.
Анализ результатов экспертизы мяса
... досмотр имеет особое значение. Цель работы - провести идентификационную экспертизу товаров на основании решения о назначении экспертизы мяса. В соответствие с целью курсовой работы при ее выполнении решаются ... установленные сроки сложно, так как существует огромное количество видов животных, которые могут выдаваться за мясо говядины и недостоверно декларироваться участниками ВЭД с целью занижения ...
Выявление не предусмотренного рецептурой добавления соевого белка проводится визуальным осмотром фарша на разрезе. Наличие пластинок однородного цвета, не имеющих волокнистости, характерной для мышечных тканей, свидетельствует о добавке соевого белка (текстурата) Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2012. — С.98.
Колбасные изделия фальсифицируют путем замены мяса 1-го сорта на мясо 2-го или 3-го сорта, а также продуктами иного происхождения (сухим молоком, крахмалом, пшеничной мукой, соевым или белковым гидролизатом, манной крупой и др.).
При этом колбаса не будет отвечать своему наименованию, если указанные ингредиенты не предусмотрены рецептурой, а на маркировке отсутствует достоверная информация о них.
Если колбаса нового наименования произведена по ТУ, в ко-тором предусмотрена замена мяса другими видами сырья, и на маркировке это указано, такая продукция не может быть отнесена к фальсифицированной. При достоверной информации и пониженных ценах потребитель имеет право выбирать необходимый ему товар с учетом своих предпочтений и возможностей.
Указанные способы ассортиментной фальсификации относятся к технологической фальсификации. Наряду с ней в предприятиях розничной торговли встречается и предреализационная фальсификация колбас путем подмены колбасы высшего сорта определенного наименования на колбасу низшего сорта другого наименования. Это становится возможным, если на оболочке отсутствует маркировка или части батона с маркировкой продаются как подлинные, а без маркировки — по более высокой цене за высший сорт.
В качестве заменителя применяются колбасы низшего сорта, имеющие близкий вид фарша на разрезе колбас сырокопченый и полукопченый сервелат заменяется варено-копченым сервелатом, иногда специально подсушенным. Обнаружить эту фальсификацию можно путем визуального осмотра фарша на разрезе, при этом обращают внимание на наличие волокон соединительной ткани, характерное для низших сортов.
Кроме того, в колбасы высших сортов большинства наименований крахмал не добавляется (исключением является эстонская колбаса и отдельные новые наименования колбас по ТУ), а в колбасы 1-го и 2-го сортов — добавляется. Поэтому фальсификацию можно обнаружить по йод-крахмальной пробе или определению массовой доли крахмала. Указанные способы ассортиментной фальсификации одновременно являются и квалиметрической фальсификаций, так как связаны с пересортицей колбас.
Мясные консервы фальсифицируют путем замены части мясной мякоти растительным сырьем (соевым белком, крахмалом, мукой, манной крупой и т. п.), при этом такие консервы должны идентифицироваться как мясорастительные (при содержании мясных ингредиентов от 30 до 60 %) или растительно-мясные (при содержании мясных ингредиентов свыше 5 % до 30 % включительно).
Обнаружить такую ассортиментную фальсификацию возможно органолептическими методами путем определения цвета, вкуса и запаха кусочков растительного происхождения. Способы обнаружения соевого белка аналогичны, как и для рубленых полуфабрикатов. В спорных случаях целесообразно проводить гистологическое исследование структурных компонентов состава Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2013. — С.103.
2.2 Квалиметрическая фальсификация мяса
Проводится с целью реализации мясных товаров пониженного качества по цене высококачественных изделий того же вида и наименования или по более низкой цене для обеспечения их ценовой конкурентоспособности, хотя даже пониженная цена таких изделий может быть высока для их очень низкого качества. Например, реализация нестандартных колбасных изделий с недопустимыми дефектами или мяса сомнительной свежести по нижнему пределу цен на стандартную продукцию.
Фальсификация может осуществляться путем частичной замены мяса другим менее ценным в пищевом отношении сырьем животного и растительного происхождения. К наиболее распространенным заменителям-фальсификаторам относятся вода и различные наполнители, рассмотренные далее.
Вода или водно-солевой раствор диффундируют в мясо при замачивании или добавлении в измельченный фарш, или впрыскивают в мышечную ткань или под кожу тушки птицы, при этом внешний вид тушки улучшается за счет появления светлого цвета кожи и создания видимости хорошей упитанности.
Соевый белок (текстурат) добавляется в рубленые полуфабрикаты, вареные колбасы, мясные консервы. При этом у продукции ухудшаются органолептические свойства и пищевая ценность, так как полноценные животные белки заменяются на растительные, к тому же, как правило, генетически модифицированные.
Углеводсодержащие продукты (крахмал, пшеничная мука, крупы) растительного происхождения вводятся для повышения водоудерживающей способности фарша вареных колбас, мясных консервов и рубленых полуфабрикатов, а также для увеличения массы продукции при экономии более дорогой мясной мякоти.
Наполнители животного происхождения (костная мука, белковый гидролизат, получаемый путем разваривания костной муки, низкосортного мяса, обрези, соединительных тканей, шкурки, а также измельченные субпродукты) добавляют в рубленые полуфабрикаты, колбасы и мясные консервы в тех же целях, что и растительное сырье, в повышенных количествах. При этом полноценные белки мышечной ткани заменяются частично неполноценными, уменьшается общее количество белков, в результате снижается биологическая ценность мясных товаров.
Таким образом, первая разновидность квалиметрической фальсификации осуществляется путем использования заменителей и наполнителей взамен части мясной мякоти, ухудшающих биологическую ценность, органолептические свойства мясных товаров, а при использовании в качестве заменителя воды снижается также сохраняемость готовой продукции. Кроме того, при поступлении в розничную торговлю такие обводненные продукты выделяют часть поглощенной воды, при этом ухудшается их товарный вид за счет отмокания поверхности у котлет, сосисок, сарделек, вареных колбас или отделения мясного сока у крупно- и мелкокусковых порционных полуфабрикатов Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2012. — С.99.
Конкурентоспособность таких продуктов резко снижается, а у торговых предприятий возникают ненормируемые потери, если невозможно продать товар вместе с отделившейся жидкостью. Например, известны случаи, когда из вареных колбас с повышенной влажностью бульон выделялся в таких количествах, что металлические ящики, в которых колбасы поступали, были на четверть заполнены бульоном. Естественно, что убытки в этом случае несет торговая организация, принявшая такой товар без должной проверки по качеству.
Однако при первой разновидности квалиметрической фальсификации все указанные заменители имеют пищевое назначение, поэтому готовая продукция, если не происходит ее порча, не утрачивает безопасности. Непищевые заменители, как правило, не применяются.
Другой разновидностью квалиметрической фальсификации является использование мяса сомнительной свежести или несвежего как готовой продукции для реализации или как сырья для промышленной переработки, в результате чего продукты переработки могут иметь недопустимые значительные или критические дефекты. Кроме того, такие дефекты могут возникнуть и на предреализационной стадии в результате нарушения условий и сроков транспортирования и хранения. При этом могут ухудшаться органолептические свойства, а в ряде случаев и утрачиваться безопасность, однако энергетическая и биологическая ценность могут остаться без изменения, если не происходит глубокого автолитического распада белков.
Безопасность утрачивается, если используется несвежее мясо, порча которого произошла под воздействием патогенных или гнилостных микроорганизмов, так как продукты их жизнедеятельности токсичны Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2012. — С.113. Количественная фальсификация осуществляется двумя путями: уменьшением массы порционных полуфабрикатов или мясных консервов сверх установленных допускаемых отклонений или обвешиванием покупателей при отпуске нефасованных, развесных мясных товаров. Кроме того, условно к количественной фальсификации можно отнести недовложение ценного сырья — мясной мякоти, хотя общая масса изделий может соответствовать установленным требованиям. Добавление воды и других малоценных видов сырья взамен мяса является одновременно и количественной, и квалиметрической фальсификацией.
Информационная фальсификация является обязательным сопровождением для указанных видов фальсификации, так как предоставление заинтересованным лицам недостоверной ин-формации об ассортиментной, квалиметрической и количественной характеристиках предназначено для введения потребителей в заблуждение, т. е. их обмана.
Однако этот вид фальсификации может встречаться и как самостоятельный. Например, замена этикеток на консервных банках или вкладышей для мясных полуфабрикатов, при этом на новых этикетках изменяется не видовое или марочное наименование, а предприятие-изготовитель, вносится номер ГОСТ Р взамен ТУ, корректируются сроки годности и/или дата выпуска с предприятия-изготовителя. Фальсификация сроков годности путем перемаркирования возможна на вкладышах или дополнительных приклеиваемых этикетках с информацией о таких сроках.
К информационной фальсификации относится также неполная информация об ингредиентах сырья, причем наиболее часто не указываются наличие пищевых добавок — улучшителей вкуса, запаха и цвета, а также консервантов, удлиняющих срок хранения Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2013. — С.125.
Качественная фальсификация мяса может осуществляться следующими способами: замена свежего мяса несвежим; замена натурального мяса ненормальным; замена части мяса водой, кровью; увеличение объема мяса воздухом подкрашивание мяса морковью и другими желтыми красителями; обесцвечивание мяса содой; введение чужеродных добавок.
Эксперт, приступая к осмотру мяса, должен прежде все позаботиться о том, чтобы мясо доставлялось ему целые тушами, а не в кусках. Затем он обращает внимание:
- а) на свежесть мяса;
- б) цвет;
- в) состояние пристеночных плевры и брюшины;
- г) лимфатических желез;
- д) степень упитанности (количество жира).
Мясо старых животных.
Возраст животного определяется по зубам. Если головы при туше нет, то по осмотру одного лишь мяса нельзя, конечно, составить себе определенного представления о возрасте животного. Тем не менее существуют некоторые признаки, позволяющие до известной степени определять мясо старого животного: такое мясо суховато, окрашено в темный цвет, бедно жиром, жир этот желтого цвета и его мало даже в естественных депо. Мясо очень старого животного по своей неудобоваримости, малой питательности, плохому вкусу должно считаться нежелательным для потребления, малоценным, но не вредным, а потому нет основания исключать его из свободной продажи. Такое мясо путем особой кулинарной обработки можно сделать даже вкусным. Обычно оно главным образом идет на фарш колбас, следовательно, потребляется в сильно измельченном виде, с добавкой к нему различных других примесей (приправ).
Мясо, надутое воздухом. Надувание мяса, по преимуществу телят, поросят, а в последнее время кур, широко практикуется мясоторговцами. Происходит эта фальсификация из чисто коммерческих соображений, так как надувание, например, телячьих туш придает им более упитанный, красивый, аппетитный вид, благодаря чему такие туши легче сбыть за более высокую цену. Двухнедельный плохо кормленый теленок получает после надувания вид 5-недельного, хорошо откормленного, причем красноватый цвет его мяса превращается в белый. Таким образом, благодаря надуванию телятина 2-го сорта может быть свободно продана за 1-й сорт. Сама операция надувания производится следующим образом: сделав надрез в коже убитого животного близ скакательного (пяточного) сустава, на внутренней поверхности плюсневой кости проводят под кожу тупоконечный железный, прут, которым и разрывают по различным направлениям подкожную клетчатку. После этого фальсификатор начинает с; помощью велосипедного, автомобильного и других видов насосов вдувать воздух в клетчатку до тех пор, пока при посту-, кивании туша не будет издавать ясный барабанный звук. Опыт показывает, что при этой операции воздух проникает не только в подкожную, но и в межмышечную клетчатку, вплоть до; мясных пучков.
Несомненно, что особого вреда надутое мясо потребителю принести не может, если мясо продается на вес, однако данная фальсификация предназначена на подделку внешнего вида мяса. Кроме того, надувание почти всегда практикуется через трубочку ртом, когда, следовательно, возможно занесение в мясо самых разнообразных представителей бактериальной флоры слюны, не исключая spirochetae palida и туберкулезных бацилл. Кроме того, надутое мясо непрочно: оно очень скоро начинает портиться во всей своей толще одновременно, что и понятно, если принять во внимание ту массу сапрофитов, которая вгоняется вместе с атмосферным воздухом в мясо Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов — М.: Экономика, 2012. — С.140.
Фальсификация мяса водой или кровью.
1. Риск утраты здоровья многими членами общества.
2. Снижается продолжительность жизни в обществе.
3. Увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).
4. Ухудшается структура питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что, в конечном счете, влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.
5. Происходит моральная деградация, как отдельных людей, так и общество) в целом.
6. Снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.
При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.
Заключение
Мясо крупного рогатого скота наиболее часто заменяется на мясо диких животных, отличающееся интенсивно красным цветом. Однако у мяса большинства видов диких животных через 3—4 ч после снятия шкуры появляется синеватый или сине-фиолетовый оттенок, а иногда и темнеет (например, мясо сайгаков) за счет окисления миоглобина кислородом воздуха. В качестве дополнительного идентифицирующего признака может быть использована реакция на гликоген: положительная — у диких животных (в том числе кошек, собак) и отрицательная — у домашних животных. В говядине, баранине и свинине гликогена содержится 0,2—0,3%, в конине 0,1, в собачьем мясе — до 2 %.
Мясо взрослых животных имеет более грубую консистенцию, часто без прослоек жира между мышцами. Мясо молодых животных более нежное, тонковолокнистое; по органолептическим свойствам оно ближе к мясу домашних животных, чем мясо взрослых диких животных.
Вопросы о двух различных способах определения круга лиц, подлежащих призванию к наследованию оснований наследования (кстати, наименование ст. 111 Кодекса).
Если наследование — это частный случай универсального правопреемства, то называя «закон» и «завещание» основаниями наследования, мы должны будем признать, что они являются юридическими фактами — основаниями наследственного правопреемства или, по крайней мере, основаниями возникновения наследственного правоотношения. Наличие завещания можно было бы, конечно, рассматривать в качестве юридического факта (правда, не очень понятно, к какой их разновидности относящегося), но как быть с его полным либо частичным отсутствием, а также с наличием обстоятельств, исключающих (полностью или в части) применение содержащихся в нем норм?
Идентифицировать туши диких животных можно и по отложению жира под шкурой. У многих видов диких животных (лосей, сайгаков, кабанов, зайцев) отложения жира имеются на туше в виде небольших участков. Например, у лося отложения жира имеются в области грудины, поясницы и тазовой полости, у зайцев — в области почек, у барсука — между мышечными волокнами, что придаст мясу отчетливо выраженную мраморность.
Мясо некоторых диких животных и птиц имеет специфичный, иногда неприятный запах (диких кабанов-самцов, медведей).
Вопросы о двух различных способах определения круга лиц, подлежащих призванию к наследованию оснований наследования (кстати, наименование ст. 111 Кодекса).
Если наследование — это частный случай универсального правопреемства, то называя «закон» и «завещание» основаниями наследования, мы должны будем признать, что они являются юридическими фактами — основаниями наследственного правопреемства или, по крайней мере, основаниями возникновения наследственного правоотношения. Наличие завещания можно было бы, конечно, рассматривать в качестве юридического факта (правда, не очень понятно, к какой их разновидности относящегося), но как быть с его полным либо частичным отсутствием, а также с наличием обстоятельств, исключающих (полностью или в части) применение содержащихся в нем норм?
Идентифицировать туши животных возможно и по строению скелета, так как кости разных животных имеют существенные отличия (шейные, спинные позвонки, крестцовые, грудные, плечевые, лопаточные и другие кости) по форме, строению, количеству и другим признакам.
В настоящее время в розничной торговле появились такие экзотические виды домашней птицы, как фазаны, перепела и куропатки. Цена на них несколько выше, чем на кур и цыплят-бройлеров. Покупателей привлекает также и необычность птицы. Случаи фальсификации потрошеных фазанов, куропаток и перепелов путем реализации вместо них обычных кур встречаются, особенно на рынках, с чем пришлось столкнуться и автору.
Фальсификация птицы происходит и за счет недостоверной информации о стране или месте происхождения. Например, иногда за импортных кур выдают отечественные (или наоборот) или куры, поступившие реэкспортом из неблагополучных в ветеринарном отношении стран, ввоз птицы из которых на территории России запрещен, выдаются за отечественные или импортные из разрешенных стран. Аналогичный вид фальсификации может быть и с мясом убойных животных. При обнаружении случаев такой фальсификации органы Госветслужбы вводят запрет на реализацию такой продукции. Например, запрет на ввоз мяса из Польши.
Вопросы о двух различных способах определения круга лиц, подлежащих призванию к наследованию оснований наследования (кстати, наименование ст. 111 Кодекса).
Если наследование — это частный случай универсального правопреемства, то называя «закон» и «завещание» основаниями наследования, мы должны будем признать, что они являются юридическими фактами — основаниями наследственного правопреемства или, по крайней мере, основаниями возникновения наследственного правоотношения. Наличие завещания можно было бы, конечно, рассматривать в качестве юридического факта (правда, не очень понятно, к какой их разновидности относящегося), но как быть с его полным либо частичным отсутствием, а также с наличием обстоятельств, исключающих (полностью или в части) применение содержащихся в нем норм?
Ассортиментная фальсификация субпродуктов — явление редкое, так как обнаружить замену говяжьих субпродуктов, в основном языков, печени, почек, на аналогичные свиные достаточно легко по внешнему виду (форме, строению, размеру).
На пример, говяжья печень имеет 3 доли, вырезка для пищевода отсутствует; а свиная печень делится на 4 доли, имеет отчетливо выраженную вырезку для пищевода и сильно развитую междольчатую соединительную ткань. Говяжий язык отличается заостренным кончиком, тонкими краями, а в средней части языка есть характерное эллипсовидное возвышение (валик).
Свиной язык более длинный и узкий, валик на поверхности языка отсутствует.
1. Конституция Российской Федерации 1993 г// Российская газета.-1993.-№233
2. Таможенный кодекс Таможенного союза в редакции Решения Комиссии таможенного союза № 195 от 26 февраля 2010 г. «О ходе разработки проекта Протокола о внесении изменений и дополнений в Договор о Таможенном кодексе таможенного союза»
3. Федеральный закон «О таможенном регулировании» от 27.11.2010 N 311-ФЗ//»Собрание законодательства РФ», 29.11.2010, N 48, ст. 6252
4. Письмо ФТС РФ от 30 декабря 2010 года N 01-11/64284 «О таможенном декларировании припасов»
5. Решение Комиссии ТС № 257 от 20 мая 2010 года «Об Инструкциях по заполнению таможенных деклараций и формах таможенных деклараций» в ред. Решения Комиссии ТС № 379 от 20 сентября 2010 года;
6. Решение Комиссии ТС № 289 от 18 июня 2010 года «О форме и порядке заполнения транзитной декларации» в ред. Решения Комиссии ТС № 379 от 20 сентября 2010 года;
7. Решение Комиссии ТС № 287 от 18 июня 2010 года «Об утверждении формы пассажирской таможенной декларации и порядка заполнения пассажирской таможенной декларации»;
8. Решение Комиссии ТС № 422 от 14 октября 2010 года «О форме таможенной декларации на транспортное средство и Инструкции о порядке ее заполнения».
9. Распоряжение Федеральной таможенной службы от 20 декабря 2006 г. № 459-р О классификации в соответствии с ТН ВЭД России отдельных тов аров Зарегистрировано Минюстом России 5 февраля 2009 г. Регистрационный № 8899
10. ГОСТ Р 52675-2006 Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия
11. Габриэльянц М.А., Козлов А.П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебник для товароведческих факультетов торговых вузов — М.: Экономика, 2014. — 408 с.
12. Донченко Л.В., Надыкина В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания. — М.: Пищевая промышленность, 2014. — 296 с.
13. Драмшаева С.Т. Теоретические основы товароведения продовольственных товаров: Учебник для техникумов.- М.: Экономика, 2014.-278 с.
14. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. — Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 2014. — 448 с.
15. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюмин Г.П. Общая технология мяса и мясопродуктов. — М.: Колос, 2013. — 367 с.
16. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П. Хайсанова. — М.: Колос, 2013. — 208 с.
