Ветеринарно санитарная экспертиза колбасных изделий

метки: Колбасный, Изделие, Ветеринарный, Экспертиза, Колбаса, Санитарный, Проба, Допускаться

Ветсанэкспертиза мяса, полуфабрикатов и готовых колбасных изделий имеет решающее значение в деле профилактики обсеменения колбасных изделий микроорганизмами.

Ветсанэкспертиза в колбасном производстве начинается с осмотра мяса при поступлении его извне, чтобы не допустить в производство колбасных изделий недоброкачественное и опасное с ветеринарно-санитарной точки зрения мясо, ветсанэксперт тщательно осматривает каждую тушу, полутушу или часть туши, субпродукты.

Мясо, имеющее признаки порчи — плесень, слизь, загар, измененного цвета, не может быть использовано на изготовление колбасы. Запрещается принимать на изготовление колбасы мясо с кровяными сгустками, загрязненное, с побитостями и кровоподтеками. Все эти дефекты тщательно зачищаются и промываются вне колбасного цеха для профилактики обсеменения микроорганизмами полуфабриката и готовых изделий.

Особое внимание уделяет ветсанэксперт процессу обвалки и жиловки мяса, где детально осматриваются глубокие слои мяса, при этом нередко обнаруживаются опухоли, гематомы, гнойники, иногда финны.

Первостепенное значение в колбасном производстве следует придавать мероприятиям, направленным к предупреждению попадания посторонних предметов в продукцию. Такими посторонними предметами являются иглы, гвозди, гайки, кусочки металла, стекло, инструменты и т.п. В этих целях необходимо все материалы, поступающие на колбасное производство, проверять на предмет механического загрязнения; соль, муку, специи, пряности — просеивать; при обвалке и жиловке обращать внимание на наличие обломленных инъекционных игл, остатков термометров; мясо, находящееся на выдержке, фарш, шпик необходимо укрывать чистым материалом или марлей; на электролампочки необходимо надевать абажуры или чехлы; систематически и тщательно следить за состоянием посуды, оборудования, инвентаря, тележек и проверять в них наличие болтов, гаек, заклепок; запрещать ремонтным рабочим оставлять в цехе инструменты; запретить рабочим вносить в цех металлические и стеклянные предметы (зеркала); иметь опись всех стеклянных и металлических предметов в цехе как потенциальных источников загрязнения колбасных изделий.

Колбасные изделия и копчености во время приготовления и хранения приобретают порочные качества, поэтому исследование этих продуктов является непременным для их санитарно-пищевой оценки.

Литературный обзор

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-kolbasnyih-izdeliy/

Классификация колбасных изделий

... колбасных изделий; исследовать производство колбасных изделий рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий изучить упаковку и хранение колбасных изделий исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий изучить требования к качеству колбасных изделий выявить фальсификацию колбасных изделий исследовать экспертизу качества колбасных изделий. ...

Ассортимент колбасных изделий.

В зависимости от сырья и технологической обработки колбасные изделия можно разделить на следующие виды: вареные колбасы, фаршированные колбасы, сосиски и сардельки, полукопченые колбасы, сырокопченые колбасы, варено- копченые колбасы, ливерные колбасы, кровяные колбасы, мясные хлеба, паштеты, зельцы, студни, диетические колбасные изделия, конские колбасы, копчености.

Групповой ассортимент колбасных изделий следующий:

• вареные колбасы (вареные, фаршированные, диетические, мясные хлебы, вареные колбасы из кроличьего и птичьего мяса);
• сосиски и сардельки;
• полукопченые колбасы;
• копченые колбасы (сырокопченые и варено-копченые);
• ливерные колбасы, кровяные колбасы, зельцы, студни;
• копчености (свиные, говяжьи, бараньи);
• прочие (колбасы из конского мяса, колбасные изделия из субпродуктов второй категории, студни и др.).

В зависимости от качества колбасные изделия делятся на сорта: высший, первый, второй, третий.

Следует остановиться подробнее на характеристике каждого вида колбасных изделий.

Вареная колбаса — это колбаса, подвергнутая обжарке с последующей варкой.

Фаршированная колбаса – это вареная колбаса с ручной формовкой особого рисунка, обернутая в слоеный шпик и вложенная в оболочку.

Сосиски – небольшие вареные колбаски с диаметрами батончиков от 14 до 32 мм длиной от 12 до 13 см;

• Сардельки – с диаметром батончиков от 32 до 44 мм и длиной от 7 до 9 см.

Полукопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после обжарки и варки дополнительному горячему копчению и сушке.

Варено-копченая колбаса – отличается от полукопченой режимами сушки.

Сырокопченая колбаса – колбаса, в процессе изготовления подвергнутая после осадки холодному копчению, минуя процесс варки, затем продолжительной сушке.

Ливерная колбаса – колбаса, приготовленная в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с последующей варкой и охлаждением.

Кровяная колбаса (хлеб, зельц), вырабатывается с добавлением к фаршу пищевой крови.

Мясной хлеб – изделие из колбасного фарша без оболочки, запеченное в металлической форме.

Паштет – изделие мазеобразной консистенции из фарша, приготовленного в основном из вареного сырья, иногда частично или полностью из сырого, с добавлением жира, запеченное в металлической форме.

Зельц – изделие в оболочке или без нее, имеющее преимущественно овальную форму, спрессованное с обеих сторон, изготовленное из измельченного вареного сырья, богатого коллагеном.

Студень – изделие, застывающее при охлаждении в формах, изготовленное из вареного измельченного сырья, богатого коллагеном, с добавление концентрированного бульона и специй.

Технология производства колбасных изделий

Подготовка сырья включает размораживание (при использовании замороженного мяса), разделку, обвалку и жиловку.

Разделка — это операции по расчленению туш или полутуш на более мелкие отрубы. Мясные туши (полутуши) разделывают на отрубы в соответствии со стандартными схемами. При специализированной разделке в колбасном производстве всю полутушу (тушу) используют на выработку колбас. Говяжьи полутуши разделывают на 7 частей на подвесном пути. Свиные полутуши разделывают на стационарных подвесных путях и свиноразделочных конвейерах.

Экспертиза, оценка качества и фальсификация вареных колбас, реализуемых ...

... работы являются: изучение классификации вареных колбасных изделий; изучение гигиенических требований к качеству вареных колбасных изделий, в том числе к безопасности сырья и упаковки; рассмотрение факторов, формирующих и сохраняющих качество вареных колбасных изделий; определение фальсификации вареных колбас: ...

Обвалка — так называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производится дифференцированным методом, когда каждый рабочий обваливает определенную часть туши. Обвалку производят на стационарных и конвейерных столах. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц 1—4 С; для выработки вареных колбас — парное мясо с температурой ниже 30 С или остывшее с температурой не выше 12 С. При использовании парного мяса промежуток времени между убоем животного и составлением фарша не должен превышать 4 часа.

Мясо для производства колбас после жиловки подвергают измельчению и посолу. При посоле мясо приобретает соленый вкус, липкость (клейкость), устойчивость к воздействию микроорганизмов, повышается его влагоудерживающая способность при термической обработке, что важно в производстве для вареных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, формируется вкус.

При посоле мяса, предназначенного для вареных и фаршированных колбас, сосисок, сарделек и мясных хлебов, вносят 1,7—2,9 кг соли на 100 кг мяса, для полукопченых, варено-копченых колбас — 3 кг соли, для сырокопченых и сыро-вяленых колбас — 3,5 кг соли. В результате копчения и сушки концентрация соли в готовых изделиях повышается до 4,5—6.0 %.

Для быстрого и равномерного распределения посолочных веществ мясо перед посолом измельчают. Мясо, предназначенное для вареных колбас, сосисок, сарделек мясных хлебов, перед посолом (в процессе жиловки) нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 2—6, 8—12 или 16—25 мм. Мясо для полукопченых и варено-копченых колбас нарезают на куски массой до 1 кг или измельчают на волчках с диаметром отверстий решетки 16—25 мм, мясо для сырокопченых колбас перед посолом режут на куски массой 300-600 грамм.

Мелко измельченное мясо (для вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов) перемешивают с рассолом, а более крупно измельченное мясо — с сухой поваренной солью. Продолжительность перемешивания мяса с рассолом 2—5 мин (до равномерного распределения раствора соли и полного поглощения его мясом), с сухой солью мелкоизмельченного мяса — 4—5, мяса в кусках или в виде шрота — 3—4 мин.

При посоле мяса добавляют нитрит натрия в количестве 7,5 г на 100 кг сырья в виде раствора концентрацией не выше 2,5 % (или его вводят при приготовлении фарша).

Посоленное мясо помещают в емкости и направляют на выдержку при температуре 0-4 С.

Мясо, измельченное на волчке с диаметром отверстий решетки 2-6 мм, при посоле концентрированным рассолом выдерживают 6—24 ч. Мясо в кусках массой до 1 кг, предназначенное для вареных колбасных изделий, выдерживают 48—72 ч, для полукопченых и варено-копченых колбас — 48-96 ч. Мясо в кусках массой З00—600 г для сырокопченых и сыровяленых колбас засаливается 120—168 ч.

Фарш — смесь компонентов, предварительно подготовленных в количествах, соответствующих рецептуре для данного вида и сорта колбасных изделий. В зависимости от вида колбасных изделий степень измельчения сырья различна. Связующим компонентом фарша, обеспечивающего гомогенность и монолитность структуры готового продукта, является мясная часть. Наиболее тщательно мясо измельчают при производстве сосисок, сарделек, варенных и ливерных колбас. При производстве полукопченых, варено-копченых, сырокопченых и сыровяленых колбас не обязательно полностью разрушать клеточную структуру сырья, однако оно должно быть достаточно измельченным, чтобы получить однородный вязкий фарш. Мясо для вареных колбас, сосисок, сарделек измельчают сначала на волчке, затем на куттере. Тонкое измельчение мяса проводят в куттерах. От правильного куттерования зависят структура и консистенция фарша, появление отеков бульона и жира, а также выход готовой продукции. Это одна из важнейших операций при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов и ливерных колбас. Куттерование обеспечивает не только должную степень измельчения мяса, но и связывание добавляемой воды или льда в количестве, необходимом для получения высококачественного продукта при стандартном содержании влаги. Продолжительность куттерования существенно влияет на качество фарша. При обработке мяса на куттере в течение первых 3—4 мин происходит механическое разрушение тканей, значительно увеличивается поверхность кусочков мяса, после чего начинается набухание белков, связывание ими добавляемой воды и образование вязкопластичной структуры. Куттерование длится 8—12 мин в зависимости от конструктивных особенностей куттера, формы ножей, скорости их вращения. Оптимальной продолжительностью куттерования считается такая, когда такие показатели, как липкость, водосвязывающая способность фарша, консистенция и выход готовых колбас, достигают максимума.

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... основном потреблял мясо в виде вареных колбас, то теперь выбор натурального мяса достаточно большой, поэтому у реализатора мяса возникает соблазн ... группы товаров; объективность и сопоставимость проверяемость трудность фальсификации В зависимости от существенных для идентификации показателей ... в форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом ...

При измельчении сырья на вакуумных куттерах получаются фарш и готовые изделия более высокого качества. Это связано с тем, что в процессе куттерования при высокой скорости вращения ножей в фарш попадает большое количество воздуха. В условиях вакуума аэрации фарша не происходит, улучшаются консистенция фарша, окраска, повышается выход готовой продукции, сокращаются число и размер микропор, увеличивается степень измельчения волокон, что приводит к повышению водосвязывающей способности и липкости фарша, увеличению плотности колбас, тормозятся окислительные процессы. Оптимальное остаточное давление, обеспечивающее высокое качество и выход продукта, составляет 0,25

• 10 Па.

Процесс формования колбасных изделий включает: подготовку колбасной оболочки, шприцевания фарша в оболочку, вязку и их навешивание на палки и рамы.

Шприцевание (т. е. наполнение колбасной оболочки фаршем) осуществляется под давлением в специальных машинах — шприцах. В процессе шприцевания должны сохраняться качество и структура фарша. Плотность набивки фарша в оболочку регулируется в зависимости от вида колбасных изделий, массовой доли влаги и вида оболочки. Фаршем вареных колбас оболочки наполняют наименее плотно, иначе во время варки вследствие объемного расширения фарша оболочка может разорваться. Копченые и сырокопченые колбасы шприцуют наиболее плотно, так как объем батонов сильно уменьшается при сушке.

Фарш вареных колбас на пневматических шприцах рекомендуется шприцевать при давлении 0,4—0,5 МПа, на гидравлических — при 0,8—1,0 МПа, фарш сосисок и сарделек при 0,4—0,8 МПа, полукопченых колбас — 0,5—1,2 МПа.

Контроль качества продукции на предприятии

... премировании работников предприятия за качество работы (совместно с отделом организации труда и заработной платы); обучение и повышение квалификации. Особым видом контроля качества являются испытания готовой продукции - это определение или ...

Фарш сырокопченых и варено-копченых колбас шприцуют на гидравлических шприцах при 1,3 МПа. Для уплотнения, повышения механической прочности и товарной отметки колбасные батоны после шприцевания перевязывают шпагатом по специальным утвержденным схемам вязки. После вязки батонов для удаления воздуха, попавшего в фарш при его обработке, оболочки прокалывают в нескольких местах (штрикуют) на концах и вдоль батона специальной металлической штриковкой. Перевязанные батоны навешивают за петли шпагата на палки так, чтобы они не соприкасались между собой.

Термическая обработка — заключительная стадия производства колбасных изделий: она включает осадку, обжарку, варку, копчение, охлаждение и сушку.

Осадка. Операция осадки (выдержки) фарша после формования батона предусматривается для всех видов колбасных изделий, кроме ливерных колбас. Продолжительность осадки зависит от вида колбас. Кратковременную осадку проводят при получении вареных и полукопченых колбас, она длится 2—4 ч.

Длительную осадку (5—7 сут) применяют при изготовлении сырокопченых и сыровяленых колбас, а также полукопченых (1 сут) и варено-копченых (4 сут) колбас, изготовленных из подмороженного мяса. В сырье протекают ферментативные процессы, вызываемые жизнедеятельностью микроорганизмов и активизацией ферментов мышечной ткани, т.е. мясо созревает. Испаряется свободная влага. В результате осадки улучшаются консистенция, запах, цвет и вкус колбасных изделий. Длительную осадку производят в специальной камере, где поддерживают относительную влажность воздуха 85—90 % и температуру 4—8 или 2—4 С.

Обжарка. После осадки сосиски, сардельки, варенные и полукопченые колбасы обжаривают. Обжарка является разновидностью копчения, ее проводят дымовым газом при 90 С. В зависимости от вида колбасы обжарка длится от 30 мин до 2,5 ч. При этом батоны прогреваются до 45 ±5 С. Оболочка упрочняется и становится золотисто-красного цвета, а фарш приобретает розово-красную окраску вследствие распада нитрита натрия. При обжарке фарш поглощает некоторое количество коптильных веществ из дыма, придающих приятный запах и вкус. Кроме того, из фарша испаряется часть слабосвязанной влаги, что способствует получению монолитного продукта. В зависимости от рецептуры и диаметра оболочки масса уменьшается на 7—12 %.

Варка и запекание. В результате варки продукт достигает кулинарной готовности. Варку проводят при температуре 7 ± 1 С, такая температура обеспечивает гибель до 99 % клеток вегетативной микрофлоры. Колбасные изделия варят в универсальной паровой камере. При варке в универсальных и паровых камерах колбасные изделия на рамах или тележках загружают в камеру, куда через трубу поступает острый пар. Продолжительность варки зависит от вида и диаметра колбасы. Сокращение длительности варки или снижение температуры могут привести к недоварке и порче продукта в результате закисания. Более длительная варка также нежелательна, а при повышенной температуре может лопнуть оболочка, особенно белковая, образуются отеки жира и бульона, фарш становится сухим и рыхлым.

Охлаждение. Колбасные изделия после варки направляют на охлаждение. Эта операция необходима потому, что после термообработки в готовых изделиях остается часть микрофлоры, и при достаточно высокой температуре мясопродуктов (35—38 С) микроорганизмы начнут активно развиваться. Колбасные изделия быстро охлаждают до достижения температуры в центре батона 0—15 °С. Чтобы уменьшить потери, охлаждение вареных колбасных изделий в оболочке проводят вначале водой, затем воздухом. Охлаждение водой под душем длится 10—15 мин, при этом температура внутри батона снижается до 30—35 С.

Прямые и косвенные затраты при производстве продукции

... один вид продукции, расходы прямые. В комплексных производствах, в которых из одних и тех же видов сырья и материалов изготавливаются несколько видов изделий (молочная продукция), основные затраты являются косвенными. Расширение удельного ...

Копчение. С технологической точки зрения копчение представляет собой процесс пропитывания продуктов коптильными веществами дыма при неполном сгорании древесины. Копченые колбасные изделия приобретают острые, приятный вкус и запах, темно-красный цвет и блестящую поверхность.

В результате проникновения в продукт некоторых фракций дыма, особенно фенолов и органических кислот с высоким бактерицидным и бактериостатическим действием, подавляется развитие гнилостной микрофлоры, увеличивается срок хранения колбас. На мясокомбинате копчение проводят в стационарных коптильных камерах.

Сушка. Эта операция завершает технологический цикл производства сырокопченых, сыровяленых, варено-копченых и полукопченых колбас. В результате понижения массовой доли влаги и увеличения массовой доли поваренной соли и коптильных веществ повышается устойчивость мясопродуктов к действию гнилостной микрофлоры. Колбасы сушат в сушильных камерах при определенной температуре и влажности воздуха.

Упаковка и хранение. Бестарное транспортирование колбасных изделий приводит к снижению их качества, деформации батонов, продолжительным погрузкам автотранспорта. Для хранения, и транспортирования колбасные изделия упаковывают в картонные короба. Для каждого колбасного изделия установлены температура, влажность и сроки хранения.

ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПОРОКИ КОЛБАС

Существует номенклатура недопустимых пороков колбас и при наличии хотя бы одного из них колбасы в реализацию не выпускаются.

К недопустимым порокам относят следующие: неудовлетворительный вкус и запах, загрязнение батонов жиром, сажей, пеплом и др.; лопнувшая оболочка, большие наплывы фарша под оболочкой, сломанные не зачищенные батоны, плесень и слизь на оболочке, большие слипы, бледно-серый цвет батонов, затемнение оболочки при обжарке, рыхлая с расплывающимся фаршем консистенция, наличие на разрезе кусочков желтого шпика более 15% от всего его количества, серые пятна на разрезе, недовар, сильно плавленый шпик, скопление больших отеков жира или бульона в некоторых частях батона.

Производственный контроль и ветсанэкспертиза готовой продукции

Правила приемки и методы отбора проб

Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий или продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства.

Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объеме 10 % от объема партии.

Для проведения органолептических, химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, подвергнутой контролю по:

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой более 2 кг

• в количестве двух для всех видов испытаний, причем при одновременном отборе единиц продукции для органолептических, химических и бактериологических испытаний от каждой единицы продукции в первую очередь отбирают для бактериологических испытаний;

от изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц массой менее 2 кг

Сертификация продукции и систем качества

... определенной системе сертификации продукции. Цель аккредитации обычно формулируется следующим образом: повышение качества и профессиональной компетенции испытательных лабораторий и органов по сертификации; признание результатов испытаний и сертификатов на внутреннем ...

• в количестве двух для каждого вида испытаний;
• от изделий без оболочки — не менее трех для каждого вида испытаний.

При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты повторных испытаний распространяются на всю партию.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИХ И ХИМИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенные пробы: одну — для органолептических испытаний, другую — для химических.

От колбасных изделий точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400—500 г, а для проведения химических испытаний точечные пробы отбирают массой 200—250 г, отрезая от продукта в поперечном направлении на расстоянии не менее 5 см от края.

Из двух точечных проб от разных единиц продукции составляют объединенные пробы соответственно массой 800—1000 г для органолептических испытаний и 400—500 г — для химических.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают, не нарушая целостности единиц продукции.

Из нескольких точечных проб составляют две объединенные пробы массой по 400—500 г.

ОТБОР ПРОБ ДЛЯ БАКТЕРИОЛОГИЧЕСКИХ ИСПЫТАНИЙ

Для бактериологических испытаний пробы отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами.

Из отобранных по п. 1.3 единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединенную пробу.

От колбасных изделий отбирают не менее двух точечных проб длиной 15 см каждая от края батона. Из двух точечных проб составляют объединенную пробу.

От сосисок и сарделек точечные пробы отбирают из разных мест, не нарушая целостности единиц продукции.

УПАКОВКА И МАРКИРОВКА ПРОБ

Отобранные объединенные пробы для органолептических и химических испытаний упаковывают каждую в отдельности в целлюлозную пленку по ГОСТ 7730, пергамент по ГОСТ 1341 или другие материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР для применения в мясной промышленности. Объединенные пробы для бактериологических испытаний упаковывают в стерильную пергаментную бумагу или стерильную посуду. Все пробы нумеруют.

При необходимости отправки проб в лабораторию, находящуюся вне места их отбора, пробы упаковывают в объединенную тару (ящик, пакет, банку), которую опечатывают или пломбируют.

К пробам должен быть приложен акт отбора проб с указанием:

• наименования предприятия, выработавшего продукт, и его подчиненности;
• наименования организации, где отбирались пробы;
• обозначения стандарта, в соответствии с которым произведен отбор проб;
• наименования, вида, сорта продукции и размера партии, от которой отобраны пробы;

• даты выработки с указанием смены для скоропортящихся продуктов (студней, зельцев, ливерных колбас, кровяных изделий, паштетов) и часа выработки;

• обозначения нормативного документа, по которому выработан продукт;
• номера документа и даты сдачи-приемки;
• результатов контроля внешнего вида партии;
• цели направления продукта на испытания;
• места и даты отбора проб;
• номера пробы;
• фамилии и должности лиц, принимавших участие в осмотре продукции и отборе проб.

Микробиологический контроль колбасных изделий и продуктов из мяса

Микробиологический анализ колбасных изделий и продуктов из мяса (вареные, полукопченые, варено — копченые, копчено — запеченные, запеченные, жареные, сырокопченые и др.) проводят периодически, но не реже одного раза в 10 дней, а также по требованию контролирующих организаций и в случаях установления использования в производстве подозрительного по доброкачественности сырья и вспомогательных материалов, нарушения температурного или санитарно — гигиенического режимов при изготовлении продукции.

Отбор проб производят в соответствии с ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб»(методика описана вышее).

Микробиологические исследования колбасных изделий и других подобных мясных продуктов выполняют в соответствии с ГОСТ 9958-81 «Изделия колбасные и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа». Определение контролируемых групп микроорганизмов в колбасных изделиях проводят по ГОСТ Р 50480-93 «Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella», по ГОСТ Р 50474-93 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», а также по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов», ГОСТ 29185-91 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий», ГОСТ 10444.2-94 «Продукты пищевые. Метод выявления и определения Staphylococcus aureus»

Производственный контроль санитарного состояния предприятий

Микробиологические исследования смывов, отобранных на предприятиях (цехах) по производству консервов, проводят в соответствии с «Инструкцией о порядке санитарно — технического контроля консервов на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной торговле и на предприятиях общественного питания» (1993).

При плановом исследовании проводят определение количества мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов, наличия БГКП, на мясоперерабатывающих предприятиях — бактерий рода Proteus.

В смывах с поверхности технологического оборудования, мелкого инвентаря, рук работников не должны содержаться БГКП.

Количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов не должно превышать 1 x 10 КОЕ/куб. см.

Превышение допустимого КМАФАнМ и наличие БГКП свидетельствуют о неудовлетворительном состоянии производства. В этом случае проводят внеплановую санитарную обработку (мойку и дезинфекцию) согласно «Инструкции по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности» (1990) и по окончании санитарной обработки проводят повторное микробиологическое исследование

При контроле санитарно — гигиенического состояния предприятий в смывах контролируют количество мезофильных аэробных и факультативно — анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) в 1 куб. см смывной жидкости (КОЕ/куб. см), отсутствие бактерий группы кишечных палочек в засеваемом количестве смывной жидкости (и тампона), отсутствие S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости и отсутствие в засеваемой смывной жидкости (с тампоном) патогенных микроорганизмов, в т.ч. сальмонелл.

При контроле санитарного состояния оборудования, а также отдельных наиболее опасных точек поточных линий технологических процессов, взятие смывов (их количество, особенности обработки труб, кранов и т.д.) производят в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю тушек, мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабатывающих предприятиях» (1990) и «Порядком санитарно — микробиологического контроля при производстве мяса и мясных продуктов» (1995).

Взятие смывов и посев микроорганизмов

При взятии смывов придерживаются следующих правил:

Смывы берут стерильными ватными или марлевыми тампонами, закрепленными на проволоке в пробке пробирок, содержащих 5 куб. см стерильного физиологического раствора хлорида натрия. Перед взятием смыва тампон погружают в жидкость увлажненным тампоном, протирают 100 кв. см поверхности (стерильный трафарет из металла 10 x 10 см) различных участков оборудования и инвентаря. Трафарет фламбируют перед каждым употреблением. Смывы с мелкого оборудования берут со всей поверхности. После взятия смыва пробку с тампоном вновь вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор.

После энергичного встряхивания отбирают из смыва 1 куб. см физиологического раствора натрия хлорида в чашку Петри, заливают 12 куб. см питательного агара, приготовленного по ГОСТ 10444.15-94 и остуженного до 45 град. C, размешивают вращательными движениями, дают остыть и чашки, перевернутые крышками вниз, инкубируют при 30 град. C. Через 72 часа подсчитывают все выросшие колонии.

Оставшийся физиологический раствор вместе с тампоном засевают в пробирки с 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 часа. Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек.

В тех случаях, когда проводят контроль только за отсутствием бактерий группы кишечных палочек, допускается в подготавливаемые для смыва пробирки с тампоном вносить 5 куб. см среды Кесслер и поплавок; тампон увлажняют при взятии смыва средой Кесслер, им протирают исследуемую поверхность, погружают его в пробирку и инкубируют 18 — 24 часа при 37 град. C.

Отсутствие газа в поплавке свидетельствует об отсутствии бактерий группы кишечных палочек в смыве.

При оценке санитарно — гигиенического состояния предприятий осуществляют контроль за отсутствием контаминации оборудования, рук работающих, санодежды и т.п. условно — патогенными (S.aureus) и патогенными микроорганизмами, в т.ч. сальмонеллами, которые наиболее часто вызывают вспышки интоксикаций, токсикоинфекций и инфекционных заболеваний при их размножении в мясных продуктах, в птице- и яйцепродуктах.

Смывы с оборудования осуществляются так же, как описано выше. После взятия смыва тампон погружают в 5 куб. см изотонического раствора натрия хлорида и хорошо встряхивают.

Для выявления S.aureus 1 куб. см смывной жидкости засевают на 5 чашек (по 0,2 куб. см на каждую) с хорошо подсушенным желточно — солевым агаром или агаром типа Байрд — Паркера, приготовленным по СанПиН 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов» (1988), посевы инкубируют при 37 град. C; через 24 — 48 ч посевы просматривают для обнаружения роста характерных колоний S.aureus.

При нормальном санитарно — гигиеническом состоянии предприятия S.aureus в 1 куб. см смывной жидкости не выявляется.

При обнаружении роста колоний, подозрительных на S.aureus, их изучают в соответствии с ГОСТ 10444.2-94.

Оставшуюся смывную жидкость и тампон вносят в 10 куб. см магниевой среды или среды Мюллера, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Далее анализ проводят по ГОСТ Р 50480-93.

Контроль чистоты рук работников

Анализ чистоты рук проводят перед началом производственного процесса. Для взятия смывов с рук работников пользуются также марлевыми или ватными тампонами. Перед анализом тампон смачивают стерильным изотоническим раствором натрия хлорида, наклоняя пробирку; затем вместе с пробкой тампон вынимают и тщательно проводят по ладони не менее 5 раз, протирают им пальцы, межпальцевые пространства и особенно ногтевые ложа у каждого проверяемого лица.

Пробу с тампоном вставляют в пробирку так, чтобы тампон погрузился в раствор, а затем весь раствор вместе с тампоном из пробирки засевают в 10 куб. см среды Кесслер (с поплавком).

Посевы инкубируют 18 — 24 ч при 37 град. C.

При контроле рук у лиц, занятых в цехах по изготовлению особо скоропортящихся продуктов — паштетов, студней и т.п. и в некоторых других, после протирания поверхностей обеих кистей рук и погружения тампона в стерильный физиологический раствор хлорида натрия из него берут 1 куб. см для выявления S.aureus. Посев и учет результатов см. выше. Оставшуюся смывную жидкость и тампон засевают в 10 куб. см среды Кесслер и инкубируют при 37 град. C.

Контроль санитарной одежды

Контроль санитарной одежды проводят у работников, соприкасающихся с готовой продукцией, также методом смыва. С этой целью стерильным увлажненным тампоном (см. выше) протирают 100 кв. см на передних полах халата и на рукавах. Затем тампон помещают снова в пробирку с изотоническим раствором хлорида натрия, хорошо встряхивают и засевают в 10 куб. см среды Кесслер с поплавком, инкубируют при 37 град. C 18 — 24 ч. Санитарная одежда оценивается как чистая при отсутствии роста БГКП в смыве.

Химические загрязнители

Химические загрязнители мясо-, птице- и яйцепродукции контролируют по показателям в соответствии с действующими СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов», в том числе:

• токсичные элементы — свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, цинк, медь, олово, хром;
• пестициды — гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты, другие пестициды, в том числе фумиганты, контролируют в соответствии с информацией об их применении в сопроводительной документации на продукты, руководствуясь при этом ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды»;
• антибиотики — тетрациклиновой группы, гризин, левомицетин, бацитрацин, стрептомицин;
• нитрозамины;
• бенз(а)пирен;
• нитраты;
• пищевые добавки, допустимые при производстве мясной и птичьей продукции в соответствии с «Санитарными правилами по применению пищевых добавок» (МЗ СССР N 1923-78 от 29 сентября 1978 г.) и дополнениями к ним.

Для контроля безопасности химических загрязнителей используют только официальные методы, регламентированные Системой сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья, включая действующие ГОСТы, Методические указания МЗ СССР и РФ, Госкомсанэпиднадзора России, и другие методы, указанные в приложении 1 СанПиН 2.3.2.560-96. В том числе:

• при анализе токсичных элементов используют стандартные методики, взятые из комплекта ГОСТов «Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов»: ГОСТы 26927 — 26935, ГОСТ 30178-96 «Сырье и продукты пищевые. Атомно — абсорбционный метод определения токсичных элементов», МУ 01-19/47-11-92 и МУ 5178-90;
• при анализе пестицидов используют СанПиН 42-123-4540-87;
• «Максимально допустимые уровни содержания пестицидов в пищевых продуктах и методы их определения», ГН 1.1.546-96 «Гигиенические нормативы содержания пестицидов в объектах окружающей среды», а также другие официальные руководства;

• при анализе антибиотиков используют методы, изложенные в МУ 3049-84;
• МУК 4.2.026-95 «Методические указания по обнаружению, идентификации и определению остаточных количеств левомицетина в продуктах животного происхождения», Минск — Москва, 1991 г.;

• при анализе нитрозаминов используют МУК 4.4.1.011-93 «Определение летучих N-нитрозаминов в продовольственном сырье и пищевых продуктах»;
• при анализе бенз(а)пирена используют МУ 4721-88 «Методические указания по выделению, идентификации и количественному определению насыщенных и моно-, би-, триряда полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах»;
• при анализе нитратов используют ГОСТ 29270-91 «Продукты переработки плодов и овощей. Метод определения нитратов»;
• для анализа пищевых добавок допускается использование международных методов, разработанных АОАС Int. и другими международными организациями и одобренных Комиссией Кодекс Алиментариус.

Практическая часть

Краткая характеристика предприятия

ООО «Алтайские колбасы» является одной из быстро развивающихся предприятий мясной промышленности. Продукция данной компании пользуется большим спросом на современном рынке. «Алтайские колбасы» — сравнительно молодая компания, но уже успела зарекомендовать себя на потребительском рынке как одно из успешных предприятий мясной промышленности

19 сентября 2007 года решением учредителя было создано общество с ограниченной ответственностью «Барнаульский пищевик», утвержден Устав Общества.

На уровне предприятия производственная структура — это совокупность подразделений, входящих в данное производственное звено, обеспечивающих преобразование исходного материала в готовый продукт, отвечающий всем основным требованиям, предъявляемым его качеству.

Основным структурным подразделением предприятия и производственной единицы является цех. Цех — это организационно-обособленное подразделение предприятия, состоящее из ряда производственных участников и обслуживающих звеньев. Цех выполняет определенные ограниченные производственные функции, обусловленные характером кооперации труда внутри предприятия. В цехах предприятия изготавливается продукция или выполняется определенная стадия производства, в результате которой создаются полуфабрикаты, используемые на данном предприятии.

Первичным звеном пространственной организации производства является рабочее место. От уровня организации, рабочих мест, обоснованного определения их количества и специализации, согласования их работы во времени, рациональности расположения на производственной площади существенно зависят конечные результаты работы предприятия. Именно на рабочих местах осуществляется непосредственное взаимодействие материальных, технологических и трудовых факторов производства.

Материально-техническое снабжение.

Для того чтобы обеспечить предприятие необходимым ему сырьём в соответствии с выявленной потребностью, организуется материально-техническое снабжение предприятия. Его задача заключается в определении потребности предприятия в ресурсах, изыскании возможностей покрытия этой потребности, организации хранения сырья и выдачи их в цеха, а также в проведении контроля за правильным использованием материально-технических ресурсов и содействия в их экономии.

Процесс изготовления изделий на предприятии невозможен без поступления мяса-сырья и орудий труда. Перебои в снабжении приводят к нарушению ритмичной работы. Поэтому основными задачами материально-технического обеспечения являются:

• а) четкая организация комплексного снабжения всеми материальными средствами предприятий;
• б) рациональное использование средств и предметов труда, контроль за соблюдение установленных норм;
• в) рациональная организация складского хранения всех материальных ценностей.

Основным сырьем для производства является мясо импортного происхождения. Мясо птицы доставляется из США, Аргентины, Уругвая, свинина – из Дании и Швеции, конина – из Аргентины и Уругвая, говядина – из Бразилии и Аргентины, шпик – из Испании. Также используется сырье отечественного происхождения: Омская и Новосибирская область – мясо механической обвалки и блочное мясо, Алтайский край – мясо на кости (говядина).

Мясо в основном импортное, так как отечественный производитель недобросовестно относится к убою скота.

Специализация предприятия.

ООО «Алтайские колбасы» специализируется на производстве колбас, окороков, сосисок, сарделек, паштетов и других мясных изделий.

Данное предприятие хорошо обеспечено материальными и земельными ресурсами. Занимаемая площадь составляет 2 га. На территории предприятия находятся: хозяйственный корпус, производственные цеха, гараж и лаборатория, которая в настоящее время не функционирует.

В цехах стоит новое оборудование ведещих европейских производителей:

• коптильные печи Challer, Mauting, Keris
• куттер Laska, KG Wetter
• шприцы Hadtmann, Vemag, Frey
• блокорезка Magurit
• ленточная пила EFA SB2876
• Инъектор Dorit
• массажер KG Wetter
• упаковочный автомат Wariovack
• установки для дезинфекции Funk, Ecolab, Kircher

Проектная мощность предприятия 15 т готовой продукции в сутки. На данный момент предприятие выпускает 7 т готовой продукции.

Ветеринарная служба и отдел производственного контроля на предприятии отсутствуют. Их функции осуществляет государственный ветеринарный врач Безбородов А.В.

Результаты производственного контроля

На предприятии ООО «Алтайские колбасы» контроль санитарного состояния производства и качества готовой продукции осуществляется в соответствии с программой производственного контроля.

Так как лаборатория на данном предприятии не функционирует. Контроль смывов и образцов сырья и готовой продукции осуществляется в аккредитованных лабораториях АКВЛ, ФГУЗ «ЦГиЭ» в Алтайском крае.

Контроль сырья Таблица 1.

Наименование	Контролируемые показатели	Результат испытания	Требования НД
Мясо птицы-цыпленок-бройлер	КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1*10 3	Не более 1*10 3
	Бактерии рода сальмонелла 25 г	Не обнаружены	Не допускается
Мясо свинина ООО «Руском» г. Омск	БГКП в 0,001г	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1-10 2	Не более 5*10 5
	Бактерии рода сальмонелла 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Listeria monocytogenes в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
Мясо говядина замороженное в блоках, 3тонны	БГКП в 0,001г	Не обнаружены	Не допускается
	КМАФАнМ, КОЕ/г	1*10 2	Не более 5*10 5
	Бактерии рода сальмонелла 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Listeria monocytogenes в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
Тушка цыпленка-бройлера, замороженная, потрошеная, 2430 кг.	БГКП в 0,001г	Не обнаружены	Не допускается
	КМАФАнМ, КОЕ/г	2*10 3	Не более 1*10 5
	Бактерии рода сальмонелла 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Listeria monocytogenes в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
Мясо говядина, Бразилия, 14025 кг	Бактерии рода сальмонелла 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Listeria monocytogenes в 25 г	Не обнаружены	Не допускается

Микробиологические исследования смывов с объектов внешней среды Таблица 2.

Наименования объекта	Определяемые показатели	Единицы измерения	Результат исследования	Величина допустимого уровня
Волчок	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см 3	< 10	Не более 1*10 3 КОЕ/см3
Мешалка	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Стол обвалочный	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Ножи	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Подъемник	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
«Чебурашка»	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Ящик посолочный	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Игла инъектора	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Массажер	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Блокорезка	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Слайсер	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Весы	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Доска ГП	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Пленка упаковочная	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Куттер	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Шприц	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Стол МС	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Панели	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3
Инъектор	БГКП	—	Не обнаружены	Не допускаются
	КМАФАнМ	КОЕ/см3	< 10	Не более 1*103 КОЕ/см3

Микробиологический контроль стен и воздуха холодильных камер Таблица 3.

Наименование образца	Определяемые показатели	Единицы измерения	Результат исследования	Величина допустимого уровня
Стены холод. камеры №1	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры №6	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры №7	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры №8	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры №22	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры деликатесов	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры вареных колбас	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры п/к колбас	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры зала отгрузки	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры наборный зал	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры для хранения шашлыка	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Стены холод. камеры для посола деликатесов	Патогенная м/ф	—	Не обнаружена	Не допускается
Воздух холод. камеры № 8	Плесень	КОЕ/см 3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во до 100, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры деликатесов	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 6, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках 0	Среднее кол-во до 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры вареных колбас	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры п/к колбас	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры зала отгрузки	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры наборный зал	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5
Воздух холод. камеры для хранения шашлыка	Плесень	КОЕ/см3	Среднее кол-во 0, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках — 0	Среднее кол-во 50, общее кол-во кладоспоридиум и тамнидиумов на трех чашках до 5

Микробиологический контроль: вода питьевая Таблица 4.

Наименование объекта	Определяемые показатели	Ед-цы из-мерения	Результат исследования	Величина допу-стимого уровня
Вода питьевая скавжина №1	ОМЧ	КОЕ в 1 мл	0 КОЕ в 1 мл	Не более 50 КОЕ в 1 мл
	ОКБ	КОЕ в 100 мл	Не обн. КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл
	ТКБ	КОЕ в 100 мл	Не обн. КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл
Вода питьевая резервуар	ОМЧ	КОЕ в 1 мл	0 КОЕ в 1 мл	Не более 50 КОЕ в 1 мл
	ОКБ	КОЕ в 100 мл	1 КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл
	ТКБ	КОЕ в 100 мл	1 КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл
Лед пищевой	ОМЧ	КОЕ в 1 мл	0 КОЕ в 1 мл	Не более 50 КОЕ в 1 мл
	ОКБ	КОЕ в 100 мл	Не обн. КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл
	ТКБ	КОЕ в 100 мл	Не обн. КОЕ в 100 мл	Отсутствие КОЕ в 100 мл

Смывы рук рабочих на бак.анализ Таблица 5

Ф.И.О	Определяемый показатель	Результаты исследований	Требования НД
Чащина В.В.	БГКП	Не обнаружены	Не допускается
Жукова О.С.	БГКП	Не обнаружены	Не допускается
Лясота Н.В.	БГКП	Не обнаружены	Не допускается

Санитарно-гигиенические исследования готовой продукции(колбаса варенная «Детская») Таблица 5.

Определяемые показатели	Результаты испытаний	Гигиенический норматив
Массовая доля поваренной соли,%	2,72	Не более 2,2
Массовая доля нитрата натрия,%	0,0007	Не более 0,005
КМАФАнМ, КОЕ/г	Менее 1*10 1	Не более 1*10 3
БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
Бакткрии рода Salmonella в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
St. аureus в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
ГХЦГ мг/кг	Менее 0,004	0,1
ДДТ мг/кг	Менее 0,004	0,1
Свинец мг/кг	Менее 0,01	0,3
Мышьяк мг/кг	Менее 0,01	0,1
Кадмий мг/кг	Менее 0,001	0,03
Ртуть мг/кг	Менее 0,005	0,02
Нитрозамины мг/кг	Менее 0,001	0,002

Контроль качества готовой продукции Таблица 6.

Наименование продукции	Контролируемый показатель	Результаты исследований	Допустимое значение
Сардельки «Свиные»	Массовая доля хлористого натрия, %	2,19	Не более 2,3
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,0012	—
	КМАФАнМ КОЕ/г	Менее 1*10 1	Не более 1*10 3
	БГКП в 1г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	St. aures в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	L. monocytogenes	Не обнаружены	Не допускается
Колбаски п/к «Охотничьи»	Массовая доля хлористого натрия, %	2,28	Не более 3,0
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,001	—
	БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	St. aures в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	L. monocytogenes	Не обнаружены	Не допускается
Колбаса «Закусочная» вареная	Массовая доля хлористого натрия, %	2,2	Не более 2,2
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,001	Не более 0,0005
	КМАФАнМ КОЕ/г	Менее 1*10 1	Не более 1*10 3
	БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	St. aures в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
Колбаса в/к «Московская»	Массовая доля хлористого натрия, %	1,87	Не более 5,0
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,0006	Не более 0,005
	БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	St. aures в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	L. monocytogenes	Не обнаружены	Не допускается
Окорок к/в «Российский»	Массовая доля хлористого натрия, %	3,27	—
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,0028	—
	КМАФАнМ КОЕ/г	Менее 1*10 1	Не более 1*10 3
	БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
Ветчина вареная «Московская»	Массовая доля хлористого натрия, %	2,74	—
	Массовая доля нитрита натрия, %	0,0013	—
	КМАФАнМ КОЕ/г	Менее 1*10 1	Не более 1*10 3
	БГКП в 1 г	Не обнаружены	Не допускается
	Сульфитредуцирующие клостридии в 0,01 г	Не обнаружены	Не допускается
	Бактерии рода сальмонелла в 25 г	Не обнаружены	Не допускается
	St. aures в 1 г	Не обнаружены	Не допускается

Дезинфекция проводят в соответствии с «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности».

Дезинфекцию проводят в конце каждой смены с помощью установок указанных вышее.

Средства используемые для дезинфекции: Funk, Биомол-КС, Биомол-1, Биомол-3,Пероксан.

Дезинсекция осуществляется ООО «Фитомир».

Утилизацию отходов производства осуществляют ООО «БОН-Е» и ИП Дворников.

Вывод:

• установлено, что санитарное состояние производства и готовой продукции на ООО «Алтайские колбасы» отвечает действующим правилам и нормам.

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-kolbasnyih-izdeliy/

1. Борисенко Н.Е., Кроневальд О.В. Ветеринарная санитария и производственный ветеринарно-санитарный контроль при производстве, переработке, хранении и реализации пищевых продуктов и сырья животного происхождения. Барнаул, Издательство АГАУ, 2012

2. Борисенко Н.Е., Кроневальд О.В. Государственный и производственный ветеринарный и санитарный надзор и контроль по обеспечению качества и безопастности пищевых продуктов и сырья животного происхождения. — Барнаул, Издательство АГАУ, 2007.

3. Боровков М.Ф. — Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: учебник. — Спб.: издательство «Лань», 2007.

4. ГОСТ 16290-86: Колбасы варено-копченые. Технические условия.

5. ГОСТ 16351-86: Колбасы полукопченые. Технические условия.

6. ГОСТ Р 52196-2003: Изделия колбасные вареные. Технические условия.

7. «Инструкцией по санитарной обработке технологического оборудования и производственных помещений на предприятиях мясной промышленности», утверждена председателем тех. Ком. По стандартизации № 26 « Мясо и мясная продукция» от 14.01.2003.

8. «Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в мясе, птице, яйцах и продуктах их переработки»утверждена Минсельхозпродом РФ 27.06.2000

9. Рогов И.А. Технология мяса и мясопродуктов, Москва, 1988.

10. Шура И.В. “Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене переработке животных продуктов”. — М.: Пищевая промышленность, 1972.

Приложения

_____________________________

_____________________________

Адрес, телефон