Оценка качества и экспертиза ликеро-водочных изделий

Реферат

ликерный водочный фальсификация упаковка

Ликеро-водочные изделия представляют собой смеси различных спиртованных соков, морсов, ароматных спиртов получаемых из плодово — ягодного и ароматического сырья с добавлением сахарного сиропа, эфирных масел, вин, коньяка, лимонной кислоты, и других пищевых продуктов, а так же спирта и водки.

Разработка данной темы особенно актуальна и важна в наше время в связи с увеличением числа отравлений не качественной алкогольной продукцией. Сейчас существует много общих средств и способов фальсифицирования ликеро-водочных изделий, характерные также для водок и коньяков.

Целью данной курсовой работы состоит в обобщении теоретических вопросов, оценки качества и товарной экспертизы ликеро-водочных изделий обеспечивающих эффективное функционирование предприятия в условиях рыночной экономики. В соответствии с указанной целью в исследовании были поставлены следующие основные задачи:

  • Рассмотреть теоретические и методические основы ликеро-водочных изделий;
  • Ознакомиться с ассортиментом ликеро-водочных изделий в магазине «Самобранка»;
  • Ознакомиться с особенностями упаковки и маркировки ликеро-водочных изделий;
  • Обозначить критерии и методы идентификации ликеро-водочных изделий;
  • Изучить средства и способы фальсификации, методы ее обнаружения ликеро-водочных изделий;
  • Приобрести практический опыт проведения качественной экспертизы и оформления ее результатов ликеро-водочных изделий.

В данной работе объектом исследования является продуктовый магазин «Самобранка». Предметом курсовой работы выступает организация оценки качества и товарной экспертизы ликероводочных изделий.

Информационной базой курсового исследования будет являться ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия», ГОСТ 4827 -70 «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение», акт отбора проб ликеро-водочных изделий.

В процессе выполнения курсовой работы для решения поставленных вопросов применены различные приемы и методы исследований: логический, аналитический, расчетно-конструктивный методы.

Курсовая работа содержит введение, 2 главы, заключение, список использованных источников в количестве 17 шт., приложение в количестве 11 шт. Вся работа выполнена на 29 страницах печатного текста».

1. Общая характеристика ассортимента ликеро-водочных изделий

1.1 Характеристика ассортимента ликеро-водочных изделий реализуемых в магазине «Самобранка»

Вырабатываемый в настоящее время ассортимент изделий объединяют в 13 групп, которые насчитывают более 500 наименований.

19 стр., 9243 слов

Методы управления и практика их применения

... на принципах, законах управления. Целью данной работы является рассмотрение методов управления организацией в современных условиях. Задачи курсовой работы: рассмотреть теоретические аспекты методов управления организацией; ? определить специфику организационно-распорядительных, экономических, социально-психологических методов управления; провести анализ методов управления в организации ...

Таблица 1 — Ассортимент ликеро-водочных изделий

№ п/п

Вид ликероводочного изделия

Характеристика ассортимента ликероводочных изделий

Ассортимент ликероводочных изделий

1

2

3

4

1

Ликеры крепкие

Это сладкий и ароматический вкус. Крепость 30 — 45%, сахара 19-30%.

Ликеры готовят на спирту, водке или самогоне хорошего качества, настаивая на ягодах и фруктах.

«Алмаз», «Аллажский тминный», «Ананасовый», «Бенедиктин», «Бочю», «Кристалл», «Пряный», «Суктинис»

2

Ликеры десертные

Сладкий или чаще всего кисло — сладкий с привкусом и ароматом основного плодово — ягодного, пряно — ароматичного сырья, какао, кофе.

Крепость 30 — 25%, сахар 35 — 40%.

«Абрикосовый»,

«Ароматный», «Дружеский», «Кофейный», «Лимонный», «Сумский».

3

Кремы

Густая тягучая консистенция, обусловлена высоким содержанием сахара до 60%, при невысоком содержании спирта 20 — 23% для его приготовления используют спиртовые морсы, настои, соки, эфирные масла.

«Вишневый», «Малиновый», «Рябиновый», «Шоколадный», «Яблочный».

4

Наливки

Готовятся на плодово — ягодном сырье. Во все наливки входят 65,8%-й сахарный сироп и лимонная кислота. Крепость 18 — 20%, сахар 28 — 40%

«Айвовая», Запеканка украинская», «Клубничная», «Десертная», «Золотая осень», «Северная», «Лесная», «Спотыкач».

5

Пунши

Отечественный пунш имеет кисло — сладкий вкус, иногда с легким привкусом пряностей. Перед употреблением их разбавляют горячим чаем, кипятком в соотношении 1:1. Крепость 17 — 18%, сахар 36 — 40%

«Айвовый», «Алычовый», «Жигулевский», «Ассорти», «Вишневый», «Клюквенный», «Кубанский», «Медовый», «Сибирский».

6

Настойки сладкие

Содержание сахара 8 — 30г/100см.куб. и высокая крепость 16 — 25%. Готовят их в основном на плодово — ягодном сырье.

«Абрикосовая», «Алтайская черноплодная», «Рябина на коньяке», «Голубичная», «Клюквенная», «Янтарь».

7

Настойки полусладкие

Пониженная крепость 20 — 28% и меньшее содержание сахара 4 — 10 г/100см.куб. Полнота вкуса при такой низкой крепости создается экстрактивными веществами соков, морсом, сахара.

«Восточная», «Лесная сказка», «Суздальская», «Умарина», «Южная».

8

Настойки горькие

Готовят на эфиромасличном и ароматическом сырье, горьковато — пряный или жгучий вкус и выраженный аромат. В некоторых есть сахар для смягчения вкуса, но большинство настоек сахара не содержат, крепость 30 — 60%

«Адмиральская», «Анисовая», «Аралиевая», «Вечерняя», «Горный дубняк», «Джин Каравелла», «Виски — 73», «Зубровка», «Уральская».

9

Настойки горькие слабоградусные

Крепость от 25 — 28%, сахар практически не содержится. В рецептуре используют вещества, настои, обладающие жгучим и острым вкусом

«Горная», «Имбирная», «Парус», «Полевая», «Украинская степная»

10

Десертные напитки

По вкусу и аромату — это сладкие настойки, но благодаря меньшей концентрации спирта 12 — 16% более легкие и ароматичные. Готовят на спиртованных соках и морсах с добавлением настоев цитрусовых, других ароматических ингредиентов для придания напиткам специфического аромата и вкуса

«Весна», «Вишневка», «Желтые листья», «Золотистый», «Лада, «Клюковка», «Освежающий»

11

Аперитивы

Спиртные напитки, вызывающие аппетит, к ним можно отнести: водки, коньяки, джин, виски и др. Крепость 15 -35%, в состав которых входят настои различных трав, имеющих горький вкус — это полынь, имбирь, хмель и др. благодаря чему они активизируют пищеварение.

«Агнес», «Балтийский», «Габриэль», «Минск», «Невский», «Южный».

12

Бальзамы

Готовят на основе бальзама, получаемого настаиванием смеси трав, кореньев, почек, орехов. Относится к крепким алкогольным напиткам 30 — 45%.

«Рижский черный», «Белорусский», «Сибирь», «Спутник», «Шифо».

13

Коблер

Дробленый пищевой лед, обязательный компонент, которым на треть или на половину заполняют бокалы, а так же могут быть использованы натуральные соки, сиропы, фрукты, смешанные с десертными винами

«Коблер с портвейном», «Апельсиновый коблер», «Коблер с шампанским», «Южный коблер», «Коблер с коньяком», «Коблер с минеральной водой».

Наряду со стандартами, ассортимент товаров приводится в каталогах, прейскурантах и прайс-листах, которые составляют фирмы — изготовители или торговые организации. Эти документы выполняют двойную функцию, информируя потребителей и об ассортиментных и стоимостных характеристиках товаров.

Классификация ликеро-водочных изделий

В нашей стране ликероводочные изделия классифицируют по следующим основным показателям:

По видам сырья:

  • плодово — ягодное (наливки, кремы, ликеры и напитки десертные);
  • смешанные (бальзамы, пунши, коктейли);
  • пряно — ароматическое растительное (настойки горькие, аперитивы);
  • молочные, яичные продукты (ликеры эмульсионные).

По содержанию спирта и сахара:

спирт:

  • а) крепкие (ликеры крепкие, настойки, бальзамы, коктейли);
  • б) умеренные (наливки, кремы, пунши, аперитивы, ликеры эмульсионные);
  • в) слабо — градусные (напитки десертные, напитки газированные и негазированные).

сахар:

  • а) высоко — сахаристые (наливки, кремы, ликеры, пунши);
  • б) средне — сахаристые (настойки сладкие, коктейли, ликеры эмульсионные);
  • в) низко сахаристые (настойки полусладкие, наливки, коктейли крепкие и др.).

По крепости:

  • высокоградусные (спирта до 96%, это этиловый спирт);
  • крепкие (спирта 31 — 65%, бальзамы, бренди ромы, джин);
  • среднеалкогольные (спирта 9 — 30%, ликеро-водочные изделия, вина).

К факторам формирующим качество ликеро-водочных изделий относится этиловый спирт высшей очистки, вода жесткостью не более 0,36 мг-экв/дм3, сахарный сироп и натуральное свежее или сушеное растительное сырье.

Помимо основного сырья, большую роль играет вспомогательное сырье: мед, портвейн, коньяк; органические кислоты — это лимонная кислота; эфирные масла — розово-мятное, апельсиновое, лимонное, анисовое, тминное и др.; натуральные красители — черничный морс из свежих и сушеных ягод, кошениль, энокраситель, получаемый из выжимок красных сортов винограда, колер, искусственные красители и ароматизаторы.

1.2 Правила упаковки и маркировки ликеро-водочных изделий

Упаковка — это предметы, материалы и устройства, использующиеся для обеспечения сохранности товаров и сырья к перемещению и хранению.

Маркировка — нанесение условных знаков, букв, цифр, графических знаков или надписей на объект, с целью его дальнейшей идентификации, указания его свойств и характеристик.

Упаковка и маркировка ликеро-водочных изделий приводится в соответствии с ГОСТом «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» (Приложение А)

Укупоренные бутылки укладывают в многооборотные дощатые открытые ящики, пластмассовые ящики, ящики из гофрированного картона по ГОСТу 13516-86 (Приложение Б) и ящики металлические многооборотные для бутылок с пищевыми жидкостями, отвечающие требованиям технической документации.

Клапаны ящиков из гофрированного картона в продольном или поперечном направлениях оклеивают лентой на бумажной основе или полиэтиленовой лентой с липким слоем. Фигурные бутылки, стеклянные, хрустальные, фарфоровые и керамические графины, предварительно обернутые тонкой упаковочной бумагой, укладывают в деревянные ящики без решеток, а так же металлические ящики и ящики из гофрированного картона, предотвращающие бой посуды. Допускается не обертывать бумагой керамические графины при укладывании в ящики из гофрированного картона.

На бутылку, графин наклеиваются этикетка, контрэтикетка и кольеретка, а также производится наплавливание текста на стекле огнестойкими, несмывающимися красками, на графине этикетку привязывают к горлышку цветными шнурами или лентами.

На этикетке указывается следующая информация:

  • наименование продукта;
  • торговая марка;
  • наименование места, адрес изготовителя, наименование страны, место происхождения, наименование предприятия-изготовителя дополнительно обозначается выпуклыми буквами на алюминиевых колпачках;
  • крепость (объемная доля этилового спирта), %;
  • объем, л;
  • состав продукта;
  • наличие ароматизаторов, красителей (при их применении);
  • массовая концентрация сахара (если сахар предусмотрен по рецептуре), г (100 мл);
  • дата розлива, она указана на оборотной или лицевой стороне этикетки, или на колпачках, на контрэтикетках, или на таре.

Дата розлива и номер бригады могут быть проставлены компостером или штампом на обороте этикетки;

  • обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • информация о сертификации.

Дополнительно наносятся наименование организации — разработка рецептуры, и другие надписи рекламного и информационного характера.

Транспортная маркировка по ГОСТ 14192-96 (Приложение В).

При упаковывании в ящики из гофрированного картона на них должен быть нанесен манипуляционный знак «Хрупкое», «Осторожно».

Маркировка экспортируемой продукции осуществляется на русском и иностранном языке по ГОСТ 27906-88 (Приложение Г)

На оборотной стороне этикеток специальной краской проставлен семизначный шифр: первые две цифры — индекс завода; третья — индекс внеэкономической организации; последующие две — месяц розлива; оставшиеся две — последние цифры года изготовления ликеро-водочного изделия.

1.3 Порядок идентификации ликеро-водочных изделий

Идентификация — это установление соответствия вида, волокнистого, количественного состава, массы, влажности и других качественных характеристик

Идентификацию ликеро-водочных изделий осуществляют по органолептическим показателям.

Органолептические свойства каждого марочного наименования ликероводочных изделий индивидуальны и специфичны, так как в основе их формирования лежит многокомпонентный состав вкус ароматического сырья.

Многие производители в качестве яркого идентифицирующего признака своей продукции используют определенный цвет, например, французский ликер Шартрез вырабатывается зеленого или желтого цвета.

Основные органолептические характеристики (цвет, вкус, аромат) могут быть имитированы. Для этого используют искусственные красители и ароматизаторы, а также «натуральные» концентраты, активно рекламируемые в средствах массовой информации.

Для получения надежных результатов марочной идентификации используют исследование состава химических веществ, играющих важную роль в формировании органолептических свойств напитков: фенольных соединений, органических кислот, ароматических веществ (сложных эфиров, высших спиртов) и др. У каждого марочного наименования этот состав является строго специфичным.

Квалиметрическая идентификация ликероводочных изделий включает определение градации качества — стандартная или нестандартная продукция на основе комплекса органолептических и физико-химических показателей, предусмотренных стандартом, а при необходимости — установление соответствия заявленного производителем уровня качества на основе дегустационной оценки по 10-балльной системе.

Для разных уровней качества (отличное, хорошее, удовлетворительное) установлены предельные минимальные значения баллов, а также введен ограничительный общий балл, ниже которого изделие признается недоброкачественным и не рекомендуется к выпуску и реализации (для бальзамов — 9,2; для остальных ликероводочных изделий — 9,0).

В задачи квалиметрической идентификации может входить и подтверждение соответствия указанного изготовителем состава ликероводочного изделия: отсутствие синтетических красителей, искусственных ароматизаторов, подсластителей и т.д. Для решения подобных задач применяют простейшие качественные реакции и сложные инструментальные методы анализа.

В основе качественных реакций на установление природы красителей лежит чувствительность натуральных красителей к изменению рН среды, действию температуры, света и кислорода воздуха. В щелочной среде большинство натуральных красителей красного, синего и фиолетового цветов изменяют окраску: красные становятся грязно-синими или сине-зелеными, синие и фиолетовые — грязно-красными или бурыми.

Другой природный краситель красного цвета — кармин (добывается из самок бескрылых насекомых кошенили) достаточно устойчив, к изменению рН среды, нагреванию, действию света и кислорода воздуха.

Натуральные красители желтого, оранжевого (каротины, каротиноиды) и зеленого (хлорофиллы) цветов разрушаются при кипячении и меняют цвет: желтые и оранжевые — обесцвечиваются, зеленые становятся сначала оливковыми, а затем — грязно-желто-бурыми.

Синтетические красители отличаются высокой устойчивостью к нагреванию и изменениям рН среды. Для эффективного определения синтетических красителей используют метод жидкостной хроматографии: пробу, содержащую красители, пропускают в уксусно-кислой среде через колонку, заполненную шерстью или хлопком. На такой колонке задерживаются только синтетические красители.

С 1 января 2007 г. введен ГОСТ Р 52470—2005 «Продукты пищевые. (Приложение Д).

Методы идентификации и определения массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции», который устанавливает методы качественного и количественного определения 18 синтетических красителей, наиболее часто используемых для подкрашивания алкогольных напитков.

1.4 Средства и способы фальсификации ликеро-водочных изделий и методы ее обнаружения

Таблица 2 — Средства и способы фальсификации изделий и методы ее обнаружений

№ п/п

Вид фальсификации

Способы фальсификации

Методы и средства обнаружения

1

2

3

4

1

Ассортиментная

Замена одного товара на другой.

Можно обнаружить визуально, если вы хорошо знаете товар, или имеете право потребовать у продавца сертификат соответствия товара.

2

Качественная

Подделка подлинных товаров различного рода, нарушение рецептуры для изменения качественных показателей.

Например, применение синтетических красителей, можно обнаружить химическим методом и органолептическим.

3

Количественная

Обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (объем).

Можно обнаружить визуально, а так же физическим методом обнаружения.

4

Стоимостная

Обман потребителя путем реализации низкокачественных по ценам высококачественных

Нужно попросить при покупке сертификат соответствия товара, а так же можно провести химический метод обнаружения (к примеру, натуральные добавки заменили на искусственные)

5

Информационная

Искаженная или неточная информация о составе изделия

Можно обнаружить визуально глядя на этикетку и ее маркировку, попросить у продавца сертификат о соответствии товара, информация на бутылке должна полностью соответствовать с информацией в сертификате.

6

Технологическая

Осуществляется путем технологического цикла производства. Частичная или полная замена спирта техническим.

Например, по ошибке добавили много сахара в изделие, можно определить органолептическим и химическим способами.

7

Предреализационная

Происходит при подготовке товаров к продаже или при отпуске потребителю (замена этикеток или маркировок)

Потребовать сертификат о соответствии товара, информация на бутылке должна полностью соответствовать с информацией в сертификате.

Все ликероводочные должны быть прозрачными, соответствующими каждому наименованию цветом, вкусом и ароматом. При оценке качества ликероводочных изделий органолептически определяют цвет, аромат, прозрачность, отсутствие мути, из физико-химических показателей учитывают полноту налива, сахара, вредных примесей и др.

Подробная характеристика методов анализа указана в (Приложении Ж).

В настоящее время имеется ряд нормативных актов, регламентирующих вопросы производства и реализации алкогольной продукции на территории Российской Федерации.

1.5 Экспертиза качества ликеро-водочных изделий

1.5.1 Нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы

ГОСТ — это государственный стандарт, который определяет насколько какой-либо товар или предмет питания является полезным и не представляет ли он опасности для человека. Каждому продукту, проверенному ГОСТом, дают определенный номер.

ГОСТ Р — это единственная в России государственная система сертификации для обязательной оценки соответствия.

Для проведения экспертизы качества ликеро-водочных изделий, для хранения, транспортирования, маркировки, упаковки и проведение других показателей, используют следующие нормативные документы, регламентирующие порядок проведения экспертизы это:

  • ГОСТ 7190-2013 Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия;
  • ГОСТ4827-70 Изделия ликеро-водочные.

Разлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение;

  • ГОСТ 27906-88 Изделия ликероводочные для экспорта. Общие технические условия;
  • ГОСТ 13516-86 Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей;
  • ГОСТ 14192-92 Маркировка грузов;
  • ГОСТ Р 52470-2005 Продукты пищевые. Методы идентификации и определения массовой синтетических красителей в алкогольной продукции;
  • ГОСТ Р 51135-98 Изделия ликеро-водочные.

Правила приемки и методы анализа.

1.5.2 Диагностика дефектов

Дефект — это несоответствие продукции требованиям нормативно — технической документации.

В ликероводочных напитках не допускается наличие мути и посторонних примесей, осадка, несвойственного цвета, вкуса, аромата, отклонения по крепости и сахаристости.

Все эти дефекты можно определить органолептическим методом и часть дефектов визуально.

Причинами проявления дефектов является неправильная эксплуатация, хранение, транспортирование, нарушение гигиены, порядка и качества производства продукта.

1.5.3 Особенности экспертизы ликеро-водочных изделий

Экспертиза — это исследование специалистом, каких либо вопросов, решение которых требует специальных знаний в исследуемой области.

При оценке качества ликеро-водочных изделий осмотр начинают, прежде всего, с состояния их упаковки, укупорки и маркировки. Внешнее оформление оценивают как хорошее, удовлетворительное или плохое. Просматривая бутылки с содержимым в проходящем свете, предварительно устанавливают цвет и степень прозрачности напитка, наличие мути, осадка, посторонних примесей. После вскрытия бутылки определяют полноту налива, переливая ее содержимое в чистый, сухой мерный цилиндр. Затем часть образца исследуют на содержание спирта, общего экстракта, сахара и кислот в пересчете на лимонную; в водках определяют крепость, щелочность, содержание альдегидов, сивушных масел, эфиров, пробу на присутствие метилового спирта.

Остальную часть образца подвергают органолептическому исследованию, определяя прозрачность и цвет напитка, аромат и его оттенки.

При опробовании напитка выявляют характерные особенности вкуса (сладкий, пряно-сладкий, сладкий охлаждающий, кисло-сладкий, пряный, горький, слегка вяжущий горький, жгуче-горький, мягкий), гармоничность основного вкуса и привкусов, ассимиляцию вкуса, спирта, ощущение консистенции напитков (маслянистость, бархатистость, полноту вкусовых ощущений), аромат и его соответствие использованному сырью, букет и ассимиляцию запаха спирта.

По внешнему виду напитки (за исключением эмульсионных ликеров) должны быть прозрачными без посторонних включений. Допускается образование мутной капли, наблюдаемой при переворачивании бутылки с ликеро-водочным изделием и исчезающей при взбалтывании. Эмульсионные ликеры представляют собой однородную непрозрачную жидкость без посторонних включений.

Цвет, вкус и аромат ликеро-водочных изделий должны отвечать требованиям, предусмотренным рецептурами на конкретный вид напитка.

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим показателям качества должны соответствовать требованиям, указанным в табл. 26.

Физико-химические показатели каждого наименования напитка должны соответствовать величинам, предусмотренным рецептурой. Нормальная температура при определении точности объема — 20°С.

2. Оценка качества и экспертиза ликеро-водочных изделий

2.1 Объекты исследования отбор проб и методы испытаний

Объектом исследования курсовой работы являются образцы ликеро-водочных изделий, реализуемых в магазине «Самобранка» в городе Кирове:

  • Ликер «История любви. Амаретто»;
  • Ликер «Виктория Морелло» банановый;
  • Ликер «Оазис» малиновый.

В соответствии с ГОСТом Р 51135-98 «Изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа» (Приложение И), процедура отбора проб и подготовка их к анализу производится следующим образом:

От партии изделий методом случайного отбора отбирают объединенные пробы в количестве:

20 бутылок с ненарушенной укупоркой — для определения полноты налива;

4 бутылки вместимостью 0,5 дм куб.- для определения органолептических и физико-химических показателей. При другой вместимости бутылок общий объем отобранной продукции должен составлять не менее 2 дм куб.

Составляют акт отбора проб объединенной пробы (Приложение К) в четырех экземплярах. В акте должно быть указано:

  • дата, время и место отбора пробы;
  • фамилии и должности лиц, принимавших участие в отборе пробы;
  • наименование и адрес изготовителя, упаковщика и экспортера (поставщика);
  • наименование и адрес импортера (получателя);
  • наименование ликеро-водочного изделия;
  • количество и вместимость, дм куб., бутылок в партии, гот которой отобрана проба;
  • дата розлива;
  • наименование и номер удостоверения качества;
  • номер вагона автомашины;
  • количество и вместимость дм куб., бутылок с отобранной объединенной пробой;
  • описание печати или пломбы, поставленной на каждой бутылке с объединенной пробой.

Акт отбора пробы подписывают лица, принимавшие участие в отборе пробы.

Горлышко каждой бутылки обертывают кусочками ткани или бумаги, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают сургучной печатью на бирке с прошнурованной этикеткой. На этикетке должна быть указано:

  • наименование и адрес изготовителя, упаковщика, экспортера (поставщика);
  • наименование ликеро-водочного изделия;
  • дата розлива;
  • количество и вместимость, дм куб.,

дата отбора проб;

  • наименование и номер документа о качестве;
  • фамилии и подписи лиц участвовавшие в отборе пробы.

Для проведения анализа изделия используют две бутылки от объединенной пробы из четырех. Две другие должны храниться в течение двух месяцев (на случай возникновения разногласий).

И оценивают по следующим органолептическим показателям указанных в таблице 3.

Таблица 3 — Методы определения органолептических показателей

№ п/п

Показатель

Метод определения

1

2

3

1

Прозрачность

Определяют визуально или на световом экране

2

Цвет

Определяют визуально или с помощью фотоэлектоколориметра любой марки

3

Аромат и вкус

Изделие в количестве 50см.куб. наливают в дегустационный бокал установленного образца и органолептически определяют вкус и аромат изделия, сопоставляя с требованиями нормативного документа на него.

4

Полнота налива

Изделие из каждой из 20 бутылок переливают в мерную колбу и с помощью пипетки определяют недолив внесением дополнительного объема или перелив изъятием избыточного объема. За окончательный результат принимают округленное до первого десятичного знака среднее арифметическое результатов измерений в каждой из 20 бутылок

5

Крепость

Определяют ареометром для спирта в дисцилляте, полученном после перегонки спирта из анализируемого изделия. Погрешность измерения 0,1% по объему.

6

Массовая концентрация общего экстракта

Для анализа используют пикнометрический или рефрактометрический методы.

7

Массовая концентрация сахара

Использование метод прямого титрования раствора окислителя раствором сахара с известной концентрацией до полного восстановления окисной меди в закисную. Этот метод наиболее точный.

8

Массовая концентрация кислот

Используют ацидометрический метод это когда массовую концентрацию кислот в изделии выражают в г/100см.куб. в пересчете на лимонную кислоту

Оценка проводится по 10-бальной системе, по ГОСТ Р 7190-2013 «Общие технические условия» (Приложение Л) указанные в таблице 4.

Таблица 4 — Органолептические показатели качества ликеро-водочных изделий

№ п/п

Показатель

Органолептическая характеристика

Балльная оценка

1

2

3

4

1

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный виду

2,0 («отл.»)

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8(«хор.»)

Имеет помутнение, включения, по цвету не соответствует данному виду

ниже 1,5 («неудовл.»)

2

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

3,5 — 4,0 («отл.»)

Хороший, характерный для данного вида

3,0 — 3,5 («хор.»)

Слабый, не характерный для данного вида

2,5 — 2,9 («удовл.»)

Посторонний тон, не характерный для данного вида

Ниже 1,5 («неудовл.»)

3

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

3,6 — 4,0 («отл.»)

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0 — 3,5 («хор.»)

Недостаточно полно выраженный, характерный для данного вида

2,5 — 2,9 («удовл.»)

Имеет посторонний привкус, не характерный для данного вида

Ниже 2,5 («неудовл.»)

Ликеро-водочные изделия по физико-химическим показателям должны соответствовать нормам, указанным в таблице 5.

Таблица 5 — Физико-химические показатели качества ликеро-водочных изделий по ГОСТ Р 7190-2013.

Группа изделий

Крепость, %

Массовая концентрация, г/см.куб

общего экстракта

сахара

кислот в пересчете на лимонную кислоту

1

2

3

4

5

Ликеры: эмульсионные

18 — 25

15 -45

15 — 35

0 — 0,2

крепкие

35 — 45

25 — 50

25 — 50

0 — 0,5

десертные

25 — 30

30 — 50

30 -50

0 — 0,7

Кремы

20 — 23

50 — 60

49 — 60

0 — 0,75

Наливки

18 — 20

26 -47

25 — 40

0,2 — 1,0

Пунши

15 — 20

30 — 43

30 — 40

0 — 1,3

Настойки: сладкие

16 -25

9 — 32

8 — 30

0 — 0,9

полусладкие

30 — 40

10 — 12

9 — 10

0 — 0,9

полусладкие слабоградусные

20 — 28

5 -12

4 -10

0 — 0,8

горькие

30 — 60

0 — 8

0 — 7

0 — 0,5

горькие слабоградусные

25 -28

Напитки десертные

12 — 16

15 -32

14 — 30

0,2 — 0,7

Аперитивы

15 -35

5 — 20

4 — 18

0,2 — 0,7

Бальзамы

40 -45

7 — 30

Коктейли

20 -40

0 -25

0 -24

0 — 0,5

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям для конкретных наименований ликеро-водочных изделий должны соответствовать нормам, указанным в (Приложении М).

2.2 Результаты экспертизы и оценки качества

Результаты органолептических и физико-химических исследований будут представлены в таблицах. Образцами по прежнему являются:

  • Ликер «История любви. Амаретто» — крепкий;
  • Ликер «Виктория Морелло» банановый — десертный;

Ликер «Оазис» малиновый — десертный»

Таблица 6 — Результаты органолептических исследований образца № 1

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Оценка по 10 — бальной системе

Заключения к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

5

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

2,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

Ярко выраженный, характерный для вида

3,5 — 4,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

3,6 — 4,0 («отл.»)

Соответствует ГОСТу

Вывод: Данный вид изделия по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТу, а по 10-бальной оценке, является самым высоким по качеству ликером.

Таблица 7 — Результаты физико-химических исследований образца №1

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Заключение к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

Крепость, %

35 — 45

40

Соответствует ГОСТу

Общего экстракта г/см.куб

25 — 50

40

Соответствует ГОСТу

Сахара г/см.куб

25 — 50

35

Соответствует ГОСТу

Кислот в пересчете на лимонную кислоту г/см.куб

0 — 0,5

0,5

Соответствует ГОСТу

Вывод: Ликер по физико-химическим исследованиям соответствует НД.

Таблица 8 — Результаты органолептических исследований образца № 2

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Оценка по 10 — бальной системе

Заключения к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

5

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

Хороший, характерный для данного вида

3,0 — 3,5 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0 — 3,5 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Вывод: Данный ликер по органолептическим показателям полностью соответствует ГОСТу, по 10 — бальной системе в отличие от образца №1 является не совсем идеальным, но оценки хорошие.

Таблица 9 — Результаты физико-химических исследований образца №2

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Заключение к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

Крепость, %

25 — 30

25

Соответствует ГОСТу

Общего экстракта г/см.куб

30 — 50

35

Соответствует ГОСТу

Сахара г/см.куб

30 — 50

40

Соответствует ГОСТу

Кислот в пересчете на лимонную кислоту г/см.куб

0 — 0,7

0,2

Соответствует ГОСТу

Вывод: По физико-химическим показателям ликер «Виктория Морелло» банановый, полностью соответствует ГОСТу.

Таблица 10 — Результаты органолептических исследований образца № 3

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Оценка по 10 — бальной системе

Заключения к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

5

Прозрачность и цвет

Прозрачная жидкость с блеском, имеет ярко выраженный цвет, характерный для данного вида

Прозрачная жидкость без блеска, имеет цвет, характерный для данного вида

1,8 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Аромат

Ярко выраженный, характерный для вида

Слабый, не характерный для данного вида

2,5 — 2,9 («удовл.»)

Соответствует ГОСТу

Вкус

Гармоничный, слаженный, характерный для данного вида

Хороший, чистый, характерный для данного вида

3,0 — 3,5 («хор.»)

Соответствует ГОСТу

Вывод: Этот вид изделия по органолептическим исследованиям полностью соответствует ГОСТу, но имеет не большие отклонения, которые допускаются ГОСТом, такие как отсутствие блеска, а так же слабый аромат испытуемого изделия.

Таблица 11 — Результаты физико-химических исследований образца №3

Наименование показателя

Характеристика испытуемых образцов

Заключение к показателю

ГОСТ Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия»

Фактический

1

2

3

4

Крепость, %

25 — 30

30

Соответствует ГОСТу

Общего экстракта г/см.куб

30 — 50

40

Соответствует ГОСТу

Сахара г/см.куб

30 — 50

50

Соответствует ГОСТу

Кислот в пересчете на лимонную кислоту г/см.куб

0 — 0,7

0

Соответствует ГОСТу

Вывод: Ликер по физико-химическим исследованиям соответствует данному ГОСТу, без каких либо отклонений.

По результатам проведенных исследований и испытаний сделан общий вывод о качестве ликеро-водочных изделиях. В ходе исследования не было обнаружено пороков, посторонних примесей, мути, все образцы были хорошего качества. Образец №1 ликер «История любви Амаретто» прозрачный с блеском, имеет ярко выраженный цвет по ГОСТу, аромат ярко выраженный, гармоничный, слаженный характерный вкус, этот образец по 10-бальной системе имеет самые высокие баллы, значит ликер очень качественный. На втором же месте стоим по качеству образец № 2, у этого образца обнаружено, что цвет и прозрачность не имеют блеска, аромат и вкус хороший и чистый характерные для данного вида. И на последнем месте по качеству стоит образец №3 присутствуют некие отклонения, но допустимые гостом, такие как отсутствие блеска и слабый аромат испытуемого изделия, вкус хороший, чистый, характерный данному виду оцениваемый в 3,5 балла. Физико-химические показатели у всех трех образцов полностью в норме, без каких либо отклонений.

А так же была проведена дегустация, и были заполнены оценочные листы (Приложение Н), в которых так же были указаны не плохие оценки по органолептическим и физико-химическим показателям наших ликеров.

Все образцы соответствуют ГОСТу Р 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия». Это говорит о том, что образцы допускаются на прилавки нашего магазина «Самобранка».

Выводы и предложения

В заключении можно сказать, что данная тема, в наше время очень интересная о ней можно рассказывать и рассказывать. В данной работе была полностью достигнута цель и раскрыты и обобщены те задачи, которые стояли в начале курсовой работы, а именно:

  • ознакомлены с ассортиментом ликеро-водочных изделий в магазине «Самобранка»;
  • ознакомлены с особенностями упаковки и маркировки ликеро-водочных изделий;
  • рассмотрены критерии и методы идентификации ликеро-водочных изделий;
  • изучены средства и способы фальсификации, методы ее обнаружения ликеро-водочных изделий;
  • приобретен практический опыт проведения качественной экспертизы и оформления ее результатов ликеро-водочных изделий.

В работе проведена экспертиза и оценка качества трех образцов в соответствии с ГОСТом 51135-98 «Изделия ликеро-водочные. Правило приемки и методы анализа», а так же с ГОСТом 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия». Экспертиза прошла удачно, все образцы оказались качественными. В ходе исследования не было обнаружено пороков, мути и других посторонних примесей в изделии.

Можно сделать вывод о том, что торговое предприятие «Самобранка», ведёт успешную трудовую деятельность, осуществляя розничную торговлю ликеро — водочными изделиями, в том числе уделяет особое внимание хранению товара, который не портится и сохраняет свои свойства.

Библиография

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/referat/po-ekspertize-nalivki/

1. ГОСТ 7190-2013 «Изделия ликеро-водочные. Общие технические условия — органолептические и физико-химические показатели ликеро-водочных изделий;

2. ГОСТ Р 51135-98 «изделия ликеро-водочные. Правила приемки и методы анализа — методы отбор проб, методы анализа;

3. ГОСТ 4827-70 «Изделия ликеро-водочные. Розлив, упаковка, маркировка, транспортирование и хранение — упаковка и маркировка;

4. ГОСТ 13516-86 «Ящики из гофрированного картона для консервов, пресервов и пищевых жидкостей — упаковка;

5. ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов» — маркировка на транспортную тару;

6. ГОСТ 27906-88 «Изделия ликеро-водочные для экспорта. Общие технические условия» — маркировка экспортируемой продукции;

7. ГОСТ Р 52470-2005 «Пищевые продукты. Определение массовой доли синтетических красителей в алкогольной продукции;

8. В.А. Герасимова Е.С. Белокурова 2005 г. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» — ассортимент, классификация;

9. Чепурной И.П. «Товароведение и экспертиза вкусовых товаров» — классификация;

10. Чепурной И.П. «Идентификация и фальсификация продовольственных товаров» 2007г.

11. Николаева М.А. «Теоретические основы товароведения» — Фальсификация;

12. В.М. Позняковский 5-е издание, «Экспертиза Напитков» — ассортимент, классификация, идентификация, отбор проб.

13. http://www.znaytovar.ru/ — вопросы по экспертизе и идентификация;

14. http://www.falshivkam.net/ — фальсификация;

15. www.gks.ru — сайт Госкомстата РФ;

16. http://www.rospotrebnadzor.ru/ Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека: законы и нормативные документы, регламентирующие товарное обращение и безопасность товаров на территории РФ;

17. http://www.dashkov.ru/ Товароведение и экспертиза товаров.