Пищевые добавки – полезные и запрещенные

метки: Пищевой, Добавка, Запретить, Территория, Продукт, Ароматизатор, Вещество, Масло

Жизнь современного человека характеризуется заметным влиянием техногенных — антропогенных факторов, приводящих к нарастанию загрязнения пищи, воды и воздуха чужеродными веществами.

Смело можно утверждать, что каждый из нас с пищей, водой и воздухом получает несколько граммов чужеродных веществ, которые не относятся к пищевым. Определенный вклад вносят и пищевые добавки. Но в отличие от контаминантов-загрязнителей пищевые добавки, вносимые человеком, контролируются национальными органами Госсанэпиднадзора, нормативными актами и санитарными правилами Минздрава России.

Тем не менее, погасить тревогу населения за свое здоровье нельзя лишь законодательными и нормативными актами. Необходима система просвещения и образования в этой области. Надо понять, что без пищевых добавок сегодня уже не обойтись. И совершенно недопустимо, когда некоторые издания начинают публиковать лжесписки опасности пищевых добавок, объявлять их чуть ли не источником всех бед человека.

Между тем в России, как и в других странах, при появлении каких-либо достоверных научных данных о возможном неблагоприятном действии пищевых добавок применение их в пищевой индустрии приостанавливается. Заметим, таких ситуаций в нашей стране не было за последние 20 лет. Это говорит о надежности государственной системы контроля за безопасностью их оборота и использования.

1. Что такое пищевые добавки?

Пищевые добавки — это вещества природного или искусственного происхождения, преднамеренно вводимые в пищевое сырье, полупродукты или готовые продукты с целью усовершенствования технологии, увеличения сроков их хранения и придания им заданных органолептических и физико-химических свойств и не употребляемые сами по себе в качестве пищевых продуктов или обычных компонентов пищи. Вещества, повышающие пищевую ценность продуктов (например, витамины, микроэлементы, аминокислоты и др.) не относятся к пищевым добавкам. Число пищевых добавок, применяемых в производстве пищевых продуктов в разных странах, достигает сегодня около 500 наименований, не считая комбинированных добавок, ароматизаторов и отдельных вкусоароматических веществ со свойствами ароматизатора. Для гармонизации использования пищевых добавок Европейским Советом разработана рациональная система цифровой кодификации пищевых добавок. Она включена в кодекс ФАО-ВОЗ для пищевых продуктов как международная цифровая система кодификации пищевых добавок. Пищевым добавкам присваивается индекс Е и трех- или четырехзначный номер — символ, принадлежащий строго определенной добавке. Присвоение индивидуальному веществу статуса пищевой добавки и идентификационного номера Е подразумевает, что

Виды лицензирования программных продуктов

... к службам сервера) или лицензирование на процессор (процессорная лицензия для каждого процессора сервера). Согласно Гражданскому Кодексу РФ, программное обеспечение (ПО) является объектом ... и с возможной доработкой продукта под нужды конечного пользователя. Система лицензионных соглашений в этом случае будет двухуровневой: правообладатель программного продукта предоставляет лицензию как ...

* данное вещество проверено на безопасность;

• вещество может быть применено (рекомендовано) в рамках его установленной безопасности и технологической необходимости при условии, что применение этого вещества не введет потребителя в заблуждение относительно типа пищевого продукта, в который оно внесено;
• для данного вещества установлены критерии чистоты, необходимые для достижения определенного уровня качества продуктов питания.

Вызвано это особенностями торговли с перевозкой скоропортящихся и быстрочерствеющих товаров на большие расстояния, что требует увеличения срока хранения. Спрос современного потребителя на пищевую продукцию с привлекательными цветом, запахом обеспечивают ароматизаторы, красители и т.п..

Наличие пищевых добавок в продуктах должно фиксироваться на этикетке. При этом добавка может обозначаться как индивидуальное вещество или как представитель функционального класса в сочетании с номером Е. Например, бензонат натрия или консервант Е211. Согласно предложенной системе цифровой кодификации, классификация добавок в соответствии с назначением выглядит следующим образом (только основные группы):

• Е100 — Е182 — красители;
• Е200 и далее — консерванты;
• Е300 и далее — антиокислители;
• Е400 и далее — стабилизаторы консистенции;
• Е500 и далее, Е1000 — эмульгаторы;
• Е600 и далее — усилители вкуса и аромата;
• Е700 — Е800 — запасные индексы;
• Е900 и далее — глазирующие агенты, улучшители хлеба.

Кроме того, специальная комиссия по пищевым добавкам ФАО-ВОЗ относит к ним «непищевые вещества, добавляемые в продукты питания, как правило, в небольших количествах для улучшения внешнего вида, вкусовых качеств, текстуры или для увеличения сроков хранения».

Действующий в настоящее время в Российской Федерации Закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» дают следующее определение: «Пищевые добавки — природные или искусственные (синтезированные) вещества, преднамеренно вводимые в пищевые продукты с целью их сохранения и (или) придания им заданных свойств».

Пищевые добавки можно разделить на несколько наиболее важных групп:

Первая группа — вещества, регулирующие вкус пищевого продукта (ароматизаторы, вкусовые добавки, подслащивающие вещества — заменители сахара и подсластители, широкий класс кислот и регуляторы кислотности).

Вторая группа — вещества, улучшающие внешний вид продукта (красители, отбеливатели, стабилизаторы окраски).

Третья группа — вещества, регулирующие консистенцию и формирование текстуры (загустители, гелеобразователи, стабилизаторы, эмульгаторы, разжижители и пенообразователи).

Четвертая группа — вещества, повышающие сохранность продуктов и увеличивающие сроки хранения (консерванты, антиоксиданты, влагоудерживающие агенты и пленкообразователи).

Пищевые добавки в продуктах питания

... такой ситуации обезопасить школьников? ПИЩЕВЫЕ ДОБАВКИ, РОЛЬ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК, Пищевые добавки Пищевые добавки — это разрешенные Министерством здравоохранения Российской Федерации химические вещества и природные соединения, сами по себе обычно не употребляемые как пищевой продукт или обычный компонент пищи, ...

Это разделение пищевых добавок на основе технологических функций весьма условно. Так, например, пищевая добавка Е339-фосфаты натрия может использоваться как регулятор кислотности, эмульгатор, стабилизатор, комплексообразователь и влагоудерживающий агент, т.е. принадлежит ко всем четыре основным группам.

В Российской Федерации использование пищевых добавок регламентруется СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (приложение 7) и СанПиН «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» (который в настоящее время находится на утверждении в МЗ РФ).

Последний документ вводится впервые в России и имеет важное значение в регуляции использования и оборота добавок с учетом вида пищевой продукции и рекомендуемых их предельных величин. При разработке этих нормативных документов использован не только опыт отечественной гигиены, но и многих международных организаций и комитетов, а также стран ЕС. Так, например, рекомендуемые величины подслащивающих пищевых добавок для пищевых продуктов гармонизированы полностью с требованиями стран ЕС.

Существует принципиальное различие между пищевыми добавками и вспомогательными материалами, употребляемыми в ходе технологической обработки пищи. Вспомогательные материалы — любые вещества и материалы, которые, не являясь пищевыми ингредиентами, преднамеренно используются при переработке сырья и получении пищевой продукции для улучшения технологии. В готовых пищевых продуктах вспомогательные материалы либо отсутствуют, либо могут сохраняться в следовых количествах.

Принципиальные различия существуют между пищевыми добавками (food additives) и биологически активными добавками к пище (dietary supplements или food supplements).

Биологически активные добавки к пище (БАД), согласно Закону РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов», относятся к пищевым продуктам, т.е. источникам макро- и микронутриентов и других пищевых веществ и природных биологически активных веществ растительного и животного происхождения.

Безвредность пищевых добавок определяется на основе сравнительных исследований, которые координируются и контролируются Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам (JECFA) ФАО-ВОЗ. Использование пищевых добавок без соответствующей проверки этого комитета с установлением допустимого суточного потребления (ДСП), как правило, не допускается. В 1987-1991 гг. ВОЗ утвердил специальную систему токсиколого-гигиенических исследований пищевых добавок «Принципы оценки безопасности пищевых добавок и контаминантов в продуктах питания». Согласно Закону Российской Федерации «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» государственный предупредительный и текущий контроль осуществляется органами Госсанэпиднадзора РФ. Безопасность использования добавок в производстве пищевых продуктов регламентируется документами Госсанэпиднадзора Минздрава России на федеральном уровне (СанПиН 2.3.2.1078-01, приложение 7 «Пищевые добавки, не оказывающие вредного воздействия на здоровье человека при использовании, для изготовления пищевых продуктов»).

При определении безопасности ДСП основной показатель выражается обычно в виде цифрового диапазона от О до Х (мг/кг массы тела/сутки).

Значение Х (верхнего безопасного уровня) выводится на основе оценки данных о токсичности и использования приемлемого фактора безвредности. При решении вопроса о безопасности обязательно учитываются: опасность для человека, вероятность риска для здоровья, уровень потребления добавки, который не будет опасным для здоровья человека при ее систематическом использовании в течение всей жизни.

Товароведение и экспертиза пищевых добавок

... Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается ... ч. «парабены» не более 300 мг/кг; в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л; в ... среда. Пены, в которых дисперсионной средой является твердое вещество, образуются при отверждении растворов или расплавов, насыщенных каким- ...

Принципиальная схема определения токсикологической безопасности пищевой добавки включает в себя анализ следующих данных: химической структуры вещества, его прогнозируемого воздействия на организм, его присутствия в качестве нормальных составных частей организма человека, его использования в традиционных продуктах питания, знаний о его воздействии на организм животных (острая токсичность, генотоксичность, снижение плодовитости, тератогенность, подострая токсичность, хроническая токсичность, канцерогенность).

Лишь после положительного ответа на эти вопросы выносится решение о целесообразности и безопасности применения пищевых добавок. Очень важно, что при этом используется интегральный коэффициент запаса, равный, как правило,100, который означает, что ДСП ниже в 100 раз от минимально действующей дозы.

В Российской Федерации возможно применение только тех пищевых добавок, которые разрешены Госсанэпиднадзором России и регламентируются Санитарными правилами. Так, в отличие от стран ЕС в РФ запрещены к применению при производстве пищевых добавок следующие: цитрусовый красный (Е121), амарант (Е123), формальдегид (Е240), бромат калия (Е924а) и бромат кальция (Е924б).

Созданию конкурентоспособных продуктов питания высокого качества способствует широкое использование пищевых добавок и ароматизаторов, которые выполняют технологические функции и улучшают органолептические характеристики готовых изделий. Самую востребованную группу составляют ароматизаторы, красители и регуляторы кислотности. Именно они формируют цвет, вкус и аромат готового продукта и его органолептические показатели в целом. Российский рынок пищевых добавок и ароматизаторов характеризуется доминированием импортной продукции и жесткой конкуренцией, в которой отечественные производители уступают зарубежным фирмам в ассортименте и качестве выпускаемых пищевых добавок. При этом доля выпускаемых в стране натуральных пищевых добавок, и особенно ароматизаторов, остается незначительной. В небольших объемах выпускаются эмульсионные ароматизаторы, востребованные в производстве безалкогольных напитков.

Дефицит отечественных пищевых кислот восполнен импортными поставками лимонной и молочной кислот. Проблема, удовлетворения потребностей пищевых производств в отечественных подкислителях может быть решена за счет расширения их ассортимента и, в частности, путем создания новых комбинированных подкислителей, в которых доля традиционно применяемых кислот снижена.

Решение проблемы обеспечения пищевой промышленности отечественными конкурентоспособными ароматизирующими и вкусовыми добавками является актуальной задачей, способствующей развитию как индустрии пищевых добавок, так и пищевой промышленности в целом. Не менее важный аспект повышения конкурентоспособности отечественных ароматизаторов связан с созданием современной нормативной базы для их производства.

Научно обоснован состав комплексного растворителя и установлена зависимость органолептических свойств настоев цитрусовых эфирных масел от состава растворителя.

Фальсификация пищевых продуктов

... помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Количественная фальсификация -- это ... с использованием синтетических красителей, кислот, ароматизаторов. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта его заменителем. Возможна также частичная ...

Доказана возможность замены эфирного масла на терпены в рецептурах ароматизаторов цитрусового направления.

На основе изучения влияние компонентного состава и технологических факторов на дисперсный состав и стабильность эмульсионных ароматизаторов разработана система оценки эмульгирующих свойств пищевых поверхностно-активных веществ для выбора компонентов эмульсионной системы. Научно обоснован состав и соотношение эмульсионной системы для пищевых ароматизаторов эмульсионного типа. Впервые создана компьютерная информационно-поисковая система вкусоароматических веществ и алгоритм проектирования рецептур ароматизаторов. Научно обоснован состав комплексного подкислителя для пищевой промышленности на основе яблочной и фумаровой кислот.

Практическая значимость работы

Результаты научных исследований позволили разработать

• безотходную технологию переработки эфирных масел для производства пищевых ароматизаторов цитрусового направления,
• базу данных более 300 вкусоароматических веществ,
• рецептуры 32 жидких ароматизаторов фруктового и цитрусового направлений, в том числе 4 эмульсионных,
• рецептуру комплексного подкислителя ЯФ 70/30 на основе яблочной и фумаровой кислот, 10 рецептур кондитерских изделий, безалкогольных и сухих напитков с подкислителем ЯФ 70/30,
• национальный стандарт ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые. Общие технические условия»,
• техническую и технологическую документация на производство новых ароматизаторов (12 наименований).

Реализация результатов работы.

Ароматизаторы «Дюшес 075» и «Дыня 073» внедрены в производстве продукции ОАО «Щелковский витаминный завод», ООО «Русская нота». Освоен промышленный выпуск подкислителя ЯФ 70/30. ГОСТ Р 52177-2003 введен в действие с 01.01.2005г.

Перечень пищевых добавок, разрешенных к применению на территории

Российской Федерации определяется действующими в настоящее время «Гигиеническими требованиями по применению пищевых добавок» СанПиН 2.3.2.1293-03. Кроме того, все предлагаемые к использованию пищевые добавки должны пройти государственную регистрацию в Федеральной службе по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека и иметь свидетельство о государственной регистрации, которое является документом, подтверждающим соответствие добавки, условий ее изготовления и оборота требованиям государственных санитарно-эпидемиологических правил и нормативов. Комиссия ФАО-ВОЗ по Codex Alimentarius выделяет 24 функциональных класса для целей маркировки

* кислоты (кислотообразователи) — вещества, повышающие кислотность и (или) придающие кислый вкус пище;

• регуляторы кислотности (кислоты, щелочи, основания, буферы, регуляторы рН) — вещества, изменяющие или регулирующие кислотность или щелочность пищевого продукта;

• вещества, препятствующие слеживанию и комкованию (добавки, препятствующие затвердению;
• вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, присыпки;
• разделяющие вещества) — вещества, снижающие тенденцию частиц пищевого продукта к прилипанию друг к другу;

• пеногасители — вещества, предупреждающие или снижающие образование пены;
• антиокислители (антиокислители, синергисты антиокислителей, ком-плексообразователи) — вещества, увеличивающие срок хранения пищевых продуктов, защищая от порчи, вызванной окислением, например прогоркание жиров или изменение цвета;

• наполнители — вещества иные, чем вода или воздух, которые увеличивают объем продукта, не влияя на его энергетическую ценность;

• красители — вещества, которые усиливают или восстанавливают цвет продукта;
• вещества, способствующие сохранению окраски (фиксаторы окраски, стабилизаторы окраски) — вещества, которые стабилизируют, сохраняют или усиливают окраску продукта;

• эмульгаторы (эмульгаторы, мягчители, рассеивающие добавки, поверхностно-активные добавки, смачивающие вещества) — вещества, которые поддерживают однородную смесь двух или более несмешиваемых фаз, таких, как масло и вода, в пищевых продуктах;

• эмульгирующие соли (соли-плавители, комплексообразователи) — вещества, которые взаимодействуют с белками сыров с целью предупреждения отделения жира при изготовлении плавленых сыров;
• уплотнители (растительных тканей) — вещества, которые делают или сохраняют ткани фруктов и овощей плотными и свежими, взаимодействуют с агентами желирования для образования или укрепления геля;
• усилители вкуса и аромата (усилители вкуса;
• модификаторы вкуса;
• добавки, способствующие развариванию) — вещества, которые усиливают природный вкус и (или) запах пищевых продуктов;

• вещества для обработки муки (отбеливающие добавки, улучшители теста и муки) — вещества, которые улучшают хлебопекарные качества и цвет муки;
• пенообразователи (взбивающие добавки, аэрирующие добавки) — вещества, которые создают условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твердые;
• гелеобразователи — вещества, которые текстурируют пищу путем образования геля;
• глазирователи (пленкообразователи, полирующие вещества) — вещества, которые при смазывании ими наружной поверхности продукта придают ему блестящий вид или образуют защитный слой;
• влагоудерэюивающие агенты (добавки, удерживающие влагу (воду);
• смачивающие добавки) — вещества, которые предохраняют пищу от высыхания путем нейтрализации влияния атмосферного воздуха низкой влажности;

• консерванты (противомикробные и противогрибные добавки, добавки для борьбы с бактериофагами, химические стерилизующие добавки при созревании вин, дезинфектанты) — вещества, которые увеличивают срок хранения продуктов, защищая от порчи, вызванной микроорганизмами;

• пропелленты — газ иной, чем воздух, выталкивающий продукт из контейнера;
• разрыхлители (разрыхлители, вещества, способствующие жизнедеятельности дрожжей) — вещества или смеси веществ, которые высвобождают газ и увеличивают таким образом объем теста;

• стабилизаторы (связующие вещества, уплотнители, влаго- и водо-удерживающие вещества, стабилизаторы пены) — вещества, которые позволяют сохранить однородную смесь двух или более несмешиваемых веществ в пищевом продукте или готовой пище;

• подсластители — вещества несахарной природы, которые придают пищевым продуктам и готовой пище сладкий вкус;
• загустители, (загустители, текстураторы) — вещества, которые повышают вязкость пищевых продуктов;

— * ароматизаторы — вкусоароматическое вещество или смесь вкусоарома-тических веществ, растворенных в органическом растворителе или нанесенных на сухой инертный пищевой носитель или без них, которые придают пищевым продуктам и готовой пище аромат и вкус. Введение пищевых добавок в продукты питания преследует следующие основные цели:

Экспертиза пищевых продуктов

... соединений, сахаров, полисахаридов, органических кислот, полифенольных, красящих и минеральных веществ, ... медь). Рис. 1 — пищевая ценность и химический состав детского фруктового пюре Пищевая ценность овощных и фруктово-ягодных продуктов детского питания определяется наличием азотсодержащих ...

Товароведение и экспертиза качества кисломолочного продукта ‘Творог ...

... курсовой работы: товароведная характеристика и экспертиза творога. Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи: изучить историю развития творога; провести анализ рынка творога; изучить основные периоды производства творога; изучить творог как продукт питания; изучить химический состав и пищевую ...

• совершенствование технологии подготовки, переработки пищевого сырья, изготовления, фасования, транспортирования и хранения продуктов питания;

• сохранение природных качеств пищевого продукта;

— * улучшение органолептических свойств пищевых продуктов. Одной из причин широкого использования пищевых добавок производителями продуктов является необходимость быстрого реагирования на изменяющиеся индивидуальные представления современного потребителя о продуктах питания, включающие аромат, вкус, привлекательный внешний вид и положительный технологический эффект, а также невысокая стоимость большинства пищевых добавок и удобство использования. Удовлетворение таких потребностей связано с использованием ароматизаторов, красителей, подкис-лителей, регуляторов консистенции и т.п.

2. Пищевые ароматизаторы

Основной причиной широкого применения пищевых ароматизаторов является нестойкость и летучесть большинства вкусоароматических веществ натуральных продуктов. Большая часть их теряется в процессе переработки, а также быстро разрушается при технологической обработке под воздействием температуры и физико-химических процессов. Применение сырья, подвергнутого замораживанию, концентратов фруктов и овощей, внедрение новых технологий производства и переработки сельскохозяйственного сырья требует восстановления органолептических свойств продуктов. С этой целью применяются пищевые ароматизаторы. Первыми представителями этого класса пищевых добавок были пряности и специи. Затем стали применять эфирные масла, экстракты и концентраты пряных растений, овощей и фруктов. Развитие химической промышленности положило начало индустрии ароматизаторов, полученных методами тонкого органического синтеза. В середине XIX в. были синтезированы первые ароматизаторы фруктового направления, состоявшие из смеси сложных эфиров низших жирных кислот и спиртов. За ними последовал синтез метилса-лицилата, бензальдегида, ванилина и др. В настоящее время пищевой ароматизатор представляет собой вкусоаро-матическое вещество или смесь вкусоароматических веществ натурального и синтетического происхождения, растворенных в органическом растворителе или нанесенных на сухой инертный пищевой носитель или без них. В состав ароматизатора могут входить пищевые красители, замутнители, консерванты, антиокислители и другие пищевые добавки и вещества, разрешенные уполномоченным органом.

3. Виды ароматизаторов и эффективность их применения

Компонентами ароматизатора могут быть как натуральные или идентичные натуральным, так и искусственные вкусоароматические вещества, не идентифицированные в растительном сырье и натуральных продуктах. Пищевой ароматизатор может включать от 5 до 50, а иногда более 100 индивидуальных компонентов. В зависимости от применяемого сырья и вкусоароматических веществ ароматизаторы подразделяются по статусу на ароматизаторы натуральные, идентичные натуральным и искусственные. Натуральные ароматизаторы содержат только натуральные компоненты, которые извлекают физическими способами, включая прессование, экстрагирование, перегонку, концентрирование. К натуральным ароматизаторам относятся также ароматизаторы полученные биотехнологическими методами из материалов растительного или животного происхождения. Производство натуральных ароматизаторов в большинстве случаев экономически нецелесообразно: во-первых, при изготовлении натуральных ароматизаторов требуется колоссальное количество исходного материала и, во-вторых, дозировки их будут достаточно высокими, так же как и цена.

Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения

... адрес; количество товара; вводимые пищевые добавки; условия и сроки хранения молока. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документом, штрихового кода, даты выработки молока и молочных продуктов и др. В последнее ...

Идентичные натуральным ароматизаторы — это смеси вкусоароматических веществ, идентифицированных в составе натуральных продуктов, но полученных методами химического синтеза (достаточно присутствие в смеси хотя бы одного компонента, полученного таким путем).

Искусственные ароматизаторы — это смеси вкусоароматических веществ, в состав которых входит хотя бы одно соединение, не идентифицированное ранее в растительном сырье и натуральных продуктах. В зависимости от назначения ароматизаторы подразделяются на ароматизаторы для конкретных видов продукции и универсальные. Ароматизаторы в зависимости от формы выпуска делятся на жидкие, сухие (порошкообразные, гранулированные) и пастообразные.

Жидкие ароматизаторы выпускают в виде растворов или эмульсий. В качестве растворителя обычно используется этиловый спирт, 1,2-пропиленгликоль, триацетин и вода. Эмульсионная форма ароматизатора представляет собой смесь нерастворимых вкусоароматических веществ и растворителя, диспергированных и стабилизированных с помощью эмульгирующих веществ до получения однородной жидкости устойчивой в течение длительного времени. Сухие ароматизаторы получают несколькими способами

* нанесением композиции вкусоароматических веществ на сухой носитель. Этот метод применим только для малолетучих и стойких к окислению вкусоароматических компонентов;

• нанесением мелкодисперсной композиции (эмульсии) на носитель с последующим инкапсулированием (заключением внутрь микрокапсулы);
• получением эмульсии вкусоароматической композиции в растворе инкапсулирующего агента с последующей распылительной сушкой.

В качестве носителей могут быть использованы сахар (сахарная пудра), крахмал, декстрин, мальтодекстрин и другие вещества, разрешенные уполномоченным органом. Кроме того, в настоящее время промышленное применение имеют и другие способы ароматизации пищевых продуктов: сухими пряностями, аэрозолями. Однако при ароматизации пищевых продуктов цельными или измельченными пряностями коэффициент использования пряновкусовых веществ не превышает 50 %, что является неэффективным методом. Применение аэрозольного способа дает возможность вносить ароматизаторы в продукты, в том числе и те, которые уже прошли тепловую обработку. Это позволяет снизить потери ароматизирующих веществ и увеличить равномерность их распределения. Вкусоароматические вещества не обладают сколько-нибудь значительной питательной ценностью, но они являются важной составной частью пищевого продукта, отвечающей за качественную характеристику. Ароматизаторы в оптимальных дозировках улучшают органолептические свойства пищевых продуктов, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи. Физиология питания рассматривает вкусовые и ароматические вещества как важные компоненты пищи, улучшающие пищеварение за счет активизации секреции пищеварительных желез различных отделов желудочно-кишечного тракта, повышения ферментной активности выделяемых пищеварительных соков и в итоге улучшающие процесс пищеварения и усвоения пищи.

Анализ рынка, ассортимент и качество сливочного масла

... среднем составляет 0,2%.Особенность сливочного масла - высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус. Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством ... накопление жира в печени. Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных ...

Функциональное назначение ароматизаторов:

• создание широкого ассортимента пищевой продукции;
• восстановление вкуса и аромата продукции, утерянных при переработке сырья;
• стандартизация вкуса и аромата продукции;
• усиление имеющегося вкуса и аромата продукции;
• придание аромата продукции, не имеющей собственного характерного вкуса;
• модификация вкуса и аромата готового продукта при наличии неприятных для потребителя привкусов, например аспартама в диетических напитках.

4. Сырье для производства ароматизаторов

Состав ароматизатора включает ингредиенты, которые в чистом виде не могут применяться в качестве пищевых ароматизаторов. Исключение составляют ванилин, этилванилин, ментол, мальтол, этилмальтол. Компонентами ароматизатора являются также растворители, сухие носители, усилители вкуса и аромата, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители и другие вещества, не определяющие статус ароматизатора. Перечень компонентов, используемых при разработке состава пищевого ароматизатора, включает: вкусоароматические вещества более 2000 наименований; эфирные масла; настои, экстракты, вытяжки из растений и животных; пряности и продукты их переработки. Вкусоароматические вещества по способу получения делятся на натуральные и синтетические. К натуральным вкусоароматическим веществам относят соединения, выделенные из природных продуктов физическими и био-технологическими методами. Синтетическими вкусоароматическими веществами являются соединения, полученные из природного или химического сырья химическим синтезом. Так, цитраль выделенный из лемонграсового масла дистилляцией или через бисульфитное соединение, считается натуральным вкусоароматическим веществом, а цитраль, полученный из линалоола, содержащегося в кориандровом масле (частичным синтезом), или из ацетилена, ацетона и изопрена (полным синтезом), является синтетическим вкусоароматическим веществом. Эфирные масла представляют собой многокомпонентные смеси вкусоароматических веществ, которые образуются в растениях в процессе их роста и развития. Они хорошо растворимы в органических растворителях и практически не растворимы в воде.

Из всех известных растений, содержащих эфирные масла, промышленное значение имеет только 200. Остальные не используются либо из-за невыраженного аромата, либо из-за малого содержания его в растении.

В состав эфирных масел входят терпеноиды (более 50 наименований), большое количество веществ ароматического и алифатического ряда. Каждое эфирное масло состоит из большого числа компонентов, среди которых один или несколько содержатся в большем количестве и определяют направление запаха и ценность эфирного масла (ключевые компоненты).

Химический состав эфирных масел непостоянен. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже для растений одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей года, стадии вегетации и сроков уборки сырья, особенностей послеуборочной обработки, технологии выделения и переработки эфирного масла.

пищевой добавка ароматизатор безопасность

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/referat/kakie-pischevyie-dobavki-zapreschenyi-na-territorii-rf/

1. Лисовский П.П., Куликов С.П. “ Пищевые добавки и их применение” 2007.-456с

2. Пищевые добавки.- М: Михайлов С.С. — 2002-2003 гг. — 504с.