Товароведение и экспертиза яичных продуктов

Реферат

Яйца содержат большинство известных питательных веществ и являются низкокалорийным продуктом (2 яйца — 180 калорий).

Яйца содержат полный и легкоусвояемый набор белков, поэтому их можно использовать в качестве гарнира. Можно подавать яйца и как основное блюдо.

Куриные яйца почти всегда используются в кулинарии, хотя съедобны также яйца индейки, гусей, уток, цесарок, перепелов и чаек.

Перепелиные яйца можно подавать в качестве гарнира ко многим горячим и холодным блюдам, а также в качестве основного блюда: например, салат из зелени с горячими грибами и перепелиными яйцами, сваренными в небольшом количестве воды (яйца-пашот), или тарталетка (небольшой открытый пирог) с перепелиными яйцами и грибами, залитыми голландским соусом.

В кондитерском производстве широко используют куриные яйца. Утиные и гусиные яйца используются гораздо реже и только для продуктов, в технологию которых входит приготовление.

Строение, состав яичных продуктов

Яйца — ценный пищевой продукт.

В зависимости от вида птицы различают яйца куриные, утиные, гусиные, индюшиные, перепелиные и др.

Основным видом товарной продукции являются куриные яйца. Утиные, гусиные яйца реализации не подлежат, так как на скорлупе этих яиц могут быть вредные для человека микроорганизмы (сальмонеллы).

Яйцо состоит из скорлупы (около 12% массы яйца), белка (56%) и желтка (32%) (рис.).

Строение куриного яйца

Скорлупа имеет поры (особенно на тупом конце), состоит в основном из кальциевых солей угольной и фосфорной кислот. Воздухообмен происходит через поры, влага испаряется, могут проникать микроорганизмы. Снаружи скорлупа покрыта сверхскорлуповой пленкой, у свежеотнесенных яиц непрозрачная, при длительном хранении становится блестящей. С внутренней стороны скорлупа имеет под оболочкой пленку, сразу за ней эластичная белковая пленка.

На тупом конце яйца между подскорлупной и белковой пленками имеется воздушная камера (пуга).

В процессе хранения влага из яйца испаряется, белок и желток усыхают, воздушная камера увеличивается до 13 мм.

В только что снесенном яйце воздушная камера (пуга) отсутствует. После снесения на тупом конце яйца внутренняя двойная оболочка, окружающая белок, раздваивается и заполняется воздухом, образуется воздушная камера (пуга).

17 стр., 8485 слов

Товароведение и экспертиза качества яиц и яичных продуктов

... повышается. 1.2 Сырьё, производство яиц и яичных продуктов Яйца и продукты их переработки широко применяются в поиз-водстве булочных, сухарных и сдобных изделий. Яйца на хлебопекарных предприятиях применяют в основном куриные. Утиные и гусиные яйца разрешается использовать только ...

Это связано с разницей между температурой тела курицы и температурой окружающего воздуха. Объем содержимого яйца сокращается, а скорлупа не изменяется. За 7 дней после снесения высота пути достигает 2—3 мм.

Белок яйца состоит из внешнего и внутреннего жидкого слоя, плотной среды и зерен. Градинки — это белковые тяжи, которые удерживают желток в центре яйца.

Яичный белок содержит 0,25-0,30% жира, 12-13% белка, 0,7% углеводов, 0,6% минералов, 80-85% воды. Реакция белка щелочная, pH — 7,2-7,6, обладает бактерицидными и бактериостатическими свойствами.

Желток имеет собственную тонкую прозрачную оболочку и цвет от светло-желтого до оранжевого.

Желток содержит жира около 31,8%, белка —16%, углеводов — 0,2%, минеральных веществ — 1,1%, воды — 50%. В желтке содержатся ферменты; желток имеет кислую реакцию рН — 4,8—5,2, бактерицидными и бактериостатическими свойствами не обладает.

Содержимое свежеснесенных яиц, полученных от здоровых кур, стерильно.

Химический состав икры зависит от вида птицы, возраста, времени нереста, условий и срока хранения.

Яйца содержат все питательные вещества, необходимые для нормального функционирования человеческого организма.

В целом яйце содержится (в %): белков — 12,8; жиров — 11,81, углеводов — 1; минеральных веществ — 0,8; воды — 73,6. Белки и жиры яиц хорошо усваиваются организмом. Яйца по калорийности превосходят молоко. Калорийность 100 г съедобной части яиц составляет 627 кДж.

Наиболее ценная часть яйца — желток. В желтке содержится много жира, витамины A, D, В1, В2, В3 и РР, жироподобные вещества (лецитин, холестерин), ферменты, красящие вещества. Лецитин желтка необходим для питания нервной системы человека и участвует в обмене веществ.

Употребление яиц не должно быть чрезмерным, так как высокий уровень холестерина не рекомендуется при холецистите, заболеваниях печени и атеросклерозе.

Классификация яичных продуктов

В зависимости от способа и срока хранения, качества и веса куриные яйца делятся на диетические и столовые.

Яйца, которые не хранились при отрицательных температурах и продаются в течение 7 дней с момента кладки, не считая дня кладки, называются диетическими яйцами. На скорлупе каждого яйца красное клеймо с обозначением месяца, даты откладки и категории. Скорлупа диетических яиц должна быть чистой, воздушная камера должна быть неподвижной, высотой не более 4 мм, желток должен быть неброским и крепким, белок должен быть плотным. Диетические яйца делят на отборные, I и II категорий. Масса одного яйца отборного не менее 65 г, I категории — не менее 55, а II категории — 45 г.

Столовыми называют яйца, срок хранения которых не превышает 25 сут со дня сортировки, не считая дня снесения, и яйца, хранящиеся в холодильниках не более 120 сут с воздушной камерой высотой не более 7 мм; а яиц, хранящихся в холодильниках, — не более 9 мм. В столовых яйцах допускается некоторая подвижность воздушной камеры. Желток должен быть прочным, малозаметным, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; в яйцах, хранившихся в холодильниках, допускается перемещение желтка. Белок должен быть густым, легким, прозрачным, но допускается недостаточная плотность. По весу столовые яйца делятся на те же категории, что и диетические. На скорлупе каждого столового яйца ставят штамп синей краской с обозначением только категории в зависимости от массы. В отдельные периоды времени допускается не маркировать столовые яйца.

29 стр., 14083 слов

Определение качества пищевых яиц

... для оперативного устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.[13] При экспертизе яиц определяют их сортность и свежесть. ... смесь, замороженные меланж, белок, желток). Диетические Столовые — нереализованные диетические и другие свежие яйца, срок хранения которых не ... критериев качества яиц на первом месте стоит вес: чем крупнее яйцо, тем выше его пищевая ценность. Масса яиц колеблется в ...

В зависимости от вида механических повреждений, развития микробиологических процессов, аномалий яйца могут иметь дефекты, по которым они классифицируются как не отвечающие требованиям стандарта.

К нестандартным относят мелкие яйца — масса одного яйца менее 45 г и имеющие следующие дефекты: малое пятно — яйцо с одним или несколькими неподвижными пятнами под скорлупой размером не более х/г поверхности скорлупы, образованными колониями плесневых грибов; большое пятно — яйцо с пятнами под скорлупой размером более [/s ее поверхности; красюк — яйцо с однородной рыжеватой окраской содержимого вследствие полного смешения белка с желтком; тек — яйцо с поврежденной скорлупой и подскор-лупными пленками (допускается использование на птицефабриках в течение суток после снесения); кровяное пятно — яйцо с кровяным включением, видимым при овоскопировании, в белке или на поверхности желтка; затхлые яйца — яйцо, адсорбировавшее запах плесени или с заплесневевшей поверхностью скорлупы; тумак — яйцо с испорченным содержимым, непрозрачное, с гнилостным запахом (в результате воздействия Гнилостных бактерий и плесневых грибов); зеленая гниль — яйцо с белком зеленоватого цвета и неприятным запахом; миражное — яйцо, изъятое из инкубатора как неоплодотворенное; запашистое — яйцо с посторонним запахом; выливка — яйцо с частичным смешением желтка с белком; присушка — яйцо с присохшим к скорлупе желтком.

Допускается использование для промышленной переработки мелких яиц массой 35 до 45 г, яиц с поврежденной скорлупой без признаков течи со сроком хранения на птицефабрике не более суток и стандартных столовых яиц со сроком хранения на холодильнике не более 90 сут

Оценка качества яиц и яичных продуктов

Качество яйца оценивается по состоянию скорлупы и мочевого пузыря, его высоте, плотности и подвижности белка и желтка. Во время овоскопии яйцо медленно вращается вокруг большой, а затем малой оси перед световым окном овоскопа. Категория устанавливается по наихудшему показателю.

Степень подвижности желтка в яйце зависит в основном от качества окружающего белка, а также от плотности самого желтка. Чем больше в желтке жидких фракций и чем он легче, тем подвижнее. Подвижность желтка увеличивается еще больше, если жидкие фракции белка имеют более высокую плотность.

Яйца оценивают по таким показателям, как индекс белка и индекс желтка. Белковый индекс — это отношение объема плотного белка к объему всех белков в яйце. У свежих яиц он равен 0,68, но в процессе хранения наблюдается его снижение. Индекс желтка показывает отношение высоты желтка к его диаметру. У свежих яиц он равен 0,41—0,25.

В зависимости от способа и срока хранения яйца подразделяют на следующие виды: свежие, к которым относят яйца, хранившиеся после снесения при температуре —1, —2 °С не более 30 суток; холодильниковые, хранившиеся при тех же условиях более 30 суток; известкованные, хранившиеся в известковом растворе, независимо от срока хранения.

14 стр., 6549 слов

Организация хранения и контроль запасов и сырья

... как процедура подтверждения соответствия направлена на достижение следующих целей: удостоверение соответствия продукции, процессов производства, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации работ, ... формах (добровольной сертификации). Обязательная сертификация является формой государственного контроля и может осуществляться лишь в случаях, предусмотренных законодательными актами ...

В соответствии с действующим ГОСТ Р 52121-2003 яйца куриные пищевые делятся на яйца диетические и столовые.

Яйца, хранящиеся после кладки в течение 7 дней, не считая дня кладки, называются диетическими яйцами.

Яйца называются столовыми, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 ° C составляет от 8 до 25 дней, и яйца, которые хранились в промышленных холодильниках на предприятии-изготовителе при температуре от -2 до 0 ° C в течение длительного времени более 90 дней.

На диетических яйцах указывают: вид яиц, категорию и дату сортировки (число и месяц); на столовых — только вид и категорию. В торговой сети диетические яйца, не проданные в течение 7 дней, передаются в столовые. В птицефабриках яйца сортируют не позднее, чем через сутки после кладки.

В зависимости от массы диетические и столовые яйца подразделяют на категории: высшую, отборную, первую, вторую, третью (табл.).

Таблица. Показатели категорий куриных яиц

По состоянию воздушной камеры, желтка и белка диетические яйца должны соответствовать следующим требованиям: иметь неподвижную воздушную камеру не более 4 мм высотой,

прочный, едва видимый желток, который занимает центральное положение и не перемещается, а также плотный, светлый, прозрачный белок.

Столовые яйца:

хранившиеся при температуре от 0 до 20 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 7 мм; желток — прочный, малозаметный, может слегка перемещаться, допускается небольшое отклонение от центрального положения; белок — плотный, светлый, прозрачный;

хранившиеся в промышленных или торговых холодильниках при температуре от —2 до 0 °С имеют неподвижную или с легкой подвижностью воздушную камеру высотой не более 9 мм; желток — прочный, малозаметный, перемещающийся от центрального положения; белок — плотный, допускается недостаточно плотный, светлый, прозрачный.

По форме диетические и столовые яйца представляют собой асимметричный эллипс с хорошо заметными острыми и тупыми полюсами, скорлупа чистая и целая. На скорлупе диетических яиц допускается наличие единичных точек или полосок, а на скорлупе столовых яиц — пятен, точек, полосок (следов от соприкосновения яйца с полом клетки или транспортом для сбора яиц), составляющих не более 1/2 ее поверхности. На скорлупе не должно быть кровяных пятен и помета.

Яйца, не соответствующие требованиям стандарта по очистке скорлупы, могут обрабатываться на птицефабриках разрешенными к применению синтетическими очистителями. Толщина скорлупы связана с плотностью яиц. Яйца с упругой деформацией менее 20 мкм даже в жестких механических условиях повреждаются незначительно (2—3 %), а с деформацией более 33 мкм — разбиваются почти все. При уменьшении толщины скорлупы с 380 до 285 мкм бой яиц увеличивается с 4,9 до 45,5 %.

«Мраморность» скорлупы также оказывает влияние на уровень боя яиц. Раковины из мрамора обладают большей хрупкостью из-за своей структуры и химического состава.

3 стр., 1333 слов

Организация хранения лекарственных средств в аптечных организациях

... их сохранность. В помещениях для хранения лекарственных средств должны поддерживаться определенные температура и влажность воздуха, позволяющие обеспечить хранение лекарственных средств в соответствии ... Для хранения особо чувствительных к свету фармацевтических субстанций (нитрат серебра, прозерин) стеклянную тару оклеивают черной светонепроницаемой бумагой. Лекарственные препараты для медицинского ...

Здесь и далее определения даны по ГОСТ Р 52121—2003:

недостаточнаплотный белок — белок, который при выливании на гладкую поверхность слегка растекается;

незначительно перемещающийся от центра желток — видимый, слегка распластанный, подвижный желток;

мытые яйца — яйца, обработанные специальными моющими средствами, разрешенными к применению уполномоченными органами в установленном порядке.

В содержимом яиц не должно быть посторонних запахов, пестицидов и других вредных веществ.

В местах приема-передачи поступившая партия яиц проверяется на соответствие качества яиц требованиям технических условий. Средняя проба анализируется по показателю стандарта, при этом каждое яйцо проверяется на овоскопе и взвешивается 10 штук. По результатам среднего образца делают заключение о качестве всей партии яиц. Средний образец составляют так: отбирают из разных мест партии 10 % единиц упаковки; из каждой единицы упаковки из разных слоев отбирают по 50 яиц.

Не допускается реализация яиц в секциях магазина одновременно с другими нерасфасованными продуктами — маслом, творогом, колбасой и т.д.

На промышленную переработку направляют:

яйца куриные пищевые, соответствующие требованиям действующего стандарта, со сроком хранения не более 25 суток, и яйца, хранившиеся в холодильниках не более 120 суток. Для производства яичного порошка и меланжа используют яйца, хранившиеся не более 90 суток;

яйца с поврежденной незагрязненной скорлупой без признаков течи (насечка, мятый бок), а также яйца с поврежденной скорлупой и подскорлупной оболочкой с признаками течи при условии сохранения желтка. Такие яйца хранятся не более суток, не считая дня кладки, и обрабатываются в птицефабриках по правилам и технологической инструкции.

Упаковка и маркировка.

Яйца упаковываются в ящики из гофрированного картона или полимерного материала вместимостью 360 штук с использованием комковатых уплотнений и в ящики из полимерного или картонного картона по 6-12 штук. Для местных продаж разрешена упаковка яиц в деревянные ящики вместимостью 360 штук, полимерные ящики вместимостью 240 штук и металлические контейнеры.

Диетические и столовые яйца упаковывают отдельно по категориям. Диетические и столовые яйца избранных категорий фасуются в коробки для расфасовки мелкими кусочками. Бугристые контейнеры и уплотнения должны быть неповрежденными, ударопрочными, чистыми, сухими и не иметь посторонних запахов.

Транспортная маркировка включает знаки обращения «Осторожно, хрупкий», «Вверху, не переворачивать». На этикетках высота букв и цифр маркировки для обозначения наименования поставщика должна быть 10 мм, для других обозначений — 5 мм.

Яйца необходимо маркировать штампованием, распылением или любым другим способом, обеспечивающим читаемость маркировки. Высота цифр и букв, обозначающих наименование, категорию и дату сортировки, должна быть не меньше 3 мм.

Категории диетических и столовых яиц обозначают: высшая — В, отборная — 0, первая — 1, вторая — 2, третья — 3. На коробках для мелкоштучной фасовки яиц указывают: условное обозначение категории яиц; дату сортировки; количество яиц; действующий стандарт.

13 стр., 6166 слов

Договор хранения

... гражданско-правовых обязательств, а также рассмотрение отдельных его видов, регулируемых соответственно нормами гл. 47 ГК РФ. 1. Общие положения о договоре хранения 1.1 Понятие договора хранения Гражданский ... цель данной работы будет заключаться в определении характеристики договора хранения и как самостоятельного, наиболее распространенного и многообразного договора в системе ...

Потери, причины их возникновения и пути сокращения. В процессе хранения, особенно в ненадлежащих условиях, а также при транспортировании и по ряду других причин (например, при неправильном обращении) в яйцах появляются дефекты.

При хранении яйцо быстро теряет свои первоначальные свойства, поэтому относится к скоропортящимся продуктам питания. Оплодотворенное яйцо не выдерживает длительного перерыва в развитии и через несколько дней теряет способность к инкубации.

На изменение качества яиц во время хранения влияют физические и биохимические процессы, происходящие в яйце после нереста.

Физические процессы в основном связаны с потерей массы из-за испарения влаги. На сушку влияют температура хранения, относительная влажность воздуха и скорость воздуха, атмосфера газа. При высоких температурах и низкой относительной влажности масса яйца быстро уменьшается, в основном за счет испарения воды. Так, при температуре 28 °С и относительной влажности воздуха 82 % потеря массы куриного яйца за 2 месяца хранения составляет 13 % (около 7 г), а при 0,5 °С и той же влажности — менее 1 %. Если яйца хранятся 21-30 дней при температуре выше 10 ° C, в яйцах развивается зародыш, при температуре 0 ° C эмбрион погибает через 10 дней.

На потерю массы яйца влияет также толщина скорлупы. Яйца с коричневой скорлупой меньше линяют благодаря меньшему количеству пор и более толстой скорлупе.

При хранении яйца цвет желтка меняется: он становится темнее, появляются пятна. Белый становится желтоватым, а слой возле желтка также темнеет.

Биохимические процессы. Контрастность химического состава усиливает биохимический распад. Этому способствует проницаемость яичной скорлупы для газов, влаги и микробов из-за неполной изоляции белка и желтка от внешней среды.

Старение яиц сопровождается переходом белка альбумина в полипептиды с выделением углекислого газа. Углекислый газ дегидрирует белки, и происходит синерезис. При этом из белков расщепляется влага, которая частично переходит в желток, а частично испаряется. Вследствие разжижения белка увеличивается подвижность желтка. Расслабление желточной мембраны может привести к ее разрыву и высыпанию содержимого яйца на горизонтальную поверхность. Потеря белком углекислого газа и повышение его pH при этом является одной из причин разрушения студенистой консистенции плотной фракции белка. При дальнейшем старении яиц в них разрушаются белки и жиры, снижается активность витаминов, увеличивается содержание аммиака, ухудшаются вкусовые качества. Яйцо приобретает «лежалый» привкус.

Микробиологические процессы также могут быть причиной порчи яиц. Яйцо от здоровой птицы и только что снесенное считается стерильным. Стерильность уменьшается сразу после снесения яйца. Скорлупа защищает яйца от проникновения микрофлоры, особенно при соблюдении оптимальных условий хранения. Но чем больше яйцо загрязнено, тем быстрее оно портится. Бактерии, благодаря вырабатываемым ими ферментам, растворяют оболочку скорлупы и проникают внутрь. Они могут попадать туда и через поры с воздухом.

12 стр., 5659 слов

«Архивное хранение документов» (материал в рамках самообразования) ...

... дел в архив учреждения. 2. Основные понятия об архивном хранении Рассмотрение темы «Архивное хранение документов» основывается на выделении ряда необходимых понятий и терминов, способствующих глубокому и ... полному пониманию темы. Документы, передаваемые на хранение в архив государственной организации, должны храниться в нем в соответствии ...

О микробиологической порче яйца свидетельствуют появление зеленых колоний (бактерий, образующих плесень) на подскорлупной пленке, разжижение белка, возникновение гнилостного запаха.

По мере хранения яиц вязкость и плотность белка и желтка меняются, объем желтка увеличивается, и он плавает. В результате ферментативных процессов сложные вещества распадаются на более простые. При длительном хранении возможен разрыв желточной оболочки. Повреждение может быть вызвано также развитием эмбриона, если яйца хранятся при высоких температурах.

В зависимости от вида механических повреждений или микробиологических процессов, а также возможности употребления яиц делятся на бракованные продукты и с техническими дефектами.

Яйца с дефектами питания имеют дефекты, которые снижают их питательные качества, но все же пригодны для употребления. Такие яйца не продаются в розницу, их используют в кондитерской и хлебопекарной промышленности. К ним относятся:

«сильно высохшие» — яйца, у которых высота воздушной камеры по большой оси более 13 мм вследствие хранения яиц при пониженной против нормы относительной влажности воздуха или превышении срока хранения;

«бой» — яйца с поврежденной скорлупой, нарушенной или ненарушенной скорлупной оболочкой (насечка, трещина, мятый бок), без признаков течи. Этот порок образуется при заготовке, перевозках, неправильной упаковке или в результате небрежного обращения при обработке яиц. Такие яйца не подлежат длительному хранению;

«выливка» — яйца, в которых разорвалась желточная оболочка и произошло частичное смешивание желтка с белком. В яйцах с таким дефектом не должно быть порочащего запаха. Этот порок может возникнуть при транспортировании, длительном хранении, несвоевременном переворачивании яиц в процессе хранения;

«запашистые» — яйца, имеющие посторонний, легко улетучивающийся запах, приобретенный при совместном хранении яиц с другими товарами;

«малое пятно» — яйца, имеющие под скорлупой видимые при просвечивании неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью до 1/8 поверхности всего яйца. При заливке содержимого такого яйца белок и желток обычно имеют нормальный запах, а на белковой скорлупе остаются пятна колоний плесени. Этот дефект возникает в результате длительного хранения яиц при повышенной температуре и высокой влажности воздуха;

«присушка» — яйца с присохшим к скорлупе желтком, но без плесени. Когда содержимое яйца выливается, мембрана желтка обычно разрушается, и желток смешивается с белком. Дефект возникает из-за появления желтка при сильном встряхивании при транспортировке яиц, при длительном хранении без переворачивания, а также из-за разжижения белка под действием собственных ферментов.

Яйца с техническим браком (технические) в пищу не пригодны и могут использоваться только для технических целей. К ним относятся:

«тек» — яйца с полной или частичной вытечкой содержимого из-за повреждения скорлупы и нарушения подскорлупной и белковой оболочек. Этот дефект образуется по той же причине, что и «бой»;

14 стр., 6669 слов

Договор хранения (3)

... дипломной работы, заключается: Во-первых, в широком использовании договора хранения в гражданском обороте. Во-вторых, в многообразии договора хранения. Целью данной дипломной работы является всестороннее рассмотрение разновидностей договора хранения, порядок его заключения. Для этого необходимо в дипломной работе ...

«красюк» — яйца со смешанными желтком и белком вследствие разрыва желточной оболочки. Когда яйца с этим дефектом полупрозрачны, виден желтоватый цвет содержимого. Порок возникает при старении (очень длительном хранении) яиц вследствие диффузии воды из белка в желток и набухания последнего, а также в результате потери эластичности желточной пленки под влиянием биохимических процессов;

«кровяное кольцо» и «кровяное пятно» — яйца, у которых при просвечивании на поверхности желтка видны кровеносные сосуды в виде округлостей различной формы или пятно рыжеватого оттенка. Этот дефект возникает в результате развития зародыша в оплодотворенных яйцах, хранившихся и транспортируемых при повышенной температуре;

«большое пятно» — яйца с развившимся дефектом «малое пятно». Под скорлупой видны неподвижные колонии плесеней и бактерий общей площадью более 1/8 поверхности яйца. В яйцах с таким дефектом содержимое имеет слегка затхлый запах. Причина возникновения этого дефекта та же, что и у «малого пятна»;

«тумак плесневой» — яйца, которые при просвечивании непрозрачны вследствие развития плесени, белок и желток смешаны, запах плесневелый;

«тумак бактериальный» — яйцо непрозрачно, кроме воздушной камеры, которая увеличена и подвижна. Внешняя поверхность скорлупы сероватая или мраморная с гнилостным запахом. Содержимое яйца представляет собой мутную массу серо-зеленого или грязно-желтого цвета и имеет гнилостный запах;

«миражные» — яйца, изъятые из инкубаторов как неоплодотворенные.

Условия и сроки транспортирования и хранения.

Яйца транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующими на данном виде транспорта, с соблюдением гигиенических требований.

Диетические яйца должны быть доставлены таким образом, чтобы они прибыли в место доставки торговцам и другим организациям не позднее, чем за три дня до крайнего срока продажи.

Хранят яйца при пониженных температурах. Лучшим способом является хранение яиц в охлажденном состоянии. Перед закладкой на хранение яйца предварительно охлаждают в социальных камерах при температуре на 2-3 °С ниже температуры яиц. В холодильниках яйца хранятся при -(1—2) °С и относительной влажности воздуха 85—88 %. В этих условиях яйца находятся в переохлажденном состоянии и хранятся до 6-7 месяцев. При температуре ниже —2 °С происходит замораживание и растекание яиц. В процессе хранения не реже одного раза в 2 месяца контролируют качество яиц. Прежде чем отправлять яйца из холодильника, увеличьте температуру, чтобы они не запотели.

В известковом растворе при температуре не более 10 яиц в зависимости от качества они могут храниться 3-6 месяцев. Перед выпуском в торговую сеть яйца вынимают из бассейна, промывают известковым раствором, затем чистой водой, сушат и упаковывают в ящики. Скорлупа прокаленных яиц более тонкая, грубая, поры забиты. Перед варкой скорлупу таких яиц необходимо проткнуть тупым концом, чтобы не допустить растрескивания.

яйца эффективно хранить в искусственных тонких пленках, которые предотвращают выход влаги и углекислого газа из яиц, тем самым предотвращая появление в них бактерий.

20 стр., 9838 слов

Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

... экспертизы мяса и мясных продуктов». Запрещается, Ветеринарные требования к птице Вывоз птицы разрешается только из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Птица, доставленная без ветеринарного ... по динамике изменения мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать ... мясо птицы снизилось до шестидесяти процентов, а производство яиц до тридцати процентов. Производство яиц и мяса птицы ...

Широкое применение нашло специальное масло для яичной оболочки, которое представляет собой ограниченную фракцию медицинского масла, без запаха, вкуса и цвета, с низкой окисляемостью и температурой плавления. При хранении в течение 7 месяцев обработанные этим маслом яйца имеют потерю массы 0,6 %, тогда как необработанные — 6,7 %.

Эффективен способ обработки яиц указанным маслом с одновременной пастеризацией скорлупы. При этом яйца помещают в кассеты по 30 штук, которые устанавливают на конвейере, погружающемся на 8—10 см в ванну с подогретым до 100 °С маслом. Избыток масла удаляется щетками. Яйца при такой обработке не изменяют внешнего вида, не приобретают привкуса, но скорлупа становится эластичнее, что снижает ее хрупкость и повреждаемость. Плотный белок в яйце стабилизируется благодаря задержке углекислого газа.

Применяют также водорастворимые пленкообразные вещества, устойчивые к внешним воздействиям, такие, как поливиниловый спирт, метилцеллюлоза, натриевая соль, карбоксицеллюлоза. Эти вещества безвредны в пищевом отношении и используются в пищевой промышленности как наполнители, загустители и эмульгаторы.

Рекомендуется обработка яиц поливиниловым спиртом. Покрытие производят 3—4%-ным спиртом при температуре 70 °С с помощью специальной установки или моечной машины. Полученная пленка при необходимости легко смывается с яиц теплой водой.

Улучшает условия хранения пищевых яиц проведение дезинфицирующих мероприятий. При этом используются средства, которые можно разделить на физические (ультрафиолетовые лучи, высокая температура), химические (формальдегид, йод, озон, хлорамин, дезоксон, персинтам) и биологические (антибиотики).

Озон используют для дезинфекции воздуха, торможения развития плесени и уничтожения посторонних запахов. Воздух озонируют с помощью озонаторов в течение нескольких часов, достигая концентрации озона 10—20 мг/м3. Озонирование повторяют через 2 суток. Яйца, хранившиеся в обогащенной озоном атмосфере, даже при длительном хранении (8 месяцев) и высокой относительной влажности (до 90 %) не имеют следов плесени и затхлого запаха.

Продукты переработки яиц

Продуктами переработки куриных яиц являются мороженые, охлажденные и сухие продукты.

К мороженым яичным продуктам относят меланж — смесь белка и желтка в естественном соотношении, яичный мороженый желток и яичный мороженый белок. Общая схема производства этих продуктов приведена на рис. 9.2. Мороженые яичные продукты могут быть выработаны с добавлением стабилизаторов для повышения устойчивости белков. В качестве стабилизаторов, а для охлажденных яичных продуктов и консервантов, применяют сахар, поваренную соль и лимоннокислый натрий. При замораживании в последующем размораживании меланжа происходят изменения некоторых его свойств, глубина которых зависит от скорости и конечной температуры замораживания. Меланж достаточно высокого качества следует замораживать при температуре не выше —25 °С и минимальной толщине блока. При хранении и последующем оттаивании меланж становится вязким и желеобразным, а при медленном замораживании и оттаивании возможны его расслоение и образование осадка, однако вкус меланжа не изменяется.

Хранение и оттаивание яичного белка сопровождается повышением величины рН, снижением стойкости пены, образованием выпавших в осадок хлопьев белка, но без изменения содержания сульфгидрильных групп. По сравнению с меланжем и желтком белок более устойчив к внешним воздействиям, не коагулирует при пастеризации и сохраняет способность образовывать пену. Яичный желток менее устойчив к различным воздействиям. После оттаивания в желтке наблюдаются необратимые изменения, выражающиеся в превращении его в густую и вязкую массу в связи с потерей влаги липопротеинами.

Яичные продукты фасуют в жестяные банки или в ящики из гофрированного картона с полиэтиленовыми вкладышами и помещают в камеры хранения. Температуру в камерах хранения поддерживают на уровне от —12 до —18 °С. В первые месяцы хранения изменения в мороженых продуктах мало заметны, но через 3—4 мес органолептические показатели качества снижаются. Увеличиваются и химические показатели окисления жиров.

Товароведение и экспертиза яичных продуктов

Яичные продукты в замороженном состоянии

Производство таких продуктов весьма перспективно, поскольку при всём этом почти полностью приостанавливаются биохимические и микробиологические процессы, а продукты в значительной степени сохраняют свои первоначальные натуральные свойства. Замораживание можно назвать лучшим способом концентрирования содержимого яйца.

В зависимости от того, какая часть яйца отделяется для изготовления этих продуктов, различают мороженый яичный желток, мороженый яичный белок и мороженый яичный меланж. Мороженые яичные желток и белок вырабатывают в небольших количествах.

Мороженый яичный меланж получают из смеси белка и желтка в замороженном состоянии. Его производят в цехах птицеперерабатывающих предприятий и используют в мясной и пищевой промышленности, общественном питании. Он очень удобен для транспортирования и хранения. Меланж, хранящийся в герметичной таре при низких температурах, почти не теряет в массе. Основное сырье — доброкачественные яйца; дополнительное — сахар, соль, лимоннокислый натрий.

Для производства меланжа применяют смесь белков и желтков в естественной пропорции, профильтрованных, тщательно перемешанных и замороженных в специальной таре. Допускается выпуск яичного меланжа с добавлением в него поваренной соли, лимоннокислого натрия или сахара, повышающих обратимость процесса при дефростации продукта.

Для выработки меланжа используют куриные доброкачественные столовые свежие и холодильниковые яйца первой и второй категорий. Не допускается применение гусиных, утиных и столовых известкованных яиц, яиц с затхлым и посторонним запахом. Бактериальная чистота готового продукта достигается при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований на всех этапах его производства.

Готовую и охлажденную яичную массу разливают в банки из белой жести вместимостью 5— 10 кг (или меньше), покрытые изнутри специальным лаком и простерилизованные паром. При заполнении банок оставляют свободное пространство (7 % вместимости) для расширения объема при замораживании. Наполнительное отверстие заполненной банки закрывают колпачком и запаивают припоем (60 % олова и 40 % свинца).

Замораживают продукт немедленно после укупорки при —18 °С (в некоторых странах при —30 °С для повышения обратимости замороженного продукта) и заканчивают по достижении температуры внутри продукта —5, —6 °С. Замораживание яичной массы до более низких температур может привести к необратимым процессам: плотный белок потеряет способность полностью адсорбировать воду при оттаивании и станет более жидким; желток может желатинизироваться и приобрести жесткую консистенцию с образованием нерастворимых в воде комочков.

Оценка качества. Состав мороженых яичных продуктов аналогичен составу соответствующих частей содержимого яйца. При замораживании происходит перераспределение сухих веществ с повышением их концентрации в центральной части банки. Поэтому в центре образуется сердцевина, вызывающая появление бугорка на поверхности массы. Отсутствие бугорка свидетельствует о частичном размораживании продукта и повторном его замораживании в процессе хранения.

Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов приведены в табл.

Таблица. Физико-химические показатели мороженых яичных продуктов

Показатель Меланж Желток Белок

Содержание влаги, %, не более 75 54 88

Содержание жира, % не менее 10 27 Следы

Содержание белков, %, не менее 10 15 11

Кислотность, °Т, не более 15 30 —

Щелочность, град., не более — — 14

Концентрация водородных ионов (рН) 7,0 5,9 0,8

Температура в центре продукта, °С, не выше -5 -5 -5

По органолептическим показателям мороженые яичные продукты должны отвечать следующим требованиям:

  • цвет у меланжа темно-оранжевый;
  • у желтка — палево-желтый;
  • у белка — беловато-желтый;
  • вкус и запах после оттаивания — свойственные им, без посторонних привкусов и запахов;
  • консистенция твердая, после оттаивания у меланжа — жидкая, однородная;
  • у желтка — густая, но текучая;
  • у белка — жидкая и может быть не совсем однородная;
  • не допускаются осколки скорлупы и другие посторонние примеси; обязательным является наличие бугорка на поверхности продукта.

В мороженых яичных продуктах устанавливают также степень микробиологической обсемененности и титр кишечной палочки. К употреблению не допускают мороженые яичные продукты, зараженные патогенными (кишечно-тифозной группы) и гнилостными микроорганизмами.

Упаковка и маркировка. Банки с морожеными яичными продуктами упаковывают в чистые плотные деревянные ящики с гнездами, выстланные плотной бумагой или картоном. Вместимость ящика 8 банок по 5 кг или 4 банки по 10 кг. На широкую сторону банки наносят общепринятые обозначения (наименование предприятия, название продукта, вес нетто, дата выработки).

Банки с меланжем размещают на стеллажах в шахматном порядке.

Условия и сроки хранения и транспортирования. Хранят мороженые яичные продукты при —(5—6) °С и относительной влажности воздуха 80—85 % до 8 месяцев. Транспортируют их в изотермических вагонах и авторефрижераторах. В процессе хранения и транспортирования не допускается размораживание яичной массы, так как это создает благоприятные условия для развития микроорганизмов.

Меланж хранят при температуре от —6 до —8 °С при относительной влажности воздуха 75—80 % в течение 8 месяцев. Разность температур в центре банки и в верхних слоях продукта приведет к его порче.

В камере хранения упакованные и маркированные ящики с мороженым яичным продуктом устанавливают в штабеля.

Фальсификация яичных товаров

Ассортиментная фальсификация яиц осуществляется путем замены диетического яйца столовым, причем это изменение вида может происходить по субъективным (обман) и объективным причинам из-за несоблюдения сроков хранения яиц. Диетическим считается яйцо, хранившееся не более 7 сут. со дня снесения. После 7 сут. диетическое яйцо должно быть переведено в другой вид — столовое с соответствующим изменением цены и доведением информации до потребителя.

В практике современной торговли это редко делается. Перемаркировка яиц не производится, цена не снижается, а ценники не изменяются. При этом риск у фальсификаторов невелик. Их могут лишь привлечь за нарушение обязательного требования — достоверность информации с небольшим штрафом.

Яичный порошок может фальсифицироваться путем частичной или полной его замены крахмалом, мукой, мелом, гипсом, подкрашенными в желтый цвет красителями. Обнаружить подделку можно йод-крахмальной пробой (крахмал, муку) и с помощью кислоты (мел, гипс).

Квалиметрическая фальсификация проводится путем замены яиц высшей категории — низшей, что обнаруживается при органолептической оценке состояния желтка, воздушной камеры и других показателей (см. табл.), а также изменением массы.

Таблица. Средства и способы фальсификации яиц и яйцепродуктов

Поскольку основным критерием оценки категории служит масса яиц, то этот вид фальсификации одновременно является и количественной фальсификацией.

Выпуск в реализацию яиц с недопустимыми дефектами также относится к квалиметрической фальсификации. Указанные дефекты распознаются при визуальном осмотре состояния скорлупы, желтка и белка.

Информационная фальсификация возникает при нанесении на маркировку или ценники недостоверной информации о виде и категории яиц либо при отсутствии их перемаркировки после 7 сут. или более длительного хранения, что приводит к изменению вида яйца с диетического на столовое или снижения категории яйца.

Так, на диетических яйцах указывают их вид (Д), категорию и дату сортировки (число и месяц), а на столовых яйцах — только вид (С) и категорию. При этом в ГОСТ Р 52121—2003 и других нормативных документах не предусмотрено требование перемаркировки или гашения маркировки на скорлупе яиц, а также внесения соответствующих изменений в ценники, что создает основание для ассортиментной, квалиметрической и информационной фальсификации.

Артемова Е.Н., Иванникова Т.В. Теоретические основы технологии продуктов питания: Учеб. пособие. — М.: МО РФ, 2002. — 119с

Боровикова Л.А., Герасимова В.А., Евдакимов А.М. и др. Товароведение продовольственных товаров: Учеб. пособие для торг. вузов. — М.: Экономика, 2014. — 352с.

Бугаенко И.Ф. Переработка яиц и яичных продуктов. — М.: Телер, 2015. — С.31.