Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

Содержание скрыть

Современное птицеводство является высокодоходной отраслью, оно дает народному хозяйству и населению страны ценное сырье и продукты питания. Перед птицеводством поставлены задачи по обеспечению возрастающих потребностей население в мясе птицы и продукции из него до уровня потребления сравнимого с развитыми европейскими странами.

В балансе мясного резерва доля птичьего мяса постоянно возрастает. Соотношение птичьего мяса и мяса животных будет повышаться с увеличением производства мяса птицы.

Качества мяса птицы в значительной степени зависит от условий выращивания ее и методов убоя. Правильная организация убойных пунктов для птицы, высокая гигиена предприятия по переработке птицы позволяют получать доброкачественную продукцию и более полно использовать все продукты убоя.

Определенную ценность представляют данные по динамике изменения мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать упитанность тушек и патологоанатомическое состояние органов и тканей. В доступной литературе недостаточно данных по измерению различных показателей мышечной ткани, жира, белков при изменении свежести мяса птицы.

Актуальность темы.

Вместе с тем, практика деятельности птицеводческих предприятий свидетельствует, что удовлетворение потребностей населения в высококачественных продуктах питания является важнейшей социальной задачей современного общества.

В связи с этим продовольственный рынок начал наполнять животноводческими продуктами импортного производства, в том числе и мясом птицы, причем данная продукция часто не находит рынок сбыта в своих странах в связи с ее низким качеством (просроченными сроками годности к употреблению, содержанием запрещенных веществ, и т.п.).

В связи с низким качеством продукции птицеводства весьма важным представляется вопрос контроля ее качества.

Цель данной работы изучения качества продукции птицеводства. На примере Якутской птицефабрики.

Задачи исследований:

  • использование доброкачественных и безвредных продуктов убоя;
  • предотвращения выпуска и реализации мяса от больных птиц;

— использования забракованных продуктов убоя после соответствий санитарной и технической обработки на кормовые или технические цели или направление их на полное уничтожение.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ, .1 История развития птицеводства в Российской Федерации

История птицеводства в России интенсивный рост наблюдался начиная с 60-х годов прошлого столетия до начала 90-х. Так, как 1990 году производство яиц по сравнению с 1965 годом возросло в три раза, а производство птицы в шесть раз. Но данный рост в связи с неустойчивой ситуацией в стране стал резко падать. Согласно показателям, к 2000 году в сравнении с 1990 годом производства мясо птицы снизилось до шестидесяти процентов, а производство яиц до тридцати процентов.

20 стр., 9797 слов

Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология убоя птиц

... по адресу 677021, Республика Саха (Якутия), Якутск, микрорайон. Птицеферма. Телефоны: +7 (4112) 31-84-90 [26)]. Птицефабрика занимается следующими: 1) птицеводством; 2) производство продуктов из мяса и птицы; 3) производство ... Убойный цех должен иметь приёмку птиц в клетках-контейнерах, ветеринарный осмотр и размещение до убоя, помещение для переработка пухоперьевого сырья, убойно-разделочное ...

Производство яиц и мяса птицы в нашей стране организовано в крупных специализированных объединениях, птицефабриках, на фермах, а также в приусадебных хозяйствах.

Птицеводства в большинстве стран мира занимает ведущее положение среди других отраслей сельскохозяйственного производства обеспечения население высокоценный диетическим продуктами питания (яйца, мясо, деликатесная жирная печень), а промышленным сырьем для обработки (перо, пух, помет и т.д.).

С каждым годом увеличивается производства яиц и птичьего мяса. В 2000 г. В мире произведено 68 млн. т мяса птицы и 54 млн. т яичной массы, или более 880 млрд. яиц, что на 5,4 млн. т и на 30 млрд. яиц больше, чем в 1999 г. Ежегодные производства мяса птицы в мире составляют в среднем 4-6%, производства яиц — 1,5-2%.

1.2 История развития птицеводства в Республики Саха (Якутия)

Якутия представляет собой крупную административно-территориальную единицу в составе Российской Федерации. Она занимает площадь — 3103,2 тыс. км, что составляет одну седьмую часть территории всей России.

В настоящее время в Якутии птицеводство развивается в специализированных птицефабриках: ОАО «Якутская птицефабрика» г. Якутска, ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» г. Нерюнгри, ОАО «Птицефабрика Нюрбинская» г. Нюрба и в совхозе «Новый» в г. Мирный.

На период с 2004 по 2010 гг. поголовье птиц в хозяйстве всех категорий увеличилось в 722,3 до 895,2 тыс. голов, или на 24%. К 2011 году данный показатель уменьшился, и составил 775,1. В 2012 году численность поголовья по прогнозам Министерства сельского хозяйства и продовольственной политики составит 943 тыс. голов.

За счет роста численности поголовья, продуктивности и сохранности птиц увеличивается производства яиц в хозяйствах всех категории. В результате производство яиц в 2011 году составило 125 млн. штук яиц, что на 2,7 млн. штук больше чем за предыдущий год.

Необходимо учесть тот факт, что увеличилось не только производство, но и с каждым годом возрастает потребление яиц и мяса птицы. Так, если в 2004 году потреблено 170 шт., то в 2011 году — 222 шт. яиц на душу населения, самообеспеченность потребления яиц в 2011 году составляет 58,6%.

Таблица 1

Производство и потребление продукции птицеводства на душу населения в Республике Саха (Якутия)

Показатели

Годы

2004

2005

2006

2007

2008

2009

2010

2011

Яйца

Произведено на душу населения, шт.

100

122

141

124

127

131

128

130

Потреблено на душу населения, шт.

170

187

205

192

204

206

206

222

Самообеспеченность потребления, %

58,9

65,5

69

64,7

62,4

63,4

62

58,6

Мясо

0,8

0,8

0,8

0,8

1

2,5

5

4,8

Потреблено на душу населения, кг

10,4

11,7

12,6

12,8

13

14

16,5

20,3

Самообеспеченность потребления, %

7,7

6,8

6,3

6,3

7,7

17,9

30,3

23,7

Таким образом, в Республике увеличивается продукция местного производства и ценовой политики, объемы поставок заводной продукции будут уменьшаться.

1.3 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям для его убоя

Качества мяса птиц в значительной степени зависит от условий и методов ее получения. При подворном убое птицы, в отличие от предприятий, чаще получают мясо от более низкого качества и не всегда отвечающее санитарным требованиям.

Убойные пункты птиц должны соответствовать ветеринарно-санитарным требованиям, так как они могут представлять большую опасность в распространении инфекционных болезней и загрязнять окружающую среду.

Убойные пункты должны иметь:

помещения для приема птицы,

убойно-разделочное отделение

помещение для пухо -перьевого сырья

необходимые вспомогательные помещения

Убой больной или подозрительной по заболеванию заразными болезнями или находящейся под угрозой гибели (травмы, переломы и др.) птицы на мясо разрешается только в случаях, если полученные продукты могут быть допущены в пищу людям, что согласуется с рекомендациями «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Запрещается, Ветеринарные требования к птице

Вывоз птицы разрешается только из хозяйств, благополучных по инфекционным болезням. Птица, доставленная без ветеринарного свидетельства, к приему не допускается. Она относится к подозреваемой на наличие инфекционных болезней, поскольку может служить источником распространения заразных болезней, в том числе опасных для человека.

К убою на мясо допускается здоровая домашняя птица в возрасте не менее:

цыплята — 35 дней,

индюшата — 7 мес.,

гусята — 4 мес.,

утята — 5 мес., т.е. когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях.

Живая масса

Цыплят — бройлеров — 900 г,

утят — 1400 г,

гусят — 2500 г,

индюшат — 2200 г,

При условии, что они отвечают на упитанности требования стандартов.

Тощая птица, мясо которой непригодно в пищу, направляется для переработки на корма животного происхождения без разделки тушек.

Птица, больная инфекционными или инвазионными заболеваниями, не должна поступать на птицеперерабатывающие предприятия, так как в процессе переработки она может стать источником распространения возбудителя и угрожать здоровью потребителя.

В органах и тканях птицы могут содержаться токсические химические вещества способные вызвать отравление у людей при употреблении их в пищу. Поэтому необходимо соблюдать сроки передержки такой птицы перед убоем. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.)

1.4 Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и подготовке птицы к убою

Транспортировка птицы — сложное, трудоемкое и ответственное мероприятие, требующее четкой и строгого соблюдения установленных правил. От организации перевозки во многом зависит сохранность птицы, потери ее живой массы и упитанности.

Всякое передвижение птицы допускается только под контролем ветеринарной службы при наличии необходимой (транспортной) документации — ветеринарного свидетельства (форма №1) и товаротранспортной накладной.

На птицеперерабатывающие предприятия птицу доставляют чаще всего автомобильным транспортом, реже — железнодорожными и водным. Предназначенная для транспортировки птица должна быть рассортирована по возрасту — взрослые куры, утки, гуси, индейки, цыплята, гусята, утята, индюшата, и по упитанности.

Сельскохозяйственная птица допускается к перевозкам по достижении живой массы: цыпленок — 600 г, утенок — 1300 г, гусенок — 2000 г, индюшонок — 2000 г.

Перед погрузкой птицы взвешивается для установления живой массы. Взвешивание проводят не ранее, чем через 2 часа после последнего кормления и поения. В этом случае живая убойная масса птицы будет соответствовать общей суммы за вычетом 3% на содержимое желудочно-кишечного тракта, что важно знать при ее сдаче на птицеперерабатывающее предприятие. При перевозках на длительное расстояние железнодорожным транспортом необходимо приготовить качественные корма в достаточном количестве по нормам, принятым в хозяйстве.

Таблица 2

Средняя плотность посадки птиц в транспортную тару

Виды птицы

Живая масса в г

Нужная плотность на 1 голову

Количество голов в клетке

90х60 см

2 на 1 м

Цыплята

750 1000 1250 1500

240 270 320 360

24 20 17 15

44 37 31 28

Куры, утки

2000

420

13

24

Гуси, Индейки

1750 2000 2500 3000 4000 5000 Более

370 420 530 630 830 1000 1180

15 13 10 8 6 5 4

27 24 19 15 13 12 10

Плотность посадки зависит от вида, возраста, живой массы птицы и времени в пути .Ориентировочная плотность посадки при температуре воздуха 15-25С в течение 5-ти часов.

При температуре 30С и выше плотность посадки уменьшается на 10-15%, при низкой — может быть увеличена. При плохом качестве дороги или перевозке более 6 часов плотность посадки следует снизить.

Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке птицы.

По ветеринарно-санитарному состоянию автотранспорт, вагоны и суда делятся на три категории:

первой категории

второй категории

третьей категории

1.5 Производственный ветеринарно-санитарный контроль при приеме птицы для убоя

Птицефабрики и хозяйства, которые имеют убойные пункты, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям, могут сдавать тушки прямым связям непосредственно в торговую сеть, предприятиям общественного питания учреждение при условии, если птица подвергается предубойному и послеубойному ветеринарному осмотру, и на основании проведенной ветеринарно-санитарной экспертизы может быть выпущена в реализацию без ограничений.

При приеме птицы на убой часто возникает необходимость определения ее возраста. Возраст оказывает значительное влияние на качество мяса. Приближенно его можно определить по форме гребня, состоянию оперения, смене маховых перьев, а иногда по костям. (Житенко П.В, Серегин И.Г, Никитченко В.Е.).

1.6 Технология убоя

Убой и переработку птицы целесообразно осуществлять на конвейерных линиях, которые обеспечивают высокую производительность и благоприятные санитарные условия.

Схема технология убоя и переработки птицы состоит из нескольких взаимосвязанных операций:

  • навешивание на конвейер;
  • оглушения;
  • обескровливание;
  • удаление оперение с тушки;
  • извлечение кишечника и внутренних органов(потрошение);
  • туалет;
  • формовка и сортировка;
  • маркировка и охлаждение тушек.

оглушением

На птицеперерабатывающих предприятиях в основном используется электрооглушение. Воздействие тока промышленной частоты (50гц) с напряжением 70-120 В, при условии хорошего контакта в течение нескольких секунд достаточно, чтобы вызвать электронаркоз продолжительностью 5-7 мин.

Обескровливание., Снятие оперение., Полупотрошение тушек птицы., Потрошение тушки птицы., Послеубойный осмотр тушек и органов птицы.

ветеринарный санитарный контроль птица

ГЛАВА 2. СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ, .1 Цель и задачи собственных исследований

Целью и задачей собственных исследований являлось изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы:

  • Органолептические;

2) Физико-химические;

  • Микробиологические показатели.

Методы определения степени свежести мяса

Доброкачественная мяса определяют органолептическим и лабораторным методами (ГОСТ 7269-79; ГОСТ7702-25 и Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветсанэкспертизы мяса и мясных продуктов,1988)

Основным методом исследования мяса на свежесть является органолептический метод. Положительны стороны его — доступность для каждого исследователя, простота в исполнении и получение быстрого результата исследования. С другой стороны, органолептический метод исследования субъективен, поэтому при оценке мяса в начальной стадии порчи с незначительными изменениями он не может быть решающим, так как могут возникнуть сомнения на доброкачественность мяса на свежести. В таких случаях прибегают к исследованию лабораторными методами и оценивают комплексно — по органолептическим, физико-химическим показателем, степени и характеру бактериального обсеменения, а в спорных случаях и комиссионно.

Определение степени свежести мяса.

Одновременно с гниением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность в образовании различных веществ при гниении.

По мере развития процесса разложение мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоких процессах порчи становится щелочной. При некоторых изменениях в мясе, как загар, закисание, рН уменьшается до 5,0-5,6.

Органолептические показатели мяса изменяются в зависимости от степени его порчи. Мясо приобретет более темный цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок. Поверхность мяса ослизняется, запах его становится затхлым, кислым, гнилостным. Консистенция мускулатуры делается дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а консистенция его становится мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их превращается из белого в серый или грязно-серый. Синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, розовый оттенок.

В зависимости от характера и глубины изменений в мясе, его можно разделить на три категории свежести:

  • свежее;
  • сомнительной свежести;
  • несвежее.

При решении вопроса о качестве и порядок использования хранившегося мяса, оно подвергается исследованию на свежесть.

Классификация мяса птицы

1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом.

б) тушки взрослых птиц — к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и грубой чешуёй на ногах.

  • По способу обработки:

а) полу потрошеные — это тушки птиц с удалённым кишечником.

б) потрошеные — это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы (кроме почек, легких и сальника), голова — по второй шейный позвонок, ноги — по заплюсневый сустав, шея (без кожи) — у основания. В полость потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень, сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных тушек без комплекта пищевых потрохов.

  • По термическому состоянию:

а) парное — это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела. Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное качество.

б) остывшее — это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов.

в) охлаждённое — это мясо, подвергнутое двух — трёхсуточной выдержке в остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей) температуру от 0 до 4С.

г) подмороженное — это мясо, которое в толще мускулатуры имеет температуру выше -6С.

д) мороженное — это мясо, которое после замораживания должно иметь температуру в толще мускулатуры -6С и ниже.

е) дефростированное — это мясо, медленно размороженное в специальных камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С. Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для промышленной переработки.

ж) оттаянное — это мясо, которое, в отличие от дефростированного, разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже, чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного сока и ослизняется с поверхности.

  • По пищевому назначению:

а) столовое мясо — к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям, в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для использования на предприятиях общественного питания.

б) мясо, подлежащее промышленной переработке — к такому относят мясо, пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам, предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо, подлежащее промышленной переработке, используют для выработки консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов.

  • Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:
  • а) мясо птиц 1 категории.

Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется.

б) мясо птиц 2 категории. Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат — незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно — аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.

Маркировка тушек птицы,

наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его подчиненность;

  • товарный знак изготовителя (при наличии);
  • количество тушек (для транспортной тары);
  • масса нетто;
  • масса брутто (для транспортной тары);
  • термическое состояние (охлажденные, замороженные);
  • дата изготовления;
  • час изготовления (для охлажденных тушек);
  • срок годности и условия хранения;
  • обозначение нормативного и технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;
  • информация о сертификации (знак Российского Стандарта);
  • слово «Ветосмотр»;
  • вид и возраст птицы;
  • категория упитанности;
  • способ обработки.

Органолептические исследования мяса птицы. ГОСТ 9959-91, 7269-79

При органолептическом исследовании мясо птицы определяют внешний вид и цвет, запах, консистенцию, состояние жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса.

Лабораторные исследования

Отбор проб.

Пробы от мяса птицы направляются в виде тушек из расчета 1% тушек проверяемой партии, но не менее 2-х тушек от партии.

При отправке в производственную лабораторию отобранные пробы, каждую в отдельности, завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани или органа, отобранных для исследования. Пробы от одной туши упаковывают в бумажный пакет, укладывают в металлический закрывающийся ящик и отправляют в лабораторию в сопровождении документа с указанием даты и места взятия проб, вида животного (птица), номера туш, владельца мяса и цели исследования (на свежесть) за подписью отправителя.

При отправке проб лабораторию, находящуюся за пределами производственного объекта, каждую пробу завертывают в пергаментную бумагу и на ней обозначают простым карандашом название ткани или органа, взятых для исследования, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют и сопровождают в лабораторию актом образцов с указанием тех же данных, что и в первом случае.

2.2 Материалы и методы исследований

Работа выполнена на кафедре «Ветеринарно-санитарной экспертизы, патанатомии и гигиены». Проводили исследования по органолептиким, физико-химическим, микробиологическим показателям в мясе. Для исследования были взяты по два образца из каждого изготовителя:

  • ОАО «Якутская птицефабрика»;

2) ОАО «Нерюнгринская птицефабрика»;

  • ЗАО «Инжаринская птицефабрика».

Определение физико-химических показателей в мясе:

  • Количества амино-аммиачного азота;

2. Реакции на пероксидазу;

  • Величины рН;
  • Реакции с сернокислой медью в бульоне;
  • Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

Приготовление мясной вытяжки для определения первых трех показателей

Из верхнего и глубокого слоев пробы, а в тушках птицы из тазобедренных мышц, берут 10-20 г мяса, освобожденного от жира и видимо соединительной ткани, тщательно измельчают ножницами до состояния фарша, или лучше пропускают трижды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовленный фарш помещают в колбу емкостью 200-250 мл, заливают дистиллированной водой 1:4 (20г мяса и 80 мл воды), тщательно перемешивают взбалтыванием и экстрагируют в течение 15 мин. С периодическим взбалтыванием (3-4 раза).

Полученную мясную вытяжку фильтруют через складчатый бумажный фильтр, обращая внимание на скорость фильтрации и состояние фильтрата. Вытяжка из свежего мяса фильтруется 8-10 мин., фильтрат прозрачный; из мяса сомнительной свежести около 30 мин., фильтрат слегка мутный;

  • Из несвежего мяса — более 30 мин., фильтрат непрозрачный, с запахом.

Определение содержания амино-аммиачного азота

Реактивы:

  • 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина (1 г фенолфталеина растворяют в 70 мл 96 и добавляют 30 мл дистиллированной воды);

2. 0,1 № раствор едкого натра;

— Продажный формалин (40%), нейтрализованный по фенолфталеину (к нему добавляют несколько капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют щелочью до слабо-розового цвета. Нейтральную реакцию контролируют индикатором бумажкой).

Ход определения

Сущность определения амино-аммиачного азота заключается в том, что формалин связывает аминные группы свободных амино-кислот, в результате чего освобождаются карбоксильные группы и смесь становится кислой, розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентом 1,4 и получают количество амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Данные для оценки

Сомнительной свежести мясо — в пределах 1,27 — 1,68 мг.

Несвежее мясо — более 1,68 мг.

Реакция на пероксидазу (бензидиновая проба).

Реактивы:

  • 0,2%-ный спиртовой раствор бензидина (0,2г основного бензидина растворяют в 100 мл спирта 96 . Раствор должен быть прзрачным, бесцветным и храниться в темной посуде);

2. 1%-ный раствор перекиса водорода (2 мл пергидроля и 30 мл дистиллированной воды).

Техника реакции

Данные для оценки. Вытяжки из свежего мяса здоровых животных приобретает сразу же или в течение 1-2 мин. Зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция).

В вытяжках из мяса переутомленных, больных, убитых в агонии животных, а так же несвежего мяса цвет не изменяется, а иногда зелено-синий цвет появляется по истечении 3 минут и быстро переходит в бурый. В этих случаях реакция на пероксидазу считается отрицательной.

Реакция на пероксидазу можно ставить без приготовления вытяжки. Для этого на свежий разрез мяса наносят 2-3 капли 0,2%-ного раствора бензидина и 2-3 капли 1%-ного раствора перекиси водорода. Появление сине-зеленого пятна, переходящего в бурое, расценивают как положительную реакцию, а при отсутствии изменения цвета считают реакцию отрицательной.

Определение рН., Данные для оценки:, Реакция с сернокислой медью в бульоне (по А.С. Лубинецкому)

Реактивы: 5%-ный водный раствор сернокислой меди

Техника реакции

В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции.

Данные для оценки:, Определение кислотного числа в тушке птицы.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин. Оно повышается в случаях понижения качества тушек птицы.

Определяют кислотное число в растопленном жире при растворении в смеси эфира со спиртом. При этом жирные кислоты переходят в раствор их оттитровывают щелочью.

Реактивы:

  • Нейтральная по фенолфталеину смесь серного эфира и этилового спирта 96 (2:1);

2. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина;

  • 0,1 № раствор едкого кали (едкого натра).

Техника определения.

В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 5-10 мл нейтральной смеси эфира, спирта и взбалтывают до просветления содержимого. Если просветление не достигает, колбу слегка нагревают на водяной бане, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг едкого кали вычисляют по формуле:

V_V*k*5.61, где

g V — количество 0,1№ раствора едкого кали, пошедшее на титрование, в мл;

  • k — коэффициент пересчета на точно 0,1№ раствор едкого кали;
  • ,61 — количество мг едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1№ раствора;
  • g — навеска испытуемого жира, в г.

Степень свежести жира тушек кур и гусей характеризуется следующим кислотным числом:

  • свежий жир (до замораживания тушек) — до 1,0;
  • свежий жир (мороженых тушек) — 1,0-1,6;
  • сомнительной свежести жир — 1,6-2,0;
  • несвежий жир — свыше 2,0.

Определение перекисного числа в жире тушек птицы.

На ход реакции оказывает влияние кислород воздуха, поэтому титрование надо проводить быстро и параллельно ставить контрольный опыт.

Реактивы:

  • Смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты (1:1по объему);

2. Свежеприготовленный насыщенный раствор йодистого калия;

  • 0,01% раствор гипосульфита;
  • 1%-ный раствор крахмала.

Техника определения. Навеску расплавленного жира около 0,5 г (с точностью до 0,01 г) растворяют в конической колбе с притертой пробкой емкостью 100 мл в 10 мл смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 мл насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 30 мл дистиллированной воды и вносят 1 мл раствора крахмала, после чего содержимое колбы приобретает синий цвет. Выделившийся йод быстро оттитровывают 0,01% раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число (Х) в процентах йода вычисляют по формуле:

v (У-у..)*0.00127*100, где:

  • SV — количество миллилитров 0,01% раствора гипосульфита, израсходованное на титрование при проведении основного опыта с навеской жира;
  • V-i- количество миллилитров 0,01№ раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в контрольном опыте (без жира);
  • g — навеска жира в гр;
  • ,00127 — количество граммов йода, связываемое 1 мл 0,01№ раствором гипосульфита;
  • пересчет на 100г жира.

Данные для оценки степени свежести жира тушек кур и гусей по перекисному числу:

  • свежий жир (до замораживание тушек) — 0,009;
  • свежий жир (мороженых тушек) — 0,009-01;
  • сомнительной свежести жир — 0,1-0,3;
  • несвежий жир — свыше 0,3.

Микробиологическое исследование, Определение общего количества микроорганизмов в мясе.

Надосадочную жидкость в количестве 1,0 и 0,1 мл высевают в чашки Петри и заливают расплавленным мясо-пептонным агаром с температурой 45-50Микробиологическое исследование 1

Материал и среду перемешивают путем покачивания чашек. После застывания агара чашки помещают на 1-2 суток в термостат при температуре 37Микробиологическое исследование 2 , затем подсчитывают число выросших колоний. Для определения общего количества бактерий число колоний в чашках умножают на степень разбавления.

Определение общего количества бактерий на поверхности мяса.

При расчете бактериальной обсемененности 1 см поверхности мяса исходят из того, что микрофлора 1 г среза соответствует 1,5 см поверхности. Количество микроорганизмов на поверхности свежего мяса не должно превышать 100 тысяч клеток на 1 см.

Выявление бактерий рода Salmonella

Проводили в соответствии с ГОСТ Р 50480-93 продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella, который основан на высеве определенного количества продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциально-диагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella.

Выявление бактерий из рода- Эшерихия коли, Метод выявления сульфитредуцирующих

Основан на высеве определенного количества продукта или его разведения в железосульфитсодержащие среды (среды Вильсона-Блера), инкубировании посевов при 37Выявление бактерий из рода эшерихия коли 1 не более 72 ч. При определении присутствия (отсутствия) сульфитредуцирующих клостридий посевы просматривали для обнаружения признаков роста сульфитредуцирующих микроорганизмов — почернении среды. Принадлежность выросших микроорганизмов к сульфитредуцирующим клостридиям определяли по культуральным и биохимическим признакам.

Выявление бактерий из рода Протеус

Сущность метода выявления бактерий из рода протея заключалась в определении морфологии, определении роста на питательных средах и способности гидролизовать мочевину, образовании сероводорода и отсутствии ферментации маннита. Наличие на чашках вуалеобразного налета (Н-форма), при микроскопии которогообнаруживаются полиморфные подвижные палочки, окращивающиеся по Грамму отрицательно, указывает на присутствии вульгарного протея. Наряду с колониями, которые дают расплывающийся по поверхности рост, могут встречаться изолированные колонии средней величины, нежные полупрозрачные с розоватым центром, палочки из этих колоний лишены жгутиков и неподвижны (0-форма).

Для подтверждения наличия протея (Н-форма) производили посев в конденсационную воду скошенного агара (способ Шукевича).

2.3. Результаты исследований

Таким образом, в ходе исследования были изучены различные методы оценки степени свежести мяса. К таким методам можно отнести

1) Органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, прозрачности и аромата бульона).

2) Количества амино-аммиачного азота.

Реакция на пероксидазу.

Величины рН.

Реакции сернокислой медью в бульоне.

Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

Микробиологические показатели.

Белорусская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера 1 сорта потрошеная, замороженная.

ГОСТ Р 52702-2006

Масса нетто: 1,590 кг.

Изготовитель ЗАО «Инжаренская птицефабрика».

Томбовская область.

По заказу ЗАО «Торговый дом, Приосколье», Беларусская область.

ИСО 22000:2005 (НАССР).

IQNEt.

Таблица 3

Срок годности и усл. хранения.

Охлажденная (охл) (см. термочек)

От 0 до +2 не более суток

Замороженная (зам) (см. термочек)

не выше -12 -8 месяцев. не выше -18 -12 месяцев не выше -25 -14 месяцев

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта.

способ приготовления: подвергнут термической обработке до полной готовности. Повторное замораживание мяса кур не допускать.

Жир белки калорийность

14,0г. 16,0г. 190 ккал.

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

сорта потрошеная

Масса нетто: 1,316 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки — 16 гр.

жиры — 14 гр.

калорийность — 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12Нерюнгринская тушка птиц 1 8 месяцев

при t-ре -17Нерюнгринская тушка птиц 2 12 месяцев

При t-ре -25Нерюнгринская тушка птиц 3 14 месяцев

Нерюнгринская тушка птиц

Тушка цыпленка бройлера, диетическая

сорта потрошеная

Масса нетто: 1,415 кг

ГОСТ Р 52702-2006

Дата изготовления и упакована 09.04.14.

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Пищевая и энергетическая ценность в 100 гр. продукта:

белки — 16 гр.

жиры — 14 гр.

калорийность — 130 ккал.

Возраст цыпленка 41-44 дня.

Срок годности и условия хранения.

при t-ре -12 Нерюнгринская тушка птиц 4 8 месяцев.

при t-ре -17Нерюнгринская тушка птиц 5 12 месяцев.

При t-ре -25 Нерюнгринская тушка птиц 6 14 месяцев.

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,480 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

ГОСТ Р 52702-2006

сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,318 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Таблица 4

Взвешивание тушки птиц до замораживания и после оттаивания

Белорусская

1,590 кг 1,540 кг

1,535 кг 1,485 кг

Нерюнгринская

1,316 кг 1,415 кг

1,261 кг 1, 360 кг

Якутская

1,480 кг 1,318 кг

1,425 кг 1,263 кг

Таким образом, примерно каждой тушке 0,055 мл воды.

При проведении органолептических исследований мяса тушки ОАО «Якутская птицефабрика» и ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» свежие, а ЗАО «Инжаренская птицефабрика» сомнительная.

Для определения качества мяса проводила органолептику и физико-химические исследования, при этом учитывала ветеринарно-санитарные требования к качеству.

Количество амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки Якутская — 1,26 и Нерюнгринкая — 1,25 — мясо свежее, а Белорусская — 1,27, мясо сомнительной свежести.

Реакция на пероксидазу — Якутское и Нерюнгринское мясо положительное, а Белорусское мясо отрицательное.

Величина рН — Якутская — 5,7 и Нерюнгринская — 5,9 мясо свежее, а Белорусская- 6,3 сомнительная.

Реакция с сернокислой медью — Якутская и Нерюнгринская туша бульон прозрачный, а Белорусская туша с образованием хлопьев.

Кислотное число жира в туше Якутской — 1,0 Нерюнгринской — 1,2 свежие, Белорусская — 1,6 сомнительная, а перекисное число Якутской — 0,009, Нерюнгринской — 0,1 свежие, а Беларусская — 0,3 сомнительная свежесть.

Таким образом, Якутские и Нерюнгринские тушки свежие, а Белорусская сомнительная.

Таблица 5

Органолептические показатели свежести мяса

Наименование показателей производства тушки

Внешний вид и цвет: поверхность тушки

Подкожной и внутри жировой ткани

Серозная оболочка грудобрюшной полости

Мышцы на разрезе

Консистенция

Запах

Прозрачность и аромат бульона

«Якутская» тушка птицы

беловато-желтый цвет, с розоватым оттенком

бледно-желтого цвета

влажная, блестящая, без слизи и плесени

слегка влажная, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета

мышцы плотные, упругие, при надавливании образующаяся ямка быстро выравнивается

специфический, свойственный свежему мясу птиц

прозрачный, ароматный

«Нерюнгринская» тушка птиц

беловато-желтый цвет, с розоватым оттенком

бледно-желтого цвета

влажная, блестящая, без слизи и плесени

слегка влажная, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге, бледно-розового цвета

мышцы плотные, упругие, при надавливании образующаяся ямка быстро выравнивается

специфический, свойственный свежему мясу птиц

прозрачный, ароматный

«Белорусская» тушка птиц

липкая под крыльями в пахах и складках, беловато-желтого цвета с серым оттенком

желтого цвета

без блеска, липкая, небольшое количество слизи

влажная, оставляют пятна на фильтровальной бумаге, слегка липкая, более темного цвета

мышцы менее плотные и менее упругие, при надавливании пальцем образующаяся ямка выравнивается медленно

затхлый в грудобрюшной полости

мутноватый с легким неприятным запахом

Таблица 6

Физико-химические показатели мяса на свежесть

Показатели

«Якутская» тушка птиц

«Белорусская» тушка птиц

«Нерюнгринская» тушка птиц

Амино-аммиачный азот, мг %, на 10мл вытяжки

мясо свежее содержимое амино-аммиачного азота в 10мл вытяжки 1,26 мг

мясо сомнительной свежести содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки 1,27 мг

мясо свежее содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки 1,25 мг

Реакция на пероксидазу

Положительная

отрицательная

Положительная

Величины рН

мясо свежее рН- 5,7

мясо сомнительной свежести рН-6,3

мясо свежее рН-5,9

Реакция с сернокислой медью в бульоне

мясо свежее, фильтрат бульона прозрачный

мясо сомнительной свежести фильтрат бульона с образованием хлопьев

мясо свежее фильтрат бульона прозрачный

Кислотное число жира в тушке

свежий жир- 0,1

сомнительной свежести-1,6

свежий жир- 1,2

Перекисное число жира в туше

свежий жир- 0,009

сомнительной свежести-0,3

свежий жир-0,1

Таблица 7

Микробиологические показатели

Наименование показателей производства тушки

Бактерии рода Salmonella

Бактерии рода E. Coli

Ссульфитредуцирующие клостридии

Бактерии рода Протеус

«Якутская» тушка птиц

0

0

0

0

«Белорусская» тушка птиц

1

0

0

0

«Нерюнгринская» тушка птиц

0

0

0

0

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе исследования Якутские и Нерюнгринские тушки были свежие, а Белорусская тушка сомнительной свежести.

Заключение о степени свежести мяса птицы делала на основании комплекса органолептических, физико-химических и микробиологических показателей. Органолептические исследования предусматривают определение внешнего вида и цвета, консистенции, запаха и прозрачности бульона. При проведении химических исследований мяса птицы наряду с показателями в соответствии с этим определяют количество амина-аммиака, проводят реакцию на пероксидазу с бензидином, оценивают величины кислотного и перекисного чисел жирных кислот.

Выводы и предложения

В ходе исследования мяса птицы свежей и сомнительной свежести установили, что органолептические, физико-химические, микробиологические показатели Якутской и Нерюнгринской птицефабрики доброкачественные, а Белорусская сомнительной свежести. ОАО «Якутская птицефабрика» обеспечивает население республики не только питательной, качественной продукцией, но и продукцией, доступной по ценам для потребителей.

Предложения:

1. Проводить более тщательную ветеринарную санитарную экспертизу тушек птиц поставляемых из-за пределов РС(Я);

2. Улучшить качества ветеринарно-санитарной экспертизы на птицефабрике связи с увеличением объема производстве;

— По возможности в промышленных улусах открыть филиалы мясоперерабатывающих цехов.

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/diplomnaya/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-myasa-ptitsyi/

1. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Авторы: Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Учебное пособие. — М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. — 352 с.

2. Антонов Н.А. и др. Экспертиза мяса убойных животных, птицы, рыбы. Учебное пособие С.-Петербургского торгово-экономического института, Спб, 1994, с 122.

— Бронникова И.А., Петрова Г.А., Венгер К.П., Мазуренко Н.П. Гигиеническая оценка мяса птицы, замороженного в среде хладагента (фреона 12) / Гигиена и санитария, 1986, № 9, с.19-22.

— Гирш Т.А. Бактериальная обсемененность и дезинфекция объектов убойных цехов птицефабрик. Сборник научных тр. / Всесор. НИИ вет. санитарии, гигиены и экологии, 1994, Т.95, ч. 1, с. 85-87.

— Горинова Л.П. Органолептические и физико-биохимические показатели мяса уток при перроральном применении антибиотиков тетрациклинового ряда. Труды Белорусского НИВИ, 1973, т. 11, с. 190-193.

— ГОСТ 12.2, 135-95. Оборудование для переработки продукции в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. Общие требования безопасности, санитарии и экологии. Межгосударственный стандарт, Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Минск, ИПК Издательство стандартов, 1997, с. 301.

— Житенко П.В. Методы исследования мяса птиц на свежесть. Автореферат диссертации на соиск. учен. степени кандидата вет. наук. Москва, 2001, с 265.

— Ковбасенко В.М., Котеневич В.А. Санитарная производства и качество тушек птицы / Ветеринария, 1982, № 3, с. 70-71.

— Малакшинов М.А. К разработке методов определения доброкачественности мяса птиц. Труды Бурятского с/х института, вып. 19, с. 172-179.

— Технология потрошения и ветеринарно-санитарная экспертиза птицы./Материалы к семинару инженеров-технологов и ветеринарных врачей/, под ред. Гаевого Е.В. Москва, 1967. с. 165-168.

— Бороков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарн-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства: Учебник / Под ред. проф. М.Ф. Борокова. 2-е изд., стер. — СПб.: Издательство «Лань», 2008. — 448 с.: ил. — Учебник для вузов. Специальная литература.

— Практикум по ветеринарно-санитарной экспертизе с основами технологии продуктов животноводства/ Макаров В.А., Бороков М.Ф., Ермолаев А.П. и др.; Под ред. Макарова В.А. — М.: ВО «Агропромиздат», 1987. — 271 с.: — (Учебники и учеб. Пособия для студентов высш. учеб. заведений).

— Малтугуева М.Х., Аргунов А.В. Исследование мяса животных и птиц на свежесть. Учебное пособие. Якутск, 2000 г. с. 21.

— Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки: Справочник / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина. — М.: Колос, 2002. — 228 с.

— Лукьянов В. Птицеперерабатывающее оборудование фирмы «Линко» / Птицеводство,1992, №6, с. 27-31.

— Малакшинов М.А. Ветеринарно-санитарная и товароведческая оценка мяса потрошенных кур и цыплят при различных способах корма птиц и потрошения тушек. Автореферат диссертации на соиск. учен. Степени кандидата вет. наук (МВА им. К.И. Скрябина), Москва,1968. с. 239.

— Мировой опыт убоя и переработки с/х птицы: технологии и оборудование, эконмические аспекты, цены, консультационно-исследовательская фирма «Экотранс». Москва, 1992. с. 198.

— Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птиц. М.: ООО «Аквариум ЛТД», 2001. 352 с.

— ГОСТ 7269-79 Мясо/Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести.

— Житенко П.В., БОРОВКОВ М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза продуктов животноводства: Справочник. — М.:Колос, 200-335.

ПРИЛОЖЕНИЕ

Приложение 1 Приложение 2

Взвешивание тушки птиц Мясная вытяжка

Приложение 3 Приложение 4

Реакция амино-аммиачный Реакция на пероксидазу

азот