Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология убоя птиц

Дипломная работа

1.1 История развития птицеводства в Республики Саха (Якутия)

РС (Якутия) расположена на северо-востоке Евразийского континента и

является крупнейшим регионом Российской Федерации. Общая площадь материковой и островной территории Якутии составляет 3,1 млн. кв. 1 км — это одна седьмая всей российской территории. Более 40% территории республики находится за Полярным кругом. В его часовом поясе есть три часовых пояса [4)].

Птицеводство — одно из самых загруженных и быстрорастущих направлений агропромышленного парка России. Это очень важно для экономического развития многих частей страны, одной из которых является РС (Якутия) [23].

Задачи:

 Развитие переработки продукции птицеводства.

 Укрепление материально-технической базы аграрных предприятий

за счет привлечения кредитовый ресурсов для его перевооружения и

переоснащения на основе льготных кредитов с субсидированными

ставками кредитования.

 Расширяя сеть магазинов компании, она создает долгосрочные

муниципальные заказы на продукты питания и напитки для

потребителей социальной значимости и создает необходимые

условия для птицеводческих компаний, которые продают продукцию

птицеводства в стране.

 Усовершенствовать инфраструктуру птицеводческого рынка.

 Реализация комплекса мер государственной помощи птицеводства,

направленных на достижение цели [25)].

Специализированные птицефабрики в РС (Якутии) развивают птицеводческий рынок, и в наше время компании действуют 4 представителя:

1) АО Якутская птицефабрика, г. Якутск;

2) АО «Нерюнгринская птицефабрика», г. Нерюнгри;

3) АО «Нюрбинская птицефабрика», г. Нюрба;

4) Птице-товарная ферма совхоза «Новый», г. Мирном [5)].

Таблица 1

Основные показатели птицеводства Республики Саха (Якутия) [1)]

2017 год 2018 год 2019 год

Единица в % к Единица в % к Единица в%к

итогу итогу итогу Объём производства 121509 100 120647 100 134375 100 яиц, тыс. штук АО «Якутская 61630 50,7 62096 52,0 59657 44,4 птицефабрика» АО «Нерюнгринская 23402 19,3 28308 23,7 39112 29,1 птицефабрика» АО «Птицефабрика 9078 7,5 5038 4,2 10964 8,16 Нюрбинская» Совхоз «Новый» 13913 11,5 12464 10,4 12024 8,95

Иные 13486 11,1 11511 9,6 12618 9,4

Поголовье птицы, 870897 100 852596 100 841911 100 тыс. голов АО «Якутская 395051 45,4 345203 40,5 352949 41,9 птицефабрика» АО «Нерюнгринская 312345 35,9 376018 44,1 316590 37,6 птицефабрика» АО «Птицефабрика 35794 4,1 — — 45126 5,36 Нюрбинская» Совхоз «Новый» 70172 8,1 69791 8,2 64685 7,72

14 стр., 6833 слов

Земельные правоотношения в Республике Саха

... отраслью права. Данная работа посвящена особенностям правового регулирования земельных отношений в самом большом по территории регионе Российской Федерации – Республике Саха (Якутия). По размерам она ... В третей части работы рассмотрим законодательные акты Республики Саха (Якутия), которые были приняты в силу каких-то своих, уникальных особенностей земли якутской. Это такие нормативные ...

иные 57535 6,6 61584 7,2 62261 7,4

Таблица 2

Производство мяса бройлеров

Наименование хозяйства Выходные Валовое производство

поголовье на мяса птицы(бройлеров)

01.01.2020г., по итогам 2019 г., тонн в

голов уб. весе на базе ОАО «Нерюнгринская 200793 2598

птицефабрика»

Открытое акционерное общество «Якутская птицефабрика»

В первом месте по производству мясных продуктов и яиц принадлежит ЯПФ. Птицефабрика имеет полный производственный цикл, от инкубации до убоя птицы, продажи продукции через собственную розничную сеть [5)].

Компания зарегистрирована 26 мая 2006 года с регистрацией Межрайонной инспекции Федеральной налоговой службы № 5 по Республике Саха (Якутия).

Организациям был присвоен ИНН 1435173603, ОГРН 1061435048840, КПП 143501001. Основное направление деятельности — птицеводство; Всего в ОКВЭД зарегистрировано восемь видов деятельности.

Генеральный директор — Наталья Ивановна Дягилева, заместитель генерального директора Алексей Федотович Степанов, главный ветеринарный врач Ольга Викторовна Рогожина.

Компания ОАО Якутская птицефабрика находится по адресу 677021, Республика Саха (Якутия), Якутск, микрорайон. Птицеферма. Телефоны: +7 (4112) 31-84-90 [26)].

Птицефабрика занимается следующими:

1) птицеводством;

2) производство продуктов из мяса и птицы;

3) производство пара и горячей воды;

4) оптовая торговля мясом птицы, включая субпродукты;

5) розничная торговля мясом, птицей, продуктами и консервами из

мяса и птицы;

6) оптовая продажа яиц;

7) розничная продажа яиц [17)].

Основные продукты:

  •  яйца;

 мясные продукты: куриные крылышки, куриные грудки, куриные

ножки, сердце, куриные ножки, пищевые кости, кожа, куриные

головы, бульон, фрикадельки, рагу, курица, фарш, куриные ножки,

курица, филе рыбы, куриные бедра, желудок, печень, тушеная

говядина в рассоле [11)].

2 раза в год ЯПФ покупают яйца у Свердловской яичной фермы. После инкубации суточных цыплят разводят. Через пять месяцев цыплят переводят в группу несушек родительского стада.

Для создания промышленной фермы инкубационные яйца получают от кур-несушек родительского стада. Вылупляются яйца. Цыплят ежедневно кормят для разведения и через пять месяцев переводят в группу, которая уже входит в промышленную группу. Птенцов держат один год и откладывают яйца. Яйца продаются и сортируются. Это весь технический цикл товарного производства яиц, а затем повторяется [5)].

1.2 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям

для его убоя

Качество мяса птицы во многом зависит от способов и условий его производства. Птица, убитая во дворе, обычно получает мясо некачественного качества и не всегда соответствует гигиеническим требованиям, предъявляемым на специальных предприятиях.

Бойни птицы обязательно должны соответствовать ветеринарным и гигиеническим требованиям, так как они могут представлять высокий риск загрязнения окружающей среды и распространения инфекционных заболеваний.

29 стр., 14083 слов

Определение качества пищевых яиц

... устранения причин, повлиявших на изменение качества яиц.[13] При экспертизе яиц определяют их сортность ... и перепелиных яиц, наименьшая у куриных (26-33%).[5] 1. Критерии качества пищевых яиц Куриные яйца — питательная ... тем больше потенциал яйценоскости птицы, но он никогда не реализуется полностью у диких или домашних птиц. ... яйца и мясо, овощи и рыба - традиционные продукты питания россиян. А яйца на ...

Убойный цех должен иметь приёмку птиц в клетках-контейнерах, ветеринарный осмотр и размещение до убоя, помещение для переработка пухоперьевого сырья, убойно-разделочное отделение с холодильной камерой, помещения для персонала (душ, туалет, раздевалка, кухня, комнаты для отдыха и т.д.).

Убой больной или подозрительной птицы из-за заразной болезни или угрозы смерти птица на мясо допускается только в тех случаях, когда полученные продукты могут быть допущены к употреблению человеком, что соответствует рекомендациям «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов».

Не допускается забой птиц, больных гриппом, а также находящихся на определенной территории в состоянии агонии, установленном ветеринаром, врачом или фельдшером.

Клинических больных птиц не следует отправлять на убой. А также птицам, которые лечились антибиотиками или в профилактических целях в течение срока, указанного в инструкции по их применению.

Вывоз птицы разрешен только из хозяйств, безопасных для здоровья, инфекционных заболеваний. Не допускается принять птиц без ветеренарного сертификата. Зараженная птица может служить источником распространения инфекционных заболеваний, в том числе опасных для человека.

Здоровая домашняя птица к убою на мясо допускается в возрасте не менее: цыплята — 35 дней, гусята — 4 мес., индюшата — 7 мес., утята — 5 мес., т.е. когда пух полностью сменяется на перо и имеется одно ювенальное перо на крыльях.

Живая масса должна быть: цыплят не менее 600 г, гусят — 2500 г, цыплят бройлеров — 900 г, утят — 1400 г, индюшат — 2200 г.

При условии, что они отвечают на упитанности требования стандартов.

Нежирная птица, мясо которой непригодно в пищу, отправляется на переработку на корм животным без разделки туш.

Птицу, зараженную инфекционными или инвазивными заболеваниями, нельзя отправлять на птицефабрики, так как она может стать источником распространения возбудителя и угрожать здоровью потребителя при переработке.

В органах и тканях птицы могут содержаться токсичные химические вещества, которые при употреблении в пищу могут вызвать токсическое воздействие на человека. Поэтому нужно соблюдать сроки передержки такой птицы перед убоем [21)].

1.3 Ветеринарно-санитарный контроль при транспортировке и подготовке

птицы к убою

Транспортировка птицы осуществляется в соответствии с установленными правилами и условиями, установленными Законом о ветеринарной медицине. Сохранность птицы, потеря ее живого веса, жира и веса зависит от организации перевозки.

Допускается к перевозкам по достижении живой массы: цыпленок — 600 г, гусенок — 2000 г, утенок — 1300 г, индюшонок — 2000 г.

В птицефабрике птицу приносят транспортом (автомобильным, железнодорожным и водным).

Перевозимая птица должна быть отсортирована по возрасту и телосложению.

К перевозке пропускают только здоровую птицу. Поэтому перед доставкой перевозчику отправитель должен вызвать ветеринара для осмотра. Ветеринар или фельдшер осмотрят птицу и предоставят документы, подтверждающие, что животные здоровы и не представляют опасности.

27 стр., 13451 слов

Организация и методика послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы ...

... их исследований и знаниями научно обоснованной санитарной оценки. Важное место в деятельности ветеринарных специалистов занимают вопросы ветеринарно-санитарной экспертизы дичи и мяса дичи. В обязанности ветеринара на рынках ... С учетом этих требовании ветеринарный врач должен иметь практические навыки приема и сдачи убойных животных, транспортировки и подготовки их к убою, знать основы технологии и ...

Больную птицу можно перевозить только в одном случае — если это необходимо для ее лечения (или иных целей), и на руках у отправителя есть соответствующий документ от ветеринара. [27)]

Чтобы определить живой вес птицу перед погрузкой взвешивают. Взвешивание проводят не ранее, чем через 2 часа после последнего кормления и питья. В этом случае живая масса убойной птицы будет соответствовать общему количеству минус 3% для содержимого желудочно-кишечного тракта, что важно знать при переводе на птицефабрику. Во время перевозки нужно обеспечить соответствующий уход за птицей. В машине обязательно должен быть ветеринар, который проверит состояние птиц. Кормить и поить их нужно не менее одного раза в сутки.

Плотность посадки зависит от вида, возраста, массы тела и времени в пути. Примерная плотность посадки при температуре воздуха 15 — 25 °С в течение 5 часов.

Перевозка птицы должна находиться под постоянным ветеринарно-санитарным надзором. Основная задача — соблюдение правил перевозки птицы, уход за ней при погрузке, перемещении и разгрузке. Плотность посадки при транспортировке более шести часов следует уменьшить.

Транспорт по ветеринарно-санитарному состоянию делятся на 3 категории:

1 категория: относят транспорт, на котором перевозили благополучную по инфекционным болезням птицу.

2 категория: относят транспорт, в котором перевозилась птица, подозреваемая по заболеванию инфекционными болезнями, вызванными вирусами и не спорообразующими бактериями, а так же при обнаружении трупов.

3 категория: относят транспорт, в котором при перевозке установлена птица, больная или подозреваемая на заболевание болезнями, общими для птицы и человека, в частности, орнитоз, а также острыми контагиозными болезнями птиц [6)].

1.4Производственный ветеринарно-санитарный контроль при

приеме птицы для убоя

Птицефабрики и бойни, отвечающие ветеринарно-санитарным требованиям, могут доставлять туши непосредственно в распределительную сеть, предприятия общественного питания при условии, что птица подвергается ветеринарному осмотру на убой и после убоя, а также на основании ветеринарносанитарной экспертизы, выставляться на продажу без ограничений.

Принимая птицу на убой, часто необходимо определить ее возраст. Возраст оказывает существенное влияние на качество мяса. Это может быть приближено по форме гребня, состоянию оперения, изменению перьев, а иногда и костей [20)].

1.5 Технология убоя

Убой и переработку птицы рекомендуется проводить на транспортных линиях, гарантирующих высокую продуктивность и благоприятные санитарные условия.

Схема убоя и технологии переработки птицы состоит из нескольких взаимосвязанных операций:

  • навешивание на конвейер;
  • электрооглушения;
  • убой. Обескровливание;
  • шпарка;
  • ощипка и доощипка;
  • отрезание ног;
  • извлечение кишечника и внутренних органов(потрошение);
  • мойка;
  • термическая обработка (охлаждение или замораживание тушек);
  • сортировка, маркировка и упаковка. [24)].

Навешивание птицы на конвейер первичной обработки.

Живую птицу фиксируют вручную в подвесах конвейера, стараясь повесить спиной к оператору, и фиксируют с помощью стержневых направляющих, по которым птица скользит в наклонном положении. Это обеспечивает более легкий доступ для рабочих и более полное электрическое оглушение птицы.

20 стр., 9838 слов

Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

... ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Запрещается, Ветеринарные требования к птице Вывоз птицы ... мяса от больных птиц; - использования забракованных продуктов убоя после соответствий санитарной и технической обработки ... поголовье птиц в хозяйстве всех категорий ... мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать упитанность тушек ...

Оглушение (анестезирование).

Птица была убита предварительным оглушением. Во всех случаях оглушение дает мясо очень высокого качества. При оглушении птица теряет чувствительность и мелкую моторику, но сердце продолжает работать, что создает условия для безопасного и хорошего кровотечения. А туши птиц, убитых при полной остановке сердца, плохо дренируются кровью, они вызывают кровоизлияния, особенно в области крыльев, поэтому их называют промышленным мясом [24)].

Электрический глушитель в основном используется на птицефабриках. Воздействие током промышленной частоты (50 Гц) или током высокой частоты (до 3000 Гц) с напряжением 70-120 В при условии хорошего контакта в течение нескольких секунд достаточно для того, чтобы вызвать электронаркоз длительностью 5-7 минут [24)].

Убой. Обескровливание. Тушка птицы считается хорошо дренированной кровью, если количество собранной крови составляет 4-5% от ее живого веса, что примерно равно ее содержанию в организме птицы. Остальная кровь остается во внутренних органах и затем удаляется вместе с ними во время обработки туши, но определенная часть остается в мышцах. При плохом кровотечении в мышцах остается много крови, что несколько увеличивает выход убойного мяса. На недостаточно осушенных тушах видны красные пятна, особенно на крупе и крыльях.

Методы промышленного убоя птицы основаны на перерезании сонной артерии и яремной вены. При разрезании головы птицы в сторону, вдоль туловища, на расстоянии 8-10 мм от ушного отверстия, разрезают кровеносные сосуды головы: суборбитальную, мозговую, глазную артерии, нисходящую ветвь сонной артерии, ее анастомоз с позвоночной артерией шейной сонной артерии, внутреннюю и наружную части сонной артерии, подъязычную и небную артерии и яремную вену. Это рассекает основные кровеносные сосуды головы птицы, обеспечивая такое же полное кровотечение из туши, как и при разрезании головы. Куры, цыплята-бройлеры, утки и утята забиваются автоматически, в то время как крупная домашняя птица (гуси, индюки и цесарки) забивается вручную.

Шпарка. Снятие оперение. Для этого тушки подвергают термической обработке (шпарке) в горячей воде или воздушно-паровой смеси. Способ термической обработки зависит от вида, вида птицы и состояния оперения. Под воздействием тепла мышцы, удерживающие перо в перьевой сумке, расслабляются, и выщипывание с помощью специальных машин облегчается [24)].

Таблица 3

Вид птицы Температура воды, 0 С Продолжительность, сек. Цыплята 53-54 80-120 Цыплята-бройлеры 53-54 80-120 Куры 53-54 80-120 Утята 59-60 120-180 Утки 64 120-180 Гусята 66 120-180 Гуси 71 120-180 Индюшата 53 80-120 Индейки 53 80-120 Цесарята 53-54 80-120 Цесарки 53-54 80-120

Ощипка и доощипка.

17 стр., 8380 слов

Идентификация и фальсификация мяса и мясных товаров

... форме туш, полутуш, четвертин и отрубов, мясо птицы тушек, полутушек, окорочков, грудок, филе. При этом форма туш, полтуш ... группы товаров; объективность и сопоставимость проверяемость трудность фальсификации В зависимости от существенных для идентификации ... Третья группа представлена продуктами глубокой технологической обработки, для идентификации которых более достоверны физико-химические ...

Этап ощипки птицы осуществляются автоматически, а доощипку – вручную. Дисковые автоматические машины используются для ощипывания туш: машины непрерывного действия. Затем настраивают на полное удаление перьев, или центробежные машины работают в периодическом режиме.

Во время ощипки тушки обязательно должны орошаться горячей водой с температурой 50-55°С, которую следует подавать на диски (тогда она будет смывать перья с резиновых пальцев) или в центрифугу, при этом обеспечивается дополнительный эффект шпарки и полное удаление пера.

Снятые с туш перья смываются водой в гидравлическом канале, расположенном в полу цеха, и транспортируются в цех обработки пуха.

После ощипывания тушу моют в бильноочистных машинах, а затем направляют на участок доощипки, где контролируют качество ощипки и удаляют оперение, оставшееся после обработки на машинах [24)].

Завершающим этапом обработки птицы на конвейере заканчивается отрезанием ног. Ноги снимаются с туши точно по суставу предплюсны с помощью зубчато-дисковых машин.

Таким образом, вся первичная обработка может выполняться автоматически, за исключением привязки птицы к конвейерной ленте.

Потрошение птицы. Подготовленные тушки отправляют на полувыдержку, потрошение и глубокую переработку.

Полувисцерация производится без снятия туши с конвейера на специальном столе. Удаляют кишечник, вырезают клоаку и если в зобе есть питательные массы, то их удаляют через разрез на шее. Тушку кладут на стол животом вверх от клоаки до киля грудины, делают продольный разрез брюшной полости. Затем, придерживая тушку одной рукой, другой удалите кишечник вместе с клоакой, затем аккуратно отделите конец кишечника от желудка, не допуская разрыва кишечника. Водой тушу промывают, а рот и клюв очищают от остатков крови и пищи.

Чтобы прокачать птицу изнутри, чтобы предотвратить утечку крови и, следовательно, заражение других туш и контейнеров во время хранения, в полость рта вставляют бумажные тампоны. А наружном способе обескровливания после обмывания голову и шею (до второго шейного позвонка) обматывают бумагой.

Выпотрошенные туши позволяют более тщательно и рационально использовать продукты убоя. Этот метод увеличивает сбор продуктов вторичной обработки, которые используются для производства кормов и пищевых продуктов. Например, желудок, печень, сердце и шея производят полуфабрикаты, консервы и кулинарные изделия.

Затем последовательно отделяют голову по второму шейному позвонку аппаратом или вручную ножом, трахею и пищевод — зобом, легкие и шею на уровне плечевых суставов специальным дисковым ножом или вручную. Тушу промывают водой и помещают в охлаждающую камеру.

Осуществляется потрошение на конвейере над желобной системой. Состоит из основных желобов для приема и транспортировки технических отходов и пищевых побочных продуктов, а также вспомогательных желобов для выпотрошения и транспортировки желудков к месту переработки, для транспортировки разрезанных желудков к машине, удаления кутикулы и для транспортировки жира, удаляемого из желудков.

Охлаждение тушек. Для лучшего созревания мяса, предотвращения микробиологических и ферментативных процессов, после потрошения тушки охлаждают в камерах. В специальных охладителях в течение 25 минут остудить туши холодной водой до температуры 10 С. Кожухи в охладителе уносятся потоком воды и попадают во вращающиеся барабаны, где переворачиваются на наклонный пластинчатый конвейер, который загружает кожухи из одного охладителя в другой. Тушки подвешены на конвейере, для слива воды.

5 стр., 2496 слов

Экспертиза мяса птицы

... на эту продукцию со стороны массового покупателя. Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и ... также с высоким выходом съедобной части (55-65%). Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%. 55% съедобной части составляет мышечная ткань; 10% ...

Еще охлождают субпродукты (сердце, обработанные мышцы желудка, печень, шея которые питаются через желоба).

Затем охлажденные субпродукты расфасовывают в полиэтиленовые и целлофановые пакеты. [21)].

Сортировка. Тушки птицы сортируются по типу, возрасту, жирности, способу и качеству обработки. По возрасту они делятся на молодое и взрослое.

К мясу молодой птицы относятся тушки бройлеров, цыплят, утят, гусей, цесарок и индюков. На ножках цыплят-бройлеров, тушах кур, индюков и цесарок — гладкая плотная чешуя и неразвитые шпоры в виде бугорков, на тушках утят и уток — нежная кожа.

Масса тушки молодой птицы охлажденной полупотрошенной должна быть не менее, г: цыплят — 480, бройлеров – 640, утят – 1040, гусят – 1580, индюшат – 1620, цесарят – 480. допускается производство тушек куриных пород яиц в полуфабрикате массой от 400 до 480 г, что соответствует требованиям действующего стандарта на мясо птицы.

Мясо взрослой птицы включает туши кур, индеек уток, гусей и цесарок с окостеневшим (твердым) грудинным килем и роговым клювом. У кур, индеек и цесарок на ногах грубая чешуя, а у уток и гусей – грубая кожа. Шпоры у петухов и индеек жесткие.

По способу обработки тушки птицы делятся на полусушеные, потрошеные и потрошенные с серией потрохов и шейки.

У которых удаляют кишечник вместе с клоакой, зобом и яйцеводом (у самок) – это наполовину выпотрошенные туши. А у которых удалены все внутренние органы: голова, шея на уровне плечевых суставов, ноги на уровне или ниже плюсневого сустава, но не более чем на 20 мм. — это выпотрошенные туши.

Нижней части живота не удаляется внутренний жир. Разрешается выпускать выпотрошенные туши с легкими и почками.

Потрошеные туши с набором потрохов и шейкой – выпотрошенные туши, в полости которых помещают набор обработанных потрохов (печень, сердце, мышцы желудка) и шейку, упакованные в полимерную пленку, целлофан или пергамент.

По жирности и качеству делятся на две категории: первую и вторую.

Тощими называются туши птиц, которые не отвечают требованиям второй категории упитанности

Тушки всех видов должны быть хорошо очищены от крови, чистые, без остатков от пуха, перьев, пней и волосяных перьев, воска (для тушек водоплавающих птиц, которые подвергавшихся воскованию), царапин, разрывов, пятен, ушибов, кишечного мусора и клоаки.

В полутушах рот и клюв должны быть чистыми от пищи и крови, грязи, известкового налета и наростов.

Допускаются:

1 категория: единичные пеньки и легкие ссадины, не более 2 разрывов кожи длиной до 1 см каждый (только не на груди), незначительное слущивание эпидермиса кожи; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев.

2 категория: незначительное количество пеньков и ссадин, не более 3 разрывов кожи длиной до 2 см каждый, слущивание эпидермиса кожи, незначительно ухудшающие (у бройлеров – не ухудшающие) товарный вид тушки; у бройлеров – намины на киле грудной кости в стадии слабо выраженного уплотнения кожи, точечные кровоизлияния, незначительная деформация и переломы плюсен и пальцев, отсутствие последних сегментов крыльев, перелом одной голени или крыла без обнажения костей и кровоподтеков, искривление киля грудной кости.

31 стр., 15316 слов

Анализ результатов экспертизы мяса

... Цель работы - провести идентификационную экспертизу товаров на основании решения о назначении экспертизы мяса. В соответствие с целью курсовой работы ... действует единая система стандартов, где определенные виды мяса соответствуют определенным категориям животных на убой. В странах Евросоюза ... в структуре производства занимает свинина, после птицы. Объем рынка мяса России в 2012 году составил 4191 ...

Туши, соответствующие требованиям категории 1 по смазке и категории 2 по качеству обработки, относятся к категории 2.

Следующие тушки птицы не допускаются к продаже в розничных сетях и сетях общественного питания, но используются для промышленной переработки: не соответствующие 2 категории по жирности и качеству переработки; с искривлением спинной и грудной костей; с царапинами на спине, замороженные более одного раза; имеющие темную пигментацию (за исключением индеек и цесарок).

Туши старых самцов, относящиеся к категории 1, но со шпорами более 15 мм, относятся к категории 2.

Туши цыплят-бройлеров, которые классифицируются как тощие и не отвечают требованиям переработки 2 категории, плохо обескровленные, замороженные более одного раза, с ушибами, с наличием выраженных язв, требующих удаления, переломами ног и крыльев при наличии голых костей, искривлением спины и грудины – не допускаются к продаже, но используются для промышленной переработки в пищевых целях.

Маркировка. Туши птицы маркируются этикетками или электрическими этикетками. Клеймо (первая категория — 1, вторая категория — номер 2) наносится на голень одной ноги тушек кур, цыплятбройлеров, уток, цесарок, цесарок на обе ноги уток, гусей, индеек и индюшат. Вставьте штамп с внешней стороны ножек, он должен быть четким и заметным.

Бумажная бирка розового цвета для категории 1 и зеленая для категории 2 прикрепляется к полуоткрытой ножке туши и ниже плюсневого сустава, а потрошеная бумажная бирка — над плюсневым суставом.

Лучше всего упаковать потрошенные тушки в отдельные полиэтиленовые пакеты или связать их полиэтиленовыми салфетками. При этом потеря веса минимальна, тушки имеют привлекательный товарный вид, соответствуют санитарно-гигиеническим требованиям при хранении, транспортировке и продаже.

Перед упаковкой тушки формируют: кожу шеи заливают под крыло, закрывая разрез, крылья прижимают к бокам; ноги гусей и индеек перевязывают шпагатом или подпоясывают резиновым кольцом или заправляют в брюшной разрез.

При упаковке тушек птицы в термоусадочные пакеты пакеты вакуумируются на вакуумной упаковочной машине и закрепляются алюминиевым зажимом. Горловину пакета с тушей без пылесоса можно закрепить липкой лентой. Лишняя часть горловины мешка срезается на расстоянии 1-1,5 см от точки запирания. Затем упакованные туши подаются в термоусадочную камеру, в которой пленка подвергается усадке при температуре 96-2000 С.

Затем туши, сгруппированные по видам птиц, весу, состоянию тела и способу обработки, помещают в деревянные или пластиковые ящики, ящики из гофрированного картона или контейнеры из нержавеющей стали. Общий вес коробки не должен превышать: деревянная-30 кг, картонная-15, полимерная – 20 кг [15)].

Фасовка. Предприятия заинтересованы в наиболее целесообразном использовании туш. Некоторые птицефабрики содержат до 60% туш птицы. Особое значение имеет упаковка крупных туш, таких как туши индейки.

13 стр., 6448 слов

Фальсификация мяса

... раствором Судана III, IV для выявления жира и раствором Люголя - для выявления крахмала. 1.2 Проблемы и перспективы борьбы с фальсификацией мяса Фальсификация и контрафакция товаров широко распространены, ... 3) по цвету и консистенции жира; 4) по определению в нем гликогена. В табл.1 приведен перечень наиболее распространенных способов ассортиментной фальсификации мяса и мясных товаров, а также ...

Потрошенные тушки кур, кур, уток, утят, гусей и индюков 1 и 2 категорий используются для производства охлажденного или замороженного упакованного мяса птицы. Не следует упаковывать тушки с измененным цветом мышечной ткани и жира, замороженные более одного раза, а также тушки старых петухов и птиц с темно-аспидной пигментацией кожи

В зависимости от массы тушки цыплят расфасовывают на полутушки; тушки кур, уток, утят, гусей – на полутушки и четвертины частей (рис. 1).

Рис.1 – Схема разруба для расфасовки тушки птицы

1 – филе; 2 – филе с крылом; 3 – спинка; 4 — бедро

допускается выпуск нестандартных порций веса с обязательным указанием цены, веса и стоимости на этикетке. возможно отклонение веса одной единицы упаковки, но не более 1% от веса, указанного на этикетке.

Упаковывают фасованное мясо в пакеты из целлофана или полиэтиленовой пленки [15)].

1.6 Послеубойный осмотр тушек и органов птицы.

При хорошем освещении опытные ветеринары или фельдшеры проводят патологоанатомический осмотр птицы на участках потрошения.

ВСЕ проводится последовательно: осмотр туш и органов, от кожи до внутренних органов.

Обращают внимание на степень обескровливания при наружном осмотре, цвет кожи, качество обработки туш, наличие патологических изменений в коже, суставах, опухолях, травмах и др. На голове и шее исследовали наличие изменений, характерных для инфекционных заболеваний гребня, сережек, мочки ушей, клюва, рта и глаз. При осмотре клюва отмечается его окраска, эластичность и сухость. В полости рта определяется состояние слизистой оболочки ротовой полости, языка, глотки и глотки, ее цвет, запах, наличие узелков, пленок, казеозных слоев.

Он определяет прозрачность, припухлость, пустоту, размер глазного яблока, наличие слизи при осмотре глаза. Когда у здоровой птицы удовлетворительно слита кровь, цвет кожуры туш белый или желтоватый с розовым или красноватым оттенком, прозрачный, без синих пятен и кровеносных сосудов не видно.

Вскрывают, потом осматривают пищевод и зоб, а при подозрении на инфекционные заболевания смотрим трахею. Тщательно исследуют кишечник с брыжейкой, печень, сердце и легкие, обращая особое внимание на патологоанатомические изменения, присущие инфекционным заболеваниям, особенно таким, как чума, холера, орнитоз, паратифы, лейкоз и др. В этом случае устанавливается наличие кровоизлияния, воспаления, покраснения, язвы, узелков, паразитов и др.

Объязательно обратите внимание на цвет и состояние перикарда, наличие кровоизлияний в мышцы при осмотре сердца. Определяют консистенцию, цвет, размер и наличие патологических изменений при осмотре печени и селезенки. В желудках исключают кровоизлияния, изъязвления, определяют характер содержимого и многое другое.

Состояние грудной и брюшной полостей, обращает внимание на состояние серозных оболочек, наличие экссудата и его природу, отложение фибрина, кровоизлияния, гиперемию и др.

При обнаружении патологий во внутренних органах или серозной оболочке тушу снимают с конвейера и вместе с органами отправляют на детальное ветеринарное обследование и сообщают о возможности дальнейшей переработки туши.

Ветеринарно-санитарная оценка мяса проводится по результатам послеубойного осмотра, а при необходимости, когда патологоанатомические данные не позволяют поставить диагноз, проводятся токсикологические, бактериологические и другие лабораторные исследования.

После здоровой или в другое время убивают больную птицу. Туши, полученные от убоя здоровых птиц, разрешается продавать полусухими. При установлении заразного или неинфекционного заболевания птица, независимо от численности, обрабатывается с полным потрошением и тщательным ветеринарным осмотром [21)].

ГЛАВА II. СОБСТВЕННЫЕ ИСЛЕДОВАНИЯ 2.1 Цель и задача:

Изучение ветеринарно-санитарной экспертизы мяса птицы (органолептические, физико-химические и микробиологические показатели).

Доброкачественная мяса определяют органолептическим и лабораторным методами.

Органолептический метод является основным методом исследования мяса на свежесть. Положительной стороной является доступность для каждого исследователя, быстрые результаты исследования простота внедрения. С другой стороны, органолептический метод исследования является 321субъективным, поэтому при оценке мяса на начальной стадии порчи с незначительными изменениями он не может быть решающим, поскольку могут возникнуть сомнения относительно хорошего качества мяса для свежести. В таких случаях они прибегают к исследованиям с использованием лабораторных методов и оцениваются всесторонне по органолептическим, физико-химическим показателям, степени и характеру микробиологическии показателям, а в спорных случаях прибегают к исследованию лабораторными методами и оценивают комплексно — по органолептическим, физико-химическим показателем, степени и характеру бактериального обсеменения, а в спорных случаях и комиссионно.

Определение степени свежести мяса [3)]. В процессе хранения мясо может подвергаться различным изменениям, обусловленным, как правило жизнедеятельностью проникших микроорганизмов, что отрицательно сказывается на его товарных, вкусовых и санитарных качествах. Быстрота наступления таких изменений, характер и глубина их определяется целым рядом фактором: состояние животных до убоя, санитарно-гигиеническими условиями и хранения мяса, характером микрофлоры и др. При этом в одних, более редких случаях, отмечают изменения, не связанные с разложением мяса (закисание, гниение и др.).

В мясе могут быть изменения и не микробного происхождения: загар или плесневение. В этих случаях мяса теряет свою пищевую ценность.

Одновременно с гниением белков в мясе происходит брожение углеводов, гидролиз и окисление липоидов, окислительно-восстановительные реакции и другие химические процессы. Все это влияет на быстроту и последовательность в образовании различных веществ при гниении.

По мере развития процесса разложение мяса рН закономерно увеличивается, реакция постепенно приближается к нейтральной, а при глубоких процессах порчи становится щелочной. При некоторых изменениях в мясе, как загар, закисание, рН уменьшается до 5,0-5,6.

Органолептические показатели мяса изменяются в зависимости от степени его порчи. Мясо приобретет более темный цвет, в дальнейшем появляется зеленоватый оттенок. Поверхность мяса ослизняется, запах его становится затхлым, кислым, гнилостным. Консистенция мускулатуры делается дряблой, рыхлой. Цвет жира изменяется в желто-зеленый или светло-коричневый с матовым оттенком, а консистенция его становится мажущейся. Сухожилия размягчаются, цвет их превращается из белого в серый или грязно-серый. Синовиальная жидкость мутнеет, в ней появляются хлопья, розовый оттенок.

В зависимости от характера и глубины изменений в мясе, его можно разделить на три категории свежести:

  •  свежее;
  •  сомнительной свежести;
  •  несвежее.

При решении вопроса о качестве и порядок использования хранившегося мяса, оно подвергается исследованию на свежесть.

Классификация мяса птицы [11)]

1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на:

1) Тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с

твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежной

кожей. Тушки цыплят и индюшат должны иметь плотно прилегающую

гладкую чешую и неразвитые шпоры на ногах в виде бугорков. Тушки утят

и гусят должны быть с нежной кожей на ногах и не огрубевшим клювом; 2) Тушки взрослых птиц — к ним относят кур, гусей, индеек, и цесарок с

твёрдым окостеневшим отростком грудной кости, ороговевшим клювом и

грубой чешуёй на ногах.

2. По способу обработки:

1) Полу потрошеные — это тушки птиц с удалённым кишечником; 2) Потрошеные — это тушки птиц, у которых удалены внутренние органы

(кроме почек, легких и сальника), голова — по второй шейный позвонок,

ноги — по заплюсневый сустав, шея (без кожи) — у основания. В полость

потрошеных тушек вкладывают комплект обработанных потрохов: печень,

сердце, мышечный желудок и шею. Допускается выпуск потрошеных

тушек без комплекта пищевых потрохов.

3. По термическому состоянию:

1) Парное — это мясо только что убитой птицы, сохранившее теплоту тела.

Парное мясо с предприятий не выпускают, так как оно может быстро

приобрести нежелательные товарные признаки и низкое санитарное

качество; 2) Остывшее — это мясо, которое в тушках после их разделки подвергнуто

остыванию при температуре окружающей среды не менее 6 часов; 3) Охлаждённое — это мясо, подвергнутое двух — трёхсуточной выдержке в

остывочных камерах и приобретшее в толще мускулатуры (у костей)

температуру от 0 до 4С; 4) Подмороженное — это мясо, которое в толще мускулатуры имеет

температуру выше -6С; 5) Мороженное — это мясо, которое после замораживания должно иметь

температуру в толще мускулатуры -6С и ниже; 6) Дефростированное — это мясо, медленно размороженное в специальных

камерах (дефростерах) до температуры в толще мускулатуры от 1 до 4С.

Дефростированное, как и мороженное мясо используется только для

промышленной переработки; 7) Оттаянное — это мясо, которое, в отличие от дефростированное,

разморожено в обычных условиях. Пищевая ценность такого мяса ниже,

чем дефростированного, так как размороженное мясо теряет часть мясного

сока и ослизняется с поверхности.

4. По пищевому назначению:

1) Столовое мясо — к нему относят мясо, отвечающее техническим условиям,

в ГОСТе. Его выпускают в торговую сеть для реализации или для

использования на предприятиях общественного питания; 2) Мясо, подлежащее промышленной переработке — к такому относят мясо,

пригодное для пищевых целей, но не соответствующее нормативам,

предусмотренных ГОСТом для выпуска в торговую сеть. Мясо,

подлежащее промышленной переработке, используют для выработки

консервов, колбасных изделий, копченостей или полуфабрикатов. 5. Тушки птиц всех видов по упитанности и качеству обработки классифицируются на:

1) Мясо птиц 1 категории.

Оно должно иметь хорошо развитые мышцы, у уток, индеек и цесарок должны быть значительные отложения подкожного жира, в области живота, груди и в виде сплошной полоски на спине; киль грудной кости не выделяется. Мясо птиц молодняка 1 категории должно иметь хорошо развитые мышцы; у цыплят видны отложения подкожного жира в области нижней части живота в виде прерывистой полоски на спине; киль грудной кости может слегка выделяться. У утят, гуся и индюшат подкожный жир на груди и животе; киль грудной кости не выделяется;

2) Мясо птиц 2 категории.

Оно должно иметь удовлетворительно развитые мышцы; у кур, индеек и цесарок имеются незначительные отложения подкожного жира в нижней части живота и спины, но они могут и отсутствовать при удовлетворительно развитых мышцах; у уток и гусей должны быть незначительные отложения подкожного жира на груди и животе; киль грудной кости может не выделяться. Мясо птиц молодняка 2 категории имеет удовлетворительно развитые мышцы, у цыплят и индюшат — незначительные отложения подкожного жира в области нижней части спины и живота; у утят и гусят имеются незначительные отложения подкожного жира на груди и животе. Киль грудной кости может быть выделен. Тушки птиц всех видов, по упитанности не отвечающие требованиям 2 категории, относятся к нестандартным и реализации в торговой сети и для общественного питания не допускаются, а используются в промышленной переработке. Тушки старых петухов со шпорами более 15 миллиметров независимо от упитанности к 1 категории не относят. Тушки, имеющие темно — аспидную пигментацию кожи, кроме индеек, индюшат и цесарок, в торговую сеть не допускают, а используют в сети общественного питания. Тушки, отвечающие по упитанности требованиям 1 категории, но не соответствующие данной категории по качеству обработки, переводят во 2 категорию.

Маркировка тушек птицы [19)], поступающих на реализацию неупакованными в транспортной таре и тушек птицы упакованных в потребительскую тару, должна содержать следующую информацию:

 Наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, его

подчиненность;

  •  Товарный знак изготовителя (при наличии);
  •  Количество тушек (для транспортной тары);
  •  Масса нетто;
  •  Масса брутто (для транспортной тары);
  •  Термическое состояние (охлажденные, замороженные);
  •  Дата изготовления;
  •  Час изготовления (для охлажденных тушек);
  •  Срок годности и условия хранения;

 Обозначение нормативного и технического документа, в

соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован

продукт;

  •  Информация о сертификации (знак Российского Стандарта);
  •  Слово «Ветосмотр»;
  •  Вид и возраст птицы;
  •  Категория упитанности;
  •  Способ обработки.

Органолептические исследования мяса птицы.

При органолептическом исследовании мясо птицы определяют внешний вид и запах, цвет, состояние жира, консистенцию, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса.

Лабораторные исследования [18)]

Отбор проб. От каждой туши или части ее, подлежащей лабораторному исследованию на свежесть, берут три пробы мяса весом не менее 200 г. каждая.

Пробы от мяса птицы направляются в виде тушек из расчета 1% тушек проверяемой партии, но не менее 2-х тушек от партии.

При отправке в производственную лабораторию отобранные пробы, каждую в отдельности, завертывают в пергаментную бумагу. На бумаге снаружи простым карандашом обозначают номер туши и название ткани или органа, отобранных для исследования. Пробы от одной туши упаковывают в бумажный пакет, укладывают в металлический закрывающийся ящик и отправляют в лабораторию в сопровождении документа с указанием даты и места взятия проб, вида животного (птица), номера туш, владельца мяса и цели исследования (на свежесть) за подписью отправителя.

При отправке проб лабораторию, находящуюся за пределами производственного объекта, каждую пробу завертывают в пергаментную бумагу и на ней обозначают простым карандашом название ткани или органа, взятых для исследования, а при нескольких однородных образцах производят их нумерацию. Пробы от одной туши завертывают вместе в бумажный пакет, который опечатывают или пломбируют и сопровождают в лабораторию актом образцов с указанием тех же данных, что и в первом случае.

2.2 Материалы и методы исследований Для исследования были взяты по два образца из каждого изготовителя:

1) Тушка ОАО «Якутская птицефабрика»

1 сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,323 кг

Изготовитель ОАО «Якутская птицефабрика»

Мясо кур ГОСТ 31962-2013

Продукт замороженный

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Белки-19,0гр., жирность-11,0 гр.

Энергетическая ценность: 175 ккал

Условия хранения: при t -25℃ не более 14 месяцев, при t -18℃ не более 12

месяцев, при t-12℃ не более 8 месяцев, при t-2℃ до +2℃ не более 5 дней.

Соответствует по требованиям ТС 021/2011[26)].

2) Тушка ОАО «Нерюнгринская птицефабрика»

1 сорта потрошеная, замороженная

Масса нетто: 1,479 кг

Производитель ОАО «Нерюнгринская птицефабрика».

Мясо кур ГОСТ 31962-2013

Продукт замороженный

Пищевая ценность в 100 г. продукта:

Белки-16,0гр., жирность-14,0 гр.

Энергетическая ценность: 130 ккал

Срок годности и условия хранения: при t-12℃ не более 8 месяцев, при t 18℃ не более 12 месяцев, при t -25℃ не более 14 месяцев, при t-2℃ до +2℃

не более 5 дней.

Таблица 4

Взвешивание тушки птиц

Наименование До замораживания После оттаивания

ОАО «Якутская 1,479 кг 1,425 кг

птицефабрика» ОАО «Нерюнгринская 1,323 кг 1,269 кг

птицефабрика»

Таким образом, примерно каждой тушке 0,054 мл воды.

Проводили исследования по:

I. Органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса) [3)].

II. Физико-химические исследование [10)]

1. Количества амино-аммиачного азота;

2. Реакция на пероксидазу;

3. Величины рН;

4. Реакции сернокислой медью в бульоне;

5. Кислотного и перекисного числа жира в тушках птицы.

III. Микробиологические показатели.

I. Органолептические показатели

Определение прозрачности и аромата бульона.

Из верхнего и глубокого слоев пробы, а в тушках птицы из тазобедренных мышц, берут 10-20 г мяса, освобожденного от жира и видимо соединительной ткани, тщательно измельчают ножницами до состояния фарша, или лучше пропускают трижды через мясорубку с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Приготовленный фарш помещают в коническую колбу емкостью 100 мл, заливают дистиллированной водой 1:4 (20г мяса и 60 мл воды), тщательно перемешивают взбалтыванием, закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую баню. С периодическим взбалтыванием (3-4 раза).

Полученную мясную вытяжку фильтруют через складчатый бумажный фильтр, обращая внимание на скорость фильтрации и состояние фильтрата. 20 мл бульона наливают в мерной 20 мл цилиндр с d-20 мм и визуально устанавливают степень его прозрачности.

Данные для оценки:

  • Вытяжка из свежего мяса фильтруется 8-10 мин — фильтрат прозрачный;
  • Из мяса сомнительной свежести около 30 мин — фильтрат слегка мутный;
  • Из несвежего мяса — более 30 мин — фильтрат непрозрачный, с запахом.

II. Физико-химические исследование

Определение содержания амино-аммиачного азота

Реактивы:

1. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина (1 г фенолфталеина растворяют в 70 мл 96 и добавляют 30 мл дистиллированной воды);

2. 0,1 № раствор едкого натра;

3. Продажный формалин (40%), нейтрализованный по фенолфталеину (к нему добавляют несколько капель 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина и нейтрализуют щелочью до слабо-розового цвета. Нейтральную реакцию контролируют индикатором бумажкой).

Ход определения. В колбу емкостью 100-200 мл вносят 10 мл фильтрата мясной вытяжки, добавляют 40 мл дистиллированной воды и 3 капли раствора фенолфталеина. Содержимое колбы титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розового окрашивания. Затем в колбу добавляют 10 мл нейтрализованного, продажного формалина.

Сущность определения амино-аммиачного азота заключается в том, что формалин связывает аминные группы свободных амино-кислот, в результате чего освобождаются карбоксильные группы и смесь становится кислой, розовый цвет индикатора исчезает. После этого содержимое колбы вновь титруют децинормальным раствором едкого натра до слабо-розовой окраски. Так как 1 мл децинормального раствора едкого натра эквивалентом 1,4 и получают количество амино-аммиачного азота в 10 мл фильтрата мясной вытяжки.

Данные для оценки:

 Свежее мясо — содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки

допускается до 1,26 мг.

 Сомнительной свежести мясо — в пределах 1,27 — 1,68 мг.

 Несвежее мясо — более 1,68 мг [9)].

Бензидиновая проба на пероксидазу.

Сущность реакции заключается в том, что в присутствии фермента пероксидазы перекись водорода окисляет бензидин. В результате окисления бензидина образуется парахинон-димиид, который с неокисленным бензидином дает соединение, окрашенное в голубовато-зеленый цвет, переходящий в бурый. Активность пероксидазы, как правило, зависит от рН среды. Реакция мясной вытяжки (1:4) с бензидином при рН до 6,2 положительная, а при рН 6,3 и выше отрицательная.

Реактивы:

1. 0,2%-ный спиртовой раствор бензидина (200 мг основного бензидина растворяют в 100 мл спирта 96%. Раствор должен быть прзрачным, бесцветным и храниться в темной посуде);

2. 1%-ный раствор перекиса водорода (2 мл пергидроля и 30 мл дистиллированной воды).

Техника реакции. В пробирку наливают 2 мл фильтрата (мясной вытяжки, приготовленной в соотношении 1:4) и к нему добавляют 5 капель 0,2% спиртового раствора (96%) основного бензидина + 2 капли 1% р-ра H2О2. Содержимое пробирки смешивают взбалтыванием и реакцию учитывают сразу же и в течение 3 минут.

Данные для оценки:

 Вытяжки из свежего мяса здоровых птиц приобретает сразу же или в

течение 1-2 мин. Зелено-синий цвет, переходящий через несколько

минут в бурый (положительная реакция).

 Вытяжках из мяса переутомленных, больных, убитых в агонии птиц,

а так же несвежего мяса цвет не изменяется, а иногда зелено-синий

цвет появляется по истечении 3 минут и быстро переходит в бурый.

В этих случаях реакция на пероксидазу считается отрицательной.

Определение рН мяса.

При жизни животного величина рН в мышцах находится в пределах 7,2-7,4. Установлено, что в мясе животных тотчас после убоя рН 6,8-7,0. В мясе от здоровых животных эта величина рН снижается через сутки до 5,7-6,1. При порче мяса, особенно с началом гниения, рН увеличивается и в испорченном мясе доходит до 7,0. Однако, этот показатель колеблется в зависимости от многих условий и поэтому далеко не всегда может являться критерием оценки свежести мяса.

рН мяса определяют потенциометром (рН-метром) в водной вытяжке, приготовленной в соотношении 1:10. Смесь настаивают в течении 30 минут при периодическом перемешивании и фильтруют через бумажный фильтр.

Данные для оценки:

  •  мясо свежее — рН 5,7-6,2;
  •  мясо сомнительной свежести-рН 6,3;
  •  мясо несвежее — рН 6,4 и выше.

Реакция с сернокислой медью в бульоне

Реактивы: 5%-ный водный раствор сернокислой меди

Техника реакции. Берут по 20 г мясного фарша, приготовленного из поверхностного и глубокого слоев каждого образца мяса путем тщательного измельчения ножницами или трижды пропуская через мясорубку с диаметром отверстия решетки 2 мм, помещают в конические колбы емкостью до 200 мл и заливают по 60 мл дистиллированной воды (1:3).

Содержимое колб тщательно перемешивают. Колбы закрывают часовым стеклом и ставят в кипящую водяную баню на 1 минуту. Полученный горячий бульон фильтруют через плотный слой ваты толщиной не менее 0,5 см в пробирку, помещенную в стакан с холодной водой. Если после фильтрации в бульоне остаются хлопья белка, то его дополнительно фильтруют через фильтровальную бумагу.

В пробирку наливают 2 мл бульона и добавляют 3 капли 5%-ного раствора сернокислой меди. Пробирку встряхивают 2-3 раза и ставят в штатив. Через 5 минут отмечают результат реакции.

Данные для оценки:

  •  мясо свежее — фильтрат бульона прозрачный или мутноватый;

 мясо сомнительной свежести — в фильтрате бульона образуются

хлопья;

  •  мясо не свежее — в бульоне образуется осадок из хлопьев или желе.

Определение кислотное число в тушке птицы.

Кислотным числом называют количество миллиграммов едкого калия, необходимое для нейтрализации свободных жирных кислот, содержащихся в 1 г жира.

Кислотное число показывает степень гидролиза жира на свободные жирные кислоты и глицерин. Оно повышается в случаях понижения качества тушек птицы.

Определяют кислотное число в растопленном жире при растворении в смеси эфира со спиртом. При этом жирные кислоты переходят в раствор их оттитровывают щелочью.

Реактивы:

1. Нейтральная по фенолфталеину смесь серного эфира и этилового спирта 96 (2:1);

2. 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина;

3. 0,1 № раствор едкого кали (едкого натра).

Техника определения. К отвешенному в колбе емкостью 100 мл 1г расплавленного жира прибавляют 20 мл смеси эфира и спирта, содержащей 3-5 капель раствора фенолфталеина и взбалтывают. Если при этом жир не растворяется, его слегка нагревают на водяной бане при взбалтывании, затем охлаждают до комнатной температуры. Полученный раствор при постоянном взбалтывании быстра титруют децинормальным раствором едкого кали или едкого натра до появления розового окрашивания, не исчезающего в течение 1 минуты.

В случае помутнения жидкости в колбу добавляют 5-10 мл нейтральной смеси эфира, спирта и взбалтывают до просветления содержимого. Если просветление не достигает, колбу слегка нагревают на водяной бане, охлаждают до комнатной температуры и продолжают титрование.

Кислотное число жира (Х) в мг едкого кали вычисляют по формуле:

V_V*k*5.61, где

g V — количество 0,1№ раствора едкого кали, пошедшее на титрование, в мл;

  • k — коэффициент пересчета на точно 0,1№ раствор едкого кали;

5,61 — количество мг едкого кали, содержащееся в 1 мл 0,1№ раствора;

  • g — навеска испытуемого жира, в г.

Степень свежести жира тушек кур и гусей характеризуется следующим кислотным числом:

  •  свежий жир (до замораживания тушек) — до 1,0;
  •  свежий жир (мороженых тушек) — 1,0-1,6;
  •  сомнительной свежести жир — 1,6-2,0;
  •  несвежий жир — свыше 2,0.

Определение перекисное число в жире тушек птицы.

Перекисным числом называют количество граммов йода, выделенного из йодистого калия перекисями, содержащимися в 100 г жира. Чем ниже качество тушек птицы, тем больше происходит определение жира с увеличением образования перекисей. Определение перекисного числа основано на окислении йодистого калия перекисями, содержащимися в жире, и выделении свободного йода, который оттитровывается гипосульфитом в присутствии крахмала.

На ход реакции оказывает влияние кислород воздуха, поэтому титрование надо проводить быстро и параллельно ставить контрольный опыт.

Реактивы:

1. Смесь хлороформа и ледяной уксусной кислоты (1:1по объему);

2. Свежеприготовленный насыщенный раствор йодистого калия;

3. 0,01% раствор гипосульфита;

4. 1%-ный раствор крахмала.

Техника определения. Навеску расплавленного жира около 0,5 г (с точностью до 0,01 г) растворяют в конической колбе с притертой пробкой емкостью 100 мл в 10 мл смеси хлороформа и ледяной уксусной кислоты, добавляют 1 мл насыщенного раствора йодистого калия и выдерживают в темном месте 5 мин. Затем добавляют 30 мл дистиллированной воды и вносят 1 мл раствора крахмала, после чего содержимое колбы приобретает синий цвет. Выделившийся йод быстро оттитровывают 0,01% раствором гипосульфита до исчезновения синей окраски. Параллельно ставят контрольный опыт, в котором берут те же количества реактивов, но без жира.

Перекисное число (Х) в процентах йода вычисляют по формуле:

v (У-у..)*0.00127*100, где:

  • SV — количество миллилитров 0,01% раствора гипосульфита, израсходованное на титрование при проведении основного опыта с навеской жира;
  • V-i- количество миллилитров 0,01№ раствора гипосульфита, пошедшее на титрование в контрольном опыте (без жира);
  • g — навеска жира в гр;

0,00127 — количество граммов йода, связываемое 1 мл 0,01№ раствором гипосульфита;

100 — пересчет на 100г жира.

Данные для оценки степени свежести жира тушек кур и гусей по перекисному числу:

  •  свежий жир (до замораживание тушек) — 0,009;
  •  свежий жир (мороженых тушек) — 0,009-01;
  •  сомнительной свежести жир — 0,1-0,3;
  •  несвежий жир — свыше 0,3.

III. Микробиологические показатели.

Метод основан на определении количества бактерий и степени распада мышечной ткани путем микрокопирования мазков-отпечатков.

Проведение анализа. Поверхность тазобедренных мышц стерилизуют раскаленным шпателем или обжигают тампоном, смоченным в спирте, вырезают стерильными ножницами кусочки размером 1,5×1,0х1,5 см или 2,0×1,5×2,5 см и поверхностями срезов прикладывают к предметному стеклу (по три отпечатка на двух предметных стеклах).

Препараты высушивают на воздухе, фиксируют, окрашивают по Граму, по ГОСТ 7702.2.2-93 и микро скопируют.

Обработка результатов. Мясо считают свежим, если в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле зрения препарата видны единичные экземпляры кокков или палочек и нет следов распада мышечной ткани. Мясо считают сомнительной свежести, если в мазках-отпечатках обнаружено не более 30 кокков или палочек, а также следы распада мышечной ткани. Мясо считают несвежим, если в мазках-отпечатках обнаружено свыше 30 кокков или палочек, наблюдается значительный распад тканей [10].

Выявление бактерий рода Salmonella. Метод выявления бактерий рода Salmonella, который основан на высеве определенного количества продукта в жидкую питательную среду, инкубировании посевов, последующем выявлении в этих посевах бактерий, способных развиваться в жидких селективных средах, образующих типичные колонии на агаризованных дифференциальнодиагностических средах, имеющих типичные для бактерий рода Salmonella [10].

Выявление бактерии группы кишечной палочки (БГКП).

При определении количества бактерий группы кишечных палочек посевом на агаризованную среду по 0,1 или 0,2 см ГОСТ 7702.2.2-93 Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты птичьи. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia), разведения продукта или смыва с него наносят на поверхность двух параллельных чашек Петри со средой Эндо.

Посев немедленно равномерно растирают по поверхности среды шпателем — изогнутой стеклянной палочкой. Засеянную поверхность подсушивают в течение 15 мин, для этого открытые чашки переворачивают вверх дном и выдерживают в горизонтальном положении в условиях, обеспечивающих испарение конденсационной влаги, исключающих микробное загрязнение. Посевы инкубируют при температуре (37±1) °С в течение (24±3) ч. Отбирают чашки, на которых выросло от 15 до 150 характерных колоний. Не менее 5 колоний используют для микроскопирования и пересева на жидкие лактозосодержащие среды для подтверждения их принадлежности к бактериям группы кишечных палочек.

При выделении бактерий группы кишечных палочек из продукта или смыва с него записывают: бактерии группы кишечных палочек обнаружены или не обнаружены, при этом указывается навеска продукта в граммах или объем смыва в кубических сантиметрах, или площадь смыва в квадратных сантиметрах [11].

ГЛАВА III. РЕЗУЛЬТАТЫ СОБСТВЕННЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

Таким образом, в ходе исследования были изучены стандартные методы оценки степени свежести мяса птиц. К таким методам можно отнести следующих показателей:

I. Органолептические показатели (внешнего вида и цвета, консистенции, запаха, состояния жира, суставной поверхности и сухожилий, качества бульона при варке мяса).

II. Физико-химические исследование

1. Количества амино-аммиачного азота;

2. Реакция на пероксидазу;

3. Величины рН;

4. Реакции сернокислой медью в бульоне;

5. Кислотное и перекисное число жира в тушках птицы.

III. Микробиологические показатели.

I. Органолептические показатели свежести мяса

При проведении органолептических исследований мяса тушки проба №1 ОАО «Якутская птицефабрика» — свежее, ОАО «Нерюнгринская птицефабрика» — проба №2 мясо сомнительной свежести.

Таблица 5

Органолептический анализ ОАО «Якутская птицефабрика» Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид и цвет Клюв: бледно-розового цвета, блестящий,

глянцевый, незначительно увлажнена,

выпуклый.

Роговица: беловато-желтого цвета с розовым

оттенком, блестящая.

Продолжение таблицы 5 Подкожная внутренняя и Бледно-желтого цвета жировая ткани Серозная оболочка брюшной Влажная, блестящая, плесени и слизи нет полости Мышцы на разрезе Слегка влажная не оставляют влажного пятна

на фильтровальной бумаге, бледно-розового

цвета Консистенция Мышцы плотные, упругие при надавливании

образующаяся ямка быстро выравнивается Запах Специфический, свойственный свежему мясу

птиц Прозрачность и аромат бульона Прозрачный, ароматный

Таблица 6

Органолептический анализ прба №2

ОАО « Нерюнгринская птицефабрика»

Наименование показателей Характеристика показателей Внешний вид и цвет Липкая под крыльями в пахах и складках

Подкожная внутренняя и Желтого цвета жировая ткани Серозная оболочка брюшной Липкая, без блеска, с небольшим полости количеством слизи Мышцы на разрезе Влажные слегка липкие, оставляют след на

фильтровальной бумаге. Консистенция Мышцы менее плотные и менее упругие при

надавливании пальцем ямка выравнивается

медленно и не полностью. Запах Специфический

Прозрачность и аромат бульона Ароматный, мутный

При органолептическом исследовании тушек кур проба №1 не установлены пороки, а в тушках куриц пробы №2 обнаружены многочисленные пороки, не соответствующие стандартам.

II. Физико-химические исследование

Таблица 7 Показатели Амино — Реакция на Величины Реакция с Кислотного и

аммиачный пероксидазу рН сернокислой перекисного

азот, мг % на медью в числа жира в

10 мл вытяжки бульоне тушках

птицы. Якутская Мясо свежее, Положительная 5,7 (мясо Прозрачный, Мясо свежее: тушка птиц вытяжки 1,24 свежее) без хлопьев кислотное

мг число — 1,0;

перекисное

число — 0,009

Нерюнгринс Мясо Отрицательная 6,3 (мясо С Мясо кая тушка сомнительной сомнительной образованием сомнительной птиц свежести — свежести) хлопьев. свежести:

1,29 мг кислотное

число — 1,6;

перекисное

число — 0,3

Определение содержания амино-аммиачного азота

Количество амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки мяса пробы №1 – 1,24, значит мясо свежее, а в мясе пробы №2 – 1,29, мясо сомнительной свежести.

Норма: свежее мясо – содержимое амино-аммиачного азота в 10 мл вытяжки допускается до 1,26 мг.

Реакция на пероксидазу

Реакция пероксидазу — вытяжка из мяса проба №1 в течение 1-2 минут приобрела сине-зеленый цвет, реакция положительная, а вытяжка из мяса проба №2 сразу приобрела бурый выбор цвет, реакция отрицательная.

Данные оценки: вытяжки из свежего мяса здоровых животных приобретает сразу же или в течение 1-2 минуты зелено-синий цвет, переходящий через несколько минут в бурый (положительная реакция).

В вытяжках из мяса переутомленных, больных, убитых в агонии животных, а так же несвежего мяса цвет не изменятся, а иногда зелено-синий цвет появляется по истечении 3 минут и быстро переходит в бурый. В этих случаях реакция на пероксидазу считается отрицательной.

Определение величины Рh

Величина рН

 Якутской птицефабрики – 5,7 (мясо свежее);  Нерюнгринской птицефабрики – 6,3 (мясо сомнительной свежести).

Нормы рН:

  •  мясо свежее – рН 5,7-6,2;
  •  мясо сомнительной свежести – рН 6,3;
  •  мясо несвежее — рН 6,4 и выше.

Реакция с сернокислой медью в бульоне

Реакция с сернокислой медью – проба №1 бульон прозрачный, без хлопьев, а проба №2 бульоне образовались хлопья.

Данные оценки:  мясо свежее – фильтрат бульона прозрачный или мутноватый;  мясо сомнительной свежести – в фильтрате бульона образуются хлопья;  мясо не свежее – в бульоне образуется осадок из хлопьев или желе.

Кислотное и перекисное число жира в тушках птицы.

Кислотное число жира в туше пробы №1 — 1,0, а проба №2 — 1,6.

Перекисное число пробы №1 — 0,009, а проба № 2 — 0,3.

Таким образом, Якутские тушки свежие, а Нерюнгринские — сомнительной свежести.

Степень свежести жира тушек кур характеризуется следующим кислотным числом:

  • свежий жир (до замораживания тушек) — до 1,0;
  • свежий жир (мороженых тушек) — 1,0-1,6;
  • сомнительной свежести жир — 1,6-2,0;
  • несвежий жир — свыше 2,0.

Данные для оценки степени свежести жира тушек кур по перекисному числу:

  • свежий жир ( до замораживание тушек) — 0,009;
  • свежий жир (мороженых тушек) — 0,009-01;
  • сомнительной свежести жир — 0,1-0,3;
  • несвежий жир — свыше 0,3.

III. Микробиологические показатели.

Пробу взяли из мяса курицы. Посев делали в среде Эндо.

В мазке от «Якутской птицефабрики» бактерий рода Salmonella не было выявлено в нашем исследовании.

В мазке Нерюнгринской птицефабрик обнаружены единичные кокки и палочковидные бактерии допустимые до нормы (допустимо до 10 микробных тел).

Данные оценки:

 свежее мясо – в мазках-отпечатках не обнаружена микрофлора или в поле

зрения препарата выявлены единичные кокки и палочковидные бактерии

(до 10 микробных тел) и нет признаков распада тканей;  мясо сомнительной свежести – в мазках-отпечатках находят не более 30

микроорганизмов (среднее число), а также следы распада ткани;  несвежее мясо – в поле зрения мазка-отпечатка обнаруживаются свыше 30

микроорганизмов, наблюдается значительный распад тканей.

Таблица 8

Результаты микробиологического исследования Наименование Бактерии рода БГКП

показателей Salmonella (Бактерии группы производства тушки кишечной палочки) ОАО «Якутская Не обнаружены Не обнаружены

птицефабрика» (не допускается в 25г) (не допускается) ОАО «Нерюнгринская Не обнаружены Не обнаружены

птицефабрика» (не допускается в 25г) (не допускается)

Заключение

В ходе исследования тушки «Якутской птицефабрики» мясо было свежее, а «Нерюнгринская птицефабрика» тушка сомнительной свежести.

Выполненная работа доказывает, что образец мяса ОАО «Нерюнгринской птицефабрики» не соответствуют требованию нормативно-технических документов по органолептическим, физико-химическим показателям и питательной ценности.

Выводы и предложения

В ходе исследования мяса птицы свежей и сомнительной свежести установили, что органолептические, физико-химические, микробиологические показатели проба №1 ОАО «Якутской птицефабрики» доброкачественные, а проба №2 ОАО «Нерюнгринской птицефабрики» сомнительной свежести. ОАО «Якутская птицефабрика» обеспечивает население республики не только питательной, качественной продукцией, но и продукцией, доступной по ценам для потребителя.

Предложения:

 Проводить более тщательную ветеринарную санитарную экспертизу тушек

птиц;  По возможности в промышленных улусах открывать филиалы

мясоперерабатывающих цехов;  Усилить контроль при перевозке и транспортировке, а также хранение яиц

и мясной продукции.

Приложение

Фото 1. Оглушение (анестезирование)

Фото 2. Обескровливают птицу над специальным лотком для сбора крови Фото 3. После потрошения тушки моют

Фото 4. Подвергают термической обаботке Фото 5. Сортировка и упаковка

Фото 6. Маркировка

Фото 6. Отбор проб

Фото 7. Реакция с сернокислой медью и бензиновая проба на пероксидазу.

Использованная литература: 1) Итоги реализации шосударственной программы РС (Я) “Развитие сельского хозяйства и регулирование рынков с/х продукции, сырья и продольствия на 2012-2021 годы” за 2019 год и задачи на 2020 год, стр.29; 2) Боровков М.Ф., Фролов В.П., Серко С.А. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стандартизации продуктов животноводства. Издательство Лань. 2013г. 3) Библиотека специализированной литературы [Электронный ресурс]: Режим доступа kontrol/veterinarno-sanitarnaya-ekspertiza-produktov zhivotnovodstva/organolepticheskie-i-laboratornie-pokazateli dobrokachestvennosti-mjasa-skota-i-ptici.html 4) Библиофонд [Электронный ресурс]:

  • Режим доступа https://www.bibliofond.ru/view.aspx?id=866554 5) База знаний «Allbest» [Электронный ресурс]: -Режим доступа _0.html 6) Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология переработки птицы. Авторы: Житенко П.В., Серегин И.Г., Никитченко В.Е. Учебное пособие. М.: ООО «АКВАРИУМ ЛТД», 2001. 7) Г.Н.Зеленов, В.В.Наумова. Переработка мяса птицы. Учебное пособие. – Ульяновск, УГСХА, 2008. — 72 с. 8) ГОСТ 7702.1-74 Мясо птицы. Методы химического и микроскопического анализа свежести мяса 9) ГОСТ Р 55479-2013 Мясо и мясные продукты. Методы определения амино-аммиачного азота 10) ГОСТ 7702.2.2-93 МЯСО ПТИЦЫ, СУБПРОДУКТЫ И ПОЛУФАБРИКАТЫ ПТИЧЬИ выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий родов Escherichia, Citrobacter, Enterobacter, Klebsiella, Serratia) 11) ГОСТ 31962-2013 Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части).

    Технические условия. 12) ИНСТРУКЦИЯ ПО САНИТАРНО-МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОМУ КОНТРОЛЮ ТУШЕК, МЯСА ПТИЦЫ, ПТИЦЕПРОДУКТОВ, ЯИЦ И ЯЙЦЕПРОДУКТОВ НА ПТИЦЕВОДЧЕСКИХ И ПТИЦЕПЕРЕРАБАТЫВАЮЩИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ [Электронный ресурс]: — Режим доступа https://ohranatruda.ru/ot_biblio/norma/406489/ 13) «МЕТОДИЧЕСКОЕ ПОСОБИЕ» МЯСО ПТИЦЫ. ПОРЯДОК ОТБОРА ОБРАЗЦОВ ДЛЯ АНАЛИЗА И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА. ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ПРИ ПЕРЕРАБОТКЕ. ПОРЯДОК ХРАНЕНИЯ И РЕАЛИЗАЦИИ В ТОРГОВОЙ СЕТИ»». [Электронный ресурс]: — Режим доступа http://www.businesspravo.ru/Docum/DocumShow.asp?DocumID=106655&Do cumType=3 14) Мотовилов О.К., Позняковский В.М., Мотовилов К.Я., Тихонова Н.В. Товароведение и экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Издательство Лань. 2017г. 15) Научная электронная библиотека eLIBRARY.RU [Электронный ресурс]:

  • Режим доступа https://elibrary.ru/item.asp?id=22481702 16) Studbooks.net [Электронный ресурс]: -Режим доступа aniy и https://studfile.net/preview/5404372/page:4/ 17) СПАРК [Электронный ресурс]: — Режим доступа interfax.ru/sakha-respublika-yakutiya-yakutsk/ao-yakutskaya-ptitsefabrika-inn 1435173603-ogrn-1061435048840-a23eb51a667d4b688f3e2bfd1f84e781 18) Сперанский В.

В., Лубсанова Л.Б. Лабораторные методы по ветериарно санитарной экспертизе мяса. ВСТУ, 2004. 19) Студопедия [Электронный ресурс]: — Режим доступа proba.html и https://studopedia.su/15_159354_markirovka-myasa-ptitsi.html 20) Серегин, И. Г. Ветсанэкспертиза продуктов убоя животных и птицы [Электронный ресурс] : учеб. пособие / В. Е. Никитченко, Д. В. Никитченко, И. Г. Серегин .— М. : РУДН, 2010 .— 385 с. : ил. — ISBN 978-5-209-03461-2 .— Режим доступа: https://rucont.ru/efd/221348, стр.9721) Сэмс Р. А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ.,под науч. ред. В.В. Гущина. — СПб.: Профессия, 2007. — 432 с. 22) Технология переработки продукции животноводства: курс лекций для студентов специальности 1-74 03 01 «Зоотехния» / Белорусская государственная сельскохозяйственная академия; сост. М.В. Ш а л а к. Горки, 2010. 198 с. 23) Федорова, Е. Я. Обеспеченность населения Республики Саха (Якутия) продукцией птицеводства / Е. Я. Федорова. — Текст : непосредственный, электронный // Молодой ученый. — 2013. — № 5 (52).

— С. 398-400. — URL: https://moluch.ru/archive/52/6949/ 24) Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность. Автор: Позняковский В. М., Рязанова О. А., Мотовилов К. Я. Год: 2009. Издательство: Сибирское университетское издательство, стр.98-105 25) [Электронный ресурс]: -Режим доступа soyuz.ru/news/1733-yakutiya-pticevodstvo-respubliki-uverenno razvivaetsya.html 26) «Якутская птицефабрика». Информация для Акционеров и Инвесторов [Электронный ресурс]: — Режим доступа http://selen.ykt.ru/information_for_shareholders_and_investors/ 27) [Электронный ресурс]: — Режим доступа https://www.wtransports.com/perevozka-ghivoy-ptici/