По срокам созревания груши подразделяют на летние, осенние и зимние.
Летние сорта груш созревают в июле-августе, сохраняются 10-20 дней. Наиболее распространенные летние сорта: Любимица Клаппа, Ильинка, Лимонка, Дюшес летний, Маслянистая летняя.
Осенние сорта снимаются в стадии съемной зрелости в конце августа — начале сентября, хранятся 1.5-3 месяца, достигают потребительской зрелости во время хранения. Помологические сорта: Лесная красавица, Бере слуцкая, Бере лошицкая, Мраморная, Виневка.
Зимние сорта груш собираются в съемной зрелости в конце сентября и в октябре. При сборе имеют твердую,
Наиболее распространенные помологические сорта груш.
Лимонка — плоды средней величины, лимонно-желтые, мякоть плотная, сочная, сладкая, с мускатным ароматом.
Маслянистая летняя — плоды крупные, средняя масса 160 г, правильной грушевидной формы, зеленовато-желтые, средне-сочные, хорошего вкуса.
Береслуцкая — плоды среднего размера, мякоть полу маслянистая, хорошего вкуса.
Берелошицкая — плоды вышесредней величины, светло-зеленые, при полном созревании желтеют.
Маслянистая лошицкая — плоды среднего размера, овально-грушевидной формы, буровато-зеленые, с красивым румянцем на солнечной стороне. По вкусу один из лучших осенних сортов. [4,с .83].
Айва культивируется на Северном Кавказе, в Крыму, в Молдове, в Средней Азии. Плоды айвы яблокообразные, округлые или грушевидной формы. Кожица имеет одну окраску: зеленую или желтую, мякоть плотная, малосочная, вкус сладковатый, терпко-вяжущий. Плоды айвы отличаются особым сильным ароматом благодаря содержанию большого количества сложных эфиров (в айве преобладают энатовоэтиловый и пеларгоноэтиловый эфиры).
Ценные ароматические вещества содержатся главным образом в кожице и в подкожном слое мякоти, поэтому при чистке кожицу не выбрасывают, а используют вместе с отходами сердцевины для приготовления желе, повидла. Из нее готовят ароматные и отличного вкуса варенье, компоты, мармелад, желе, используют в печеном, вареном, замороженном видах, сушат.
Помологические сорта айвы различают по следующим признакам:
- форме: яблоковидная, грушевидная, эллиптическая, конусовидная и др.;
- состоянию поверхности: ровная, гладкая, ребристая, бугорчатая; с заметными подкожными точками или ржавыми пятнами и без них;
- размеру, мелкая, средняя, крупная;
- характеру мякоти: плотная, сочная, малосочная, вяжущая, слабовяжущая, сильновяжущая, сладкая, кислая, кисло-сладкая;
- степени опушенности поверхности: слабоопушенная и сильноопушенная;
- времени созревания.
По времени созревания айва разделяется на ранние, средние, поздние.
Анализ ассортимента и оценка качества свежих овощей
... курсовой работы - товародвижение, процесс производства овощей. Предмет исследования курсовой работы - анализ ассортимента и оценка качества свежих овощей. Цель курсовой работы: ... Субъекта ми товарной экспертизы могут быть физические лица. Экспертиза качества овощей и плодов может быть ... овощам относят сахарную кукурузу. В пищу используют початки сахарных сортов в стадии молочно-восковой зрелости. ...
Ранние сорта созревают в конце августа — начале сентября и хранятся 0,5-1 месяца; средние — в середине сентября — начале октября и хранятся 2-3 месяца; зимние сорта — октябрь — начало ноября, сроки хранения — 4-8 месяцев. Наиболее распространены помологические сорта айвы: Самаркандская крупная, Грушевидная, Яблоковидная. [2,с.236].
1.2 Пищевая ценность семечковых плодов
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6-1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5-0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки (иск. Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г ), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).
[12,с .337].
Таблица 1. –Химический состав, пищевая ценность яблок и груш
|
Пищевая ценность, гр |
Яблоки |
Груша |
|
Насыщеные жирные кислоты |
0,1 |
0.1 |
|
Зола |
0,5 |
0,7 |
|
Крахмал |
0,8 |
0,5 |
|
Моно- и дисахариды |
9 |
9,8 |
|
Ненасыщеные жирные кислоты |
0,1 |
0.1 |
|
Вода |
86,3 |
85 |
|
Органические кислоты |
0,8 |
0,5 |
|
Пищевые волокна |
1,8 |
2,8 |
|
Углеводы |
9,8 |
10,3 |
|
Жиры |
0,4 |
0,3 |
|
Белки |
0,4 |
0,4 |
|
Витамины, мгр |
||
|
Витамин PP (Ниациновый эквивалент) |
0,4 |
0,2 |
|
Витамин К (филлохинон) |
2,2 |
4,5 |
|
Витамин H (биотин) |
0,3 |
0,1 |
|
Витамин E (ТЭ) |
0,2 |
0,4 |
|
Витамин C |
10 |
5 |
|
Витамин B9 (фолиевая) |
2 |
2 |
|
Витамин B6 (пиридоксин) |
0,08 |
0,03 |
|
Витамин B3 (пантотеновая) |
0,07 |
0,05 |
|
Витамин B2 (рибофлавин) |
0,02 |
0,03 |
|
Витамин B1 (тиамин) |
0,03 |
0,02 |
|
Витамин A (РЭ) |
5 |
2 |
|
Бэта-каротин |
0,03 |
0,01 |
|
Витамин PP |
0,3 |
0,1 |
|
Макроэлементы, мг |
||
|
Сера |
5 |
6 |
|
Хлор |
2 |
1 |
|
Фосфор |
11 |
16 |
|
Калий |
278 |
155 |
|
Натрий |
26 |
14 |
|
Магний |
9 |
12 |
|
Кальций |
16 |
19 |
|
Микроэлементы, мгр |
||
|
Никель |
63 |
44 |
|
Алюминий |
17 |
17 |
|
Кобальт |
110 |
10 |
|
Фтор |
6 |
5 |
|
Хром |
8 |
10 |
|
Марганец |
0,3 |
0,065 |
|
Медь |
0,047 |
120 |
|
Йод |
110 |
1 |
|
Цинк |
2 |
0,19 |
|
Железо |
0,15 |
2,3 |
1.3 Требования, предъявляемые к качеству семечковых плодов
К нормативным документам, устанавливающим требования к качеству плодов и овощей, относятся национальные стандарты: ГОСТ Р, ГОСТ, а также небольшое количество технических условий на малораспространенные виды продукции или технические условия торговых контрактов на поставку экзотических плодов и овощей, на которые в России нет стандартов.
В указанных категориях стандартов предусматриваются две группы показателей качества: определяющие и специфические.
Определяющие показатели качества – общие для всех или большинства подгрупп и видов плодов и овощей, показатели, имеющие решающее значение при оценке качества. В номенклатуру определяющих показателей входят три комплексных показателя: внешний вид, вкус и запах, допустимые отклонения, а также единичный показатель – размер.
Специфичные показатели присущи небольшому числу подгрупп и видов плодов и овощей. Как правило, эти показатели дополняют оценку качества и учитывают индивидуальные особенности вида, в частности его анатомо-морфологическое строение или физиологическое состояние.
Поды и овощи, отвечающие всем требованиям государственных стандартов и технических условий, являются стандартной продукцией. К стандартной относятся и продукция с дефектами или отклонениями, допускаемыми стандартами в ограниченном количестве. [8,с .239].
Специфические показатели качества семечковых обусловлены биологическими особенностями плодов. К ним относятся: внешний вид, размер плодов по наибольшему поперечному диаметру ( мм) и зрелость.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов..
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для яблок мелкоплодных сортов.
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические.
Для яблок ранних сроков созревания предусматривается разная степень зрелости: при заготовках — съемная, при реализации — потребительская, причем требования к зрелости различны для 1-го и 2-го товарных сортов; во 2-м сорте допускается неоднородная зрелость, но не ниже съемной.
Показатель зрелости у яблок поздних сроков созревания одинаков для трех сортов и предполагает однородность степени зрелости, у плодов 3-го сорта допускается неоднородность. Для всех сортов не допускаются зеленые и перезревшие плоды. Зелеными считаются плоды, которые не могут приобрести внешний вид, консистенцию и вкус, свойственные плодам данного помологического сорта, а перезревшими — плоды с мучнистой или потемневшей, не пригодной к употреблению мякотью, полностью потерявшие признаки потребительской зрелости (ГОСТ 21122-75).
Аналогично устанавливается зрелость для груш. По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.
Уточнение показателя “зрелость” в стандарте исключает при заготовках, закладке на хранение и реализации плоды нележкоспособные, с низкими потребительскими достоинствами, так как зеленые, незрелые плоды легче поражаются загаром, быстрее увядают и поэтому сильнее подвергаются заболеваниям плодовой гнилью, а не перезрелые поражаются чаще всего побурением мякоти, пухлостью и плодовой гнилью.
К техническому и абсолютному отходу относят плоды и овощи, поврежденные недопустимыми микробиологическими и физиологическими заболеваниями. [11,с .462].
Плоды каждого товарного сорта должны быть одного помологического сорта (кроме 3-го сорта), вполне развившимися, целыми, чистыми, здоровыми, без посторонних запахов и привкусов, размером по наибольшему диаметру в зависимости от сорта и сроков созревания плодов в соответствии со стандартами. Допускаются механические повреждения в виде нажимов, градобоин, потертостей до 1/4 поверхности плода, дефекты поверхности в виде точек, пятен от повреждения вредителями и болезнями от 1 см 2 до 1/4 площади в зависимости от сорта и сроков созревания плодов. Загнившие плоды не допускаются.
Упаковка и хранение семечковых плодов. Семечковые плоды поступают и хранятся в ящиках: яблоки — по 25-30 кг, груши — по 20, айва — по 35 кг. Плоды упаковывают в тару рядами одного сорта, одного размера, одной степени зрелости. Каждый ряд выстилают бумагой или стружкой. Хранят свежие плоды в общественном питании до 3 дней при температуре 4° С и относительной влажности воздуха 85-90%.[5,с .253].
1.4 Методы контроля качества и защита от фальсификации
Качество плодоовощных товаров устанавливается на основании органолептического анализа исходного образца и результатов лабораторного анализа среднего образца (средней пробы), отбираемых от каждой однородной партии.
Однородной партией плодов и овощей называется партия одного вида, сорта, одной степени зрелости, в однородной упаковке, произведенная одним предприятием, в один сезон и предназначенная к одновременной приемке, сдаче и отгрузке.
Исходный образец (объединенная проба) — это совокупность отдельных точечных проб, отобранных из различных мест партии. Так, отбор точечных проб яблок, массой 3 кг каждая, проводят из разных слоев (верхнего, среднего и нижнего) через равные расстояния.
Средний образец — это часть объединенной пробы, выделенная для лабораторного анализа. Среднюю пробу отбирают из разных мест исходного образца свежих плодов и овощей.
Для определения размера плоды или овощи средней пробы (среднего образца), отмытые или очищенные от земли и примеси, взвешивают, осматривают, измеряют наибольший диаметр с погрешностью ±1 мм и сортируют на фракции:
- плоды размером, соответствующим нормам, установленным стандартом;
- плоды размером, соответствующим допускаемым стандартом нормам;
- плоды размером, не соответствующим установленным и допускаемым стандартом нормам.
Размер является одним из показателей, по которым плоды подразделяют на товарные сорта или размерные категории. Мелкие плоды и овощи, кроме используемых в зеленом виде, имеют низкую сортность, так как у них меньше съедобной мякоти (по отношению к массе плода) и они быстрее теряют влагу. [3,с .174].
Органолептический анализ
Плоды должны иметь форму, типичную для данного природного сорта. Нетипичность формы является признаком, понижающим сортность плодов.
Окраска, вкус и запах свежих плодов и овощей должны быть свойственными данному природному сорту без посторонних запаха и вкуса. Недостаточная окраска может свидетельствовать о недозревшем состоянии плода, а значит, недостаточном количестве питательных веществ. У перезревших плодов и овощей наблюдается потемнение окраски и ухудшение потребительских свойств.
Плоды взвешивают отдельно по каждому виду повреждения или болезни и вычисляют их процентное содержание в анализируемой пробе.
При оценке вкуса определяют запах и устанавливают его типичность для данного вида плодов и овощей или продукта из них, а также наличие посторонних привкусов и запахов.
При оценке консистенции мягкость, мясистость определяют нажатием, надавливанием на мякоть плодов, отделяемость косточки — разрывом мякоти.
Вкус, запах и консистенцию определяют при комнатной температуре. Перед каждой новой пробой рот прополаскивают водой. [9,с .383].
