При производстве кисломолочных продуктов контролируют: сырье, поступающее на предприятие, полуфабрикаты, направляемые для производства продуктов, готовые продуты, отходы производства – обезжиренное молоко, пахту, сыворотку, состояние аппаратуры, посуды, инвентаря, технологический процесс на всех стадиях от приема сырья до выпуска готовой продукции, соблюдение личной гигиены работниками предприятия, санитарное состояние производственных помещений и заводской территории.
Все мероприятия по контролю производства направлены на повышение качества продукции и осуществляются на предприятиях в соответствии со специальными
Качество продукта определяется органолептическими показателями, химическим составом, внешним видом упаковки, микробиологической чистотой. Вкус и запах продукта должен быть чистым кисломолочным, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция также имеет большое значение в оценке качества. Содержание основных частей и наполнителей в продукте, а также его кислотность строго нормируется стандартами, техническими условиями.
Одним из основных факторов, определяющих качество сметаны, является качество сырья.
Качество сметаны должно отвечать требованиям государственных стандартов, отраслевых стандартов, технических условий.
3.1.Виды фальсификации сметаны
Фальсификация – это действие, направленное на ухудшение потребительских свойств или уменьшение количества товара при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Конечная цель таких действий – создание потребительских предпочтений на товары пониженного качества, путем придания видимости повышенных потребительских свойств.
Различают несколько разновидностей фальсификации, направленной на подделку той или иной характеристики товара:
- ассортиментная;
- качественная;
- количественная;
- стоимостная;
- информационная.
Ассортиментная фальсификация сметаны может происходить за счет подмены одного вида другим; одной жирности другой. Осуществляется путем разбавления ее простоквашей или кефиром, а также добавлением в нее творога, крахмала, растительного масла, сухого обезжиренного молока, желатина, пектина, камеди. Указанные добавки обеспечивают густую консистенцию и необходимую жирность сметаны.
Ассортиментная фальсификация может быть технологической и предреализационной. Технологическая фальсификация производится путем частичной замены более ценного молочного сырья на безмолочное, а также изменения технологии производства.
Способы фальсификации молока и молочных продуктов и методы их обнаружения
... фальсификации молока и молочных продуктов; изучить виды, средства, способы и методы обнаружения фальсификации молока и молочных продуктов; узнать к каким последствиям приводит фальсификация молока, и изучить меры по ее предупреждению. экспертиза фальсификация молоко молочный Виды фальсификация молока Фальсификация Различаются следующие виды фальсификации молока питьевого: ассортиментная ...
Предреализационная фальсификация осуществляется в основном за счет разбавления жидких молочных продуктов водой или другими более дешевыми молочными продуктами , а также замены одного продукта другим, если продукт не имеет производственной фасовки и маркировки на товаре, отпускаемом потребителям.
Качественная фальсификация кисломолочных продуктов может осуществляться следующими способами: разбавлением водой; разбавлением сметаны другим кисломолочным продуктом; введением чужеродных добавок; введением пищевых красителей, ароматизаторов, загустителей; введением консервантов или антибиотиков.
Сметану разбавляют: кефиром, простоквашей, водой и крахмалом, водой и диетическим творогом, растительным маслом, гидрогенизированными жирами . К ней подмешивают творог, крахмалистые вещества, соду, мел, такие стабилизаторы, как каррагинан и другие добавки: кокосовые, пальмовые и прочие масла.
Так же сюда можно отнести пересортицу. Поскольку в основу деления продуктов на товарные сорта положен комбинированный принцип, эта фальсификация может носить субъективный или объективный характер.
Качественная фальсификация может осуществляться в
Технологическая качественная фальсификация производится путем изменения или несоблюдения рецептуры и технологического режима производства. Так, полная или частичная замена натурального молока на восстановленное без доведения информации до потребителя с помощью маркировки является качественной и одновременно информационной фальсификацией. К этому же виду фальсификации относится продукт, в который введены консерванты, антибиотики, антиокислители и другие пищевые добавки с целью удлинения сроков хранения, а также улучшения определенных органолептических свойств.
Предреализационная качественная фальсификация осуществляется путем разбавления водой, другими молочными продуктами пониженной жирности. Кроме того, этот вид фальсификации может возникать при хранении и реализации вследствие несоблюдения режимов и сроков транспортирования, хранения и реализации, а также правил подготовки товаров к продаже.
Информационная фальсификация – это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре. При фальсификации информации о кисломолочных продуктах искажаются или указываются неточно следующие данные: наименование товара; фирма-изготовитель товара; количество товара; вводимые пищевые добавки. К информационной фальсификации относятся также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки продуктов. Выявляется такая фальсификация проведением экспертизы, которая позволяет определить: каким способом изготовлены печатные документы, имеются ли подчистки или исправления в документе, является ли штриховой код на товаре поддельным и соответствует ли содержащаяся в нем информация заявленному товару и его производителю и др.
К количественной фальсификации – это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара, превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Количественная фальсификация достигается за счет недовеса (недолива) или обмера нефасованных и фасованных товаров и носит субъективный или объективный характер. В некоторых случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке.
Идентификация и фальсификация товаров
... курсовой работы - Идентификация и фальсификация товаров. Фальсификация - подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация её в корыстных целях. Идентификация является инструментом для ...
Стоимостная фальсификация – обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене больших.
3.2 Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению
Поскольку фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и, как правило, всегда направлена на получение незаконных доходов, то для разных субъектов рыночных отношений последствия изготовления, реализации и потребления фальсификатов имеют разные последствия. Однако все они связаны с определенными риском и потерями.
Конечно, потребители подвергаются большему риску и несут от фальсификации самые большие потери. При этом риски потребителя делятся на :
- экономические последствия
- причинение физиологического вреда организму
- моральный вред человеку
Значительные потери вследствие фальсификации несет не только потребитель, но и общество в целом. При широком распространении ассортиментной и качественной фальсификации, в результате которой на рынке появляются в значительном количестве опасные для человека продукты, возникают:
- риски утраты здоровья многими членами общества
- снижается продолжительность жизни в обществе
- увеличивается смертность от болезней и пищевых отравлений
- ухудшается структура питания
- происходит моральная деградация как отдельных людей, так и общества в целом
- снижается уровень доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация всего и вся.
Предупредительные меры:
- социальные: подготовка и информационное обеспечение специалистов, информирование потребителей, разработка методов идентификации
- административные: повышение эффективности действующих и создание новых органов по сертификации и независимой экспертизе, усиление госконтроля, уничтожение фальсифицированных товаров.
Карательные меры:
- правоохранительные: разработка и исполнение законодательных актов, направленных на борьбу с фальсификацией.
В УК РФ предусмотрены следующие статьи:
- ст. 156: обман потребителя
- ст. 156.3: нарушение правил торговли
- ст.157: выпуск и продажа товаров, оказание услуг, не соответствующих принятым нормам безопасности
- ст.154.3: незаконное повышение и поддержание цен
- ст.
1621.4,162.5: незаконное предпринимательство.
Заключение
Сметана – молочный продукт, достаточно чувствительный к воздействию факторов окружающей среды, поэтому применяемые для него упаковочные материалы должны обладать барьерностью, эксплуатационной надежностью, не расслаиваться, не деформироваться, быть влагопрочными и жиростойкими.
Идентификация и фальсификация сливочного масла
... фальсификации сливочного масла. Цель определила следующие задачи: изучение пищевой ценности сливочного масла; изучение требований стандарта к качеству сливочного масла; рассмотрение видов, средств и способов фальсификации; изучение методов обнаружения фальсификации и ее последствий. ... тогда оно приносит наибольшую пользу для потребителя. Хотя сливочное масло в основном считается продуктом питания, ...
Все упаковочные, укупорочные материалы должны быть инертны по отношению к продукту.
Вкусовые показатели сметаны зависят от массовой доли жира и кислотности. Так, повышение кислотности ведет к появлению кисловатого вкуса и запаха. Жир играет основную роль в стабилизации структуры продукта, обуславливая тем самым его консистенцию. К тому же, жировые скопления образуются за счет охлаждения продукта, следовательно, температура имеет немаловажное значение.
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется высокими пищевыми достоинствами. Благодаря изменениям, происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, сметана усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей жирности. В ней содержатся все витамины, имеющиеся в молоке, причем жирорастворимых А и Е — в несколько раз больше. Некоторые молочнокислые бактерии в процессе сквашивания сметаны способны синтезировать витамины группы В, поэтому в сметане по сравнению с молоком выше также содержание этих витаминов.
Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее используют при изготовлении разнообразных блюд, приправ, а также для непосредственного употребления в пищу.
