Идентификация и фальсификация сливочного масла

Курсовая работа
Содержание скрыть

Темой данной курсовой работы является «Идентификация и фальсификация сливочного масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5% реализуемых в гипермаркете «Карусель».

Сливочное масло — единственный в своем роде жировой продукт, предназначенный для употребления в натуральном виде. Объясняется это совокупностью его органолептических показателей (цвета, запаха, вкуса, консистенции), питательной и биологической полноценности. Сливочное масло хорошо сочетается (по вкусу и запаху) с большинством пищевых продуктов, повышая усвояемость пищи.

Сливочное масло — пищевой продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 50-85% жира, 16-35% влаги, 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

Его используют при приготовлении гарниров, вторых блюд, кремов, нередко его используют при жарении, что нерационально и неоправданно, так как при этом теряются многие ценные вещества, снижается его биологическая и физиологическая ценность. Сливочное масло — продукт уникальный и незаменимый, поэтому использовать его следует только в натуральном виде, тогда оно приносит наибольшую пользу для потребителя.

Хотя сливочное масло в основном считается продуктом питания, оно используется во многих отраслях, от косметики до медицины. Исторически, масло на столе являлось признаком достатка и преуспевания.

Первое упоминание о производстве масла известно из песен жителей Индии, оно относится к 1,500-2,000 годам до нашей эры. Древние евреи ссылались на масло в Ветхом Завете, и поэтому они считаются первыми разработчиками искусства получения масла.

Издавна в России масло сбивали из сливок, сметаны и цельного молока. Лучшие сорта масла получали из свежих сливок, а так называемое кухонное масло, которое шло главным образом на нужды кухни, — из сметаны или кислого снятого молока. Наиболее распространенным способом приготовления масла было перетапливание сметаны или сливок в русской печи. Оно обходилось довольно дорого и поэтому повседневно употреблялось в пищу только зажиточными горожанами. Поскольку свежее масло не могло долго храниться, крестьяне перетапливали его в печи, промывали и вновь перетапливали. Таким способом получали топленое масло многие восточнославянские народы. Россия была одним из крупнейших его экспортеров на мировой рынок. Видимо, по этой причине за топленым маслом во всем мире закрепилось название «русское».

17 стр., 8129 слов

Таможенная экспертиза и сертификация растительного масла и продуктов ...

... Экспертиза и сертификация продукции пищевой промышленности, в том числе и растительного масла, проводится на основании следующих нормативных документов: 1. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. ...

Начало промышленного производства масла в России относится к первой половине XIX столетия. Маслобойная промышленность развивалась очень бурно, и к концу XIX века количество маслодельных заводов достигло 700. Причем русские научились делать качественное масло, и большая часть его экспортировалась. Особенно хорошо маслоделие было поставлено в Сибири, чему немало способствовала Транссибирская железнодорожная магистраль.

Целью данной курсовой работы является изучение и определение наличия фальсификации сливочного масла.

Цель определила следующие задачи:

  • изучение пищевой ценности сливочного масла;
  • изучение требований стандарта к качеству сливочного масла;
  • рассмотрение видов, средств и способов фальсификации;
  • изучение методов обнаружения фальсификации и ее последствий.

1. Литературный обзор

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/falsifikatsiya-masla-slivochnogo/

1.1 Пищевая ценность продукта

Пищевая ценность продуктов обусловлена наличием в них комплекса веществ, определяющих калорийность, биологическую ценность и его вкусовые достоинства.

Пищевая ценность масла из коровьего молока характеризуется его доброкачественностью (безвредностью), энергетической ценностью, содержанием питательных и биологически активных веществ, усвояемостью, органолептической и физиологической ценностью. Под пищевой ценностью подразумевают совокупность свойств масла, которые удовлетворяют физиологические потребности человека в необходимых веществах. Следовательно, пищевая ценность масла тем выше, чем в большей мере оно удовлетворяет потребностям организма человека в питательных веществах, а его химический состав соответствует формуле сбалансированного питания.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных пищевых веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоленовая), жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Значение жирорастворимых витаминов особенно велико: витамин А необходим для образования зрительного пурпура, роста клеток молодого организма; витамин D — для обеспечения транспорта кальция и фосфора через биологические мембраны, предупреждения заболевания рахитом; витамин Е является природным антиоксидантом. В процессе выработки сливочного масла содержание витаминов А и D практически не изменяется. Они разрушаются при температуре 120?С. Потери витамина Е при выработке масла составляют до 80% от его первоначального содержания в исходном сырье. Молочный жир рассматривают как реальный источник поступления витамина А в организм человека.

Пищевую ценность сливочного масла повышают содержащиеся в нем фосфолипиды, особенно лецитин оболочек жировых шариков. Входящий в состав лецитина холин обладает липотропным действием — снижает накопление жира в печени. В организме человека фосфолипиды взаимодействуют со многими веществами. В комплексе с белками они участвуют в построении мембран клеток организма человека. Также они входят в состав миелиновых оболочек нервных клеток и относятся к веществам, потребность в которых резко повышается при нервных напряжениях.

Физиологическая ценность масла характеризует способность компонентов активизировать деятельность основных систем организма и его сопротивляемость инфекционным заболеваниям. Она во многом определяется наличием в нем не только лецитина, но и холестерина.

Холестерин является исходным компонентом для образования желчных кислот. Он участвует в образовании гормонов коры надпочечников, витамина D, оказывает защитное действие в отношении кровяных телец, может действовать как антитоксин. Однако его избыток может вызвать атеросклероз. Содержание холестерина в сливочном масле не должно превышать 0,2%.

Таким образом, сравнительно высокая биологическая ценность коровьего масла обуславливается содержанием важных полиненасыщенных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов, а также его хорошей усвояемостью. При смешанном питании усвояемость молочного жира составляет в среднем 93- 98%. Природа молочного жира обусловила ему низкую температуру плавления (28 — 35?С) и отвердевания (18 — 23?С).

Это способствует переходу молочного жира в пищеварительном тракте в наиболее удобное для усвоения жидкое состояние, что является одним из его преимуществ. Поэтому сливочное масло незаменимо в пище истощенных больных, после операций желудка и кишечника и в умеренном количестве при атеросклерозе и гипертонической болезни, а также для детского питания.

Энергетическая ценность (калорийность) масла характеризует количество энергии, образующейся при биологическом окислении содержащихся жиров, углеводов и белков, используемых для обеспечения физиологических функций организма. Она колеблется от 2111 до 3113 кДж на 100г. (от 560 до 750 ккал).

Сливочное масло относится к группе высококалорийных пищевых продуктов. Содержание пищевых веществ (калорийности, белков, жиров, углеводов, витаминов и минералов) на 100 г съедобной части сливочного масла «Крестьянское» указаны в таблицах, приложения А.

1.2 Качество продукта

1.2.1 Требования стандарта к качеству продукта

По органолептическим, химическим и микробиологическим показателям масло должно отвечать требованиям ГОСТ Р 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия».

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 1.

Таблица 1

Наименование показателя

Характеристика сливочного масла

Вкус и запах

Высший сорт

Выраженные сливочный привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов; недостаточно выраженные сливочный и/или привкус пастеризации.

Первый сорт

Невыраженные сливочный и/или привкус пастеризации, и/или излишне выраженный привкус пастеризации, и/или слабокормовой привкус, и/или слабопригорелый привкус, и/или привкус растопленного масла.

Консистенция и внешний вид

Высший сорт

Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная; поверхность на срезе блестящая или слабо-блестящая, или слегка матовая.

Первый сорт

Слабо крошливая и/или рыхлая, и/или слоистая, и/или мучнистая; поверхность с наличием одиночных мелких капель влаги.

Цвет

Высший сорт

От светло-желтого, однородный по всей массе.

Первый сорт

От светло-желтого до желтого, незначительная неоднородность по массе.

По химическим показателям масло должно соответствовать требованиям, изложенным в таблице 2.

Таблица 2

Наименование сливочного масла

Массовая доля, %

Титруемая кислотность плазмы, ° Т

жира, не менее

влаги, не более

поваренной соли, не более

Крестьянское сладко-сливочное несоленое

72,5

25

Не более 26,0

Микробиологические показатели для масла всех наименований не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами РФ, и показателей, указанных в таблице 3.

Таблица 3

Наименование показателя.

Норма для сладко-сливочного масла

Количество мезофильных анаэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ/г, не более

1•105

Масса продукта, г, в которой не допускаются:

БГКП (колиформы)

S.aureus

Патогенные, в т.ч. сальмонеллы

L.monocytogenes

0,01

0,1

25

25

Плесневые грибы, КОЕ/г, не более

100 в сумме

Дрожжи, КОЕ/г, не более

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать норм, установленных СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», и указанных в таблице 4.

Таблица 4

Показатель

Допустимые уровни, мг/кг, не более

Кислотность жировой фазы

2,5

Токсичные элементы:

Свинец

Мышьяк

Кадмий

Ртуть

Медь

железо

0,3

0,1

0,03

0,03

0,4

1,5

Микотоксины: Афлатоксин М 1

0,0005

Антибиотики

не допускаются

Пестициды:

ГХЦГ

ДДТ и его метаболиты

1,25

1,0

Радионуклиды:

Цезий-137

200

60

1.2.2 Методы исследования качества в соответствии с установленными стандартами, Органолептическая оценка

Оценка консистенции масла «пробой на срез». Этот метод позволяет с наибольшей простотой и, при некотором навыке, с достаточной для сортировки продукта точностью характеризовать твердость, упругость, плотность, связанность, следовательно, определять его консистенцию.

Для исследования отбирают пробу масла массой 200-300г, охлаждают и выдерживают в течение суток при минусовой температуре (если масло не было заморожено), затем отепляют до 12±2?С. От подготовленной пробы отрезают заостренным шпателем (ножом) пластинку масла толщиной 1-2мм и испытывают на изгиб и деформацию.

Определение кислотности плазмы сливочного масла.

Определение массовой доли влаги. В сухой алюминиевый стакан взвешивают 5 сливочного масла. С помощью специального металлического держателя или щипцов алюминиевый стакан осторожно, особенно вначале, нагревают, поддерживая спокойное и равномерное кипение, не допуская вспенивания и разбрызгивания. Признаком конечного периода испарения воды служит прекращение вспенивания и треска и появления легкого побурения. После высушивания стакан охлаждают на чистом, гладком металлическом листе и взвешивают.

Обработка результатов: массовую долю влаги W, % вычисляют по формуле:

W=(m-m1)*100/m0,

где m- масса алюминиевого стакана с навеской продукта до нагревания, г; m1- масса алюминиевого стакана с навеской продукта после удаления влаги, г; m0- навеска продукта.

Определение массовой доли жира.

Определение количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. Метод основан на способности мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов размножаться на плотном питательном агаре при (30±1)°С в течение 72ч. Количество засеваемого продукта устанавливают с учетом наиболее вероятного микробного обсеменения (в см 3 или г- 0,01; 0,001; 0,0001).

Посев: для определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов выбирают те разведения, при посевах которых на чашках вырастает не менее 30 и не более 300 колоний. Из каждой пробы делают посев на две-три чашки из разведений. Выращивание: после застывания агара чашки Петри перевертывают крышками вниз и ставят в таком виде в термостат с температурой (30±1) °С на 72 ч. Обработка результатов: количество выросших колоний подсчитывают на каждой чашке, поместив ее вверх дном на темном фоне, пользуясь лупой с увеличением в 4-10 раз. Каждую подсчитанную колонию отмечают на дне чашки чернилами. При подсчете колоний рекомендуется пользоваться счетчиками.

Определение бактерий группы кишечных палочек (БГКП).

1.3 Фальсификация масла сливочного

1.3.1 Виды, средства и способы фальсификации

Фальсификация — это действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

В широком смысле фальсификация может рассматриваться как действия, направленные на ухудшение потребительских свойств товара или уменьшение его количества при сохранении наиболее характерных, но несущественных для его использования по назначению свойств. Объектами фальсификации являются продовольственные товары, маркировочные и идентификационные знаки, товаросопроводительная документация, информация о товаре. При фальсификации подделке обычно подвергается одна или несколько характеристик товара, что позволяет выделить несколько видов фальсификации:

  • При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем полной или частичной замены товара его заменителем другого вида или наименования с сохранением сходства одного или нескольких признаков.

В зависимости от средств фальсификации, схожести свойств заменителя и фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

  • ь пересортица;
  • ь добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт;
  • ь замена натурального продукта имитатором.

Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые и непищевые.

К ассортиментной фальсификации, прежде всего, относят пересортицу товаров. Это одна из наиболее широко распространенных разновидностей ассортиментной фальсификации. Пересортица — действия, направленные на обман получателя и/или потребителя путем замены товаров высших сортов низшими. Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате подмены одного сорта масла коровьего другим; одного вида масла другим.

При ассортиментной фальсификации, как правило, используются пищевые заменители — более дешевые продукты питания, отличающиеся пониженной пищевой ценностью и сходством с натуральным продуктом по одному или нескольким признакам. В качестве объекта при ассортиментной фальсификации наиболее часто используют следующие пищевые заменители:

  • подобные товары из другой группы, имеющие более низкие потребительские свойства;
  • имитаторы натурального продукта, схожие по определенным, наиболее характерным признакам;
  • товары, полученные из генетически модифицированного сырья;
  • продукты с незаконченными биохимическими или другими технологическими процессами.

К пищевым заменителям, используемым для целей фальсификации, относятся также различные имитаторы, т.е. продукты, применяемые или специально разработанные для замены натуральных продовольственных товаров. При ассортиментной фальсификации происходит частичная или полная замена натурального продукта заменителем. Возможна также частичная или полная замена высокоценных товаров другим, менее ценным, относящимся к другой или той же однородной группе, но иного вида. Распространенным видом фальсификации является подмена сливочного масла маргарином.

— Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью пищевых или непищевых добавок для улучшения органолептических свойств, при сохранении или утрате других потребительских свойств или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов.

Объектами данного вида фальсификации служат пищевые продукты с различными добавками или нарушенными рецептурами.

В зависимости от используемых средств фальсификации, степени введения заменителя и нарушения рецептурного состава фальсифицируемого продукта различают следующие способы фальсификации:

  • введение более дешевых компонентов за счет более дорогостоящих;
  • частичная замена натурального продукта имитатором;
  • добавление или полная замена продукта чужеродными добавками;
  • введение различных пищевых добавок;
  • частичная или полная замена продукта пищевыми отходами;
  • повышенное содержание допустимых нормативно-технической документацией некачественной продукции или компонентов;
  • введение консервантов, антиокислителей и антибиотиков без их указаний на маркировке товара.

Еще более осторожным, как говорят эксперты, надо быть при покупке импортного топленого сливочного масла. В частности, суррогатами из смеси жира морских животных и рыб, ароматизаторов и красителей оказалась продукция, поступающая из Норвегии и Австрии.

Качественная фальсификация коровьего масла приняла угрожающие размеры и может осуществляться путем: снижения содержания жира; введения добавок, не предусмотренных рецептурой; добавления химических красителей и ароматизаторов; недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой. масло качество фальсификация

Наиболее простой способ качественной фальсификации коровьего масла достигается за счет снижения содержания молочного жира. При этом в масле Любительском может быть не 78% молочного жира, как предусмотрено действующим стандартом, а 76 и даже 75%.

На этикетках многих новых видов коровьего масла мы видим написанное большими буквами: «Масло деревенское», «Масло мягкое», «Масло городское», «Масло десертное», «Масло-кладовая», и все они выпущены по ТУ. Но никто не видел этих ТУ, кроме самих разработчиков, и выяснить, какие ингредиенты туда входят и какие у того или иного масла должны быть органолептические и физико-химические показатели, никто не знает и узнать в принципе не может. Поэтому многие контролирующие органы обходят стороной эти ТУ-шные продукты

Коровье масло, пожалуй, является самым фальсифицируемым на сегодня продуктом. Магазины завалены разного рода «мягкими», «легкими», «облегченными», «сверхлегкими» маслами».

Мягкие масла — это не масло или даже маргарин в чистом виде, а смеси в разных пропорциях животных жиров с растительными, рыбными, жирами морских животных, то есть комбижиры. Если «жирность» Крестьянского сливочного масла, по нашему ГОСТу, должна быть не менее 72%, то жирность мягких масел колеблется от 35 до 60%.

Писать на упаковках комбинированных масел слово «сливочное» производители не имеют права еще и потому, что, согласно действующему ГОСТу, в натуральном сливочном масле кроме молочного жира (его получают из коровьих сливок) содержится только вода — и никаких других жиров. Но слово «масло» продолжают употреблять, да еще нередко изображают на упаковках корову.

  • Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т.п.), превышающих предельно допустимые нормы отклонений.

На практике этот вид фальсификации называют недовесом или обмером, и носит субъективный или объективный характер. В последнем случае недовес может возникать за счет испарения воды из фасованных молочных товаров в негерметичной упаковке. Кроме того, этот вид фальсификации возникает при отпуске масла со штаффом. Способы и средства этой фальсификации основаны на неточных измерениях с грубыми погрешностями всегда в сторону уменьшения размеров измеряемого объекта.

Например, вес упаковки масла коровьего при продаже оказывается меньше, чем написано на упаковке, либо вес взвешенного масла меньше, чем заказал покупатель и в дальнейшем его оплатил. Выявить такую фальсификацию достаточно просто, измерив предварительно массу сливочного масла поверенными измерительными мерами веса.

  • Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров меньших размерных характеристик по цене товаров больших размеров.

Это самый распространенный вид фальсификации, так как совмещается со всеми другими видами фальсификации. Более того, именно стоимостная фальсификация является главной целью обмана потребителей, так как позволяет получить незаконную прибыль путем незаконного повышения цен.

Существует несколько разновидностей стоимостной фальсификации. Это реализация фальсифицированных товаров:

  • ь по ценам, аналогичным или лидирующим для натурального продукта;
  • ь по пониженным ценам по сравнению с натуральным аналогом;
  • ь по ценам, превышающим цены на натуральные аналоги.

Последняя указанная разновидность фальсификации встречается редко и рассчитана на потребителе, у которых высокие цены ассоциируются с высоким качеством товаров. Она возможна также при чрезмерном спросе и недостаточности предложения натурального продукта на рынке.

Первые две разновидности стоимостной фальсификации наиболее распространены. Выбор одной из них определяется рыночной коньюктурой.

Стоимостная фальсификация классифицируется как обман потребителей путем незаконного повышения цен и наказывается по ст. 1543 и 1646 Уголовного кодекса РФ.

  • Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации о товаре.

Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товаросопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о товаре довольно часто искажаются или неточно указываются следующие данные: наименование товара, фирма — изготовитель товара, страна происхождения товара, количество товара. Примеры маргаринов, которые разными путями пытаются выдать за масло коровье: «MASLO new onicorn» (Москва-Амстердам), «Gold maslo» (Швеция).

По телевизору все время спрашивают: что думают покупательницы о маргарине «Раме»? Они думают, что это очень вкусное масло, имеющее сливочный вкус, его можно давать даже детям. К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки.

Наряду с этой классификацией видов и способов фальсификации можно выявить еще две группы способов фальсификации в зависимости от места ее осуществления. Это технологическая и предреализационная фальсификации.

Технологическая фальсификация -, Предреализационная

1.3.2 Методы обнаружения фальсификации

Для проведения идентификации и обнаружения фальсификации продовольственных товаров используют комплекс методов, применение которых в конечном итоге должно обеспечивать надежность и достоверность результатов идентификации. Выбор методов осуществляют исходя из задач идентификации, места и сроков ее проведения, особенностей идентифицируемого объекта, материально-технических возможностей и других факторов.

Согласно ГОСТ Р 51293-99 «Идентификация продукции. Общие положения» методы идентификации в зависимости от поставленных перед испытанием задач подразделяют на виды:

  • по документации;
  • инструментальный;
  • органолептический
  • визуальный;
  • опробывание;
  • испытания.

Информационно-аналитические методы (ИАМ) —

Документальный метод основан на анализе товарной информации, содержащейся в товаросопроводительных документах (транспортные документы, сертификаты и декларации о соответствии, акты отбора проб и т.п.)

Маркировочный метод базируется на анализе товарной информации приведенной в маркировке. Носителями могут быть потребительская и транспортная упаковка, этикетки, бирки, ярлыки и т.д.

Аналитико-информационный метод основан на анализе результатов испытаний органолептическим и измерительным методами, а также предшествующего анализа товарной информации в ТСД и маркировке. Его сущность заключается в отборе, обобщении, систематизации информации, полученной на предыдущих этапах, в результате чего появляется новая информация о соответствии или несоответствии, причинах возникновения последнего.

Органолептические методы

В зависимости от того, какие органы чувств участвуют в определении этих показателей, различают разновидности органолептических методов: визуальный, осязательный, слуховой, обонятельный, вкусовой.

Визуальный метод — для определения с помощью органов зрения внешнего вида и цвета, внутреннего строения и других показателей товара;

  • Вкусовой метод — для определения вкуса продукта с помощью вкусовых точек на языке и небе;
  • Обонятельный метод — для определения с помощью обоняния запаха (аромата, букета) продукта;
  • Осязательный метод — для определения с помощью осязания консистенции продукта.

Слуховой метод — для определения с помощью слуха сыпучести, хруста, шипения, стука продукта.

Измерительные методы —

  • физические методы, к которым относится метод оптической спектрометрии, молекулярного анализа, рефрактометрия, колориметрия и т.д.

Рефрактометрия — это метод, основанный на измерении показателей преломления света при прохождении его через раствор, содержащий анализируемое вещество.

Поляриметрия — метод определения концентрации активных веществ в термостатируемом растворе путём измерения угла вращения плоскости поляризации света.

Колориметрия — метод, основанный на определении концентрации вещества по интенсивности окраски раствора.

  • химические методы, к которым относят титриметрию и гравиметрию.

Титриметрия — это метод, основанный на титровании, т.е. на смешивании известного объема анализируемого раствора с постепенно добавляемым стандартным раствором реагента(титранта) при одновременном наблюдении за изменениями, происходящими в системе. Титрование широко используется при исследовании состава пищевых продуктов в целях идентификации.

Гравиметрические методы основаны на законе сохранения массы вещества при химических превращениях. Они заключаются в определении массы исследуемого вещества или его составных частей, выделенных в чистом виде или в виде соединений точно известного состава.

  • физико-химические методы, включают в себя различные методы хроматографии и электрохимические методы.

Хроматографические методы — это совокупность методов разделения и анализа многокомпонентных смесей, основанных на использовании явления сорбции в динамических условиях. Назначение хроматографического метода — количественное и качественное определение веществ в пробах товаров, специальным образом отобранных и обработанных.

Потенциометрический метод — метод, предназначенный для прямого определения концентрации ионов в растворе при помощи ионселективного электрода. Основан метод на непосредственном измерении электродных потенциалов и нахождении концентрации по градуировочному графику или путем вычислений.

Кондуктометрия — это метод, с помощью которого определяют концентрацию известного электролита в его чистом растворе или расплаве по электропроводности.

  • биологические методы (микробиологические, биохимические, биосенсорные, методы генной инженерии).

Микробиологические методы основаны на измерении интенсивности развития микроорганизмов в зависимости от количества определяемого вещества.

Биохимические методы основаны на участии определяемых веществ в ферментативных реакциях в качестве субстратов, активаторов или ингибиторов.

Методы генной инженерии — это совокупность приемов, способов и технологий по выделению генов из организма, осуществлению операций с генами и введению их в другие организмы.

Измерительные методы делят на экспресс-методы и долгосрочные. Многие из указанных классических и современных измерительных методов относятся к долгосрочным.

Экспресс-методы — методы, предназначенные для быстрого определения показателей качества товаров.

Достоинством этих методов являются быстрота определения, использования несложных измерительных приборов и простейших приспособлений. Однако быстрота отрицательно сказывается на точности результатов измерений. Экспресс-методы применяют в тех случаях, когда необходимо быстро произвести экспертизу.

1.4 Последствия фальсификации и меры по ее предупреждению

Согласно Закону «О качестве и безопасности пищевых продуктов» изготовление и реализация фальсифицированных пищевых продуктов, материалов и изделий, контактирующих с ними, влечет административную ответственность в форме наложения штрафов: на граждан, индивидуальных предпринимателей и должностных лиц или на юридических лиц с конфискацией товаров или без таковой.

В 146 ст. УК РФ предусмотрено наказание за нарушение прав интеллектуальной собственности путем выпуска контрафактной продукции и тюремный срок до 5 лет.

Фальсификация продовольственных товаров делается с корыстной целью и всегда направлена на получение незаконных доходов. Для потребителя и производителя реализации фальсификата будут разными, но все они связаны с определенным риском и потерями. Безусловно, потребители подвергаются большему риску и несут самые большие потери. Последствия фальсификации делятся на группы:

  • Экономические последствия(большие расходы за меньшее количество товара, покупка непригодного к употреблению продукта)
  • Причинение физиологического вреда организму(отравления разной степени тяжести, появление новых заболеваний, обострение уже имеющихся заболеваний, развитие онкологических заболеваний, смерть).

  • Моральный вред(подавленное состояние, стресс, потеря веры в закон, государство, в честность людей).

Значительные потери вследствие фальсификации несет не только потребитель, но и общество в целом:

  • риск утраты здоровья многими членами общества;
  • снижение продолжительности жизни;
  • увеличение смертности от болезней и пищевых отравлений (например, канцерогенными веществами и др.).

  • ухудшение структуры питания за счет повышения удельного веса низкокачественных и малоценных продуктов, что в конечном счете влияет на ухудшение качества жизни общества в целом.
  • моральная деградация, как отдельных людей, так и общества в целом.
  • снижение уровня доверия других государств и народов к обществу, где процветает фальсификация.

При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей. Широкое распространение обмана путем фальсификации объектов купли-продажи является свидетельством падения морально-нравственных устоев как отдельных граждан, так и общества в целом.

В отличие от потребителя и общества фальсификаторы-продавцы имеют незаконную прибыль, ради которой и совершается это противоправное действие. Конечно, они также подвергаются риску, так как при выявлении фальсифицированного товара на них налагаются соответствующие штрафы, выдаются предписания о перемаркировке или снижении цен, но все это не приводит к прекращению выпуска подобных товаров. Наоборот, зная о небольших штрафах и огромных доходов от этой деятельности, фальсификатор никогда не бросит свое прибыльное дело.

Для предупреждения незаконной деятельности фальсификаторов разработан комплекс меры предупредительного и наказывающего характера.

Предупредительные меры могут быть социальными и административными. Их цель — профилактика правонарушений, связанных с обманом покупателей с помощью разного вида фальсификации товаров.

Социальные меры: подготовка высококвалифицированных компетентных товароведов-специалистов, экспертов, повышение их информационного обеспечения; доведение информации о возможных способах и средствах фальсификации и методах ее обнаружения в конкретных товарах до потребителей. Сегодня ряд средств массовой информации публикуют материалы по данному вопросу, но нередко делают это не специалисты (товароведы-эксперты, технологи), а далёкие от этой проблемы люди. В результате формируется дезинформация потребителей.

Административные меры: создание независимой экспертизы, что позволяет проводить идентификацию товаров, когда у получателя или потребителя появляется сомнение в их ассортиментной принадлежности и качестве. Необходимость в этом возникает у торговых организаций при поступлении товаров, фальсификацию которых обнаружить доступными в торговле метода невозможно или трудно.

И если раньше на нашем рынке встречались фальсификаторы только отечественные или из стран СНГ, то теперь даже многие зарубежные фирмы предпочитают выпускать фальсифицированную пищевую продукцию и продавать ее на наших рынках.

И все это сваливается на нашего потребителя. Многие из них, кто хоть немного разбирается в продуктах питания, приходят в ужас от нынешнего состояния продовольственного рынка. Если раньше он заходил в магазин и искал, что же купить, то теперь возникает такая же проблема при кажущемся изобилии, но фальсифицированных продуктов питания.

Что же делать? Нужно, чтобы и потребитель, владеющий простейшими способами обнаружения фальсификации при покупке, и высококвалифицированный товаровед-эксперт стояли на страже нашего продовольственного рынка. Знание средств и способов фальсификации тех или иных товаров, а также возможность обнаружения их при покупке товаров или в домашних условиях заставят многих потребителей отказаться от приобретения даже по низким ценам товаров, особенно продовольственных, как у случайных продавцов и на неорганизованных рынках, так и в фешенебельных магазинах.

2. Собственные исследования

2.1 Материал для исследования

Объектом исследования качества продукта были отобраны 3 образца сливочного масла «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5%, реализующиеся в гипермаркете «Карусель» Данные по образцам представлены в таблице 5.

Таблица 5. Характеристика исследуемых образцов. Сведения, заявленные на упаковке.

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Наименование продукта

Масло сливочное «Крестьянское» Красногорский

Масло сливочное «Крестьянское»» Поволжье

Масло сливочное «Крестьянское»

Указание сорта

Высший сорт

Высший сорт

Высший сорт

Изготовитель

ООО «Кировская молочная компания»

ИП Матвеева О.Н

ЗАО «Кировский молочный комбинат»

Юридический адрес изготовителя

610017,Россия, Кировская область. Киров, ул. Молодой Гвардии,82

Россия,440000,г. Пенза, ул. Кирпичная,26

РФ, 610035, г. Киров, ул. Воровского, 105,тел/факс: (8332)63-38-49

Состав:

Пастеризованные сливки

Пастеризованные сливки.

Пастеризованные сливки

Пищевая и энергетическая ценность в 100 г продукта

Образец №1

Образец №2

Образец №3

Белок

1,0

1,0

1,0

Жир

72,5

72,5

72,5

Углеводы

1,4

1,4

1,4

Калорийность, ккал

662

662

662

Срок годности

Хранить при температуре 3±2 о С и относительной влажности не более 90%.Срок годности 35 суток

Годен при температуре (16±2) о С и относительной влажности воздуха от 80% до 90%-120 суток, в т.ч. (3±2)о С и относительной влажности воздуха не более 90% -35 суток

В течение 270 суток с даты производства и упаковки при t хранения не выше минус 18 о С,в т.ч. 35 суток у потребителя при t хранения (3±2)о С и относительной влажности воздуха не более 90%

Масса продукта, гр.

185

180

185

Указание нормативной документации

ГОСТ Р 52969-2008

ГОСТ Р 52969-2008

ГОСТ Р 52969-2008

Дата производства и упаковки

26.09.2013

17.09.2013

20.09.2013

Цена, руб./кг

59,99

57,99

59,10

2.2 Определение наличия информационной фальсификации

Маркировку каждой единицы потребительской упаковки, транспортной тары и групповой упаковки масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами Российской Федерации и ГОСТ Р 52253-2008, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале. Наименование масла может быть дополнено фирменным наименованием изготовителя.

Наименование масла на потребительской таре указывают на большей по площади стороне брикета, не имеющей стыков упаковочного материала, и на крышке и/или, если не позволяет размер крышки, на боковой стороне стаканчиков, коробочек, банок и других упаковок из полимерных материалов.

Вблизи от наименования масла, на той же стороне потребительской упаковки, указывают значения массовой доли жира, массы и обозначение настоящего стандарта.

Другие данные, наносимые на этикетку или непосредственно на потребительскую тару, указывают в любой части упаковки, удобной для прочтения.

Дополнительно к требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации в маркировке указывают: для потребительской и транспортной тары — сорт масла;

  • Информационные данные о пищевой ценности (содержание в готовом продукте жира, белков, углеводов) в граммах в расчете на 100 г, энергетическая ценность в килокалориях.

Примеры этикетной надписи для масла

Упаковочные материалы, потребительская и транспортная тара, используемые для упаковывания сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, требованиям нормативных правовых актов Российской Федерации, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

Сливочное масло упаковывают:- брикетами в кашированную упаковочную фольгу или ее заменители, или в пергамент по ГОСТ 1341, или его заменители, или пергамент «Троицкий».

Все 3 образца упакованы в кашированную фольгу. Упаковка исследуемых образцов целая, без повреждения и загрязнений. Маркировка полностью соответствует требованиям ГОСТ 52253-2008.

2.3 Определение наличия количественной фальсификации

Для определения количественной фальсификации я проводила взвешивание образцов для установления соответствия массы заявленной на упаковке и фактической массы. Образец №2 имеет отклонение по массе 3,4 грамма(1,8%).В данном случае можно говорить о наличии количественной фальсификации.

2.4 Определение наличия качественной фальсификации

Для определения качественной фальсификации в курсовой работе была проведена оценка качества трех образцов сливочного масла «Крестьянское», трёх разных производителей. Органолептическая оценка сливочного масла, а также их упаковку и маркировку оценивают по 20 балльной шкале, приведенной в приложении Б.

Результаты органолептической оценки образца №1.

Эксперты

Оценка в баллах

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

Упаковка и маркировка

Первый

Второй

Третий

Четвертый

Пятый

9

5

2

3

9

5

2

3

9

5

2

3

9

5

2

3

9

5

2

3

Итого:

45

25

10

15

Среднее арифметическое:

9

5

2

3

Общая оценка:

19

По результатам органолептического исследования образец сливочного масла №1 набрал общий балл 19, следовательно, масло относится к высшему сорту, как заявлено на упаковке. Баллы снижены за недостаточно выраженный привкус пастеризации.

Результаты органолептической оценки образца №2

Эксперты

Оценка в баллах

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

Упаковка и маркировка

Первый

Второй

Третий

Четвертый

Пятый

5

4

2

3

5

4

2

3

5

4

2

3

5

4

2

3

5

4

2

3

Итого:

25

21

10

15

Среднее арифметическое:

5

4,2

2

3

Общая оценка:

14,2

По результатам органолептического исследования образец сливочного масла №2 набрал общий балл 14,2, следовательно, масло относится к первому сорту, но на упаковке заявлен высший сорт. Баллы снижены за ярко выраженный привкус топленого масла и мягкую консистенцию.

Результаты органолептической оценки образца №3.

Эксперты

Оценка в баллах

Вкус и запах

Консистенция и внешний вид

Цвет

Упаковка и маркировка

Первый

Второй

Третий

Четвертый

Пятый

10

5

2

3

10

5

2

3

10

5

2

3

10

5

2

3

10

5

2

3

Итого:

50

25

10

15

Среднее арифметическое:

10

5

2

3

Общая оценка:

20

Образец сливочного масла №3 набрал общий балл 20, следовательно, масло относится к высшему сорту, как заявлено на упаковке.

По результатам исследований можно сделать вывод, масло сливочное «Красногорский» и ЗАО «Кировский молочный комбинат» соответствуют требованиям ГОСТ по органолептическим показателям. Образец №1 и №3 получили высшую категорию качества. Образец №3 масло сливочное КМК получил максимальное количество баллов, что говорит о полном соответствии требованиям ГОСТ Р 52253-2008. Образец №1 масло сливочное «Красногорский» имеет незначительные отклонения в допустимых пределах границ суммарных балловых отклонений категории качества «высшая». Образец «№2 набрал количество баллов, которое соответствует первому сорту. На упаковке заявлен высший сорт, следовательно, можно сделать вывод о наличии качественной фальсификации.

Заключение

Сливочное масло — пищевой продукт из концентрированного молочного жира. Оно содержит 50-85% жира, 16-35% влаги, 1-13% сухого обезжиренного молочного остатка. Сливочное масло должно обладать специфическим, приятным, свойственным только ему вкусом, запахом, привлекательной окраской и консистенцией, хорошей усвояемостью и сравнительно высокой хранимоспособностью.

По пищевой ценности масло уступает молоку, сырам и кисломолочным продуктам вследствие меньшей сбалансированности основных питательных веществ — при высоком количестве жира оно содержит мало белков, углеводов, минеральных веществ и водорастворимых витаминов. Вместе с тем масло является носителем и поставщиком жизненно необходимых полиненасыщенных жирных кислот (арахидоновая, линолевая, линоленовая), жирорастворимых витаминов, фосфолипидов.

Требования к составу и качеству масла регламентируются ГОСТ 52969-2008 «Масло сливочное. Технические условия». Сырье, пищевые добавки, используемые для изготовления масла, по безопасности не должны превышать норм, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации и СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя и/или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергаются подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров: ассортиментная (видовая), качественная, количественная, информационная, комплексная.

Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной — сочетание различных двух, трех или всех четырех видов.

Объектом исследования качества продукта было выбрано масло сливочное «Крестьянское» с массовой долей жира 72,5%, реализуемых в гипермаркете «Карусель. Перечень представлен тремя наименованиями сливочного масла: ООО «Кировская молочная компания» Красногорский масло сливочное «Крестьянское» высший сорт, масло сливочное «Крестьянское» «Поволжье» высший сорт, ЗАО «Кировский молочный комбинат» масло сливочное «Крестьянское» высший сорт.

На образце №2(«Поволжье») было обнаружено несоответствие массы заявленной на упаковке с фактической, что является одновременно и информационной и количественной фальсификацией.

По результатам исследования качества продукта можно сделать вывод, что масло «Красногорский», «Кировский молочный комбинат», «Поволжье», соответствуют требованиям ГОСТ Р 52969-2008 по органолептическим показателям. Два образца получили баллы, соответствующие высшему сорту. Образец №2(«Поволжье») получил баллы характерные для первого сорта, что не соответствует заявленному на упаковке высшему сорту, следовательно это является качественной фальсификацией. Таким образом, в курсовой работе была изучена пищевая ценность, изучены требования стандарта к качеству масла сливочного, рассмотрены виды, средства и способы фальсификации, изучены методы обнаружения фальсификации и ее последствий.

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/falsifikatsiya-masla-slivochnogo/

1. Николаева, М.А., Положишникова, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: Учебное пособие. — («Высшее образование»).

— М.: Изд-во «ФОРУМ», 2009. — 464 с. — 1000 экз. — ISBN 978-5-8199-0370-4.

2. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров: Учебник. [Текст] / И.П. Чепурной — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и Ко», 2002. — 460 с. — 3000 экз. — ISBN 5-94798-039-8.

3. ГОСТ Р 51293-99 Идентификация продукции. Общие положения. [Текст]. — Введ.2000-01-01. — М.: ИПК Издательство стандартов, 1999. — 3 с.

4. ГОСТ Р 52969 — 2008 «Масло сливочное. Технические условия».

5. СанПиН 2.3.2.1293-2003 «Продовольственное сырье и пищевые добавки. Гигиенические требования по применению пищевых добавок».

6. ГОСТ 9225 — 84 «Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.

7. «Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов». Под редакцией М.С. Касторина. — М.: Издательский центр «Академия». 2003г.

8.

9. http://www.znaytovar.ru/new784.html