Молоко — это экскрет молочной железы млекопитающих. Оно часто является незаменимым продуктом питания, особенно для детей и людей пожилого возраста, а также для молодняка с/х животных.
Высокое пищевое достоинство молока обусловлено определенными соотношениями между всеми его компонентами, и в частности между белками, жирами и углеводами, которые благоприятствуют хорошему усвоению продукта организмом.
Молоко содержит белки, превосходящие по своей полноценности почти все белки растительного и животного происхождения, они не только поддерживают жизненные функции человека и животного, но и обеспечивают их рост и развитие. Усвояемость белков молока составляет 95-97%. Белки молока содержат в себе все так называемые неземные аминокислоты, к которым относят: триптофан, метионин, лизин, лицин, изолейцин, аргенин, гистидин, велин, треонин, фенилоламин.
Жир в молоке находится в состоянии тонкой эмульсии, что способствует лучшей его усвояемости. Молочный жир отличается от тканевого жира сравнительно небольшим содержанием стеариновой кислоты, а также наличием большого количества самых различных жирных кислот; 10% из которых падает на низкомолекулярные летучие и до 6% — на насыщенные жирные кислоты. Его усвояемость находится в пределах 95%. [8]
Состав жирных кислот молочного жира обуславливает его низкую температуру плавления (27-34 °С), что способствует лучшему всасыванию его в пищеварительном тракте. Молочный жир является не только энергетическим материалом, но и источником образования жира в организме.
В молоке содержится лактоза, представляющая собой дисахарид, состоящая из одной молекулы глюкозы и одной молекулы галактозы. Лактоза менее подвержена брожению и поэтому, попадая в кишечник, она благоприпятствует развитию некоторых молочнокислых микроорганизмов, которые тормозят развитие в кишечнике гнилостной микрофлоры.
Так же молоко богато минеральными веществами: фосфор, кальций (они являются основой для неорганической части костной ткани), хлориды (участвующие в построении крови, протоплазмы мышечных клеток и клеток других тканей); из числа микроэлементов в молоке обнаруживают — цинк, марганец, кобальт, медь, кремний, бром, йод, фтор, мышьяк. Кроме того, в молоке содержится: алюминий, никель, бор, барий, литий, молибден и другие микроэлементы; физиологическое значение которых еще не достаточно изучено.
Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока ...
... товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического). Цель курсовой работы – провести ... молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии. Молоко ...
Молоко богато содержанием витаминов, и оно является их основным источником для растущего организма.
Следовательно, в молоке как в пищевом продукте содержатся все вещества, необходимые для нормальной жизнедеятельности организма человека. Но, как указывал академик И.П. Павлов: «Мало для пищи состоять из ценных питательных веществ, нужно, чтобы эта пища требовала наименьшей затраты энергии пищеварительных желез и являлась бы химическим возбудителем для пищеварительного тракта. Все этим требованиям отвечает молоко».
Молоко является сырьем для выработки широкого ассортимента ценнейших продуктов питания, таких как: сливочное и топленое масло, сыры, творог, мороженное, молочные консервы и многих других продуктов.
Некоторые молочные продукты являются не только ценными продуктами питания, но и хорошими лечебными средствами. Так, например, кисломолочные продукты усиливают секреторную деятельность желудка, содействуют улучшению перистальтики кишечника, угнетают развитие не только гнилостной, но и патогенной микрофлоры кишечника, но и улучшает обмен веществ.
Ацидофильные палочки и молочные дрожжи, используемые в заквасках при выработке кисломолочных продуктов, способны продуцировать антибиотические вещества, бактерицидно и бактериостатические, действующие на возбудителей кишечных заболеваний (туберкулеза, на стафилококки).
[2]
II.ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ.
1.Молоко.
а) Физико-химические свойства молока.
Молоко представляет собой сложную, полидисперсную систему, составные части которой находятся во взаимной связи друг с другом в различном физическом состоянии. Малейшие внешние воздействия и изменения в физиологическом состоянии лактирующего организма существенно влияет на физико-химические свойства молока (таб. 1).
[6]
Таблица №1.
Химический состав молока крупно-рогатого скота
|
№ |
Составные части коровьего молока |
Пределы колебаний, % |
|
1 |
Вода |
8,3 — 8,9 |
|
2 |
Сухой остаток |
11,0-17,0 |
|
3 |
Молочный жир |
2,8 — 6,0 |
|
4 |
Фосфатиды и стерины |
0,05 — 0,1 |
|
5 |
Казеин |
2,0 — 4,0 |
|
6 |
Глобулин и другие азотистые вещества |
0,05 — 0,2 |
|
7 |
Альбумин |
0,2 — 0,6 |
|
8 |
Ферменты |
— |
|
9 |
Лактоза |
4,0 — 5,5 |
|
10 |
Зола |
0,6 — 0,8 |
|
11 |
Лимонная кислота |
0,14 — 0,2 |
|
12 |
Газы |
5,0 — 8,0 в 100мг |
Основными белками в молоке являются: казеин, альбумин и глобулин.
Казеин в молоке находится в коллоидном состоянии в количестве 2,7%. По содержанию фосфора, кальция, серы и способности свертываться под действием сычужного фермента, казеин подразделяют на альфа-, бета-, и гамма — формы. Бета- это форма казеина содержит почти половину, а гамма- форма в 10 раз меньше фосфора по сравнению с альфа- формой казеина. Гамма- форма казеина не изменяется под действием сычужного фермента, в то время как альфа- и бета- формы осаждаются с образованием сгустка (параказеина).
[8]
Казеин может быть представлен схематической формулой:
NH2R(COOH)6. В молоке казеин находится в виде комплексного соединения -казиеината кальция NH2 –R-(COOH)4(COO)2Ca.
Ввиду того, что казеин содержит больше карбоксильных групп, чем аминных, а также кислую реакцию, то он может быть оттитрован. Изоэлектрическая точка казеина находится в пределах рН 4,6 — 4,7.
На нейтрализацию одного грамма казеина в растворе нейтральных солей при индикаторе, фенолфталеине, требуется, примерно, 8,1 мл деценормального раствора щелочи. На этом принципе основаны методы определения количества казеина в молоке, из которых метод Маттиопуло вполне удовлетворяет требования ветеринарно-санитарного эксперта.
Коагулированный химозином казеинат кальция изменяет лишь свое агрегатное состояние, то есть казеин превращается в параказеин — плотный сгусток приятного сладковатого вкуса.
Казеин может быть выделен и воздействием слабых растворов кислот, при этом из казеината кальция образуется чистый казеин и кальциевая соль той кислоты, в реакцию, с которой он вошел. Такая реакция наблюдается при естественном скисании молока, когда под действием молочнокислых микроорганизмов подвергаются разложению лактоза с образованием молочной кислоты. Ход реакции может быть представлен в следующем виде:
NH2-R-(COOH)4(COO)2Ca + 2CH3CH(OH)COOH
=[CH3CH(OH)COO]2Ca + NH2(COOH)6.
При таком способе осаждения казеина получается осадок в виде тонких хлопьев, кислых на вкус. По физическому состоянию сгустка и его вкусу можно точно определить способ его получения. [3]
Альбумин в молоке составляет в среднем 0,4%. Этот белок растворим в воде, и обладает способностью коагулироваться в слабокислом растворе при нагревании до 70-80°С. При температуре выше 80°С альбумин настолько денатурируется, и поэтому он не может растворяться в воде. Эта способность альбумина положена в основу лактоальбуминовой пробы, используемой для установления правильности, проведенной тепловой обработки молока.
Пастеризация молока при температуре выше 80°С приводит к тому, что альбумин полностью выпадает в осадок и остается на стенках (молочный камень) пастеризатора. Следовательно, при соблюдении режима пастеризации в пастеризованном молоке альбумин должен отсутствовать.
Глобулин в молоке составляет в среднем 0,1% . Этот белок находится в растворенном состоянии и при нагревании в слабокислом растворе до 75°С выпадает в осадок. При пастеризации молока он осаждает вместе с альбумином.
[9]
Количество белков в молоке зависит, как и содержание других компонентов, от целого ряда причин и прежде всего от вида животного.
Аминокислотный состав белков молока в основном одинаков, но процентное содержание аминокислот в казеине, альбумине и глобулине различное (таб. 2).
Таблица №2
Средний аминокислотный состав белков молока КРС.
|
№ |
аминокислоты |
белки молока и содержание в них аминокислот, % |
||
|
казеин |
альбумин |
глобулин |
||
|
1 |
Гликокол |
2,0 |
3,2 |
1,4 |
|
2 |
Аланин |
3,2 |
2,4 |
7,4 |
|
3 |
Валин |
7,2 |
4,7 |
5,8 |
|
4 |
Лейцин |
9,2 |
11,5 |
15,6 |
|
5 |
Изолейцин |
6,1 |
6,8 |
8,4 |
|
6 |
Серии |
6,3 |
4,8 |
5,0 |
|
7 |
Глютаминовая кислота |
22,4 |
12,9 |
19,5 |
|
8 |
Аспирогиновая кислота |
7,1 |
18,7 |
11,4 |
|
9 |
Аргинин |
4,1 |
1,2 |
2,9 |
|
10 |
Лизин |
8,2 |
11,5 |
11,4 |
|
11 |
Цистин |
0,4 |
6,4 |
2,9 |
|
12 |
Фенилоламин |
5,0 |
4,5 |
3,5 |
|
13 |
Тирозин |
6,3 |
5,4 |
3,8 |
|
14 |
Триптофан |
1,7 |
7,0 |
1,9 |
|
15 |
Гистидин |
3,1 |
2,9 |
1,6 |
|
16 |
Метионин |
2,8 |
1,0 |
3,2 |
|
17 |
Треонин |
4,9 |
5,5 |
5,8 |
|
18 |
Пролин |
10,6 |
1,5 |
4,1 |
