Товароведение и экспертиза пищевых добавок

метки: Пищевой, Добавка, Экспертиза, Кислота, Продукт, Пенообразователь, Ароматизированный, Биологически

Сорбиновая кислота, основание для ее широкого применения, область применения, Сорбиновая кислота (Е200)

СН ₃ – СН = СН – СН = СН – СООН — сорбиновая кислота (Е200)

Сорбиновая кислота является природным консервантом и обладает следующими свойствами:

• высокое антимикробное действие;
• не изменяет органолептических свойств пищевых продуктов;
• не обладает токсичностью;
• не обнаруживает канцерогенных свойств;
• оказывает благоприятное биологическое действие на организм (повышает иммунологическую реактивность и детоксикационную способность организма);
• позволяет увеличить срок хранения пищевых продуктов.

Сорбинувую кислоту применяют для консервирования различных пищевых продуктов и в органическом синтезе.

Сорбиновая кислота

Сорбиновая кислота так же используется для обработки упаковочных материалов для пищевых продуктов. Сорбиновая кислота гигиенически безопасна. При соблюдении рекомендаций в дозах не меняет органолептических свойств пищевых продуктов. Сорбиновая кислота используется в качестве консерванта пищевых продуктов и представляет собой белые, слабо пахнущие, кисловатые на вкус моноклинические кристаллы. Ее можно количественно выделить из исследуемого продукта перегонкой с водяным паром. Сорбиновая кислота разрешена для применения во всех странах мира. Допустимое ее содержание в пищевых продуктах составляет от 0,1 до 0,2%. Вследствие несомненной гигиенической безопасности, повсюду в мире наблюдается тенденция увеличения использования ее вместо других, менее проверенных консервантов. Действие сорбиновой кислоты направлено, главным образом, против дрожжей и плесневых грибов.

Области применения: сыры всех сортов, в т.ч. твердые и плавленые, сахарные и мучные кондитерские изделия, наполнители шоколада, пралине, кремы, молочные и кисломолочные продукты, творог, сметана, соки, переработка рыбы, фруктовые продукты и консервы, варенья, джемы, пюре, замороженные фрукты, переработка и квашение овощей, овощные консервы хлебопечение, тесто и жировые эмульсии, мясопереработка, вареные и копченые колбасы, сосиски, сардельки, пельмени, фарш, котлеты, паштеты, пельмени, обработка птицы, маргарины, майонезы, кетчупы, горчица и другие соусы, стабилизация вина с остаточным сахаром, для поверхностной обработки желатиновых пленок на мясопродуктах, поверхности хлеба и хлебобулочных изделий, сухофруктов, пищевой упаковки и т.д.

А также в фармацевтике, производстве косметики и табачной промышленности.

Фальсификация пищевых продуктов

... продукта различают следующие способы фальсификации: частичная замена продукта водой; добавление в продукт низкоценного заменителя, имитирующего натуральный продукт; замена натурального продукта имитатором. Все заменители, применяемые при ассортиментной фальсификации, подразделяют на две группы: пищевые ... разновидностей качественной фальсификации. Пересортица - действия, направленные на ...

Дозировки в пищевой промышленности: 0,05-0,2%

Сорбиновая кислота разрешена:

• в качестве консерванта в 14 стандартах на пищевые продукты индивидуально или в сочетании с другими консервантами в количестве: маргарины до 1 г/кг;
• сыры (5 сортов) до 1 г/кг;

• в низкожирные маргарины до 2 г/кг;
• сушёные абрикосы, столовые оливки до 0,5 г/кг;
• плавленые сыры до 3 г/кг;
• солёные огурцы до 1 г/кг;
• джемы, варенья, желе до 1 г/кг;

• в цитрусовые мармелады до 0,5 г/кг;
• концентрированный ананасовый сок с консервантами до 1 г/кг. В РФ разрешён в качестве консерванта в напитки ароматизированные на винной основе, в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.%, в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг;

• в напитки безалкогольные ароматизированные, в вина ординарные, плодовые, медовые, сидр, вина безалкогольные, в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг;
• в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг;
• в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоек в количестве до 600 мг/кг;

• в сыры молодые, с наполнителями, сыры нарезанные ломтиками, расфасованные;
• в творожные изделия, пасху;

• в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%;
• в маслины (оливки) и продукты из них, консервированные в банках и бутылках продукты из плодов и овощей, включая соусы, кроме пюре, муссов, компотов, салатов и подобных продуктов;
• в томатопродукты (кроме соков);
• в сухофрукты, в яйцепродукты сушёные, концентрированные, замороженные, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60%;
• в желе для заливных блюд;

• в сиропы ароматизированные для молочных коктейлей, мороженого т. п., сиропы для оладьев, куличей, начинки для пельменей (равиолей), клецки, глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи;
• в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, во фруктово-ягодные и фруктово-жиро- вые начинки для мучных кондитерских изделий, в соусы неэмуль- гированные, в пряности и приправы, в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые);
• в паштеты, в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг;
• в жевательную резинку, в салаты готовые, горчицу, в диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела, в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг;

• в сыры плавленые, в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в картофельное пюре и ломтики для обжаривания, в продукты из зерновых, вырабатываемые по экст- рузионной технологии, в хлеб, хлебобулочные и мучные кондитерские изделия расфасованные, упакованные с длительным сроком хранения, в аналоги мясных, рыбных продуктов, продуктов из ракообразных и головоногих моллюсков, аналоги сыров на основе белков;
• в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%;
• в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин);
• в пресервы из рыбы, включая икру, в креветки варёные, в биологически активные добавки к пище жидкие в количестве до 2 г/кг;

• в сыры и их аналоги (поверхностная обработка), в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка), для поверхностной обработки колбасных изделий, колбас, сыров и оболочек, а также в составе плёнок и покрытий в количестве согласно ТИ индивидуально или в комбинации с другими сорбатами и сорбино- вой кислотой в пересчёте на кислоту (п. 3.3.20 СанПиН 2.3.2.1293- 03);
• вместе с бензойной кислотой и бензоатами в рыбу солёную, вяленую в количестве до 200 мг/кг;
• в десерты на молочной основе, не обработанные теплом в количестве до 300 мг/кг;
• в напитки безалкогольные ароматизированные в количестве до 400 мг/кг, в том числе сорбаты не более 250 мг/кг, бензоаты не более 150 мг/кг;

• в спиртные напитки с содержанием спирта менее 15 об.% в количестве до 400 мг/кг, в т. ч. не более 200 мг/кг каждого;
• в жидкие концентраты: чайные, фруктовые, из травяных настоев в количестве до 600 мг/кг;
• в жировые эмульсии (кроме сливочного масла) с содержанием жира более 60%, в маслины (оливки) и продукты из них, в джем, мармелад, желе, повидло с низким содержанием сахара и без сахара пастообразной консистенции, в соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.

ч. бензоаты не более 500 мг/кг;

Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате

... Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Запрещается, Ветеринарные требования к птице Вывоз птицы разрешается ... содержанием запрещенных веществ, и т.п.). В связи с низким качеством продукции птицеводства весьма важным представляется вопрос контроля ее качества. Цель данной работы ... в достаточном количестве по нормам, принятым в хозяйстве. ...

• в томатопро- дукты (кроме соков), в глазированные в сахаре (кондированные) фрукты и овощи, в соусы неэмульгированные, в пряности и приправы в количестве до 1 г/кг;
• в жевательную резинку, салаты готовые, горчицу, диетические лечебно-профилактические пищевые продукты (исключая продукты для детей), диетические смеси для снижения массы тела в количестве до 1,5 г/кг;
• в жировые эмульсии с содержанием жира менее 60%, кремы для тортов, в соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.

ч. бензоаты не более 1 г/кг; в овощи маринованные, солёные или в масле (кроме маслин);

• в пресервы из рыбы, включая икру в количестве до 2 г/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.21 СанПиН 2.3.2.1293-03);
• вместе с «пара- бенами» в супы и бульоны жидкие, кроме консервированных в банках в количестве до 500 мг/кг;

• в желе, покрывающие мясные продукты (варёные, солёные, вяленые), паштеты в количестве до 1 г/кг;
• в сухие завтраки (закуски) на основе злаковых и картофеля, покрытые орехами в количестве до 1 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.22 СанПиН 2.3.2.1293-03);

• вместе с бензойной кислотой, бензоатами и «парабенами» в сахаристые кондитерские изделия, конфеты, шоколад с начинкой в количестве до 1,5 г/кг в т. ч. «парабены» не более 300 мг/кг;
• в биологически активные добавки к пище, жидкие в количестве до 2 г/л;

• в вяленые мясные продукты (поверхностная обработка) в количестве согласно ТИ в пересчёте на соответствующую кислоту (п. 3.3.23 СанПиН 2.3.2.1293-03);
• для розничной продажи (п. 2.19 СанПиН 2.3.2.1293-03).

2. Пенообразователи. Пены. Газовые эмульсии. Характеристика свойств

Одним из способов изменения консистенции и структуры пищевых продуктов в целях удовлетворения вкусов потребителей является введение в пищевое сырье диспергированного воздуха или другого газа. Для многих продуктов питания пенообразная структура оказывает решающее влияние на их отличительные свойства (например, в хлебобулочных и некоторых кондитерских изделиях, мороженом, напитках и десертных изделиях).

В этот функциональный класс входят вещества, обеспечивающие равномерную диффузию газообразной фазы в жидкие и твердые пищевые продукты. В результате образуются пены и газовые эмульсии.

Пена представляет собой дисперсную систему, состоящую из ячеек – пузырьков газа (пара), разделенных пленками жидкости (или твердого вещества).

Обычно газ (пар) рассматривается как дисперсная фаза, а жидкость (или твердое вещество) – как непрерывная дисперсионная среда. Пены, в которых дисперсионной средой является твердое вещество, образуются при отверждении растворов или расплавов, насыщенных каким-либо газом. Жидкие или твердые пленки, разделяющие пузырьки газа, образуют в совокупности пленочный каркас, являющийся основой пены.

Структура пен определяется соотношением объемов газовой и жидкой фаз и в зависимости от него ячейки пены могут иметь сферическую или многогранную (полиэдрическую) форму.

Получить пены, как и другие дисперсные системы, можно диспергационным и конденсационным способами.

Получение пен может быть обусловлено действием нескольких источников пенообразования одновременно. Так, некоторые технологические процессы осуществляют с аэрацией и перемешиванием.

Для получения пен необходимой устойчивости в систему вводят пенообразователи, которые подразделяются на два типа (рода):

• истинно растворимые (низкомолекулярные) ПАВ;
• коллоидные ПАВ, белки и ряд других природных высокомолекулярных соединений.

В общем случае при образовании пены в присутствии ПАВ происходит адсорбция их молекул в тонком слое пленки жидкой дисперсионной среды на границе с газовой дисперсной фазой, что вызывает изменение поверхностного натяжения на границе раздела фаз.

В результате истечение жидкости из пенной пленки и ее утончение замедляются, а время «жизни» пены увеличивается. Утончение пленок препятствует также избыточное давление, возникающее в тонком слое. Адсорбционный слой ПАВ изменяет структуру поверхности межфазной границы, повышая ее механическую прочность.

В присутствии пенообразователей первого рода устойчивость пен повышается пропорционально концентрации введенного ПАВ. Однако такие пены быстро разрушаются по мере истечения жидкости из пенных пленок.

При использовании пенообразователей второго рода с увеличением их концентрации повышается прочность структуры пены, каркас которой способен сдержать истечение межпленочной жидкости. При этом образуются устойчивые пены, время «жизни» которых составляет десятки и даже часы.

Пены, полученные встряхиванием воды, исчезают мгновенно. Золь муки способен создавать пену в присутствии пенообразователей первого типа. Взбитые сливки, в состав которых входят пенообразователи второго типа, являются уже более устойчивой системой.

Устойчивость пены в присутствии пенообразователей определяется рядом факторов – кинетическими, структурно-механическими и термодинамическими, которые могут действовать отдельно или в совокупности. В случае использования ПАВ эти факторы обусловлены одним и тем же – адсорбцией молекул в тонком слое жидкости оболочки пены.

Пенообразные пищевые продукты содержат значительное количество влаги. Так, пастила и зефир содержат до 14-18% влаги. При производстве пенообразных продуктов питания важным моментом является подбор пищевых веществ, которые способствовали бы повышению устойчивости пены. Пищевые продукты в виде пен изготовляют также в аэрозольных упаковках.

В соответствии с СанПиН 2.3.2.560–96 технологические функции пенообразователя имеют четыре пищевые добавки (таблица 1).

Таблица 1 – Пищевые пенообразователи

Номер	Название	Природа, строение, состав
Е465	Метилэтилцеллюлоза	Простые эфиры целлюлозы
Е570	Жирные кислоты	Предельные и непредельные одноосновные кислоты алифатического ряда
Е999	Экстракт квиллайи	Растительный экстракт
Е1505	Триэтилцитрат	Сложный эфир лимонной кислоты и этилового спирта

Конденсационный способ получения пен основан на пересыщении раствора газов. К этому способу относится получение пен в результате химических реакций и микробиологических процессов, сопровождающихся выделением газа. Так, в процессе ферментации теста, которая идет по схеме молочнокислого брожения, из глюкозы помимо молочной и янтарной кислот образуются вызывающие пенообразование газы (СО ₂ + Н₂ ).

При снижении давления и повышении температуры растворимость газа в жидкости снижается. Жидкость вспенивается, из нее может выделяться газ.

Подобный процесс происходит при вскрытии бутылок с игристыми винами, пивом и другими напитками. В отличие от шампанского, лимонада и боржоми пиво содержит пенообразователи – хмелевые смолы, белки, декстрины и другие.

Список использованных источников:

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kontrolnaya/ekspertiza-pischevyih-dobavok/

1. Булдаков, А.С. Пищевые добавки. Справочник. 2-е изд. перераб. и доп. / А.С. Булдаков. – М.: ДеЛи принт, 2001. – 436 с.

2. Гигиениеские требования к качеству и безопасности проовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные правила и нормы. (СанПиН 2.3.2.560–96).

– М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. – 269 с.

3. Голубев, В.Н. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. для студ. высш. учеб. завед. / В.Н. Голубев, Л.В. Чичева-Филатова, Т.В. Шленская. – М.: Издательский центр «Академия», 2003. – 208 с.

4. Горева, Е.Н. Товароведение и экспертиза пищевых добавок: учеб. метод. комплекс / Е.А. Горева, А.В. Петренко; Челяб. ин-т (фил.) ГОУ ВПО «РГТЭУ». – Челябинск: 2008. – 58 с.

5. ГОСТ Р 52499 – 2005. Добавки пищевые. Термины и определении. – Национ. стандарт РФ. – введ. 2005-12-30. № 539 – СТ.

6. Иванова, Т.Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок [Текст]: учебник для вузов / Т.Н. Иванова, В.М. Поздняковский. – М.: Издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.

7. Нечаев, А.П., Кочеткова, А. А. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие. СПб: ГИОРД, 2007. – 248 с.