Мясо птицы – один из основных продуктов питания, употребляемых в пищу населением. В общей структуре производства мяса занимает около 17 %. Объем российского рынка мяса птицы в 2009 году достиг 3,45 млн.тонн. Доля зарубежной продукции составляет 27,5%.
Потребление россиянами мяса птицы с каждым годом растет. По оценкам Intesco Research Group, этот показатель в 2009 году составил 24,3 кг на душу населения, в то время как в 2003 году потребление составляло всего 15,5 кг. [1]
Мясо птицы имеет хорошие вкусовые качества, пищевую ценность, легкоусвояемое и значительно дешевле других видов мяса. Поэтому на потребительском рынке пользуется большим спросом.
Мясо птицы ( ГОСТ Р 16367 – 86) – это совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной и др.
К основным видам продуктивной птицы относятся:
Куры
Цесарки
Индейки
Утки
Гуси
Все они отличаются высокой скороспелостью, достигая убойной массы в 2-3 месячном возрасте, а также с высоким выходом съедобной части (55-65%).
Убойный выход потрошеных тушек мяса птицы достигает 57-60%, полупотрошеных -77-80%.
55% съедобной части составляет мышечная ткань;
10% — съедобные потроха.
На несъедобные части приходится до 35-40%, в том числе: перо и кровь -22%, 14-18% — кости.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в достаточном для человека количестве жирные полиненасыщенные кислоты. В мышечной ткани мяса содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов и относящиеся к энергичным возбудителям секреции желудочных желез. Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия. Кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов – медь, кобальт, цинк, йод и др.
Пищевая ценность мяса птицы характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью их усвоения организмом человека; она обусловлена также энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров.
Ветеринарно-санитарная экспертиза и технология убоя птиц
... что соответствует рекомендациям «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Не допускается забой птиц, больных гриппом, а также ... год и откладывают яйца. Яйца продаются и сортируются. Это весь технический цикл товарного производства яиц, а затем повторяется [5)]. 1.2 Ветеринарно-санитарные требования к птице и предприятиям для ...
Наибольшей пищевой ценностью обладает мышечная ткань, так как она содержит преимущественно полноценные белки с наиболее благоприятными для организма человека незаменимыми аминокислотами.
Актуальность выбранной темы исходит из того, что рынок мяса птицы, и в частности мясо цыплят-бройлеров является сегодня одним из наиболее развитых и динамичных рынков товаров народного потребления в силу высокого спроса на эту продукцию со стороны массового покупателя.
Цель курсовой работы: изучение ассортимента мяса птицы, физико-химические и органолептические исследования качества, а также ёё выявление современного состояния и перспективы развития рынка продовольственных товаров, в частности- рынка мяса птицы.
1 Обзор литературы.
[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/ekspertiza-kachestva-myasa-ptitsyi/
1.1 Классификация мяса птицы.
Мясо птицы классифицируют по виду и возрасту птицы, степени потрошения, термическому состоянию, упитанности и качеству обработки птицы.
Основными видами домашней птицы являются: куры, гуси, утки, индейки и цесарки.
Куры — наиболее распространенный вид домашней птицы. В зависимости от продуктивности кур подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные (мясояйценоские).
Мясные куры (корниши, брама, лангшан) характеризуются большой живой массой: петухи- 3,5 — 5,5 кг, куры – 3 — 4,5 кг, а также быстрым ростом, скороспелостью, хорошим развитием мышц с небольшим содержанием соединительной ткани. Выход мяса у них высокий — до 70%.
Большое внимание уделяется выращиванию бройлеров – цыплят мясной породы. Они отличаются высокой скороспелостью и в возрасте 60 суток достигают живой массы 1,6 кг и более. Мясо бройлеров – цыплят нежное, сочное, обладает высокими вкусовыми и диетическими достоинствами. В нем содержится около 20% белков и 5,2 — 12,3% жира. В продажу бройлеры – цыплята поступают охлажденными. Яйценосные куры (русские белые, нью – гемпшир, леггорны, полтавские, белые московские) имеют небольшие размеры и живую массу: петухи – 2,7 — 3кг, куры – 1,8 — 2,2кг. Яйценоскость – 220 — 260 яиц год.
Общепользовательные куры (загорские, плимутроки, ливенские, московские черные) крупнее яйценоских, но яйца их мельче. Они хорошо откармливаются и быстро растут.
Гуси – имеют крупные размеры и большую массу: гусаки – 6 — 12кг, гусыни- 5 — 10кг. Наиболее распространены следующие мясные породы гусей: арзамасские, крупные сырые, холмогорские, тульские, литовские.
Утки – быстро растут и в 8 — недельном возрасте достигают массы 2 кг. В нашей стране разводят несколько пород уток – пекинские, московские белые, зеркальные. По продуктивности их подразделяют на мясные, яйценоские и общепользовательные мясные породы.
Индейки – самый крупный вид домашней птицы, выращивают их для получения мяса. Масса индюков достигает 12 — 16кг, индеек – 7 — 9кг. Убойный выход откормленных индеек составляет 85 — 90%. Мясо индеек отличается высокими вкусовыми достоинствами, хорошей усвояемостью. Наиболее распространенные породы индеек – северокавказская бронзовая, бронзовая широкогрудая, белтсвиллская.
Санитарная экспертиза продуктов убоя птицы на птицекомбинате
... ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов». Запрещается, Ветеринарные требования к птице Вывоз птицы ... для транспортировки птица должна быть рассортирована по возрасту - взрослые куры, утки, гуси, индейки, цыплята, гусята, ... по динамике изменения мяса птицы при хранении. При этом необходимо учитывать упитанность тушек и патологоанатомическое ...
Цесарки распространены меньше других видов домашней птицы. Они имеют небольшие размеры и живую массу 1,6 — 2,2кг. Мясо цесарок напоминает мясо пернатой дичи, но значительно нежнее и жирнее его. Разводят жемчужную и голубую породы цесарок.
По виду и возрасту различают мясо птицы молодой (тушки цыплят, бройлеров – цыплят, утят, гусят, индюшат и цесарят), и взрослой (тушки кур, уток, гусей, индеек, и цесарок ).
Тушки молодой птицы имеют неокостеневший (хрящевидный) киль грудной кости, неогрубевший клюв, нижняя часть которого легко сгибается, нежную эластичную кожу. У тушек цыплят, бройлеров – цыплят, индюшат и цесарят на ногах гладкая и плотно прилегающая чешуя, недоразвитые шпоры в виде бугорков; у утят и цесарят на ногах нежная кожа.
У тушек взрослой птицы окостеневший (твердый) киль грудной кости, ороговевший клюв. На ногах тушек кур, индеек и цесарок грубая чешуя, на ногах уток и гусей грубая кожа, у петухов и индюков на ногах твердые шпоры.
По степени потрошения тушки всех видов птиц, направленных в реализацию, подразделяются на потрошеные и потрошенные с комплектом потрохов и шеей.
Потрошеные — тушки, у которых удалены все внутренние органы, голова по 2-й шейный позвонок, шея (без кожи) на уровне плечевых суставов, ноги по заплюсневый сустав или ниже его, но не более чем на 2см. Допускается реализация потрошеных тушек с легкими и почками.
К потрошеным тушкам с комплект потрохов и шеей относятся потрошеные тушки птиц, в брюшную полость которых вложен комплект обработанных потрохов (сердце, печень, мышечный желудок) и шея.
По термическому состоянию тушки птицы могут быть остывшими, полученные непосредственно после убоя птицы, охлажденными– от 0 до 4ºС, подмороженными — от минус 2 до минус 3°С,замороженными — – не выше -8°С и глубоко- замороженные с температурой не выше минус 18 °С.
В зависимости от упитанности и качества послеубойной обработки в соответствии с ГОСТ Р 52702 – 2006[2], тушки кур подразделяют на 2 сорта — 1 и 2. Сорт определяют по степени развития мышечной ткани, состоянию кожи и костной системы, степени снятия оперения. Тушки птицы, соответствующие по упитанности требованиям 1 сорта, а по качеству обработки – 2, относят ко 2 сорту.
1.2 Морфологический и химический состав мяса птицы.
Морфологический состав мяса птицы отличается от состава убойных животных тем, что кости скелета птицы тонкие и легкие, но очень прочные.
Скелет птицы – это кости черепа, позвоночника, грудной части, таза, крыльев и ног. Позвоночник спаянный. Трубчатые кости пустые (без мозга) и наполнены воздухом, который поступает через окончания легочных бронхов, что позволяет птице летать. Костная ткань составляет 14% живой массы.
Таблица 2 Морфологический состав различных частей тушки птицы, %
|
Часть тушки |
Мышечная ткань |
Кожа |
Кости |
|
Грудная (с килем) |
65,6 |
19,1 |
13,6 |
|
Бедренная |
54,3 |
17,9 |
26 |
|
Спинно-лопаточная |
35,6 |
20,6 |
43,8 |
|
Крылья (отрезанные по плечевому суставу) |
34,8 |
19 |
24,1 |
Мышечная ткань у птицы достаточно плотная, мелковолокнистая, меньше прослоена соединительной тканью (она более рыхлая, чем у животных).
Мышечные волокна у мясных пород птиц толще, чем у яйценоских, у самцов толще, чем у самок. Цвет мышц характеризует виды птиц. Так, у кур и индеек цвет мышцы белый с розовым оттенком, а у гусей и уток – темный. Масса грудных мышц большая и иногда превышает массу бедер и голени.
Таблица 3 Соотношение различных частей в тушках разных видов птицы, %
|
Часть тушки |
Цыплята |
Куры |
Утки |
Гуси |
Индейки |
Перепела |
|
Грудная |
26,7 |
24,7 |
25,6 |
27,2 |
38,3 |
38,7 |
|
Ножная |
33,8 |
32,9 |
25,3 |
26,4 |
29 |
23,4 |
|
Спинно-лопаточная |
20,2 |
24,2 |
23,4 |
20,6 |
14 |
22,3 |
|
Крылья |
12,1 |
10,5 |
12,6 |
16,7 |
10,5 |
9 |
|
Шея |
7 |
7,3 |
12 |
9 |
6 |
6,9 |
