Печенья — это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующх веществ и химических разрыхлителей.
Печенья обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения.
В данной курсовой работе исследуются образцы трех видов печенья в пачках, это: «Отрада», «Любятово» и «Сливочное»
Задачи курсовой работы следующие:
1. Рассмотреть товароведную характеристику печенья;
2. Провести экспертизу качества печенья и проанализировать полученные результаты;
3. Сделать выводы и предложения.
1. Товароведная характеристика печенья
1.1 Химический состав печенья, пищевая ценность
Печенье — продукт из пшеничного теста, содержащий значительное количество качества сахара-песка">сахара и жира, небольшой толщины и разнообразной формы.
Изделия обладают высокой калорийностью и усвояемостью, отличаются приятным вкусом и привлекательным внешним видом. Благодаря низкой влажности большинство изделий представляют собой ценный пищевой концентрат с длительным сроком хранения. Высокая пищевая ценность печенья обусловлена значительным содержанием углеводов, жиров и белков. Наиболее калорийным является печенье сдобное — 1979 кДж на 100 г.
Таблица 1 — Химический состав печенья
|
Наименование продукта |
Содержание основных веществ на 100 съедобных частей продукта |
Энергетическая ценность, ккал |
|||||||||||||||
|
Вода,% |
Белки,% |
Жиры,% |
Усвояемые углеводы,% |
Кислоты,% |
Зола,% |
Минеральные вещества,мг |
Витамины,мг |
||||||||||
|
Моно- и дисахариды |
Крахмал и полисахариды |
Na |
K |
Ca |
Mg |
P |
B1 |
B2 |
PP |
||||||||
|
Печенье сахарное |
5,5 |
7,5 |
11,8 |
23,6 |
50,8 |
0,5 |
0,3 |
36 |
90 |
20 |
13 |
69 |
0,08 |
0,08 |
0,7 |
417 |
|
|
затяжное |
6,5 |
8,3 |
8,8 |
18,8 |
56,8 |
0,4 |
0,4 |
32 |
104 |
28 |
14 |
75 |
0,10 |
0,08 |
0,88 |
397 |
|
|
сдобное |
7 |
10,4 |
50,2 |
40,2 |
36,6 |
следы |
0,6 |
38 |
132 |
43 |
22 |
122 |
0,08 |
0,08 |
0,75 |
376 |
|
В зависимости от рецептуры и способа производства печенье подразделяют на группы: сахарное, затяжное, сдобное. Сдобное печенье подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое.
Печенье — мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.
Сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.
Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22…27%), при более высокой температуре (40°С) и более длительное время (30… 60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Перед формованием тесто многократно прокатывают и вылеживаю для придания ему пластических свойств. Изделия из затяжного а теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью.
Сдобное печенье — кондитерское изделие мелких размеров, разнообразной формы с внешней отделкой или с прослойкой из начинок. Все сорта сдобного печенья вырабатывают только из муки | высшего сорта и сливочного масла. Сдобное печенье в зависимости от рецептуры и способа изготовления подразделяют на 4 группы: песочное, сбивное, сухарики, ореховое.
Песочное сдобное печенье бывает двух видов: песочно-выемное, песочно-отсадное. Песочно-выемное печенье готовят из пластичного теста, а отсадное — из жидкого сбивного. Сдобное печенье выемных и отсадочных сортов характеризируется значительным содержанием сахара и жира.
Сдобное сбивное печенье подразделяют на бисквитно-сбивное, белково-сбивное. Бисквитно-сбивное печенье содержит значительное количество яиц и яйцепродуктов и изготовляется из белкового жидкого теста сметанообразной консистенции. Белково-сбивное печенье характеризуется высоким количеством белка и сахара и изготовляется из хорошо сбитого теста. Эти изделия обладают значительной пористостью и приятным вкусом, различия которого создаются использованием в рецептуре миндаля, цукатов.
Печенье сухарики изготовляется из предварительно взбитого сдобного теста с добавлением изюма, цукатов, а иногда миндаля. Тесто формуют в виде батона, который после выпечки разрезают на куски и сушат. Сухарики относятся к группе сдобного печенья и одновременно являются разновидностью кексов. Это печенье содержит большое количество жира, сахара и яиц.
Ореховое печенье получают многократным перемешиванием размолотых орехов, сахара, яичного белка и небольшого количества муки (10%).
Поверхность некоторых сортов украшают миндалем, цукатами или наносят рисунок из шоколада.
1.2 Факторы формирующие качество печенья
1.2.1 Техника и методы приготовления печенья
Сахарное печенье благодаря большему содержанию caхара, жира, яичных продуктов имеет более сладкий вкус, более темную окраску поверхности, повышенную хрупкость и пористость в изломе.
Для производства используют муку со слабой и средней Пи качеству клейковиной и соблюдают условия, препятствующие ее набуханию: низкая влажность теста (15—18%), быстрый замес теста (10—15 минут) при пониженной температуре (17—25°С).
Это позволяет получить пластичное те-го, которое легко формуется, сохраняет форму, поэтому на поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок.
Готовое тесто однократно прокатывают между вальцами для равномерного распределения в нем компонентов и получения пласта определенной толщины, а затем формуют на роторах, нанося на верхнюю сторону изделий сложный рисунок.
Выпекают тестовые заготовки в печи при температуре 160 — 250°С в течение 4—5 минут. На этом этапе происходит образование пористой структуры изделий, появляется характерный золотистый оттенок, формируется вкус и аромат.
После выпечки изделия охлаждают, проверяют по качеству завертывают и упаковывают.
Затяжное печенье имеет слоистую структуру, меньшую хрупкость и набухаемость, чем сахарное.
Для его производства используют муку со слабой клейковиной, замес теста повышенной влажности (25—32%) разводят при более высокой температуре (30—40°С) и более длительно (40—60 минут).
Это позволяет получить эластично-упругое пластичное тесто, которое затем многократно прокатывается через вальцы (для получения слоистой структуры) и формуется с помощью штампов с одновременным несением на поверхность изделий проколов. Остальные этапы аналогичны технологии производства сахарного печенья.
Сдобное печенье отличается от других видов тем, что для его производства используется мука только высшего сорта, а также большое количество сахара, сливочного масла и яиц. Помимо этого в рецептуру могут входить молоко, орехи, изюм и другие продукты. Его подразделяют на песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики и ореховое. Это печенье небольших размеров, разнообразной структуры и формы.
Песочное печенье изготавливают из пластичного теста с большим содержанием сахара и жира, формуют методом выемки (песочно-выемное) и методом отсадки (песочно-отсадное).
Оно имеет рассыпчатую структуру.
Сбивное печенье готовят путем сбивания яиц или только белков с сахарной пудрой и добавлением после сбивания небольшого количества муки. Изделия формуют отсадкой. Поверхность изделий посыпают сахарным песком, рубленым миндалем, помадкой, глазируют, склеивают начинкой. Печенье типа сухарики готовят из сбивного сдобного теста с добавлением изюма, цукатов. Тесто формуют в виде батона, выпекают, разрезают на кусочки и сушат.
Ореховое печенье получают путем смешивания сахара, яиц, муки и размолотых орехов. Формируют отсадкой. Печенье имеет плотную структуру.
1.2.2 Органолептические показатели качества
Оценку качества печенья производят по органолептическим и физико-химическим показателям.
Внешний вид — поверхность сахарного и затяжного печенья должна быть гладкая, с четким рисунком на лицевой стороне, неподгорелая, без вкраплений крошек. Нижняя поверхность печенья может иметь следы от кромок и швов листов, а также от транспортерного полотна, но она не должна быть деформирована.
Допускаются в реализацию изделия: с небольшими вздутиями, нечетким рисунком и слегка шероховатой поверхностью не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 5 % массы в весовом; следы от крошек и швов листов или транспортного полотна, не деформирующие изделия, а также изделия с углублениями в виде раковин площадью не более 20 мм 2 и с вкраплениями крошек — не более 1 шт. в фасованном печенье и не более 4 % массы в весовом. Углубления площадью более 20 мм2 допускаются в количестве не более 4 % только в весовом печенье.
Поверхность сдобного печенья должна быть неподгорелая, без вздутий, лопнувших пузырей и вкраплений крошек. Отделка верхней поверхности — с ровным слоем сахара, без следов «поседения», нелипкая и незасахаренная. Поверхность для орехового печенья без отделки — шероховатая с характерными трещинами, допускаются вкрапления крошки ореха. Шероховатая поверхность допускается для печенья из пшеничной обойной кукурузной муки и пшеничных отрубей. Для диабетического печенья поверхность должна быть слегка рифленая, шероховатая, с характерными трещинами.
Поверхность глазированного печенья должна быть ровной или слегка волнистой без следов «поседения» и оголенных мест.
Вкус и запах должны быть свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.
Цвет печенья может быть различных оттенков, равномерный. Допускается более темная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краев печенья, а также нижней стороны печенья.
Форма печенья — правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края ровные или фигурные, без повреждений. Форма чаще всего бывает квадратной, прямоугольной и круглой. Фигурное печенье выпускается в виде зверей и листочков. Для сахарного или затяжного печенья допускаются изделие: с односторонним надрывом (след от разлома двух изделий, слипшихся при выпечке) — не более 2 шт. в упаковочной единице и не более 3 % массы нетто в весовом печенье; в печенье с количеством штук в 1 кг более 200, а также изделия с незначительной деформацией — не более 4 % массы нетто; изделия надломанные — не более 1 шт. в упаковке массой до 400 г, не более 2 шт. в упаковке массой более 400 г и не более 5 % массы нетто о весовом печенье. Для сдобного печенья допускаются надломленные изделия — не более 3 % массы нетто на предприятиях и не более 4 % в торговой сети.
Для оценки качества печенья определяют вид в изломе. Сахарное и затяжное печенье должно быть хорошо пропеченное, с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса, песочно-выемное печенье — равномерно-пористое, без пустот. Для остальных сортов сдобного печенья характерна неравномерная пористость с наличием небольших пустот.
Начинка в слоеном печенье и сдобном не должна выступать за края печенья.
Печенье, содержащее более 5 % надломленного, относят к лому.
Размеры сахарного и затяжного печенья в зависимости от формы должны быть следующими (при толщине 7,5 мм):
Форма Размеры, мм
Квадратная 65 х 65
Прямоугольная 90 х 65
Круглая 70
Фигурная (в том числе овальная) Вмещающая круг
диаметром 75
Толщина печенья влияет на его качество: более тонкое обладает лучшей хрупкостью и приятное на вкус, поэтому данный показатель ограничен нормативно-технической документацией.
1.2.3 Физико-химические показатели
Качество печенья должно соответствовать требованиям указанным в табл.2. Данные показатели установлены в зависимости от сорта муки и класса формовочных машин.
Влажность сахарного печенья — 9-10%, затяжного — 5—9,5%, сдобного — не более 15,5% . Предельное отклонение ±2%. Массовая доля общего сахара в пересчете на сухое вещество (по сахарозе) должна быть не более: для сахарного печенья — 27% , затяжного — 20% , а для сдобного — менее 12% . Массовая доля жира (%) в сахарном печенье от 2 до 30, затяжном — от 7 до 28, сдобном — не менее 2,3.
Щелочная реакция печенья обусловлена наличием в нем частично не разложившихся при выпечке химических разрыхлителей, а также продуктов их разложения. Избыточное содержание щелочных соединений в печенье нежелательно и строго нормируется показателем щелочности. Независимо от вида печенья этот показатель не должен превышать™
Намокаемость характеризует пористость изделий: в сахарном печенье она должна быть не менее 150%, в затяжном — 130% , сахарном — 110%.
Показатели безопасности должны соответствовать по уровню содержания токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов, радионуклидов.
Таблица 2 — Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
Норма для печенья |
|||||||||
|
Формуемого на штампующих и ротационных машинах |
На тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом |
сдобного |
||||||||
|
сахарного |
затяжного |
сахарного |
||||||||
|
высшего |
1-го |
2-го |
высшего |
1-го |
2-го |
1-го |
2-го |
|||
|
Влажность |
3-8,5 |
3-9 |
4,5-7,5 |
5-9 |
5-8 |
6,5-9,5 |
Не более 10,0 |
Не более 10,0 |
Не более |
|
|
Массовая доля сахара в перерасчете на сухое вещество, %, не более |
27,0 |
27,0 |
27,0 |
20,0 |
20,0 |
20,0 |
27,0 |
27,0 |
Не менее 12,0 |
|
|
Массовая доля жира, %, не более |
7-26 |
8-30 |
4-11 |
6-28 |
6-11 |
3-7 |
4-12 |
2-5 |
Не менее 2,3 |
|
|
Щелочность, град, не более |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
2,0 |
|
|
Массовая доля золы, нерастворимая в 10%-м растворе HCl, не более |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
0,1 |
|
|
Намокаемость, %, не более |
150 |
150 |
150 |
130 |
130 |
130 |
150 |
150 |
110 |
|
|
Моссовая доля общей сернистой кислоты, %, не более |
— |
— |
— |
0,01 |
0,01 |
0,01 |
— |
— |
||
1.2.4 Упаковка, маркировка, хранение
Упаковка способствует сохранению качества изделий в течении длительного периода. Материалы, применяемые для упаковки, должны быть стойкими к внешним воздействиям.
Печенье выпускают фасованным и весовым. Фасуют его в картонные коробки, металлические банки, пачки и пакеты. В коробки фасуют печенье массой нетто до 1,5 кг рядами на ребро или плашмя, сдобное — массой до 2 кг.
Сдобное, а также сахарное и затяжное печенье с количеством 1 кг не менее 100 шт. допускается фасовать в коробки насыпью.
Печенье массой от 50 до 400 г фасуют в пачки. Допускается фасовать насыпью или укладывать печенье массой до 500 г в пачки из картона или комбинированных материалов.
Банки и коробки внутри выстилают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной бумагой или целлофаном.
Весовое печенье укладывают рядами на ребро в ящики дощатые, фанерные и из гофрированного картона: сахарное и затяжное — массой нетто не более 15 кг, сдобное — 5, диабетическое — 8 кг. Между рядами печенья прокладывают полоску из картона ли плотной бумаги, а каждый горизонтальный слой перекладывают пергаментом, подпергаментом, пергамином, парафинированной или оберточной бумагой.
Пачки, коробки и пакеты с затяжным и сахарным печеньем массой 16 кг (не более) укладывают в ящики дощатые и фанерные, из гофрированного картона — не более 14 кг. Коробки, пачки со сдобным печеньем массой 12 кг (не более) укладывают в дощатые или фанерные ящики, в ящики из гофрированного картона — не более 9 кг. Пакеты со сдобным печеньем массой 7 кг и более) укладывают в ящики.
Не допускается упаковывать в ящики пачки, коробки и пакеты с непросохшими этикетками и товарными знаками.
На коробках, банках, пачках, пакетах с печеньем должна быть маркировка, содержащая:
- товарный знак (при его наличии), наименование пред
приятия-изготовителя, его местонахождение;
- наименование и состав продукта;
- массу нетто;
- условия хранения;
- дату выработки (при фасовании на автоматах ПАКЧ10 на пачки наносят месяц и год);
- срок годности;
- информационные сведения о пищевой (белки, жиры, углеводы) и энергетической ценности 100 г продукта;
- обозначение стандарта, в соответствии с которым печенье изготовлено и может быть идентифицировано
На коробках, банках, пачках с диабетическим печенье указывают дополнительные сведения (карамельные изделия).
Допускается отсутствие товарного знака на этикетка пачек массой до 50г включительно.
Транспортная маркировка должна содержать манипуляционные знаки «Осторожно, хрупкое», «Боится сырости»
На каждую единицу транспортной тары наносят маркировку с указанием общепринятых реквизитов.
Хранение печенья осуществляется при температуре 18 ± 5°С к и относительной влажностью воздуха не более 75% . В процессе хранения при повышенной влажности воздуха печенье за счет поглощения влаги увлажняется и увеличивается в массе, теряет хрупкость, становится мягким и может заплесневеть. В помещениях с влажностью воздуха значительна ниже 75% изделия усыхают, снижается их набухаемость. Нарушение температурных режимов хранения приводит к появлению в печенье признаков прогоркания и осаливания жиров. Печенье может поражаться мучными вредителям (мучной молью).
Поэтому необходимо строго следить за частотой помещения и своевременно проводить дезинфекции. Не допускается хранить печенье совместно с продуктам обладающими специфическим запахом. Не допускается во действие на печенье солнечного света. Сроки хранения печенья со дня выработки устанавливаются следующие:
3 мес. — для сахарного и затяжного печенья;
2 мес. — для печенья Одесса;
1,5 мес. — для печенья с майонезом;
45 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира до 10%;
30 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира от 10 до 20%;
15 сут. — для сдобного печенья с массовой долей жира свыше 20%.
1.3 Ассортимент печенья
Сахарное печенье. Выпускают следующего ассортимента:
- из муки высшего сорта — «Апельсиновое», «Октябрь», «Юбилейное», «Аленький цветочек», «Сливочное», «Привет», «Рекорд», «Пятачки», «Утро», «Весеннее», «Рассвет», «Привет Октябрю», «Лимонное», «Земляничное»;
- из муки первого сорта — «Дорожное», «Нарезное», «Шахматное», «Наша марка», «Любительское», «Садко», «Чайное»;
- из муки второго сорта — «Новость», «Комбайнер».
Затяжное печенье . Ассортимент его включает:
- из муки высшего сорта — «Москва», «Мария», «Детское», «Школьное», «Волжская смесь», «Восточная смесь», «Зоологическое», «Ленинградское», «Соленое», «Аврора», «Томатное»;
- из муки первого сорта — «Спорт», «Новь», «Крокет», «Смесь № 12»;
- из муки второго сорта — «Украинское», «Смесь №1»;
- из смешанной муки первого и второго сортов — «Ассорти», «Депутатское», «Московское метро», «Фантазия».
Сдобное печенье. Ассортимент этого печенья следующий:
- песочное — «Песочное», «Листики», «Масляное»;
- сбивное (без жира) — «Ореховое», «Сахарное», «Лакомка», «Палочка-выручалочка»;
- миндально-ореховое — «Миндальное», «Славянское»;
- сухарики — «Московские хлебцы», «Киевские хлебцы», «Миндальные хлебцы»;
- печенье типа пирожных — «Мечта», «Крымская смесь»; «Красная Москва», «Столичное».
2 Экспертиза качества печенья
2.1 Объекты исследования
Для проведения экспертизы и оценки качества печенья были взяты образцы трех видов сливочного печенья различных производителей.
Образец №1 — печенье «Отрада», массой 125г, изготовлены из муки первого сорта. Производитель: ООО Кондитерская фирма «Алтай», Алтайский край, г.Барнаул. Пищевая ценность печень «Отрада»: Белки — 7,7, жиры — 15,2, углеводы — 69,0, энергетическая ценность — 444ккал. Изготовлено по ТУ 9131-005-0150523. Дата изготовления 07.10.094 годен до 04.07.10.
Образец №2 — печенье «Сливочное», массой 135г, изготовлены из муки первого сорта. Производитель: ОАО Кондитерское соединение «Сладко», г. Екатеринбург. Пищевая ценность печенья «Сливочное»: Белки — 8,0, жиры — 18,1, углеводы — 64,4, энергетическая ценность — 455 ккал. Изготовлено по ТУ 9191-001-00341008-01. Дата изготовления 05.07.09; годен до 6.01.10.
Образец №3 — печенье «Любятово», массой 130г, изготовлены из муки первого сорта. Производитель: ОАО «Крекер», Р. г. Воронеж. Пищевая ценность печенья «Любятово»: Белки — 7,6, жиры — 17,3, углеводы — 66,3, энергетическая ценность — 452 ккал. Изготовлено по ГОСТ 24901-89. Дата изготовления 11.09.09; годен до 11.03.10.
2.2 Методы исследования
Определение органолептических показателей. Оценку качества начинают с внешнего оформления, маркировки и выявления отклонений в массе. Путем осмотра пачки печенья устанавливают: четкость печати, рисунка и надписей, яркость этикетки. Внешне изделия должны быть привлекательны, оформлены со вкусом. Также обращают внимание на наличие (или отсутствие) на упаковочном материале загрязязнений, пятен жира, разрывов. Состояние упаковки (завертки) печенья проверяют на плотность завертки, учитывая перекос этикетки. Правильность и четкость маркировки проверяют по компостеру или штампу на этикетке. По дате выпуска печенья проверяют соблюдение гарантийного срока хранения. После вскрытия пачки определяют взвешиваванием на технических весах массу нетто печенья.
Форма изделий должна быть правильная, не деформированная, без изломов, вмятин, с ровным обрезом в торцах.
Поверхность печенья должна иметь ясный рисунок, без вздутий, вкраплений крошек, размеры соответствовать указаным в стандарте. Структура твердая, но мягкая при раскусывании.
Вид на изломе с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. Для печенья сдобного допускаются неравномерная пористость и небольшие пустоты. Оценивая изделия не по этому показателю, обращают внимание на пропеченность изделий и наличие закала.
Цвет печенья определяют визуальным осмотром. Он должен быть равномерным, свойственным наименованию, без подгорелости. Допускается более темная окраска краев и нижней стороны печенья.
Вкус и запах определяют опробованием продукта при температуре не ниже 18 и не выше 22°С. Устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей. Размер печенья устанавливают с помощью штангенциркуля у 5 шт. изделий. Среднюю длину, ширину и толщину сравнивают с требованиями стандарта.
Влажность печенья определяют методом высушивания навески печенья в сушильном шкафу и вычисляют по формуле (1)
Х = * 100 (1)
где m1 — масса бюксы с навеской до высушивания, г
m2 — масса бюксы с навеской после высушивания, г
Щелочность определяют путем титрования настоянной навески печенья 0,1 и раствором серной кислоты. Показатель щелочности выражают в градусах. Под градусом щелочности подразумевается количество 0,1 н раствора кислоты, идущего на нейтрализацию щелочей, содержащихся в 100 г изделия.
Расчет щелочности печенья проводят по формуле (2)
Х = = 2аК (2)
где а — количество 0,1 н раствора H2 S04 , пошедшей на титрование, мл; К — поправочный коэффициент для кислоты; 250 — объем дистиллированной воды, взятый на настаивание навески, мл; 25 — навеска печенья, г; 50 — объем фильтрата, взятого на титрование, мл; 10 — коэффициент для перерасчета кислоты на 1 н.
2.3 Результаты и их обсуждение
По результатам проведения экспертизы трех образцов печенья, выявили показатели влажности, кислотности, вкуса и запаха, консистенции, внешнего вида.
Таблица 3 — Органолептические показатели
|
Наименование показателя |
по ГОСТу |
Печенье «Отрада» |
Печенье «Любятово» |
Печенье «Сливочное » |
|
|
Форма |
Правильная, соответствующая данному наименованию печенья, без вмятин, края печенья должны быть ровными или фигурными. |
Форма печенья соответствует указанным требованиям, края печенья ровные. |
Форма печенья соответствует указанным требованиям, края печенья ровные. |
Форма печенья соответствует указанным требованиям, края печенья фигурные. |
|
|
Поверхность |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. Допускаются изделия с небольшими вздутиями, нечетким рисунком. |
Слегка шероховатая поверхность с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек. |
Слегка шероховатая поверхность, с не четким рисунком, не подгорелая, без вкраплений крошек. |
Гладкая с четким рисунком на лицевой стороне, не подгорелая, без вкраплений крошек |
|
|
Цвет |
Свой данному наименованию, различных оттенков, равномерный, допускается более темная часть выступающих частей рисунка, краев и нижней стороны печенья. |
Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья. |
Свой данному наименованию, более темная часть краев и нижней стороны печенья. |
Свой данному наименованию, одного оттенка. |
|
|
Вкус и запах |
Свойственный данному наименованию бес посторонних запаха и привкуса |
Вкус и запах свойственный данному наименованию. |
Вкус свойственный данному наименованию.Запах ванилина. |
Обнаружили привкус прогорклости и сильный запах ванилина. |
|
|
Вид в изломе |
Пропеченное печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
Пропеченное с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса. |
|
По результатам проведения органолептической оценки приведены в Таблице 3.
Отметим, что форма у всех видов печенья соответствует установленным нормам, но у печенья «Любятово» рисунок на поверхности имел недостаточную четкость. Печенья без шероховатостей, вздутий, без изломов, с ровным обрезом на торцах. Структура печенья твердая, но мягкая при раскусывании.
Цвет печенья равномерный, свойственный наименованию, без подгорелости.
При определении вкуса и запаха обнаружили, что у печенья «Сливочное» имеется привкус прогорклости и сильный запах ванилина. Печенье «Любятово» также имел сильный запах ванилина.
Оформление этикеток печенья «Любятово» и « Отрада» соответствует установленным требованиям ГОСТа 5897-90, но упаковка печенья «Сливочное» имела не четкость рисунка и надписи, имелись наличия на упаковке пятен жира, этикетка не яркая и не привлекающая внимание. Результаты дегустации печенья приведены в Таблице 5.
Таблица 5 — Результаты дегустационной оценки в баллах
|
Показатель качества |
Печенье «Сливочное» |
Печенье «Отрада» |
Печенье «Любятово» |
|
|
Внешний вид |
4,75 |
5 |
4,1 |
|
|
Цвет |
4,5 |
4,75 |
4,1 |
|
|
Вкус |
3,35 |
4,6 |
3,6 |
|
|
Аромат |
3,25 |
4,5 |
3,9 |
|
|
Консистенция |
3,5 |
5 |
3,6 |
|
|
Суммарная оценка |
19,35 |
23,85 |
19,3 |
|
По результатам проведения дегустационной оценки качества, печенье «Отрада» получили наибольшую оценку 23,85 балла, печенье обладало приятным вкусом и ароматом, форма и цвет соответствуют установленным требованиям. Печенья «Любятово» и «Сливочное» получили оценки ниже 19,35 и 19,3 балла. Аромат этих печений обладал резкий запах ванилина, печенье отличались недостаточным качеством вкуса.
Вес печенья соответствует ГОСТу 5897-90 только у печенья «Отрада» — 125 г. У печенья «Сливочное» и « Любятово» вес 135 г. и 130 г. соответственно. По соблюдению гарантийного срока хранения все печенья допустимы к употреблению.
Определение влажности печенья по формуле (1), расчеты показаны в Приложении 1.
Таблица 5 — Физико-химические показатели
|
Наименование показателя |
по ГОСТу |
Печенье «Отрада» |
Печенье «Любятово» |
Печенье «Сливочное » |
|
|
Влажность, % |
3,0-8,0 |
5,06 |
7,53 |
3,65 |
|
|
Щелочность, град |
2,0 |
Реакция печенья кислотная |
Реакция печенья кислотная |
Реакция печенья кислотная |
|
Результаты проведения физико-химических показателей приведены в Таблице 5.
Влажность печенья «Отрада» после высушивания составила 5,06%, что соответствует требованиям ГОСТа 5897-90.
Влажность печенья «Сливочное» составила 3,65%, что также соответствует установленным требованиям.
Влажность печенья «Любятово» составила 7,53%, соответствует требованиям установленным в ГОСТе.
По индикаторным полоскам определили что реакция в печенье не щелочная, а кислотная. По ГОСТу печенья должны иметь щелочную реакцию, наличие кислотности обусловлено, скорее всего, содержанием лимонной кислоты в составе.
Приложение 1
Метод определения влажности, %.
1. Определение влажности печенья «Отрада»:
Х = * 100 = 5,06
2. Определение влажности печенья «Сливочное»:
Х = * 100 = 3,65
3. Определение влажности печенья «Любятово»:
Х = * 100 = 7,53
Приложение 2
Дегустационный лист
|
Показатель качества |
Сливочное |
Отрада |
Любятово |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Цвет |
||||
|
Вкус |
||||
|
Аромат |
||||
|
Консистенция |
||||
Ф.И.О. эксперта______________________________________
Приложение 3
Дегустационный лист
|
Показатель качества |
Сливочное |
Отрада |
Любятово |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Цвет |
||||
|
Вкус |
||||
|
Аромат |
||||
|
Консистенция |
||||
Ф.И.О. эксперта______________________________________
Приложение 4
Дегустационный лист
|
Показатель качества |
Сливочное |
Отрада |
Любятово |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Цвет |
||||
|
Вкус |
||||
|
Аромат |
||||
|
Консистенция |
||||
Ф.И.О. эксперта______________________________________
Приложение 5
Дегустационный лист
|
Показатель качества |
Сливочное |
Отрада |
Любятово |
|
|
Внешний вид |
||||
|
Цвет |
||||
|
Вкус |
||||
|
Аромат |
||||
|
Консистенция |
||||
Ф.И.О. эксперта______________________________________
