Потребности покупателей в различных товара
За последние годы ассортимент и объемы реализации рыбных товаров в России значительно выросли. На рынке рыбных товаров, пользующихся стабильным спросом у потребителя, представлены различные его виды, и покупателю иногда трудно выбрать качественный продукт из этого многообразия. Если ранее рядовому потребителю были доступны из рыбных товаров только треска, хек, сельдь «иваси» и килька в томатном соусе, то теперь выбор различных рыбных товаров достаточно большой, и можно купить все — от осетрины до красной и черной икры [2,5]
В своей курсовой работе я хочу рассказать о способах и видах фальсификаций рыбы и рыбных продуктов, к которым в последнее время все чаще стали прибегать производители. А также о методах идентификации рыбы и рыбных продуктов, с помощью которых можно определить идентификационные признаки рыб разных семейств. Главным источником для этой курсовой послужил Техническому регламенту Таможенного Союза «О безопасности рыбы и рыбной продукции», который в данной момент еще пока находится в разработке.
1.1 Идентификация рыбы и рыбной продукции
Рыба — это продукт, полученный путем отлова отдельных представителей съедобных промысловых рыбных семейств, прошедших специальную подготовку к реализации.
Наиболее распространенными съедобными промысловыми рыбными семействами в РФ являются: осетровые, лососевые, сельдевые, карповые и тресковые и некоторые другие.
Представители семейства лососевых имеют следующие идентификационные признаки
1) тело продолговатое, сельдеобразное, покрытое плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет;
2) по телу проходит боковая линия, светлая или окрашенная;
3) голова маленькая;
4) рот конечный, большой, состоит из твердых костей с острыми зубами;
5) имеют два спинных плавника: один состоит из костистых лучей, а второй, жировой -возле хвостового плавника;
6) хвостовой плавник неразделенный, прямой или слегка выемчатый;
Идентификация и фальсификация икорных товаров
... Н.Ф. Товароведение рыбы и рыбных товаров, Никитин Б.П. Приемка и хранение рыбных товаров, Николаева М.А., Лычников Д.С., Неверов А.Н. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов, Позняковский В.М. ... такая икорная продукция небезопасна для здоровья. Икра является ценным пищевым продуктом, так как содержит полноценные белки, жиры, витамины, минеральные вещества. Икра осетровых рыб содержит 22- ...
7) грудные плавники расположены у основания головы, а брюшные — практически напротив спинного;
8) в брачный период самцы изменяют форму, окраску тела и ротовые кости.
Делать или увеличить объемы своей реализации путем разбавления рыбных товаров водой, искусственными заменителями и т.п. Поэтому возникают проблемы с проведением всесторонней экспертизы подлинности всех видов рыбных товаров, поступаемых на рынки России.[3,4,5]
При проведении экспертизы подлинности рыбы могут достигаться следующие цели исследования:
- идентификация вида рыбы;
- идентификация сорта рыбы;
- способы фальсификации и методы их выявления.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида рыбы эксперт должен определить для себя круг решаемых при этом задач и методов и атласами на промысловые рыбы, которыми он располагает. Рассмотрим круг решаемых задач, которые могут возникнуть у эксперта для достижения данной цели в настоящее время.
Идентификация рыбы.
Представители осетрового семейства имеют следующие идентификационные признаки
1) тело удлиненно-веретенообразное;
2) по телу проходят пять рядов костных пластинок (жучек): один спинной, два боковых и два брюшных;
3) голова удлиненная, большая, покрытая сверху костными щитками;
4) рыло удлиненное, рот находится снизу, на верхней губе имеется четыре усика;
5) спиной плавник один и сдвинут к хвостовой части;
6) хвостовой плавник разделен неравномерно — верхняя часть значительно больше и является продолжением тела;
- Представители семейства сельдевых имеют следующие идентификационные признаки тело веретенообразное, удлиненное, сжатое с боков, покрытое легко спадающей чешуей;
2) боковой линии по телу нет, у некоторых вместо боковой линии проходит линия из черных точек;
3) голова средняя;
4) рот конечный или верхний, нижняя челюсть длиннее верхней челюсти и сильно выступает вперед;
5) спинной плавник один, расположен по центру тела;
6) хвостовой плавник разделен на две половинки, сильно выемчатый;
7) грудные плавники расположены у основания головы, между брюшными плавниками и анальным отверстием находится киль (сросшиеся чешуйки в виде острого колючего киля), у южных сельдей (азово-черноморская, черноспинка, каспийская, дунайская) киль очень острый и можно даже порезать руку, у северных и дальневосточных сельдей — более мягкий.[3]
Представители семейства карповых имеют следующие идентификационные признаки
1) тело плоское, продолговато-удлиненное, покрытое гладкой чешуей;
2) боковая линия проходит по телу, прямая или изогнутая книзу;
3) голова средняя;
4) рот конечный, у некоторых представителей по краям рта имеются два усика;
5) спиной плавник один, расположен посередине тела, короткий или длинный;
6) хвостовой плавник выемчатый, у многих представителей с закругленными концами;
7) грудные плавники расположены у основания головы, а боковые -напротив начала спинного или даже ближе.
Представители семейства тресковых имеют следующие идентификационные признаки
1) тело у тресковых удлиненное, покрыто мелкой циклоидной чешуей;
Рыбные ресурсы их использование и охрана
... общего улова рыбы в стране, 80 % выловленной морской рыбы направляется на производство пищевой продукции, которой вырабатывается около тысячи наименований. Остальное количество рыбы перерабатывается на кормовую муку ... грудных плавников, смывающий с икринок ил. Сазан и карп нерестятся на свежезалитой мягкой растительности. Рыбы, обитающие в водоемах России. ОСЕТРОВЫЕ. Систематическим признаком рыб ...
2) боковая линия имеется, но в районе желудочно-кишечного тракта изогнута кверху;
3) голова большая;
4) рот конечный, на нижней губе у многих представителей имеется усик на подбородке;
5) три спинных плавника или сросшиеся между собой в один большой плавник;
6) хвостовой плавник слабовыемчатый, основание у него ланцетовидное;
7) грудные плавники расположены чуть ниже середины основания головы, а брюшные расположены под ними или даже ближе к голове;
8) анальных плавника два или один, сросшийся из двух. В зависимости от вида подготовки к реализации рыба подразделяется на живую, охлажденную, мороженую. Идентификационные признаки живой рыбы. Живая рыба должна проявлять все признаки своей жизнедеятельности, плавать кверху спинкой и осуществлять нормальное движение жаберных крышек, а не быть снулой. Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе должна соответствовать следующим нормами [4,5]
Идентификация пищевой рыбной продукции проводится одним и (или)
несколькими из следующих методов:
1) путем сравнения наименования пищевой рыбной продукции, указанной в маркировке на потребительской упаковке, таре и (или) сопроводительном документе, с наименованием, указанном в определении вида пищевой рыбной продукции, установленного настоящим Техническим регламентом;
2) путем сравнения органолептических показателей пищевой рыбной продукции с идентификационными признаками, установленными в в настоящем Техническом регламенте;
3) путем проверки соответствия физико-химических показателей пищевой рыбной продукции признакам, установленным в определении такой пищевой рыбной продукции в настоящем техническом регламенте.
4. При применении настоящего технического регламента должны учитываться требования к пищевой рыбной продукции в части общих требований к безопасности пищевой продукции, маркировки, материалам упаковки и оборудования для производства пищевой продукции, установленные соответствующими техническими регламентами Таможенного союза.[1]
1.2 Виды фальсификации
Среди указанных способов фальсификации рыбы и рыбных товаров можно выделить наиболее распространенные ( табл.1)
1) видовая (ассортиментная) фальсификация: выдача менее ценных видов рыбы за более ценные (например, минтая – за треску, горбуши – за кету, форели – за сёмгу и т.д.);
2) нарушение схем разделки рыб семейства осетровых (приголовок и нарост не отделяют при разделке, хотя они являются ликвидными пищевыми отходами);
3) реализация лососёвой рыбы с нерестовыми изменениями (серебрянки и зубатки);
4) фальсификация по размерному ряду рыбы (средняя рыба реализуется как крупная, мелкая – как средняя);
5) пересортица (соленой рыбы, осетровых горячего копчения и др.);
6) фальсификация икры (частичная или полная подмена осетровой и лососевой икры искусственной икрой).
Способы фальсификации рыбы и рыбных товаров
Таблица 1.
|
Наименование продукции |
Показатели идентификации |
Способы фальсификации |
Методы обнаружения |
|
Рыба живая |
Внешний вид, состояние кожного покрова, цвет жабр, состояние глаз, запах |
1)Реализация снулой и больной рыбы. 2) Ассортиментная фальсификация: выдача менее цен-ных видов рыбы за более ценные (например, толсто-лобика за карпа) |
Визуальный осмотр. Подтверждение соответствия наиболее важных анатомо-морфологических признаков с использованием атласов промысловых рыб, компьютерных баз данных |
|
Рыба охлажденная |
Внешний вид, разделка, консистенция, запах |
1) Ассортиментная фальсификация: выдача менее цен-ных видов рыбы за более ценные (например, толсто-лобика за карпа) 2)Искажение способов разделки рыбы (непотрошеная рыба реализуется как потрошеная, приголовок остается неотде-ленным при реализации по-трошеной обезглавленной рыбы, в рыбном филе при-сутствуют кожа и кости).
3) Фальсификация по размерному ряду. 4)Количственная фальсификация: намораживание льда сверх допустимых норм |
1) То же 2)Исследование белков или ДНК методами хроматогра-фии, электрофореза, фермен-тативного и иммунофермен-тного аналаза Визуальный осмотр Измерение длины рыбы Измерение толщины ледяной глазури |
|
Рыба мороженая, филе |
То же, но запах после размо-раживания или варки |
||
|
Рыба соленая, пряная |
Внешний вид, разделка, консистенция, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах |
Пересортица |
Определение органолептических и физико-химических показателей, нормируемых действующими стандартами |
|
Копченая рыба: -холодного копчения — горячего копчения |
Внешний вид, цвет чешуйчатого покрова, консистенция мяса, вкус (в т.ч. содержание NaCl), запах То же + готовность продукта |
1. Ассортиментная фальсификация рыбы может происходить за счет: пересортицы мороженой рыбы; подмены одного вида рыбы другим; продажи снулой рыбы под видом живой.
Имеются случаи ассортиментной фальсификации: так, под маркировкой нототении поставлялся гладкоголов (т.е. рыба, имеющая меньшую пищевую ценность), под маркировкой «макрель» — хорс макрель (ставрида), а под видом филе хека поставлялось филе южной путассу, причем зараженность его паразитами была настолько велика, что по товарным качествам эта продукция годилась только для корма животным. Причем все эти поставки, приведенные выше, сопровождались документами, подтверждающими качество продукции, а именно сертификатами SGS, т.е. инспектората стран — членов ЕС. Поэтому сегодня, чтобы избежать подобных фальсификаций, необходимо разработать ГОСТ или другую нормативную документацию, где товарное наименование сырья на русском языке было бы сопровождено латинским названием.[6,7,8]
Что касается SGS, то эта крупная международная инспектирующая организация есть практически в каждом порту. Наш Госстандарт дал ей право контролировать качество большинства продукции, импортируемой в Россию. Сегодня в Калининграде и других портах мы видим такую картину: товар, произведенный в Польше для экспорта в Россию, испытывается на безопасность и сертифицируется в Венгрии, Латвии, Эстонии, Японии. Иными словами, экспертиза качества импортируемого в Россию продовольствия отдана иностранным контролирующим организациям.
2. Качественная фальсификация рыбы осуществляется следующими способами:
