Анализ ассортимента и оценка качества питьевого коровьего молока классического , реализуемого н

метки: Молока, Качество, Экспертиза, Продукт, Молочная, Образец, Показатель, Оттенок

С глубокой древности молоко считалось целебным напитком. Гиппократ разным видам молока приписывал разные целебные свойства.

Молоко – это секрет (выделение) молочной железы животных.

В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его производят в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

Питьевое молоко — это натуральное молоко, про­шедшее тепловую обработку и нормализацию по количе­ству жира. Тепловая обработка — это пастеризация или стерилизация молока. Пастеризацию проводят при темпе­ратуре 74°С в течение 15—20 с. Для полного уничтожения всех форм микроорганизмов применяют стерилизацию, ко­торая проводится при температуре 120°С в течение 20 мин или при 140°С 4 с. После обработки способом пастеризации молоко охлаждают до температуры не выше 20°С, а после стерилизации — не выше 8°С. По технологии изготовле­ния, виду вносимых добавок и назначению молоко делят на пастеризованное, пастеризованное с наполнителями, сте­рилизованное и молоко для детей раннего возраста.

Актуальность темы исследования обусловлена тем, что молоко относится к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни.

Человек в сутки должен потреблять молочных продуктов (в пересчете на молоко) 1,43 л, в том числе: молока – 500 мл.

«Молоко – это изумительная пища, приготовленная самой природой, отличающаяся легкой удобоваримостью и питательностью по сравнению с другими видами пищи», — эти слова русского физиолога И.П. Павлова характеризуют значение молока в питании.

В условиях рыночных отношений запросы и предпочтения потребителей являются определяющими при формировании ассортимента продуктов. Покупатели молочных продуктов предпочитают продукты длительного хранения, но не содержащих консервантов. Таковыми являются молочные продукты сверхвысокой термообработки (СТО).

В качестве основной проблемы, решаемой в процессе написания курсовой работы, выступает апробация теоретических знаний по товароведению и экспертизе продовольственных товаров и приобретение практических навыков, полученных в процессе изучения ассортимента и качества питьевого коровьего молока (классического).

Цель курсовой работы – провести анализ ассортимента и оценку качества питьевого коровьего молока (классического), реализуемого на потребительском рынке г. Волжского.

Анализ рынка, ассортимент и качество сливочного масла

... продукта. Актуальность темы обоснование., Цель курсовой работы., Задачи курсовой работы проанализировать современный рынок сливочного масла в России; изучить химический состав и пищевую ценность сливочного масла; провести оценку качества сливочного масла; изучить теоретические основы формирования ассортимента ...

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач:

• Изучить потребительские свойства питьевого коровьего молока;
• Показать физико-химические свойства молока;
• Исследовать органолептические показатели молока;
• Рассмотреть ассортимент молока коровьего;
• Выявить факторы, влияющие на качество и свойства молока;
• Определить показатели качества питьевого молока;
• Установить дефекты молока;
• Исследовать маркировку, упаковку, хранение молока;
• Сделать обзор потребительского рынка молока;
• Провести отбор проб для эксперимента;
• Оценка органолептических показателей;
• Изучить наполнение, упаковку, маркировку;
• Определить кислотность молока.

Объект исследования – молоко питьевое коровье (классическое).

Предмет исследования – ассортимент и качество молока.

Работы авторов, использованные в ходе написания курсовой работы, внесли определенный вклад в разработку различных аспектов данного вопроса. Пристальное внимание со стороны российских ученых общей проблематике оценке ассортименте и качества молока внесли российские ученые: Елисеева Л.Г., Дубцова Г.Г.; Жиряева Е.В.; Круглякова Г.Н.; Круглякова Г.В.; Матюхина З.П.; Касторных М.С.; Королькова Э.П.; Новикова А.М.; Николаева М.А.; Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В; Скрипников Ю.Г.; Теплов В.И.; Тимофеева В.А.; Шевченко В.В.; Хлебников В.И.; Шепелев А.Ф.; Печенежска И.А. и многие другие.

Актуальность, теоретическая и практическая значимость проблемы, ее недостаточная разработанность предопределили тему курсовой работы, ее цель, задачи и структуру.

Структура работы: работа состоит из введения, двух глав, заключения, списка используемой литературы, приложения.

1. Обзор литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/ekspertiza-kachestva-moloka/

1.1. Потребительские свойства питьевого коровьего молока

Молоко — полноценный продукт питания. Академик И.П. Павлов писал: «Между сортами человеческой еды в исключительном поло­жении находится молоко… пища, приготовленная самой природой».

Легкая усвояемость — одно из наиболее важных свойств молока как продукта питания. Более того, молоко стимулирует усвоение питательных веществ других пищевых продуктов. Молоко вносит разнообразие в питание, улучшает вкус других продуктов, обладает лечебно-профилактическими свойствами.

В молоке содержится более 120 различных компонентов, в том числе 20 аминокислот, 64 жирные кислоты, 40 минеральных веществ, 15 витаминов, десятки ферментов и т.д.

Энергетическая ценность 1 л сырого молока составляет 2797 кДж. Один литр молока удовлетворяет суточную потребность взрослого человека в жире, кальции, фосфоре, на 53% — потребность в белке, на 35% — в витаминах А, С и тиамине, на 26% — в энергии.

Молоко — это продукт нормальной секреции молочной железы коровы. С физико-химической точки зрения молоко представляет собой сложную полидисперсную систему, в которой дисперсионной средой является вода, а дисперсной фазой — вещества, находящиеся в молекулярном, коллоидном и эмульсионном состоянии. Молоч­ный сахар и минеральные соли образуют молекулярные и ионные растворы. Белки находятся в растворенном и коллоидном состоянии, молочный жир — в виде эмульсии.

Оценка качества молока и молочных напитков

... Цель работы: экспертиза качества питьевого молока и молочных напитков. Задачи курсовой работы заключается: Проанализировать товарную группу; Оценить качество молочной продукции; Дать рекомендации по совершенствованию качества молока. Глава 1 Теоретические аспекты формирования ассортимента и качества молока и молочных продуктов Пищевая ...

Состав молока непостоянен и зависит от породы и возраста коровы, условий кормления и содержания, уровня продуктивности и способа доения, периода лактации и других факторов. Период лактации у коров длится 10—11 мес, в течение этого времени от коров получают доброкачественное молоко.

С технологической и экономической точки зрения молоко можно разделить на воду и сухое вещество, в которое входит молочный жир и сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО):

Наибольшие колебания в химическом составе молока происходят за счет изменения содержания воды и жира. Лактоза, минеральные вещества и белки отличаются постоянством. Поэтому по содержа­нию СОМО можно судить о натуральности молока.

Белки молока — это высокомолекулярные соединения, состоящие из а-аминокислот, связанных характерной для белков пептидной связью. Белки молока делят на две основные группы — казеины и сывороточные белки.

Казеин в сухом виде — белый порошок без вкуса и запаха. В мо­локе казеин находится в коллоидном растворе в виде растворимой кальциевой соли. Под действием кислот, кислых солей и ферментов он свертывается (коагулирует) и выпадает в осадок. Эти свойства позволяют выделять общий казеин из молока. После удаления казеина в молоке остаются сывороточные белки.

Основные сывороточные белки — альбумин и глобулин. Альбумин относится к простым белкам, хорошо растворим в воде. Под действием сычужного фермента и кислот альбумин не сверты­вается. При нагревании до 70 °С он выпадает в осадок. Глобулин присутствует в молоке в растворенном состоянии. Он также относится к простым белкам, свертывается при нагревании в слабокислой среде до температуры 72 °С.

Сывороточные белки с точки зрения физиологии питания более полноценные, чем казеин, так как содержат больше незаменимых кислот и серы. Из других белков наибольшее значение имеет белок жировых шариков, который относится к сложным белкам. Степень усвоения белков молока составляет 96—98%.

Молочный жир в чистом виде представляет собой сложный эфир трехатомного спирта глицерина, предельных и непредельных жир­ных кислот. Он состоит из триглицеридов насыщенных и ненасы­щенных кислот, свободных жирных кислот и неомыляемых веществ (витаминов, фосфатидов).

В молочном жире преобладают олеиновая и пальмитиновая кислоты, и в отличие от других жиров он содержит повышенное (около 8%) количество низкомолекулярных (летучих) жирных кислот (масляной, капроновой, каприловой, каприновой).

Молочный жир находится в молоке в виде жировых шариков размером от 0,5 до 10 мкм, окруженных лецитиново-белковой обо­лочкой. Он малоустойчив к воздействию высоких температур, свето­вых лучей, водяных паров, кислорода воздуха, растворов щелочей и кислот. Под влиянием этих факторов он гидролизуется, осаливается, окисляется и прогоркает.

Кроме нейтральных жиров в молоке содержатся жироподобные вещества: фосфатиды (фосфолипиды) и стерины. Основные фосфатиды — лецитин и кефалин, а стерины — холестерин и эргостерин.

Молочный сахар (лактоза) по современной номенклатуре углево­дов относится к классу олигосахаридов (дисахарид).

Лактоза играет важную роль в физиологии развития, так как явля­ется практически единственным углеводом, который получает ново­рожденное млекопитающее с пищей. Этот дисахарид расщепляется ферментом лактозой и яв­ляется не только источником энергии, но и регулирует кальциевый обмен.

Экспертиза и оценка качества молока и кисломолочных продуктов

... товароведения молочных продуктов и проведение товарной экспертизы молока. Для достижения данной цели были ... составляет 0,74 МПа. Основная роль в создании давления играет молочный сахар и некоторые соли. Давление молока ... Структура основных элементов коровьего молока В молоке самый главный элемент - белки, потому что они являются ... с водяными парами жирных кислот в коровьем молоке находится почти в 10 ...

Лактоза существует в двух изомерных формах, которые обладают разными физическими свойствами. Это а- и Р-формы лактозы, каждая из которых может быть гидратной и ангидридной (безводной).

Лактоза по сравнению с сахарозой менее сладкая и хуже растворя­ется в воде. Особенность лактозы — медленное всасывание (усво­ение) стенками желудка и кишечника. Попадая в толстый кишечник, она стимулирует жизнедеятельность бактерий, продуцирующих молочную кислоту, которая подавляет развитие гнилостной микро­флоры.

Усвояемость молочного сахара составляет 99%.

Минеральные вещества (соли молока) содержатся в молоке в ко­личестве 0,7-0,8%. Большую часть составляют средние и кислые соли фосфорной кислоты. Из солей органических кислот присутствуют главным образом соли казеиновой и лимонной кислот.

В зависимости от концентрации в молоке минеральные вещества делят на макроэлементы — катионы Na, К, Са, Mg и микроэлементы — катионы Fe, Си, Со, Zn, Pb, Mn и др.

Витамины. В молоке содержатся все жизненно необходимые витамины, но некоторые — в недостаточных количествах. Содержа­ние витаминов зависит от сезона года, породы животных, качества кормов, условий хранения и обработки молока.

Жирорастворимые витамины A, D, Е, К и (3-каротин устойчивы к нагреванию и начинают разрушаться при температуре свыше 120 °С (витамин А), но не устойчивы к действию воздуха, ультрафиолетовых лучей и кислот. Витамин А придает сливочному маслу желтый цвет. Витамин Е является антиокислителем жиров и защищает витамин А от окислительного разрушения.

Водорастворимые витамины, за исключением витаминов С и В ₁₂ , устойчивы к нагреванию. Они хуже выдерживают нагревание в щелочной среде. Витамин РР практически полностью сохраняется после тепловой обработки и в процессе хранения молока. В наи­большей степени разрушается при пастеризации и хранении вита­мин С.

Ферменты молока образуются в молочной железе животного (на-тивные ферменты) или выделяются микроорганизмами. Важную роль играют такие ферменты молока, как лактаза, фосфатаза, редуктаза, пероксидаза, липаза, протеаза, амилаза.

Ферменты молока могут играть как положительную, так и отрица­тельную роль, их активность зависит от температуры, величины рН, концентрации сухих веществ молока, количества самого фермента и других факторов.

Иммунные тела (антитела), гормоны обладают бактерицидными свойствами. Они образуются в организме животного, на непродол­жительное время подавляют развитие микроорганизмов. Время, в течение которого проявляются бактерицидные свойства молока, называется бактерицидной фазой. Продолжительность ее зависит от температуры молока и составляет при 30 °С 3 ч, при 5 °С — более суток.

Красящие вещества (пигменты) имеют двоякую природу: живот­ного и растительного происхождения. Пигменты растительного происхождения попадают в молоко из кормов (каротин, хлорофилл).

Пигмент рибофлавин придает желтый цвет молоку и зеленовато-желтый — сыворотке.

Газы содержатся в молоке в небольшом количестве — 50—80 мл в 1 л, в том числе 50-70% углекислоты, 10 — кислорода и 30% азота. При тепловой обработке молока часть газов улетучивается.

Вода — основная составная часть молока. Количество ее опреде­ляет физическое состояние продукта, физико-химические и био­химические процессы в нем. От активности воды, ее энергии связи зависит интенсивность биохимических и микробиологических про­цессов, также сохраняемость молочных продуктов.

1.2. Физико-химические свойства молока

Молоко характеризуется следующими основными физико-хими­ческими показателями: общей (титруемой) и активной кислотностью плотностью, вязкостью, поверхностным натяжением, осмотическим давлением, температурой замерзания, электропроводностью, диэлект­рической постоянной, температурой кипения, светопреломлением. По изменению физико-химических свойств можно судить о ка­честве молока.

Титруемая кислотность является важнейшим показателем свежести молока. Она показывает концентрацию составных частей молока имеющих кислотный характер. Она выражается в градусах Тернера (°Т) и для свежевыдоенного молока составляет 16—18 °Т. Основными компонентами молока, обусловливающими титруемую кислотность, являются кислые фосфорнокислые соли кальция, натрия, калия, лимоннокислые соли, углекислота, белки. На долю белков приходится 3—4 °Т от общей титруемой кислотности молока. При хранении мо­лока титруемая кислотность увеличивается в результате образования из лактозы молочной кислоты.

Активная кислотность (рН) определяется концентрацией водо­родных ионов, является одним из показателей качества молока. Для свежего молока рН находится в пределах 6,4—6,7, т. е. молоко имеет слабокислую реакцию.

Плотность молока — это отношение массы молока при тем­пературе 20 °С к массе того же объема воды при температуре 4 °С. Плотность сборного коровьего молока находится в пределах 1,027-1,032 г/см ³ . На нее влияют все составные части, но в первую очередь — белки, соли и жир.

Осмотическое давление молока довольно близко осмотическому давлению крови человека и составляет около 0,74 Мпа. Основную роль в создании осмотического давления играют молочный сахар и некоторые соли. Осмотическое давление молока благоприятно для развития микроорганизмов. Оно тесно связано с температурой за­мерзания (криоскопической температурой).

Температура замерзания, как и осмотическое давление, молока у здоровых коров практически не изменяется. Поэтому по криоскопической температуре можно достоверно судить о фальсификации (разбавлении водой) молока. Криоскопическая температура молока ниже нуля и составляет is среднем от -0,54 до -0,55 °С.

Вязкость молока почти в 2 раза больше вязкости воды и при 20 °С составляет 1,67—2,18 сП для разных видов молока. Наиболее сущест­венное влияние на показатель вязкости оказывают количество и дисперсность молочного жира и состояние белков.

Поверхностное натяжение молока приблизительно на 1/3 ниже поверхностного натяжения воды. Оно зависит прежде всего от со держания жира и белков. Белковые вещества снижают поверхност­ное натяжение и способствуют образованию пены.

Оптические свойства (светопреломление) молока выражаются ко­эффициентом рефракции, который составляет 1,348. Коэффициент светопреломления зависит от содержания сухих веществ, поэтому _п о нему контролируют СОМО, содержание белка и определяют йодное число методами рефрактометрии.

Диэлектрическая постоянная молока и молочных продуктов опре­деляется качеством и энергией связи влаги. Для воды диэлектрическая постоянная составляет 81, для молочного жира — 3,1—3,2. По ди­электрической постоянной контролируют содержание влаги в масле и сухих молочных продуктах.

Температура кипения молока 100,2 °С.

1.3. Органолептические показатели молока

По органолептическим показателям коровье молоко должно соответствовать, приведенным в таблице 1 требованиям.

Таблица 1. Органолептические показатели молока.

Наименование характеристики	Содержание характеристики
Внешний вид	Однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании.
Консистенция	Однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира.
Вкус и запах	Чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока — хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного — допускается сладкий привкус.
Цвет	Равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.

1.4. Ассортимент молока коровьего

Молочная промышленность России в настоящее время выпускает до 20 видов молока, отличающихся между собой способами обработки, упаковки, содержанием жира, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) и наполнителей. В зависимости от степени термической обработки молоко может быть сырым, пастеризованным или стерилизованным. Основные виды молока — цельное (нормализованное или восстановленное с содержанием жира 12,5 и 3,2%), повышенной жирности, нежирное, топленое, белковое, витаминизированное, стерилизованное, молоко с наполнителями и др.

Натуральное молоко является сырьем для выработки других ви­дов молока и молочных продуктов. Это сырое или пастеризованное молоко, состав которого искусственно не изменялся.

Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуе­мым содержанием жира, полностью или частично вырабатывае­мое из сухих молочных продуктов. Его готовят из сухого цельного и обезжиренного молока и сухих сливок, иногда частично исполь­зуя при этом свежие натуральные сливки и нежирное молоко. Пред­варительно устанавливают количество каждого компонента, кото­рое требуется внести для получения молока соответствующего со­става, а затем готовят смесь согласно рецептуре. Сухое молоко ра­створяют в теплой воде при постоянном перемешивании, вносят остальные компоненты, и хорошо вымешанную смесь подвергают гомогенизации, а затем фильтруют, пастеризуют и охлаждают. Для повышения вкусовых свойств молоко выдерживают в охлажден­ном виде в течение нескольких часов, для улучшения связи и удер­жания воды белками молока.

Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, в котором содержание жира доведено до требуемой нормы (1; 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 4; 6%).

Цельное молоко — нормализованное или восстановленное мо­локо с установленным содержанием жира.

Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с со­держанием 6 % жира, гомогенизированное.

Нежирное молоко — пастеризованное молоко, получаемое путем сепарирования цельного молока, содержащее не более 0,05 % жира.

Топленое молоко — нормализованное из смеси молока и сливок до содержания 6 % жира, подвергнутое гомогенизации, пастери­зации при температуре не ниже 95 °С в течение 3 —4 ч. Длительное воздействие высоких температур приводит к образованию меланоидинов, что вызывает побурение молока, придает ему кремовый от­тенок и характерный хорошо выраженный привкус пастеризации.

Белковое молоко — пастеризованное молоко с повышенным со­держанием сухих обезжиренных веществ. Его вырабатывают 1%- и 2,5%-ной жирности с содержанием СОМО до 11%. Для нормали­зации по содержанию сухих обезжиренных веществ в молоко до­бавляют сухое или сгущенное обезжиренное молоко. Обязательной технологической операцией, обеспечивающей хорошее качество белкового молока, является гомогенизация, за которой следует пастеризация и охлаждение готового продукта. За счет большего содержания белков титруемая кислотность этого молока выше, чем у нормализованного.

Витаминизированное молоко — цельное или нежирное молоко, обогащенное витамином С, который вносится в молоко после его пастеризации.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогениза­ции и высокотемпературной термической обработке при темпера­туре выше 100 °С.

Ионитное молоко — по составу и свойствам приближено к жен­скому молоку и предназначено для вскармливания грудных детей. Его готовят из коровьего молока путем ионообменной обработки. Из коровьего молока удаляют 20 — 25 % кальция и замещают его эквивалентным количеством калия и натрия путем пропускания молока через ионообменную смолу.

После введения лактозы (в виде сиропа) и витаминов проводят тщательное перемеши­вание, розлив и термическую обработку при 100— 105 °С, что обес­печивает получение высококачественного продукта, не содержа­щего патогенных бактерий и кишечной палочки. После выдержки в стерилизаторах продукт охлаждают до 6 — 8 °С.

Ионитное молоко содержит 3,2—3,5 % жира, имеет кислотность не выше 19 °Т, а кальция в нем на 20% меньше, чем в исходном молоке. Такое молоко образует нежный, хорошо перевариваемый сгусток. Белок и соли в нем находятся в том же соотношении, что и в женском молоке.

Молоко с наполнителями — молоко с добавлением какао, кофе, фруктовых сиропов.

Молоко с какао — пастеризованное молоко с добавлением ка­као, сахара и стабилизатора. Его вырабатывают из цельного нор­мализованного или обезжиренного молока, добавляя предвари­тельно подготовленный сироп с какао-порошком и водный ра­створ агара. Агар выполняет роль стабилизатора, предотвращаю­щего осаждение какао-порошка. Приготовленная смесь проходит пастеризацию, гомогенизацию и «созревание» — выдержку при температуре 8— 10 °С в течение 3 —4 ч для улучшения вкуса, за­тем его фасуют в пакеты или стеклянные бутыли. Готовый про­дукт должен содержать, %, не менее: жира — 3,2, сахарозы — 12 и какао — 2,5.

Молоко с кофе — пастеризованное молоко с добавлением кофе и сахара. Его изготовляют по схеме, аналогичной выработке молока.

1.5. Факторы, влияющие на качество и свойства молока

На химический состав молока и его потребительские свойства влияют различные факторы, такие, как период лак­тации, порода скота, возраст, виды кормов, условия содер­жания животных и др. За определенное время до отела и в течение семи дней после него молоко коров не использует­ся в связи с тем, что химический состав его в эти периоды лактации резко отличается от обычного. Стародойное моло­ко имеет горьковато-солоноватый вкус, оно плохо сверты­вается сычужным ферментом, жира в нем много, жировые шарики очень малые по размеру. Когда скот поедает зеле­ные корма, состав молока более богат витаминами, мине­ральными солями и др. веществами. В период массового оте­ла коров (март—апрель) содержание жира в молоке мини­мальное, а в октябре—декабре максимальное.

Свои особенности имеет и молоко больных коров. У ящурных коров молоко содержит до 10% жира, у тубер­кулезных в молоке резко снижено содержание сахара.

Наименьшим количественным изменениям в молоке под­вержены содержание сахара, минеральные соли, белки, которые в совокупности составляют сухой обезжиренный молочный остаток — СОМО (8—10%).

Молоко подвергается различным воздействиям, но, прежде всего — механическому и термическому.

Механическое воздействие происходит как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жиро­вых шариков, вследствие чего они могут объединяться в зерна, ко­мочки масла. Происходят также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.

Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обяза­тельной технологической операцией при производстве молочных про­дуктов. Для усиления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молоко сразу после выдаивания необходимо охладить до 2—4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходят частичная кристаллизация и расслоение жировых шари­ков, распадается псевдоглобулин.

Кратковременное замораживание молока — обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в ре­зультате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоид­ных частиц молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).

После замораживания-оттаивания возможны водянистость и слад­коватый вкус молока как результат появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.

Нагревание молока приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и ле­тучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться фер­менты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. В результате нагревания разлагается лимонная кислота, кислые соли кальция переходят в сред­ние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно раст­воримые составные части молока изменяются незначительно.

При длительном нагревании и стерилизации происходит потемне­ние (побурение) продукта, что является результатом взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся при этом меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования кото­рых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.

Влияние нагревания на витамины молока определяется темпе­ратурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в плас­тинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении.

1.6. Показатели качества питьевого молока

Качество молока оцени­вают по средней пробе, отобранной в соответствии с требования­ми нормативной документации (НД) на данный вид продукции.

Поступающее в торговую сеть молоко, предназначенное для не­посредственного потребления, согласно ГОСТу должно удовлет­ворять определенным требованиям.

По физико-химическим показателям основные виды молока долж­ны удовлетворять требованиям, представленным в табл. 2.

Таблица 2. Физико-химические показатели и нормы некоторых видов молока.

Наименование показателя	Значения показателей
	Обез-жи-ренное	Нежир-ное	Мало-жирное	Класси-ческое	Жирное	Высоко-жирное
1	2	3	4	5	6	7
Плотность, кг/м 3 , не менее	1030	1029	1029	1027	1024	1024
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, о Т, не более	21				20
-для обогащенного пребиотиками	От 16 до 23
Температура при выпуске с предприятия, о С: -для термизированного, пастеризованного и УВТ-обработанного молока	4 ± 2
-для стерилизованного и УВТ- обработанного стерилизованного молока	От 2 до 25
Степень чистоты по эталону, группа, не менее	I

По органолептическим показателям — молоко должно быть од­нородной жидкостью без осадка и отстоя сливок, посторонних при­вкусов и запахов, топленое молоко — с хорошо выраженным при­вкусом пастеризации. Цвет молока белый, со слегка желтоватым оттенком, у топленого — с кремоватым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

По микробиологическим показателям пастеризованное молоко подразделяют на группы А и Б.

При экспертизе качества молока устанавливают микробиоло­гические показатели, содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов, количество которых не должно превышать допустимых уровней, установлен­ных требованиями СанПиН.

К реализации не допускается молоко, содержащее консервиру­ющие красящие вещества и остатки химических средств защиты растений и обработки животных, применяемых в сельском хозяй­стве. Не допускается к реализации также молоко со следующими дефектами: резко выраженный кормовой привкус (лука, чеснока, полыни и др.), горький, плесневелый, прогорклый привкус и за­пах, тягучая консистенция.

1.7. Дефекты молока

Дефекты могут быть свойственны свежевыдоенному молоку, а также возникать при хранении в результате жиз­недеятельности микроорганизмов. При этом значительно изменя­ются состав и органолептические свойства молока.

Дефекты вкуса и запаха.

Кислый вкус (повышенная кис­лотность).

Обусловлен деятельностью молочнокислых бактерий при нарушении режимов и сроков хранения молока.

Прогорклый вкус проявляется при гидролизе жира под действи­ем липазы молока или липазы микроорганизмов при низких темпе­ратурах хранения. Дефект часто обнаруживается при попадании ста­родойного молока, содержащего значительное количество липазы.

Горький вкус возникает при распаде белков с образованием пеп­тонов, имеющих горький вкус. Разложение белка обусловлено дей­ствием пептонизируюших бактерий, которые попадают и развива­ются в молоке при нарушениях санитарно-гигиенического режима его получения, хранения и транспортирования при температуре ниже 10 °С; чаще возникает в восстановленном молоке.

Горький вкус бывает также при наличии в кормах значитель­ных количеств горьких растений.

Окисленный вкус еще называют олеистым, салистым, металли­ческим или солнечным. Обусловлен накоплением в молоке про­дуктов окисления жира: оксикислот, альдегидов, кетонов. Причи­ны появления этого дефекта — действие солнечного света, ультра­фиолетовых лучей, воздуха, высокой температуры, а также хране­ние молока в нелуженой железной и медной посуде, поскольку металлы, особенно медь, способствуют окислению молочного жира.

Солоноватый привкус появляется в связи с изменением солево­го состава молока при некоторых заболеваниях животного.

Кормовые привкусы и запахи возникают при переходе из кормов в молоко характерных вкусовых веществ и эфирных масел.

По этой причине в молоке могут появиться различные привку­сы и запахи: полынный, чесночно-луковый, редечный, силосный, капустный и др.

Посторонние привкусы и запахи появляются в результате адсор­бирования молоком летучих соединений (углеводородов, эфиров, кетонов и др.).

Поэтому совместное хранение и транспортирова­ние молока с резко пахнущими продуктами не допускается.

Молоко, имеющее указанные дефекты вкуса и запаха, не до­пускается к реализации в качестве питьевого молока, предназна­ченного для непосредственного потребления; его направляют на переработку.

Дефекты цвета. Молоко может приобрести красный, розо­ватый, синий, голубой или желтый оттенки. Изменения натураль­ного цвета молока связано с развитием в нем пигментообразующих бактерий, некоторых дрожжей и попаданием крови из по­врежденного вымени, поеданием животными трав с пигментами, при некоторых заболеваниях (при маститах и туберкулезе — голу­боватый, при ящуре — желтый), смешивании с молозивом (жел­тый), хранении молока в цинковой посуде (голубоватый).

Дефекты консистенции. Иногда молоко приобретает сли­зистую (тягучую), творожистую или пенистую консистенцию. Это обусловлено деятельностью различных микроорганизмов при на­рушении режимов и сроков хранения молока.

1.8. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение

Упаковка молока производится в цистерны, фляги, из которых его продают на розлив, фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1,0 л; в пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями и в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном («фин-пак») аналогичной емкости. Бумажные пакеты могут быть разной формы: «тетра-пак» (трехгранная призма), «пюр-пак» (вы­сокий столбик с квадратным основанием), «тетра-брик» (в форме кирпича).

От формы пакета зависит многое: удоб­ство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процесс производства и товародвижения. Чем острее углы в пакетах («тетра-пак»), тем быстрее они повреждаются, дают течь и соответственно I потери продукции. Для укладки «тетра-паков» разработана и применяется специальная тара — ящики шестигранной I формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упа­ковках «пюр-пак» и «тетра-брик» блоками по несколько штук (10—12) покрывают термоусадочной пленкой и укладывают в тару-оборудование.

Применение этих упаковок для молока позволило полностыо отказаться от возвратной стеклянной тары. Разработана упаковка «комбиблок макси» вместимостью 2 л. Проблемой оставался вопрос хранения молока после вскрытия I комбинированных упаковок. Новая упаковка «комбиблок стандарт» с крышечкой «комбитоп» препятствует обсеменению молока микроорганизмами после вскрытия. Однако ми­ровое сообщество озабочено ростом использования поли­мерных и комбинированных материалов, так как они заг­рязняют окружающую среду.

На алюминиевом колпачке стеклянной бутылки, паке­те и другой потребительской таре тиснением или несмывающейся краской наносятся наименование или номер, то­варный знак предприятия-изготовителя; наименование про­дукта, объем в литрах, число или день конечного срока реализации, розничная цена, обозначение действующего : стандарта. Жирность молока (%) на полимерных пакетах обозначают условно буквами: Ч — 1,5; Ш — 2,5; Э — 3,2; Ю — 3,5; Я — 6. При розливе молока во фляги или термо­цистерны на тару навешивают ярлык с теми же обозначе­ниями. На пакетах указывается также состав продукта и калорийность, они имеют рисунки и указатели по вскры­тию тары. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаж­даемых или изотермических средствах транспорта, а при их отсутствии его обязательно укрывают брезентом или заменяющими его материалами.

Пастеризованное коровье молоко и сливки должны хра­ниться при температуре от 0 до 8°С не более 36 ч с момен­та окончания технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 1 до 10°С может храниться до 6 мес; при температуре от 0 до 20°С — не более 4 мес. Помещения и камеры для хранения молока и сливок долж­ны быть хорошо вентилируемыми и затемненными.

В маркировке молока для детского, диетического и ле­чебно-профилактического питания должны быть указаны число и месяц конечного срока реализации, содержание биологически активных веществ, витаминов и т. д.

Молоко стерилизованное детское в бутылках при тем­пературе не выше 6°С должно храниться не более 5 сут., в пакетах по 200 г при температуре не выше 10°С — не более 10 сут. с момента окончания технологического про­цесса, в том числе на предприятии-изготовителе — не бо­лее 3 сут.

Реализация нефасованного молока должна производить­ся после его тщательного перемешивания. Запрещается держать посуду покупателя над открытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвентарь (мерную кружку и др.).

Его необходимо ежедневно тщательно мыть горя­чим содовым раствором, вытирать насухо чистым полотен­цем и хранить в предназначенных для этого местах.

Фасованное пастеризованное молоко и сливки до- и при- реализации должны находиться в условиях охлаждения.

2. Исследовательская часть. Оценка качества молока питьевого коровьего, реализуемого на потребительском рынке г. Волжского

2.1. Обзор потребительского рынка молока

На сегодняшний день молочные продукты являются одними из наиболее популярных в России вне зависимости от возраста, места проживания и материального положения потребителей. С каждым годом на молочном рынке увеличиваются объемы потребления, довольно активно растет спрос на новинки, предлагаемые крупнейшими международными компаниями и российскими холдингами. В этой связи фонд «Институт экономических и социальных исследований» провел комплексное маркетинговое исследование, позволяющее оценить степень дистрибьюции различных марок/производителей в розничной торговой сети города, выделить основные тенденции в развитии волгоградского молочного рынка и определить марочные предпочтения целевой группы потребителей по отдельным видам молочной продукции. К целевой группе были отнесены женщины 25–55 лет, покупавшие за месяц – сентябрь 2006 года – не менее двух видов молочной продукции.

Популярность молока подтверждается данными, полученными в ходе опроса: за исследуемый период его приобретали 83,5% респонденток. Основная масса потребительниц покупают молоко чаще одного раза в неделю. При этом, как правило, за одну покупку приобретается 1 литр продукции – такой ответ дали 68,3% участниц опроса.

Значительная часть опрошенных – 40,7% участниц холл-теста – чаще всего покупают молоко в картонном пакете Pure-Pack. Молоко в полиэтиленовом пакете Fin-Pack предпочитают 22,2% респонденток. На третьем месте по популярности находится LeanPack (полиэтиленовый кувшин) – его выбирают 12,6% покупательниц.

Жительниц Волгограда также просили ответить на вопрос о том, какую упаковку они считают наиболее удобной. С этой точки зрения, значительная часть респонденток назвала картонную упаковку Tetra Brick Aseptic и Tetra Rex – соответственно 38,9 и 24% опрошенных. Упаковка Fin-Pack в данном случае оценивается негативно. В первую очередь это объясняется тем, что она менее практична в использовании: чаще рвется, ее неудобно хранить в холодильнике. В то же время молоко в Fin-Pack имеет значительное ценовое преимущество, и поэтому многие покупательницы отдают ему предпочтение.

Большая часть опрошенных – 77,8% – при покупке молока руководствуются такой характеристикой этого продукта, как натуральность, отсутствие консервантов.

В целом, волгоградский рынок предоставляет покупателям большой выбор молочной продукции. Мониторинг предприятий розничной торговли проводился по следующим товарным группам: молоко, кисломолочные продукты, молочные и молочно-соковые напитки, коктейли, творожные изделия, сметана, творог, молочные десерты и продукты для детского питания, изготовленные из молочного сырья.

По указанным группам в магазинах города чаще всего встречается продукция пяти производителей: ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский» (Волгоград), ОАО «Вимм-Билль-Данн Продукты питания» (Москва), ООО «Данон-Индустрия» (Московская область), ОАО «Молочный комбинат «Воронежский» (г. Воронеж) и ОАО «Волгомясомолторг» (Волгоград).

Первые шесть позиций в рейтинге представленности молока в розничных торговых точках принадлежат брэндам «Волжская буренка» и «Беляночка» (молочный завод №3 «Волгоградский»).

Именно эти марки чаще всего встречаются на прилавках волгоградских магазинов – соответственно в 64,0 и 53,3% розничных торговых точек.

Наиболее широкий ассортимент товаров – 141 наименование молочных продуктов – предлагает компания «Вимм-Билль-Данн Продукты питания». На волгоградском рынке представлено несколько торговых марок, принадлежащих этому производителю: «Домик в деревне», «Кубанская буренка», «Веселый молочник», BioMax, Neo, «Чудо», «Наш доктор», «Рыжий Ап». Выпуск большого количества торговых марок позволяет охватить потребителей молочной продукции во всех ценовых сегментах рынка.

«Вимм-Билль-Данн» лидирует в сегменте молочных и молочно-соковых напитков и коктейлей, при этом наибольшим спросом пользуются молочные коктейли серии «Мажитель Neo».

Лидерство в группе молочных десертов принадлежит двум компаниям – Danone и Campina. Продукты детского питания, изготовленные из молочного сырья, представлены продукцией ОАО «Азовский комбинат детского питания» (Ростовская область), ОАО «Детское питание «Истра-Нутриция» (Московская область) и ОАО «ЭКЗ «Лебедянский» (г. Лебедянь Липецкой области)

Что касается предпочтений по маркам молока, то значимая доля респонденток выбирает брэнд «Беляночка» (ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский»).

Вторую и третью позиции занимают молоко «Вкуснотеево» (ОАО «Молочный завод «Воронежский») и «Российское» (ОАО «Волгомясомолторг»).

Марка «Беляночка» является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов – ее отметили 87,5% респонденток.

Марка «Беляночка» является также и наиболее известной региональной маркой молочных продуктов – ее отметили 87,5% респонденток.

Стоит отметить, что в основном представители целевой аудитории вспоминали те марки молочной продукции, которые либо активно рекламируются по федеральным каналам, либо имеют хороший уровень дистрибьюции в магазинах города. Для 73% респонденток реклама на телевидении является основным источником информации о появляющихся на рынке новинках молочной продукции.

Для волгоградского рынка молочной продукции, как и для многих других региональных рынков, характерна сезонность, которая проявляется в изменении потребительских предпочтений. Если в зимнее время года большим спросом пользуется молоко, то летом, волгоградцы чаще приобретают кисломолочную продукцию. В отношении других видов молочной продукции – десертов, коктейлей, йогуртов – сезонные колебания спроса не так заметны.

По мнению экспертов, принимавших участие в исследовании, волгоградские покупатели при приобретении молочных продуктов в основном обращают внимание на стоимость и качество и только затем – на привлекательность упаковки. В свою очередь, ценовой фактор является важным, но не определяющим потребительское поведение волгоградцев. В условиях, когда на рынке молочной продукции предложение превышает спрос, волгоградский потребитель отдает предпочтение качественному продукту. Товар ненадлежащего качества даже по самой низкой цене не будет пользоваться массовым спросом.

2.2. Порядок отбора проб

Экспертиза молока различных производителей проводилась в магазине «МАН».

Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 часов. Работает без перерыва на обед и выходных.

Экспертиза потребительских свойств молочнотоварной продукции оп­ределяет соответствие товарных качеств действующим государственным стан­дартам и техническим условиям на отдельные виды продукции. Методы эк­спертизы позволяют оценить изменения качества, связанные с техноло­гией производства, использованием сырья, упаковкой, хранением, транс­портировкой, условиями реализации.

Для контроля качества молока и молочных продуктов в транспортной и потребительской таре по органолептическим и физико-химическим показа­телям от каждой партии продукции отбирают выборку.

Партией считают предназначенную для контроля совокупность единиц про­дукции одного наименования в однородной таре с одинаковыми физико-хи­мическими показателями (одного сорта), произведенных на одном заводе-изготовителе, на одном технологическом оборудовании, в течение одного технологического цикла, по единому производственному режиму, одной даты изготовления и оформленную одним сопроводительным документом.

При взятии выборки из каждой единицы транспортной тары берут: по единице потребительской тары с продукцией молока (или 5% объе­ма транспортной тары).

Для контроля качества молока по микробиологи­ческим показателям из партии выделяют по одной единице транспортной или потребительской тары с продукцией.

При обнаружении посторонних веществ, плесени в молоке в транспортной таре, включенных в выборку, контролю подлежит каждая единица транспортной тары с продукцией в партии. По результатам контроля приемке подлежит только продукция, соответствующая требова­ниям нормативно-технической документации. При обнаружении посторон­них веществ, плесени в молоке и молочных продуктах в потребительской таре партия приемке не подлежит.

В первую очередь проводят отбор проб для микробиологических анали­зов в стерильную посуду с помощью приспособлений, которые каждый раз перед использованием должны быть простерилизованы.

Средней, или объединенной, пробой называется часть продукта, ото­бранная от контролируемых единиц упаковки от одной партии в одну посуду. Объединенная проба составляется из точечных проб. Отбор точечных проб жидких, вязких и сгущенных продуктов проводят кружкой или черпаком вмес­тимостью 0,10; 0,25; 0,50 л с жесткой ручкой длиной от 0,5 до 1 м, металли­ческой или пластмассовой трубкой с внутренним диаметром (9+ 1,0 мм) по всей ее длине и с отверстиями по концам.

Для микробиологического анализа объединенную пробу молока объе­мом 500 см ³ составляют из точечных проб, отобранных из каждой фляги; из объединенной пробы выделяют пробу объемом 50—60 см³ . Пробу помещают в стерильную посуду и закры­вают стерильной пробкой. Микробиологический анализ проводят не более чем через 4 ч с момента отбора проб. Пробы должны храниться и транспор­тироваться в условиях, обеспечивающих температуру продуктов не выше 6°С, не допуская подмораживания.

Так же из объединенной пробы после перемешивания выделяют пробу для физико-химического анализа (средний или лабораторный образец).

Пробы помещают в стеклянную, металлическую, фарфоровую или поли­мерную посуду. Посуда должна быть сухой, чистой, без запаха, иметь соот­ветствующую вместимость и форму, удобную для проведения анализов. По­суду закрывают корковыми, пластмассовыми или обернутыми фольгой ре­зиновыми пробками или крышками.

Пробы пломбируют или опечатывают. Бутылки и банки перевязывают вокруг горловины крепкой ниткой или шпагатом, концы которых закидывают на верх пробки или крышки и там пломбируют. Пергамент перевязывают или прошивают крепкой ниткой или шпагатом и пломбируют.

Пробы снабжают этикеткой с обозначением наименования продукции, предприятия-изготовителя, номера партии и даты выработки. В акте отбора проб указываются:

• место отбора проб;
• наименование предприятия-изготовителя;
• наименование, сорт и дата выработки продукта;
• номер, объем партии;
• температура продукта в момент отбора пробы;
• дата и час отбора пробы;
• должности и подписи лиц, отобравших пробу;
• показатели, которые должны быть определены в продукте;
• наименование сдатчика, приемщика, номера и даты транспортного документа;
• обозначения стандарта или технических условий на продукт.

Пробы молока должны доставляться в лабораторию сразу после их отбора. До начала анализа пробы молока следует хранить при температуре от 2 до 8°С.

Физико-химический анализ проб продук­тов проводят сразу после доставки в лабораторию, но не позднее чем через 4 ч после их отбора. При подготовке проб к анализу физико-химических показателей прово­дят их перемешивание переливанием в другую посуду (не менее двух раз) или переворачиванием посуды (не менее трех раз).

Пробы молока доводят до температуры 20+2°С.

Для микробиологического анализа пробы нейтрализуют, добавляя сте­рильный раствор двууглекислого натрия с массовой концентрацией 100 г/дм ³ . Перед посевом готовят десятикратные разведения продукта в стерильных растворах хлористого натрия, лимоннокислого натрия (для сыров) или фос­фатного буфера.

В ходе выполнения курсовой работы была проведена экспертиза молока питьевого коровьего (классического) 3-х разных производителей. Результаты приведены ниже. В соответствии с вышеперечисленными требованиями в магазине «МАН» 20 августа 2007 года были отобраны пробы молока различных производителей.

Для оценки органолептических и физико-химических показателей были нижеследующие образцы.

Образец № 1.

Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%).

Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.

Образец №2.

Молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

Образец №3.

Молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.

2.3. Наполнение, упаковка, маркировка

Для упаковывания продукта используют тару, изготовляемую по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке, из материалов, соответствующих требованиям.

В качестве потребительской тары используют: бутылки стеклянные; бутылки из полиолефинов (полиэтиленов, полипропилена и их смесей); пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги и полимеров, парафинированной бумаги и полиэтилена; пакеты из комбинированных материалов на основе бумаги, алюминиевой фольги и полимеров; пакеты из заготовок на основе картона и полиэтилена; пакеты из заготовок на основе картона, полиэтилена и алюминиевой фольги; пакеты из пленок полиэтиленовых наполненных.

Для укупоривания стеклянных бутылок используют лакированную алюминиевую фольгу и кроненпробку, а для полиолефиновых бутылок – фольгу с термоадгезионными покрытиями и/или винтовые колпачки, разрешённые учреждениями Госсанэпидслужбы Российской Федерации для контакта с пищевыми продуктами.

Продукт может быть упакован в другие виды потребительской тары различной вместимости из упаковочных материалов, разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для контакта с молочными продуктами и обеспечивающих сохранность качества продукта в процессе его транспортирования, хранения и реализации. В качестве групповой упаковки используют ящики полимерные многооборотные, лотки и ящики из гофрированного картона, пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Допускается использование других видов групповой упаковки обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности. В качестве транспортной тары используют плоские или универсальные поддоны, изготовляемые по нормативным или техническим документам, утвержденным в установленном порядке.

Укладку групповой упаковки на поддоны осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки с каждой боковой стороны транспортной тары. Допускается использование других видов транспортной тары обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для использования на предприятиях молочной промышленности.

Способы укладки транспортной тары осуществляются в количестве не вызывающем деформирование нижних рядов и обеспечивающие сохранность и качество продукции.

Для обандероливания транспортной тары используются пленки термоусадочные и растягивающиеся полимерные. Допускается использование других видов обандероливающих материалов обеспечивающих сохранность продукта, изготовленных из материалов разрешенных учреждениями Госсанэпидслужбы РФ для обандероливания пищевых продуктов.

Упаковывание продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и труднодоступные районы, производят по ГОСТ 15846.

Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) в соответствии с Гост Р 8.579.

В ходе эксперимента были проведены измерения массы нетто молока образцов №1, 2, 3, установлено, что образцы №1, 3 не имеют отклонения по массе нетто, а образец №2 имеет отклонение равное 3 мл.

В табл. 3. представлена оценка маркировки молока различных производителей

Таблица 3. Маркировка.

Наименование показателей	Образец №1	Образец №2	Образец №3
Наименование продукта	Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое	Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день»	Молоко отборное питьевое пастеризованное
Норма массовой доли жира	3.2%	3.2%	3.5%
Наименование и местонахождение изготовителя	ОАО молочный комбинат «Воронежский». Россия, г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.	Филиал «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.	ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». Россия, г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.
Товарный знак	Имеется «Вкуснотеево» (См. в приложении)	Имеется «Летнийдень» (См. приложение)	Имеется «Простоквашино» (См. приложение)
Масса нетто продукта, объем	1000 г	1 л	1 л
Информация о составе продукта	Изготовлено из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока	Изготовлено из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока	Изготовлено из натурального коровьего молока
Продолжение таблицы 3.
1	2	3	4
Пищевая ценность (содержание в 100 г продукта)	Жира – 3.2 г; Белка – 2.6 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 58 ккал.	Жира – 3.2 г; Белка – 2.6 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 58 ккал.	Жира – 3.5 г; Белка – 2.8 г; Углеводы – 4.7 г; Калорийность – 61 ккал.
Условия хранения	Хранить при температуре от +2 до +6 градусов С	Хранить при температуре (4+-2) градуса С.	Хранить при температуре от 4 до 4 градусов С
Дата изготовления	17.08.	20.08	20.08
Срок годности	26.08	25.08	25.08
Обозначение стандарта	ТУ 9222-003-00426012-04	ГОСТ Р 52090-2003	ТУ 9222-242-00419785-04
Информация о сертификации	Имеется сертификат соответствия АЯ 60	Отсутствует обозначение сертификата	Имеется сертификат АЯ 28

2.4. Оценка органолептических показателей

Органолептические показатели — внешний вид, цвет, запах, консистен­ция, вкус — определяются органами чувств (зрением, обонянием, осязани­ем).

Оценку запаха и вкуса проводят специально обученные и аттестован­ные эксперты.

Запах и вкус молока определяют как непосредственно после отбора проб, так и после их хранения и транспортирования в течение не более 4 ч при температуре 4+2°С.

Анализируемые пробы молока сравнивают с пробой молока без поро­ков запаха и вкуса. Оценку запаха и вкуса проводят по пятибалльной шкале (табл. 4).

Таблица 4. Органолептическая оценка качества молока.

Уровень	Баллы
Высокий уровень	20-18
Средний уровень	17-15
Ниже среднего	15-10
Нестандарт	10

Молоко с оценкой 20-18 баллов относят к высшему, 17-15 к первому или второму сорту в зависимости от других показателей.

Молоко с оценкой 15-10 баллов относят в зимне-весенний период года ко второму сорту, в остальные периоды года к несортовому.

Таблица 5. Сравнительная характеристика образцов молока питьевого коровьего (классического) различных производителей.

Наименование производителя	Наименование продукции	Характеристика изделий согласно требований нормативных документов (ГОСТ, ТУ, Стандартов отраслевых и т.д.)	Органолептические показатели, согласно требований нормативных документов	Фактические результаты оценки
Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский»г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, 259.	Молоко питьевое пастеризованное классическое	Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-003-00426012-04 из нормализованного по массовой доли жира и белка коровьего молока	Внешний вид — однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока — хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного — допускается сладкий привкус. Цвет — равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.	Внешний вид — однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов Консистенция – жидкая. Слегка вязкая. Итого 5 баллов. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов, итого 5 баллов. Цвет – белый, равномерный по всей массе. Итого 5 баллов. Всего: 20 баллов
Продолжение таблицы 5.
1	2	3	4	5
Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.	Молоко питьевое пастеризованное классическое	Изготовлено в соответствии с ГОСТ 52090-2003 из смеси нормализованного и восстановленного коровьего молока	Внешний вид — однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока — хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного — допускается сладкий привкус. Цвет — равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.	Внешний вид — непрозрачная жидкость с частичками нерастворенного сухого молока. Итого 4 балла. Консистенция – жидкая, однородная, не тягучая. Итого 4 балла. Вкус и запах – чистые, со сладковатым привкусом. Итого 3 балла. Цвет – равномерно-белый со слабо-желтым оттенком. Итого 4 балла. Всего: 15 баллов
Продолжение таблицы 5.
1	2	3	4	5
Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский». г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20.	Молоко отборное питьевое пастеризованное	Изготовлено в соответствии с ТУ 9222-242-00419785-04 из натурального коровьего молока	Внешний вид — однородная непрозрачная жидкость. Для жирных и высокожирных продуктов допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании. Консистенция — однородная не тягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и сбившихся комочков жира. Вкус и запах — чистые, без посторонних привкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого молока и стерилизованного после фасования молока — хорошо выраженный привкус кипячения. Для восстановленного и рекомбинированного — допускается сладкий привкус. Цвет — равномерный, белый со слабо-желтым оттенком, для топленого и стерилизованного после фасования – с кремовым оттенком, для обезжиренного – со слегка синеватым оттенком.	Внешний вид — однородная непрозрачная жидкость. Итого 5 баллов. Консистенция — однородная, не тягучая. Итого 4 балла. Вкус и запах – чистые, без посторонних привкусов и запахов. Итого 5 баллов. Цвет – равномерно-белый по всей массе. итого 5 баллов. Всего: 19 баллов.

Вывод: Образец № 1, молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%).

Продукт компании «Молвест». Производитель ОАО молочный комбинат «Воронежский», г. Воронеж, ул. 45 Стрелковой дивизии, д. 259 после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

Образец №2, молоко питьевое пастеризованное классическое, массовая доля жира 3.2%. Продукт компании «ЮНИМИЛК». Производитель филиал «Молочный комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как хорошее.

Образец №3, молоко отборное питьевое пастеризованное с массовой долей жира 3.5%. Производитель ОАО «Молочный завод №3 «Волгоградский», г. Волгоград, ул. Пржевальского, д.20, после проведения органолептической оценки оценивается как отличное.

2.5. Определение кислотности молока

Государственными стандартами устанавливаются требования и нормы по физико-химическим показателям молока и молочных продуктов, а также методы определения этих показателей.

Общая (титруемая) кислотность выражается в градусах Тернера (°Т).

Под градусами Тернера понимают количество миллилитров 0,1 н. раствора ще­лочи (NaOH или КОН), необходимого для нейтрализации 100 мл молока или продукта. Титрование производится в присутствии индикатора фенол­фталеина.

Кислотность свежевыдоенного молока составляет 16—18°Т. Она созда­ется кислыми солями, белками, углекислотой, кислотами и другими компо­нентами молока. При хранении сырого молока титруемая кислотность по­вышается (образуется молочная кислота при брожении молочного сахара), снижается устойчивость белков к нагреванию. Поэтому молоко с кислот­ностью более 22°Т не подлежит сдаче на молочный завод (кроме белкового молока, имеющего кислотность до 25°Т).

Активная кислотность молока определяется величиной рН при 20°С и составляет у свежего молока 6,55—6,75. рН среды имеет значение для жизнедеятельности молочнокислых бактерий и образования продуктов бро­жения.

Кислотность определяют на основании требований ГОСТ 3624-92 «Молоко и молочные продукты. Тетриметрические методы определения кислотности».

Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т).

Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0.1н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Оборудование, посуда, реактивы:

• Штатив с бюреткой для титрования;
• Пипетки Мора на 10 мл;
• Колбы конические на 150-200 мл;
• Цилиндр мерный на 100 мл;
• Стаканы химические на 100-150 мл;
• Весы технохимические с развесом;
• Палочка стеклянная (толстая);
• Ступка фарфоровая с пестиком;
• 1% раствор фенолфталеина;
• 0,1N раствор едкого натра или едкого кали;
• 2.5% раствор сульфата кобальта.

Ход определения.

1. Укрепляем бюретку в штативе в строго верти­кальном положении и наполняем ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведём, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдаем, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешиваем молоко, отмеряем пипет­кой 10 мл молока в стакан, добавляем 20 мл дистил­лированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взбалтываем, кладем на штатив лист белой бумаги и на него ставим колбу или стакан.

3. В полученную смесь малыми порциями нали­ваем из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окра­шивания. После появления такого окрашивания ще­лочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по не исчезающему в течение минуты розовому окра­шиванию жидкости.

4. Вычисляем кислотность (б) молока по формуле:

б = а-к-10,

где а — количество щелочи, пошедшей на титрова­ние, мл;

• к — поправочный коэффициент для щелочи.

Физико-химические (кислотность) показатели молока представлены табл.6.

Таблица 6. Кислотность молока образцов №1,2,3.

№ п/п	Наименование продукта	Кислотность, Т
		ГОСТ 52090-2003	Факт
1	Образец №1	Не более 21	20
2	Образец №2	Не более 21	21
3	Образец №3	Не более 21	20

Вывод: Кислотность молока в образцах №1, 2, 3 в пределах нормы.

Глава 3. Практическая часть. Анализ ассортимента молока классического, реализуемого в магазине «МАН»

3.1. Краткая организационно-экономическая характеристика магазина

Магазин «МАН», расположенный по адресу: Волгоградская область, г. Волжский, ул. Дружбы, 75 «а», является структурным подразделением ООО «Гурман», ООО «Апрель-06», ИП Карев Н.А.

Магазин располагает комплексом помещений, необходимых для рационального функционирования торгово-технологического процесса. По функциональному назначению помещения подразделяются на следующие группы: торговые (торговый зал площадью 376 кв. м); для приемки, хранения и подготовки товаров к продаже; вспомогательные; административно-бытовые; технические.

Режим работы магазина с 8-00 до 21-00 час. Работает без перерыва на обед и выходных.

В магазине «МАН» организационная структура управления представлена директором, у которого имеется заместитель. Функции управления директора и замдиректора дифференцировались по конкретным видам деятельности предприятия, на котором принята функциональная структура управления.

Директор розничной торговой сети

Заместитель директора

Отделы

Исполнители

Рис. 3.1.

Функциональная структура управления состоит в том, что руководитель предприятия часть своих полномочий передает (делегирует) своим заместителям или руководителям функциональных отделов. Функциональная форма управления позволяет рассредоточить административно-управленческую работу и поручить ее наиболее квалифицированным кадрам. Вместе с тем, использование подобной структуры, приводит к необходимости сложных согласований между управленческими органами при подготовке почти каждого документа, которому придается важное значение. Это снижает оперативность работы, удлиняет сроки прохождения документации и сроки принятия решений. Кроме того, нередко возникают противоречия в формулировках и неоднозначность подхода к выполнению отдельных заданий, несоответствие содержания одних распоряжений другим. Управленческий аппарат, устраняя указанные недостатки, теряет время и дополнительные ресурсы.

В табл. 7 представлено штатное расписание магазина «МАН».

Таблица 7. Штатное расписание магазина «МАН»

Утверждено директором 1 января 2007 г. в количестве 44 человек.

Наименование должности	Подразделение	Количество
Директор	Магазин	1
Зам. директора	Магазин	1
Секретарь	Магазин	1
Бухгалтер	Бухгалтерия магазина	2
Экономист	Планово-экономический	2
Зав. секциями	Магазин	4
Товароведы	Торговый отдел	2
Продавцы (консультанты, кассиры)	Магазин	15
Инженеры	Хозяйственный отдел	2
Маркетологи	Отдел маркетинга	2
Коммерсанты	Коммерческий отдел	2
Грузчики	Хозяйственный отдел	8
Складские работники	Склад	2

Для выполнения и реализации основных направлений деятельности магазина за различными структурными подразделениями магазина закреплены следующие функции:

• отдел маркетинга ведет целенаправленные маркетинговые исследования, планирование и стратегическое прогнозирование, поддерживает связи со средствами распространения рекламы и паблик рилейшнз, а также решает вопросы логистического обеспечения клиентов и выполнения услуг, предоставляемых покупателям;
• планово-экономический отдел ведет работу по экономическому анализу и перспективному прогнозированию развития торговой и коммерческой деятельности, группу контроля и оценки реализации коммерческой деятельности;
• коммерческий отдел осуществляет основную работу в магазине по закупке и реализации товаров в магазине, приемку товаров по качеству и количеству, изыскивание новых видов продукции и т. д.;

— инженерно-хозяйственный отдел (подразделения складского хозяйства) выполняет комплексную деятельность, включающую всю совокупность операций, связанных со складированием, погрузкой и разгрузкой, а также физическим перемещением товаров к конечным потребителям.

Для улучшения организации труда работников и сокращения потерь рабочего времени в связи с неравномерностью покупательских потоков в магазине установлен рациональный режим работы магазина и его сотрудников.

Для того, чтобы более эффективно использовалось время на подготовительно-заключительные операции, 30% работников смены приходят на работу за 30 минут до открытия магазина и на столько же задерживаются после закрытия магазина. При этом графики предусматривают для всех продавцов строгую очередность.

В магазине неукоснительно соблюдаются правила внутреннего распорядка: работники вовремя приходят на работу, уходят с работы, пользуются обеденным перерывом согласно графиков выхода на работу. Большая работа ведется по контролю за охраной труда. Соблюдение правил охраны труда и требований техники безопасности имеет важное значение при эксплуатации всех видов оборудования. Работники, обслуживающие оборудование, обеспечиваются инструкциями по эксплуатации, в которых содержатся требования по технике безопасности, указания предельных нагрузок и т.д.

Огромное внимание руководители магазина уделяют мерам пожарной безопасности. Причины возникновения пожаров могут быть раз личными, поэтому во всех помещениях соблюдаются требования пожарной безопасности.

Для всесторонней оценки эффективности деятельности торгово-закупочной деятельности магазина «МАН» необходим анализ системы показателей. Основными показателями хозяйственной деятельности предприятия являются:

• товарооборот;
• издержки обращения;
• прибыль;
• рентабельность.

По нашему мнению, именно внутренний анализ этих показателей позволит отразить механизм достижения предприятием максимальных результатов. На основе данного подхода, мы оценили результаты хозяйственно-финансовой деятельности магазина «МАН» за период (2004-2006 годы).

(См. табл. 8.).

Таблица 8. Показатели эффективности хозяйственной деятельности магазина «МАН»

№ п/п	Наименование показателей	Годы			% выполнения 2006 к 2005 году
		2004	2005	2006
1.	Товарооборот	1300000	1400000	1459170	104,2
2.	Валовый доход	270000	280000	291830	104,2
3.	Издержки обращения	215980	214080	219360	102,5
4.	Валовая прибыль	59070	65920	72470	109,9
5.	Чистая прибыль	54020	50100	55080	109,9
6.	Рентабельность	3.3	3.5	3.8

Исходя из данных табл. 3.2., можно сделать следующие выводы: за 2006 г. магазин «МАН» достиг товарооборота 1459170 тыс. руб., что на 59170 тыс. руб. больше, чем в 2005 году. Величина товарооборота по предприятию – это совокупность сумм торговой выручки, сданной в кассу или банк, объема мелкооптовых продаж (по безналичному расчету), оказание дополнительных услуг покупателям и т.д. Товарооборот в 2006 году вырос как за счет увеличения розничных цен, так и за счет расширения отдела «Мясо-птица».

Рассмотрим структуру товарооборота, т.е. объем реализации отдельных товарных групп в магазине «МАН» (См. табл. 9.).

Таблица 9. Анализ структуры товарооборота магазина «МАН» за 2004-2006 года

Товарные группы	2004		2005		2006
	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %	Объем реализации, тыс. руб.	Уд. вес, %
1. Бакалея	150000	11.5	160000	11.4	161000	11
2. Хлеб и кондитерские изделия	190000	14.6	195000	13.9	196000	13.4
3. Молочные продукты	170000	13.1	180000	12.9	181000	12.4
4. Гастрономические продукты	130000	10	132000	9.4	133000	9.1
5. Ликеро-водочные товары	320000	24.6	373000	26.6	350000	24
6. Рыбные товары	140000	10.8	150000	10.7	148000	10.1
7. Полуфабрикаты из мяса и птицы	200000	15.4	210000	15	290170	19.9
Итого	1300000	100	1400000	100	1459170	100

Из данных табл. 9. видно, что в структуре товарооборота в 2004 году наибольший удельный вес составила реализация ликеро-водочных товаров (24.6%), на втором месте реализация п/ф из мяса и птицы. Наименьший удельный вес в товарообороте составила реализация гастрономической продукции, всего 10%.

В 2005 году произошло увеличение реализации ликеро-водочных товаров, что и отразилось на структуре товарооборота, так как их удельный вес составил 26.6%, немного снизилась структура реализации п/ф из мяса и птицы до 15% (15.4 в 2004 году), наименьший удельный вес составили также гастрономические товары (9.4%).

В 2006 году ситуация не изменилась. Также на первом месте в структуре ликеро-водочные товары (24%), на втором месте п/ф из мяса и птицы (19.9%), на третьем хлебобулочные изделия и кондитерские изделия (13.4%).

3.2. Анализ ассортимента молока в магазине «МАН»

При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента. Важнейшим принципом формирования ассортимента товаров является обеспечение его соответствия характеру спроса населения. В связи с этим ассортимент товаров, предлагаемых покупателю, должен обладать достаточной широтой и глубиной. Магазин «МАН» работает на основании ассортиментного перечня.

Формирование товарного ассортимента – большая и ответственная работа. Современная ассортиментная политика предполагает решение таких наиболее важных задач, как: удовлетворение спроса конкретных групп потребителей, гибкое реагирование на требование рынка, обеспечение финансовой устойчивости торгового предприятия.

При формировании ассортимента в магазине «МАН» осуществляется регулирование комплекса свойств и показателей ассортимента, что требует понимания их сути и знания номенклатуры свойств и показателей ассортимента.

Определим показатели ассортимента молока в магазине «МАН».

Рассмотрим широту ассортимента молока, реализуемых магазином «МАН». Как отмечалось выше, ассортимент молока классического содержит следующие группы:

• Молоко классическое 3% жирности;
• Молоко классическое 3.2% жирности;
• Молоко классическое 3,5% жирности;
• Молоко классическое 4% жирности;
• Молоко классическое 4.5% жирности.

В 2004 году в магазине в ассортименте было молоко 3; 3,2; 3,5 % жирности. Отсутствовало 4 и 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

Ш = Шд/Шб

В 2004 году Ш = 3/5 = 0,6 или 60%.

В 2005 году в ассортименте присутствовало молоко 3; 3,2; 3,5; 4 % жирности. Отсутствовало 4,5% жирности. Следовательно, широта ассортимента:

В 2005 году: Ш = 4/5 = 0,8 или 80%.

В 2006 году широта ассортимента молока классического изменилась, в ней присутствовали все группы.

В 2006: Ш = 5/5 =1 или 100%.

На полноту ассортимента товаров в магазинах влияют факторы, причем, нередко случайные (например, задержка поставки, нарушение графика завоза и т. п.).

Повышенная полнота ассортимента может служить одним из средств стимулирования сбыта и удовлетворения разнообразных потребностей, обусловленных разными вкусами, привычками и иными факторами.

Если рассматривать полноту ассортимента за исследуемый период, то полученные данные целесообразно занести в табл. 10.

Таблица 10. Показатели полноты ассортимента за 2005 – 2006 годы.

Наименование групп товаров	Базовый показатель полноты*	2005		Базовый показатель полноты*	2006
		Вф	Вн		Вф	Вн
Молоко классическое 3% жирности;	3	2	0.66	4	3	0.75
Молоко классическое 3.2% жирности;	4	2	0.5	4	5	1.25
Молоко классическое 3,5% жирности;	2	1	0.5	3	3
Молоко классическое 4% жирности;	4	2	0.5	4	3	0.75
Молоко классическое 4.5% жирности.	1	0	0	2	2	1
Итого	14	11	0.79	17	16	0.94

* за базовый показатель взят ассортимент магазина «Магнит», расположенного в соседнем микрорайоне.

Как видно из данных табл. 10, общее количество наименований молока классического в 2005 году составило 11 против 14 базовых. Наиболее полно было представлено молоко классическое 3% жирности (о.66) и совсем отсутствовало молоко 4% жирности. Общий показатель полноты ассортимента 103%. В 2006 году произошло увеличение полноты ассортимента за счет молока 4.5% жирности.

Выводы и предложения

В целом, основные результаты курсового исследования можно обобщить в следующих выводах:

1. В молочной промышленности России используется в основном коровье молоко. Заготовки его проводят в соответствии с требова­ниями ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия», ветеринарными и санитарными правилами, утвержденными Минздравсоцразвития России.

2. Молоко должно быть натуральным, цельным, свежим, без де­фектов вкуса, запаха, консистенции и цвета, незамороженным, плотностью не менее 1027 кг/м ³ , кислотностью не более 20 °Т.

3. В зависимости от органолептических и физико-химических показателей заготовляемое молоко подразделяют на сорта: выс­ший, 1-й, 2-й и несортовое.

4. Молоко по новой нормативной документации разрешается вырабатывать из натурального молока, из нормализо­ванного, восстановленного, рекомбинированного молока и из их смесей.

Натуральное молоко — это молоко-сырье без извлечений и до­бавок молочных и немолочных компонентов. Допускается очистка молока от механических примесей и охлаждение до температуры 4 ± 2 °С.

Нормализованное молоко — молоко, в котором значения массо­вой доли жира, белка (а иногда и сухого обезжиренного молочного остатка) приведены в соответствии с нормами, установленными в нормативных или технических документах.

Восстановленное молоко — молоко, изготовляемое из концен­трированного, сгущенного или сухого молока и воды.

Рекомбинированное молоко изготавливают из отдельных час­тей молока и воды.

5. Технологическая схема производства питьевого молока вклю­чает: очистку молока на центробежных молокоочистителях; нор­мализацию по содержанию жира обезжиренным молоком или сливками, по содержанию белка — сухим обезжиренным молоком; гомогенизацию; термическую обработку; охлаждение и розлив.

6. В зависимости от режима термической обработки питьевое молоко подразделяют:

• на пастеризованное — термообработка перед фасованием при температуре выше 67 °С с выдержкой от 2 до 30 мин;
• топленое — термообработка перед фасованием при температуре от 85 до 99 °С с выдержкой не менее 3 ч или при температуре свыше 105 °С — не менее 15 мин;
• стерилизованное — термообработка при температуре выше 100 °С и выдержках, обеспечивающих получение продукта, отвечающего требованиям промышленной стерильности;
• улътравысокотемпературно-обработанное (УВТ-обработанное) — термообработка перед фасованием при температуре выше 135 °С с выдержкой до 10 с;
• УВТ-обработанное стерилизованное — с УВТ-обработкой до фасования и стерилизацией после фасования.

7. В зависимости от массовой доли жира молоко любой термической обработки подразделяют на обезжиренное — не более 0,1% жира; нежирное — от 0,3 до 1,0%; маложирное — от 1,2 до 2,5%; классическое — от 2,7 до 4,5%; жир­ное — от 4,7 до 7,0%; высокожирное — от 7,2 до 9,5%.

Кроме того, промышленность выпускает витаминизирован­ное (с добавлением витамина С не менее 100 мг/л) и белковое нежирное или маложирное молоко с повышенным содержанием молочного белка (содержание СОМО — до 11 %).

8. Экспертиза качества. Отбор проб производят после уста­новления однородности партии и проверки состояния тары (не­исправность, загрязнение, утечки, отсутствие пломб и пр.).

Перед отбором проб также измеряют температуру молока, массу продук­та в мелкой расфасовке. Отбор проб осуществляют в соответствии с нормативной документацией.

9. Качество молока, как и всех молочных продуктов, определяют по органолептическим, физико-химическим показателям и требо­ваниям СанПиНа.

10. Органолептические показатели. Внешний вид и консистен­ция — непрозрачная, однородная, нетягучая, слегка вязкая жид­кость. Для жирного и высокожирного молока допускается незна­чительный отстой жира.

Вкус и запах — характерные для молока, без посторонних при­вкусов и запахов, с легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока — выраженный привкус кипячения, для восстановленного и рекомбинированного — сладковатый привкус.

Цвет — белый, равномерный по всей массе, для топленого и стерилизованного — с кремовым оттенком, для обезжиренно­го — со слегка синеватым оттенком.

11. Дефекты молока. При нарушении технологии производства, условий и сроков хранения в молоке могут появиться дефекты вкуса, запаха и консистенции.

Кислый вкус возникает при накоплении молочной кислоты, ко­торая накапливается при молочнокислом брожении (повышенная температура хранения).

Горький вкус появляется в результате развития гнилостных бак­терий при длительном хранении молока при низких температурах.

Салистый привкус — возникает при хранении молока на свету в результате окисления молочного жира.

Посторонние привкусы и запахи могут появиться при непра­вильном товарном соседстве в результате адсорбции молоком летучих веществ.

Иногда молоко приобретает слизистую, вязкую, тягучую, творожистую, пенистую консистенцию. Причина — развитие пос­торонних микроорганизмов при плохом санитарном состоянии производства.

12. Физико-химические показатели: массовая доля жира, белка от 2,6 до 2,8%, плотность, кислотность 20-21 °Т, температура при выпуске с предприятия, отсутствие фосфатазы, группа чистоты не ниже 1-го класса.

13. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиоти­ков, пестицидов и радионуклидов, а также микробиологические показатели не должны превышать допустимые уровни, установ­ленные СанПиН.

14. Сроки годности по СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» для молока в потребительской и транспорт­ной таре — 36 ч температуре 4 ± 2 °С.

Молоко стерилизованное и УВТ-обработанное стерилизован­ное должно храниться при температуре от 2 до 25 «С.

Условия хранения и сроки годности молока устанавливает изготовитель.

15. В ходе выполнения курсовой работы была проведена оценка качества молока по органолептическим и физико-химическим показателям (определение кислотности) в молоке разных производителей, реализованного в магазине «МАН» г. Волжского. Установлено, что партии молока, находящиеся в реализации 20 августа 2007 г. подлежат реализации. Отклонений от требований нормативных документов не установлено.

В качестве предложений можно порекомендовать следующее:

1. Современное управление качеством исходит из положения, что деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после того, как продукция произведена. Эта деятельность должна осуществляться в ходе производства. Если все хозяйства поймут необходимость такой работы над качеством произведенного молока и включатся в этот процесс, сельское хозяйство России сможет перейти на новый уровень производства продуктов питания.

2. Специалисты отмечают, что период революционных изменений на волгоградском рынке: например, появление нового ассортимента – остался позади. Расширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж того или иного продукта происходит в основном за счет вывода на рынок новой торговой марки, изменения дизайна и объема упаковки. В то же время представители торговых предприятий считают, что региональные производители, внося изменения в свой продукт, уделяют недостаточно внимания продвижению собственной продукции, перекладывая это бремя на торговую сеть.

3. Исследуя молоко, произведенное 3-мя разными производителями, оценивая упаковку и информацию на ней, можно порекомендовать Филиалу «Молочный Комбинат «Волгоградский» ОАО «Компания ЮниМилк» обозначить на ней № сертификата и указывать состав нормализованного и восстановленного молока в % соотношении.

4. Расширить ассортимент молока классического в магазине «МАН», так как оно представлено только 3.2 и 3.5 % жирности 4-х производителей. В продаже отсутствовало молоко 3-х; 4-х; 4.5% жирности.

5. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать требование к поставщикам об упаковке поступающего молока надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связанные с этим затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения расходов, связанных с этими затратами.

Практическое внедрение наших предложений позволит повысить товарооборот и прибыль, дополнительно привлечь постоянных клиентов в магазин «МАН».

Список используемой литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://pravsob.ru/kursovaya/ekspertiza-kachestva-moloka/

1. Гончарова В. Н., Голощапова Е. Я. 2002. Товароведение пищевых продуктов. М.: Экономика,270 с.

2. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов. 2001.– М.: Высшая школа. – 264 с.

3. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение мясных и яичных товаров. Товароведение молочных товаров и пищевых концентратов: Учебник. 2001.– М.: «Маркетинг», – 488 с.

4. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебник. 1999– Ростов н/Д: «МарТ». – 448 с.

5. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учебник. 2000.– М.: ИРПО; Изд. центр «Академия», – 272 с.

6. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. 2000.– М.: Издательство НОРМА, – 283 с.

7. Райкова Е.Ю., Додонкин Ю.В. Теория товароведения. 2002.– М.: «Академия», Мастерство, – 240 с.

8. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/А.М. Новикова и др. 2002– М.: ПрофОбрИздат. – 480 с.

9. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: Учебник/Под ред. Л.Г. Елисеевой. 2006. – М.: МЦФЭР– 800 с.

10. Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов/Под ред. Касторных М.С. и др. 2003. – М.: «Академия»– 288 с.

11. Тимофеева В. А. Товароведение продовольственных товаров. 2001. – Ростов н/Д: «Феникс». – 448 с.

12. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. Нестерина М.Ф., Скурихина И.М. 1979. — М.: Пищевая промышленность, 234с.

13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. 2000.- Ростов н/Д: «Феникс» – 512 с.

14. Шепелев А. Ф. и др. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. 2001.– Ростов – на – Дону: МарТ. – 680 с.

15. ГОСТ Р 51917 2002 «Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения».

16. ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье — сырье. Технические условия».

17. ГОСТ Р 52090-2003 «Молоко питьевое. Технические условия».

18. Санитарные правила и нормы. СанПиН 2.3.2.560-96. – М.: 1997.

Приложения.

Приложение 1.

Товарный знак «Беляночка».

Приложение 2.

Товарный знак «Простоквашино»

Продукты, выпускаемые под маркой «Простоквашино» помогают создать непринужденную атмосферу веселья в семье, где и дети, и взрослые чувствуют себя равными, а забота о других не становится обузой ни для кого. «Простоквашино» — это марка традиционных натуральных молочных продуктов для всей семьи.

Лучшие специалисты компании «ЮНИМИЛК» использовали свой опыт и последние технологические достижения, чтобы создать высококачественные и совершенно особые молочные продукты под маркой «Простоквашино».

Сегодня под брендом «Простоквашино» выпускается, пожалуй, весь ассортимент молочной продукции. Главное отличие продуктов «Простоквашино» — это повышенная (традиционная) жирность, отсутствие «искусственных» компонентов и высочайшее качество.

Наша марка нравится и детям, и взрослым. Любимые с детства герои мультфильмов — кот Матроскин, дядя Федор, Шарик и почтальон Печкин на дизайне упаковки превращают потребление молочных продуктов этой марки в настоящий семейный праздник.

Приложение 3.

Товарный знак «Летний день».

Все знают, что молоко летом самое вкусное, содержит много витаминов и питательных веществ. Из такого молока по внутренним стандартам качества (более жестким, чем требования общепринятых стандартов) можно приготовить отличные молочные продукты. Но это будет уже «особенный» продукт, и покупатели узнают об этом при помощи специального символа – логотипа «Летний День».

Приложение 4.

Акт

Определение кислотности в образцах молока классического

Образец 1.

Опыт 1. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Опыт 2. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Среднее значение : (20 + 20) / 2 = 20 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 1 отсутствуют.

Образец 2.

Опыт 1. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.2 х 0.9801 х 10 = 21 градусов Т.

Опыт 2. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.2 х 0.9801 х 10 = 21 градусов Т.

Среднее значение : (21 + 21) / 2 = 21 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 2 отсутствуют.

Образец 3.

Опыт 1. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Опыт 2. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0.98. Следовательно, кислотность молока равна

2.1 х 0.9801 х 10 = 20 градусов Т.

Среднее значение : (20 + 20) / 2 = 20 градусов Т.

Расхождения по кислотности в образце 3 отсутствуют.

Приложение 5.

Дегустационный лист

Образец 1. Молоко питьевое пастеризованное «Особое» классическое (3.2%)

№ п/п	Наименование показателя	Бальная оценка						Итого баллов
		1	2	3	4	5	Среднее значение
1	Внешний вид	5	5	5	5	5	5	5
2	Консистенция	5	5	5	5	5	5	5
3	Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	5
4	Цвет	5	5	5	5	5	5	5
Итого	20

Студент………………………………………………………………………….

Приложение 6.

Дегустационный лист

Образец 2. Молоко питьевое пастеризованное классическое «Летний день» (3.2.%)

№ п/п	Наименование показателя	Бальная оценка						Итого баллов
		1	2	3	4	5	Среднее значение
1	Внешний вид	4	4	4	4	4	4	4
2	Консистенция	4	4	4	4	4	4	4
3	Вкус и запах	3	3	3	3	3	3	3
4	Цвет	4	4	4	4	4	4	4
Итого	15

Студент………………………………………………………………………….

Приложение 7.

Дегустационный лист

Образец 3. Молоко отборное питьевое пастеризованное (3.5%)

№ п/п	Наименование показателя	Бальная оценка						Итого баллов
		1	2	3	4	5	Среднее значение
1	Внешний вид	5	5	5	5	5	5	5
2	Консистенция	4	4	4	4	4	4	4
3	Вкус и запах	5	5	5	5	5	5	5
4	Цвет	5	5	5	5	5	5	5
Итого

Студент………………………………………………………………………….