За последние годы ассортимент и производство алкогольных напитков и особенно вина в России значительно увеличились. На рынке алкогольной продукции находятся сотни наименований и марок водок, горьких настоек, и вин. Поскольку этот рынок приносит очень большие доходы как производителю, так и реализатору, соблазн подделать или увеличить их объёмы различными способами фальсификации (разбавление водой, спиртом) всегда имеется как у реализатора, так и у производителя алкогольной продукции.
Виноградное вино — это напиток, полученный в результате спиртового брожения виноградного сока (сусла) или мезги. В состав вина входит более 400 натуральных природных веществ. Среди них около 20 органических кислот и их солей, десятки ароматических спиртов и эфиров, аминокислоты, фенольные, минеральные вещества, ряд ценных ферментов, витаминов и микроэлементов, способствующих нормальному пищеварению и обмену веществ. В мире насчитывается огромное количество видов и марок вина. Их вкус, цвет, качество зависят от происхождения, сорта винограда, микроклимата, технологии производства, года сбора урожая. Виноградное вино производятся более чем в 75 странах только умеренного пояса. Ежегодно в 50 из них производится около 27 млрд. л вина. Основными производителями являются: Италия, Франция, Испания, Португалия, Аргентина, США, Германия, Румынии и др.
В России вино занимает третье место по популярности среди алкогольных напитков, уступая водке и ликероводочным изделиям, а также пиву.
По данным официальной статистики, объем российского рынка виноградных и плодово-ягодных вин в 2013 году составил 71,6 млн. декалитров, из которых 42,9 млн. декалитров (около 60%) приходилось на внутреннее производство.
Несмотря на то, что по потреблению виноградных вин Россия существенно отстает от развитых западных стран, российский рынок вин считается весьма перспективным, в частности, в связи с наметившейся тенденцией к сокращению потребления водки и переключения потребителей на менее крепкий алкоголь.
В последнее время в России изменилась структура потребления вина в сторону увеличения доли сухих, полусухих, полусладких, сортовых, выдержанных вин в общем объеме их производства, что в условиях рынка предъявляет все более высокие требования к качеству готовой продукции.
Чтобы потребитель мог выбрать виноградное вино отличного и хорошего качества, он должен иметь представление об отличительных знаках, которые свидетельствуют о подлинности и качестве виноградного вина.
Сертификация продукции по предприятиям, вндущим внешнеэкономическую деятельность
... сертификации и стандартизации; описать основные правила и особенности сертификации в развитых стран; описать преимущества и недостатки сертификации продукции во ВЭД предприятий в России; охарактеризовать вопросы совершенствования системы управления качеством на предприятиях ВЭД. Курсовая работа ...
Таким образом, выбранная тема курсовой работы «Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин», является интересной и актуальной.
Объектом курсовой работы являются виноградные вина.
Цель курсовой работы — изучить идентификацию, способы и методы обнаружения фальсификации виноградных вин.
Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:
- провести анализ и систематизацию теоретического материала в соответствие с выбранной темой;
- рассмотреть проблему о средствах фальсификации и идентификации продовольственных товаров и методах их обнаружения;
- исследовать проблему о правовых, социальных и моральных последствиях фальсификации;
- изучить нормативные документы, определяющие качество, маркировку, упаковку и хранение виноградных вин;
- изучить факторы, формирующие потребительские свойства и качество виноградных вин;
- рассмотреть факторы, сохраняющие качество виноградных вин;
- проанализировать показатели качества.
1. Понятие об идентификации и фальсификации продовольственных товаров
Идентификация — это отождествление, установление совпадения чего-либо с чем-либо. Применительно к товару под идентификацией следует понимать установление соответствия наименования товара, указанного на маркировке или в сопроводительных документах, предъявляемым к нему требованиям. Цель идентификации — выявление и подтверждение подлинности конкретного вида и наименования товара, а также соответствия определенным требованиям или информации о нем, указанной на маркировке и (или) в товарно-сопроводительных документах. В зависимости от поставленных целей различают следующие виды идентификации: потребительская, товарно-партионная, ассортиментная, качественная, сортовая и специальная.
Объекты идентификации — продовольственные товары. Их оценка соответствия очень важна в сфере торговли и у потребителя, который приобретает товары. Субъекты, осуществляющие идентификацию товаров — все участники рыночных отношений: изготовитель, продавец, потребитель.
Средства идентификации товаров — нормативные и технические документы (стандарты, ТУ, правила и др.), регламентирующие показатели качества, которые могут быть использованы для целей идентификации, а также товарно-сопроводительные документы (накладные, сертификаты, качественные удостоверения и т.п.).
Критерии идентификации — это характеристики товаров, позволяющие отождествлять наименование представленного товара с наименованием, указанным на маркировки и (или) в нормативных, товарно-сопроводительных документах. Наиболее пригодными для целей идентификации являются органолептические и отдельные физико-химические показатели. К общим органолептическим показателям относят: внешний вид; вкус и запах; консистенция. К специфичным органолептическим показателям относят: внутреннее строение; прозрачность; соотношение твердой и жидкой фракций. В отличие от органолептических, физико-химические показатели должны применяться для идентификации выборочно. Физико-химические показатели специфичны и характерны только для определенных групп однородных пищевых продуктов. Перечень общих физико-химических показателей весьма ограничен (например, массовая доля воды или сухих веществ), и они не всегда пригодны для целей идентификации. Например, для виноградных вин наиболее типичный и объективный критерий идентификации — количество и размер взвешенных коллоидных частиц, изменение дисперсности и устойчивости коллоидных систем при добавлении электролитов, например NaCl3 и изменении pH. Критерии идентификации должны быть объективными и независящими от субъективных данных испытателя (его компетентности, профессионализма, учета интересов изготовителя или продавца и др.), а также условий проведения испытаний. Для целей идентификации могут применять 2 группы методов: органолептические и измерительные.
Фальсификация пищевых продуктов
... классификации. Качественная фальсификация -- подделка подлинных товаров с помощью различного рода пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептур для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Количественная фальсификация -- это обман ...
Таким образом, идентификация товаров должна носить характер комплексной оценки, при которой наибольшую значимость имеют типичные и трудно фальсифицируемые критерии. Конечный результат идентификации — подтверждение соответствия товара требованиям, регламентируемым нормативными документами, ТУ или договором, вследствие чего устанавливается подлинность товара, или выявление несоответствия (отрицательный результат, констатируется фальсификация товара).
Оба результата — положительный и отрицательный — имеют решающее значение для определения дальнейшей судьбы товара.
Фальсификация — подделка, подмена в процессе изготовления продукции определенного качества другой, менее ценной, не соответствующей своему названию, и реализация ее в корыстных целях. Объекты фальсификации — продовольственные и непродовольственные товары.
Виды фальсификации в зависимости от метода подделки: ассортиментная, качественная, количественная, стоимостная, информационная.
При ассортиментной фальсификации подделка осуществляется путем замены одного товара другим (заменителем) с сохранением определенного сходства. Заменители значительно дешевле по сравнению с натуральным товаром и обладают заниженными потребительскими свойствами. В качестве средств ассортиментной фальсификации часто используется вода, низкокачественный натуральный (пищевой) или ненатуральный (непищевой) компонент, а также различные имитаторы.
При качественной фальсификации производятся подделка товаров с помощью различных добавок, которые улучшают внешний вид (органолептические свойства) продукта, но заведомо понижают его качественные показатели. Способы качественной фальсификации: использование добавок, имитирующих улучшение качества и пересортица. К этому виду фальсификации можно отнести частичную или полную замену подлинного продукта пищевыми или непищевыми отходами, которые образуются после извлечения из него наиболее ценных компонентов (спитый чай, кофе без кофеина и др.).
Для количественной фальсификации чаще всего используют фальшивые средства измерений (гири, метры, измерительную посуду) или неточные измерительные технические устройства (весы, приборы, др.).
Количественная фальсификация осуществляется на производстве (при фасовке товаров), розливе напитков на предприятиях торговли, массового питания, при отпуске потребителю.
Стоимостная фальсификация — обман потребителя путем реализации низкокачественных товаров по ценам высококачественных или товаров с меньшими количественными характеристиками по цене товаров с большими количественными показателями. Этот вид фальсификации является самым распространенным, так как совмещает в себе и другие ее виды (ассортиментную, количественную и др.).
История фальсификации продовольственных товаров. История фальсификации ...
... в Англии, Австрии, Швейцарии. В законах этих стран предусматривались меры наказания за фальсификацию товаров — достаточно строгие штрафы, размер которых зависел от степени вреда, наносимого здоровью потребителей ... "нездорового съестного харча и мертвечины" и устанавливались жесткие меры наказания: "За первую вину будет бит кнутом , за вторую — сослан на каторгу, за третью — учинена будет ...
Более того, именно стоимостная фальсификация и является главной целью корыстного обмана потребителей, так как позволяет получить незаконный доход путем незаконного повышения стоимости товара.
Информационная фальсификация — обман потребителя с помощью неточной или искаженной (ложной) информации о составе и/или свойствах товара.
Данный вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, сертификате, маркировке и рекламе. Искаженная или неточная информация о составе и свойствах товара служит основанием считать подделку натурального продукта фальсифицированным товаром. Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара.
В зависимости от места формирования фальсификата она бывает: технологическая и предреализационная. При технологической фальсификации подделка товаров осуществляется в процессе технологического цикла производства.
Наглядным примером такой фальсификации могут служить приготовлении водок, вин, ликероводочных изделий с использование технического спирта, добавление различного немясного сырья в колбасные изделия и т.п. При предреализационной фальсификации подделка товаров происходит при подготовке их к продаже или при отпуске потребителю. Это, например: реализация маргарина, выдаваемого за сливочное масло; замена этикеток на низкоценных консервах этикетками с наименованием высокоценных.
Таким образом, значительные потери вследствие фальсификации несет не только индивидуальный потребитель, но и общество в целом.
При фальсификации товаров в государстве нерационально используются природные, сырьевые и трудовые ресурсы, так как на производство некачественных продуктов также затрачиваются сырье, топливно-энергетические ресурсы, природные материалы и труд людей.
2. Химический состав и пищевая ценность
Виноградное вино имеет сложный химический состав, в нем обнаружено более 500 веществ различной химической природы.
Количественно преобладающей частью вина является вода. Содержание воды зависит от ампелографического сорта и степени зрелости винограда. В сухом вине воды больше, чем в исходном сусле, а в крепких и десертных меньше, чем в сухих. Основу вина составляет экстракт, содержание которого зависит от климатических условий, сорта, степени зрелости винограда. Содержание экстракта в винах составляет 16-30 г/дм 3 , в крепких и десертных-30-40 г/дм3 , а иногда до 60 г/дм3 и более.
Углеводы переходят в вино из винограда или добавляемого в него концентрированного виноградного сусла. Общее количество сахара колеблется от 1 до 35 г/дм 3 . Из углеводов преобладают глюкоза и фруктоза. Из высших полисахаридов в вине присутствуют пектиновые вещества (0, 01-1 г/дм3 ).
Они помогают организму освобождаться от радиоактивного стронция. Однако излишнее содержание пектиновых веществ в винограде служит источником накопления в вине ядовитого метилового спирта.
Основным спиртом виноградных вин является этиловый. В натуральных винах его 9-14, десертных 12-17, крепких 17-20% об. Этиловый спирт образуется за счет сбраживания сахара виноградного сусла. Токсичный метиловый спирт в виноградном вине присутствует в незначительных количествах — 0,21,1- г/дм 3 . Высших спиртов (пропиловый, изобутиловый, бутиловый) в вине от 0,1 до 0,4 г/дм3 ; глицерина — 0,7-14 г/дм3 , а в винах типа токай до 30 г/дм3 .
Товароведная оценка виноградных вин
... император Проб не разрешил неограниченное разведение винограда и торговлю вином. Экспорт вина из Италии проникал во все ... ценой столетних усилий виноградарей и кропотливой селекционной работы. Большое значение для развития виноделия имело утверждение ... Вино - сложный пищевой продукт, в котором, по последним данным, идентифицировано около 800 различных компонентов - органических и минеральных веществ. ...
Кисловатый вкус вину придают органические кислоты: яблочная, винная, лимонная, которые переходят из винограда; молочная, образующаяся в результате яблочнокислого брожения; летучие кислоты и диоксид углерода — продукты спиртового брожения. Молочная и лимонная кислоты придают вину кислый, приятный мягкий вкус, яблочная — резкий, винная — кислый. Винная кислота вызывает «кристаллическое помутнение вин». Часть органических кислот взаимодействует со спиртами и образует вещества аромата и вкуса. Кислотность вина находится в пределах от 4 до 8 г/дм 3 , рН — от 2,8 до 3,8.
Азотистые вещества вин (0,1-0,8 г/дм 3 ) представлены аминокислотами, пептидами и в небольших количествах белками и аммиаком. Участвуя в биохимических превращениях, азотистые вещества формируют характерные показатели качества вин, являются источником питания дрожжей и определяют стойкость вина к помутнению.
В формировании вкуса, цвета и типичности вина участвуют фенольные соединения. Избыток фенольных соединений приводит к излишней терпкости и грубому вкусу вина, а их отсутствие делает вино «пустым», «жидким». В белых винах фенольных соединений содержится до 0,1 г/дм 3 , а в красных и винах кахетинского типа — до 1,5-5 г/дм3 . Фенольные соединения представлены кахетинами, танинами, антоцианами, флавонолами, они обладают Р-витаминной активностью и обуславливают бактерицидные свойства вин. Букет вина зависит от содержания ароматических веществ, главным образом альдегидов, ацеталей, сложных эфиров, которых в вине насчитывается свыше 350. Они переходят в вино из винограда, образуются во время брожения, при обработке и выдержке вин. В вине различают первичные и вторичные букетистые свойства. Первичные свойства вино приобретает в процессе созревания винограда, а вторичные — в период брожения и при выдержке вина. Вино с первичным букетом не отличается по аромату от винограда, из которого она получено. Вторичные букетистые свойства появляются при переработке винограда и придают вину специфические тона.
Пищевая ценность обуславливается химическим составом вин, в том числе физиологической и фармакологической активностью отдельных компонентов.
В сравнительно небольших количествах обнаружены витамины (мг/дм 3 ): В1 0,13-0, 266; В2 0,152-0, 362; В6 0,12-0,67; РР 0,59-0, 90; С 6-12 в молодом вине и 2-3 в выдержанном. Количество их небольшое, однако, ценность этого комплекса — в разнообразии и полезном соотношении компонентов. Р-витаминной активностью обладают красящие и дубильные вещества красного винограда; 200 г красного вина удовлетворяют суточную потребность организма человека в витамине Р. Содержание Р-активных веществ в белых винах от 5 до 30 мг/100 см3 , а в красных — от 1 до 100 мг/100 см3 .
Богат и разнообразен минеральный состав вина (1,5-10 г/дм 3 ), в котором обнаружено 24 микроэлемента, в том числе марганец, рубидий, фтор, йод и др. Их состав и количество может варьироваться в зависимости от сорта винограда, химического состава почвы, технологии производства, оборудования. Так в вине Каберне Абрау-Дюрсо много рубидия. В вине преобладают фосфаты калия, кальция, магния, натрия, железа, аммония.
[3] Актуальные проблемы конституционно-правовой ответственности ...
... конституционно-правовыми нормами. Актами, устанавливающими конституционно-правовую ответственность, являются Конституция РФ, федеральные конституционные и федеральные законы. Иные нормативно-правовые акты не могут выступать источниками юридической и, в частности, конституционно-правовой ответственности. В настоящее время конституционно-правовая ответственность ...
Энергетическая ценность виноградных вин различна (кДж/дм 3 ): сухих 2177,9-3361,9; полусладких 2362,1-4089,5; десертных 5735,9-7145,4; шампанского 631,5 (брют) и 4519,1 (сладкое); газированных 2599,1 (белое) и 4095, 1 (красное).
Разнообразие веществ вина делает его ценным, вкусовым и лечебным напитком. Белые легкие вина используют при ослабленной сердечной деятельности; красные — при расстройстве желудка, анемии, туберкулезе. При переломах потребляют вина, богатые минеральными веществами. Вина подавляют кишечные инфекции, убивают холерные вибрионы, кишечные палочки за несколько минут. Однако лечиться вином можно только по рекомендации врачей. Таким образом, из всей группы алкогольных напитков вино в наибольшей степени обладает питательными, тонизирующими исцеляющими свойствами.
3. Факторы, формирующие качество
3.1 Сырьё
Виноград. В качестве сырья для получения виноградных вин используют винные сорта свежего, подвяленного и заизюмленного винограда — многолетнего растения рода Vitis Vinifera. Гроздь винограда состоит из ножки, гребня и ягод. Ценной частью грозди являются ягоды, содержащие высокосахаристый сок, из которого и получают вино. В зависимости от того, какая часть виноградной грозди используется, получают разные по цвету, вкусу и аромату вина. На химические и технологические свойства винограда оказывают влияние метеорологические и почвенные условия выращивания. Повышенная влажность, увеличивая сочность ягод, снижает сахаристость сока, интенсивность окраски и аромат ягод. Для полноценного по качеству вина виноград собирают в период технической спелости, т.е. когда в нем содержится столько сахаров, кислот, красящих веществ, сколько необходимо для изготовления вина определенной группы (сухого, десертного и др.).
Для некоторых групп вин (десертных, ликерных) используют увяленный или заизюмленный виноград. В таком винограде накапливаются новые вещества, существенно влияющие на качество вина. Недозрелый виноград резко снижает качество вина. Оно получается негармоничным по вкусу (чувствуется «зеленая кислотность»), слабоароматичным и малостойким к помутнениям. Каждый ампелографический сорт винограда обладает строго определенными, присущими ему свойствами и поэтому используется для приготовления соответствующих вин.
Для производства вин применяют сорта: Алиготе, Каберне-Совиньон, Саперави, Изабелла, Мускат белый (розовый, красный), Шардоне, Траминер розовый, Цимлянский черный и др.
Алиготе — один из самых распространенных во Франции сортов, из него готовят белые бургундские вина. Вина имеют соломенно-золотистую окраску с зеленоватым тоном, ясно выраженный сортовой аромат, легкость, свежесть, мягкость и гармоничность вкуса со свойственной сорту легкой горчинкой.
Каберне Совиньон — известный французский сорт среднепозднего периода созревания. Вина отличаются благородством, тонким и легким вкусом, красотой букета. В букете и вкусе специфическая особенность — запах паслена или сафьяна (кожи).
Неосторожность как форма вины
... цели, определены следующие основные задачи курсового исследования: исследовать сущность неосторожности как форму вины; раскрыть виды неосторожности; 1.1. Неосторожность как форма вины Неосторожность - вторая форма вины, которая имеет свои признаки и ... лишь при наличии фактического существования вреда. Повышение значимости неосторожности как формы вины в праве (административном и уголовном) в основном ...
Вино из Каберне зреет довольно медленно и в молодом возрасте несколько грубовато. Максимального развития органолептических свойств вино достигает через 8-10 лет.
Саперави — грузинский сорт позднего периода созревания. Сортовая особенность — развивающийся при выдержке вкус топленых сливок в букете. Вина из Саперави очень медленно созревают и долго сохраняют свои качества (50 лет).
Наиболее высокое качество отмечается в возрасте 4-30 лет.
Изабелла — американский сорт. Из него готовят малоспиртуозные, слабоокрашенные, с характерным земляничным привкусом, малостойкие вина. фальсификация алкогольный вино органолептический
Мускат белый — виноград жаркого юга, используется для приготовления высококачественных десертных и ликерных вин на берегу Крыма и Армении. Для вина характерны смолистые тона, которые при выдержке переходят в токайские с цитронным оттенком.
Шардоне — французский сорт, лучший для приготовления белых вин и шампанских виноматериалов. Важной особенностью является то, что вина могут быть разнообразными по крепости и вкусу.
Цимлянский черный — средний период созревания. Особенность сорта — быстрое накопление большого количества сахара и резкое снижение кислотности. Натуральные вина имеют полный гармонии вкус, темно-грунтовую окраску, букет с тонами вишневой косточки. Окраска неустойчивая, скоро буреет. Вино быстро созревает (2 года).
Дрожжи. В виноделии применяют чистые культуры винных дрожжей, быстроразмножающиеся, обладающие свойством подавлять другие виды дрожжей, микроорганизмы и придавать вину соответствующий букет. Винные дрожжи — низового брожения (оседают на дно после брожения) вида Saccharomyces Mipsopdes. Они отличаются значительной спиртоустойчивостью (до 16-18%), при брожении образуют приятно пахнущие спирты и эфиры, которые придают вину тонкий цветочный букет и хороший вкус. Для производства вин типа хереса используют специальные расы дрожжей вида Saccharomyces oviformis — хересные дрожжи 13, 15 и 20.
Концентрат виноградного сусла. Подслащивание специальных вин осуществляется с помощью виноградных концентратов. Вакуум-сусло получают выпариванием виноградного сусла в вакуум — аппаратах при температуре не выше 55?С. Вакуум сусло содержит 75% сухих веществ, 65% сахаров. Концентрированный виноградный сок получают и вымораживанием. В нем сохраняется аромат и вкус свежего виноградного, практически отсутствуют потери питательных веществ и витаминов, содержание сухих веществ 50-55%. Концентрат используют для улучшения качества полусухих и полусладких вин. Часто в купаж для придания вину вкуса и аромата добавляют мистель. Мистель — виноградное сусло, в котором процесс брожения приостановлен добавлением этилового спирта. Объёмная доля этилового спирта в мистеле не менее 16%.
В производстве виноградных вин применяют спирт ректификованный, для некоторых вин (ароматизированных, игристых, шипучих) сахарный песок, сахар-рафинад, ароматические настои, пищевые вкусоароматические добавки, которые представляют собой смесь компонентов натуральных и идентичных натуральным душистых веществ, эфирных масел, экстрактов и дистиллятов натурального сырья. Вкусоароматические добавки придают винам характерные запах и вкус.
3.2 Технология производства
Технология вин — один из важнейших факторов формирования потребительских свойств этих напитков. Используя один и тот же сорт винограда, можно получить различные по характеру вина. Переработка винограда на вино складывается из первичного и вторичного виноделия.
Первичное виноделие включает дробление винограда, стекание сока и прессование мезги, осветление сока, брожение, снятие вина с осадка, оклеивание, фильтрование и розлив в тару. Первичная переработка винограда производится в местах его выращивания. Выдержка и специальная обработка полученных виноматериалов осуществляется на заводах вторичного виноделия, расположенных вблизи центров потребления вин.
Производство виноградных вин состоит из следующих основных стадий: получение виноградного сусла, брожение сусла, обработка и выдержка вина.
Рассмотрим технологию вина на примере производства натуральных вин. Существует две схемы переработки винограда на сусло: белый способ (сусло быстро отделяется от мезги и сбраживается) и красный способ (сусло настаивается на мезге).
Получение сусла по белому способу. Таким способом перерабатывают виноград белый или с окрашенной кожицей, но не соком. Виноградное сусло получают путем дробления винограда на дробилках-гребнеочистителях, с последующим отделением от гребней, которые сообщают вину гребневый привкус, грубый терпкий вкус. В результате дробления получают мезгу, состоящую из жидкой фазы — сусла и твердой — кожицы, семян. От мезги самопроизвольно отделяется на шнековых стекателях сусло-самотек, которое используют для получения высококачественных вин.
Оставшаяся после стекания сусла-самотека мезга подвергается прессованию на прессах периодического действия. В результате получают прессовое сусло первого, второго, третьего давлений. Самотек и сок первого давления используется для получения высококачественных марочных вин. Сок второго и третьего прессования, отличающейся большим содержанием азотистых, красящих, дубильных, минеральных и других веществ используется для приготовления более простых вин.
Полученное виноградное сусло осветляют с целью удаления примесей. Осветление положительно влияет на ход брожения и формирование букета. Полученные из осветленного сусла вина имеют более гармоничный вкус, развитый аромат, отличаются большей прозрачностью и стабильностью.
Брожение сусла. Осветленное виноградное сусло направляют на брожение. В сусло вносят чистые культуры винных дрожжей в количестве 3-5% от объема сбраживаемой массы. Брожение происходит при температуре 14-18?С (но не выше 22?С) в бочках, в потоке. Помимо спиртового брожения, в сусле происходит яблочно-молочное брожение, при этом снижается кислый вкус вина. Период главного брожения продолжается 8-10 дней, дображивание остаточного сахара — 30-45 дней. В процессе брожения наряду со спиртом появляются вторичные продукты спиртового брожения (глицерин, альдегиды, кислоты и др.), играющие важную роль в формировании вкуса и аромата вина. В результате сбраживания сусла получают молодое вино, которое снимают с дрожжей (переливают в другую емкость), так как при длительном настаивании появляется дрожжевой привкус из-за разложения дрожжей.
Получение сусла по красному способу. Таким способом готовят красные вина из красных сортов винограда с сахаристостью 18-22% и кислотностью 6-9 г/дм 3 . При их производстве стремятся извлечь из виноградной грозди как можно больше экстрактивных, ароматических, фенольных и красящих веществ. Для этого применяют различные технологические приемы: сильное дробление ягод с гребнями и продолжительное настаивание на мезге, в результате получаются вина окисленного южного типа (кагор, портвейн); обработка мезги теплом; спиртование и др.
Один из приемов — брожение сусла на мезге с плавающей или погруженной «шапкой». В процессе брожения частицы мезги поднимаются на поверхность бродящей среды, уплотняются и образуют плавающую «шапку», которую 2-4 раза в сутки перемешивают, в результате чего исключается развитие уксуснокислых бактерий и лучше экстрагируются красящие и ароматические вещества. Таким способом получают марочные красные натуральные вина высокого качества, в частности кахетинские. Брожение сусла проводят при температуре 26-30?С.
Обработка и выдержка вина. Полученное по белому или красному способу молодое вино, если оно предназначено для реализации, оклеивают рыбным клеем, желатином, фильтруют и разливают в тару. Если готовят вино выдержанное, марочное, коллекционное, то его направляют на выдержку. Это важный процесс, в результате которого формируется вкус и букет, характерные для данного типа, выпадают в осадок нестойкие соединения, вино осветляется и становится стабильным к помутнениям. В зависимости от типа получаемого вина выдержку ведут в разных условиях кислородного режима и температуры. При выдержке белых вин, в которых недопустимо наличие окисленных тонов во вкусе и букете, доступ кислорода к виноматериалу исключают. Температура выдержки 8-11?С. При выдержке красных вин создают благоприятные условия для протекания окислительных процессов. Выдержку проводят при более высокой температуре, в аэробных условиях, с дозированием определенного количества кислорода. Для выдержки вина используют деревянные бочки, буты, крупные металлические резервуары, бутылки. В процессе выдержки молодое вино подвергают разнообразным технологическим операциям, ускоряющим его созревание: переливке, доливке, обработке, купажированию (эгализации, ассамблированию).
Цель переливки — удаление выпадающих осадков, приведение массы вина в однородное состояние и обеспечение при необходимости доступа кислорода для его формирования и созревания. Насыщение вина кислородом на этом этапе приводит к появлению окисленных тонов во вкусе и изменению цвета.
С целью исключения доступа воздуха к вину и развития в нем анаэробных микроорганизмов производят доливки. Доливку осуществляют вином того же сорта и того же возраста, что и доливаемое. Натуральные вина доливают 1 раз в неделю, крепкие -1-2 раза в год, десертные — 1 раз в месяц.
Одно из основных требований к качеству вина — стабильная прозрачность в течение длительного времени. Для придания винам стабильности их подвергают в период выдержки обработке различными способами: физическими, физико-химическим, химическими и биохимическими. К физическим видам обработки относят фильтрование, центрифугирование и термическую обработку. Фильтрование и центрифугирование освобождают вино от механической взвеси и придают ему прозрачность и блеск. Термическую обработку применяют для повышения стабильности и улучшения органолептических свойств вина. К физико-химическим методам обработки вина можно отнести оклейку-один из наиболее эффективных способов осветления вина до кристальной прозрачности и предохранения его от помутнения при дальнейшем хранении. С помощью химических методов из вина удаляют избыточное содержание ионов металлов путем добавления фитина, трилона Б и др. Деметализация повышает стабильность и улучшает вкус вина. Применение ферментных препаратов (биохимический способ) способствует гидролизу высокомолекулярных соединений (белков, пектина), что препятствует помутнению вина при дальнейшем хранении.
Купажирование — смешивание в определенных количественных соотношениях виноматериалов из разных ампелографических сортов винограда, вин разных типов и др. Для улучшения качества и состава виноматериалов осуществляют эгализацию — смешивание молодых вин одного ампелографического сорта винограда, имеющих одинаковое происхождение и назначение. Ассамблирование — смешивание мелких партий в пределах одного ампелографического сорта, но полученного с различных виноградников, с целью создания крупных партий однородных виноматериалов.
Розлив вина. Перед розливом проводят дегустацию, химический анализ по показателям, предусмотренным для вина типа. Вино должно быть розливостойким, стойким к действию воздуха, изменениям температуры, стабильным. Для проверки стабильности вино направляют на контрольную выдержку в специальных помещениях при температуре 10-16?С в течение 10-30 сут. После выдержки вино инспектируют, если оно прозрачное, без мути, вино подвергают отделке и упаковке. В процессе производства при соблюдении всех необходимых условий в вине складываются его основные свойства и качество.
4. Факторы, сохраняющие качество
4.1 Маркировка и упаковка товара
Винодельческую продукцию разливают в потребительскую упаковку — стеклянные бутылки по ГОСТ 10117.2 «Бутылки стеклянные для пищевых жидкостей. Типы, параметры и основные размеры» типов II, XVII, IVIII, XVII, XXV, XXVI, а также в комбинированную упаковку на основе картона и полимеров, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды Марочные, молодые и выдержанные вина поступают в торговую сеть в бутылках из стекла по 0,5, 0,75, 0, 8 и 1 дм 3 . Упаковывание бутылок с вином производят по ГОСТ 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение» в дощатые неразборные ящики, ящики из гофрированного картона, пластмассовые многооборотные ящики, дощатые открытые многооборотные ящики, контейнеры и тару-оборудование. При использовании деревянных закрытых ящиков применяют сухой упаковочный материал (стружку, солому и др.).
Не допускается применять опилки и другие сыпучие материалы. Бутылки с вином могут быть укупорены корковыми пробками, металлическими навинчивающимися колпачками, полиэтиленовыми пробками типов III и IV, колпачками типа «Алка», кроненпробками. Поверх корковой или полиэтиленовой пробок на горлышко бутылки надевают алюминиевый или пластмассовый колпачок. До укладки в ящики бутылки с коллекционными винами и винами, контролируемых наименований по происхождению полностью обертывают бумагой или целлофаном, упаковывают в художественно оформленные сувенирные коробки, в которые вкладывают краткую аннотацию с правилами хранения и обращения. Бутылки с марочными и выдержанными винами, так же как и коллекционные, обертывают бумагой полностью или бумажным пояском, закрывающим этикетку. На каждую бутылку с вином наклеивают художественно оформленную этикетку с информацией для потребителя по ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя», которая должна включать: наименование алкогольной продукции; наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения; объём алкогольной продукции в потребительской таре (дм3 ); объёмная доля этилового спирта; массовую концентрацию сахаров (кроме сухих вин); дату розлива и конечный срок использования на оборотной или лицевой стороне этикетки, других элементах упаковки; год урожая винограда: для марочных и коллекционных вин; наименование предприятия, производившего розлив; товарный знак изготовителя (при наличии); обозначение нормативного документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт; сведения о вреде употребления алкогольной продукции для здоровья; информация о подтверждении соответствия.
4.2 Хранение и транспортировка
Вина хранят и транспортируют по ГОСТ 51149-98 «Продукты винодельческой промышленности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение».
Хранят вино в вентилируемых, не имеющих посторонних запахов помещениях, при стабильной температуре, исключающих воздействие прямого солнечного света, при температуре от 5?С до 20?С и относительной влажности не более 85%. Оптимальной температурой для хранения вин считается температура 8-16?С.
При более низкой температуре появляется помутнение из-за выпадения в осадок солей винной кислоты, при более высокой температуре хранения возникает помутнение белкового характера.
Полусухие, полусладкие и сладкие натуральные вина хранят при температуре от -2+8?С.
Винодельческую продукцию, разлитую в потребительскую тару, перевозят в крытых транспортных средствах всех видов в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на каждом виде транспорта.
5. Идентификация, способы и методы обнаружения фальсификации продукта
В основе любой оценочной деятельности — контроля качества, экспертизы, сертификации — лежит идентификация. Перед проведением сертификационных испытаний виноградных вин орган по сертификации проводит несколько видов идентификации. Сначала осуществляется партионная идентификация продукции — на принадлежность к заявляемой партии, законность ее производства (наличие лицензии на право производства, торговли), а также на соответствие требованиям ГОСТ Р 51074-97 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Этот вид идентификации включает рассмотрение и анализ сопроводительных и других необходимых документов на товарную партию, внешний осмотр партии, а также подтверждение соответствия маркировки установленным требованиям и анализ информации штрих-кода.
Следующим этапом являются ассортиментная и качественная идентификации. При проведении ассортиментной идентификации виноградных вин очень важно уметь правильно читать этикетки и знать градации качества вин. Для подтверждения ассортиментной характеристики вина, приведенной на этикетке, проводят органолептический анализ и определение основных и наиболее характерных показателей физико-химического состава вина. При органолептическом исследовании качества виноградных вин определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность. В соответствии с ГОСТ Р 52523 — 2006 к стандартным физико-химическим показателям относятся: объемная доля этилового спирта (%), массовая концентрация сахаров (г/дм 3 ), массовая концентрация приведенного экстракта (г/дм3 ), массовая концентрация титруемых и летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту (г/дм3 ), массовая концентрация общей сернистой кислоты (г/дм3 ), массовая концентрация железа, меди и свинца (г/дм3 ).
Для определения перечисленных показателей используют стандартные методы анализа, обеспечивающие высокую точность и сходимость результатов. При положительных результатах идентификации проводят обязательную сертификацию виноградных вин по показателям безопасности, при которой определяют содержание токсичных элементов (мышьяка, кадмия и ртути), консервирующих веществ (сорбиновой кислоты или сорбата натрия) и радионуклидов. Таковы требования Системы обязательной сертификации ГОСТ Р.
5.1 Органолептические показатели
При органолептическом исследовании качества виноградных вин согласно ГОСТу определяют прозрачность, цвет, букет, вкус, типичность.
Характеристика внешнего вида включает оценку прозрачности, окраски (цвета), осадка, текучести.
Для характеристики степени прозрачности применяют словесную шкалу, в порядке убывания прозрачности:
- кристаллически прозрачное — совершенно прозрачное, сверкающее, блестящее, искристое;
- прозрачное — но без блеска;
- пыльное — прозрачное, но на свету заметны взвешенные пылевидные частицы;
- опалесцирующее — содержание взвешенных частиц довольно высокое;
- малопрозрачное — через него видны лишь очертания предметов;
- тусклое — со значительной опалесценцией;
- мутноватое — еле заметны очертания предметов, если смотреть через вино;
- мутное — непрозрачное;
- очень мутное — вино, не пропускающее лучи ильного источника света.
Готовые вина, разлитые в бутылки, должны быть кристаллически прозрачными, кроме коллекционных вин. Вина бочкового розлива также должны быть прозрачными.
Осадок. Вина должны быть без осадка и посторонних включений. Коллекционные вина могут иметь осадок на стенках и дне бутылки. Осадок подразделяется на следующие виды: легкий-мелкодисперсный, медленно оседает на дно; тяжелый — в виде быстрооседающих частиц; кристаллический — в виде мелких блестящих кристаллов винного камня; аморфный — осадок без признаков какой либо структуры; хлопьевидный; слизистый; творожистый. Правильная идентификация осадка может иметь важное значение при диагностике пороков и заболеваний вина.
Различают три категории текучести вина: подвижная, густая маслянистая, тягучая слизистая. Качественное виноградное вино должно быть «подвижной» текучести, то есть легко и быстро стекать со стенок бокала, а тягучая слизистая является признаком заболевания вина.
Окраска (цвет).
По окраске вина разделяются на белые, розовые и красные. Среди белых вин различают светлоокрашенные и темные. Окраска светлых вин идентифицируется как серебристо-белая, светло-зеленая, светло-соломенная, желтоватая. К темным белым винам относят вина, приготовленные из зрелого и перезрелого винограда; выдерживаемые длительное время в бочках или другой пористой таре. В темных винах различают желтую, желто-коричневую и коричневую окраски. Розовые вина представляют собой переходную группу между белыми и красными винами. По аромату и вкусу они ближе к белым, по цвету — к красным винам. Окраска розовых вин может быть бледно-розовой, бледно-красной, светло-красной. Цвета красных вин: светло-красный (красный), рубиновый (рубиново-красный) — интенсивные оттенки высококачественных вин, темно-красный, фиолетово-красный. При определении окраски вина необходимо обращать внимание на ее типичность, т.е. насколько окраска соответствует типу, возрасту и сорту напитка.
Запах может быть любым, аромат — только приятным, характерным для отдельных сортов винограда; букет — сложный аромат, образующийся в процессе развивающийся выдержки вина. Запах формируется летучими веществами и подразделяется на четыре группы: цветочные — близкие к запаху ванили, кислотные — запах угольной кислоты, запахи гари-жженого кофе, каприловые — прогорклого жира.
Ароматы некоторых лучших марок вин не укладываются в рамки базовых запаховых групп, поэтому оценка букета ассоциируется с запахами цветов, орехов и так далее с выделением в букете преобладающего аромата. Существуют различные типы ароматов: винный, виноградный, аромат виноградной ягоды, цветочный, плодовый и т.д. Аромат натуральных вин без выдержки может быть простым, но непременно свежим, чистым, винным, без дефектов.
В развитом букете марочных вин должны быть хорошо выражены сортовые тона, выдержка не должна приводить к их искажению. Специальные вина без выдержки должны иметь чистый винный или винно-плодовый аромат, допускаются легкие карамельные тона, появляющиеся при термической обработке, проводимой для лучшей ассимиляции спирта. Аромат марочных десертных вин должен быть гармоничным, с выраженными сортовыми признаками.
Вино по вкусу должно соответствовать данному типу.
Невыдержанные натуральные вина имеют чистый винный вкус без дефектов.
В марочных натуральных винах помимо чистоты и слаженного вкуса должны быть выражены признаки сорта и района произрастания. Бодрящий вкус присущ крепким винам, а мягкий, нежный — десертным.
Цвет, аромат (букет) и вкус для каждого наименования вина должны соответствовать требованиям технологической инструкции.
5.2 Физико-химические показатели
По физико-химическим требованиям виноградные вина должны удовлетворять требованиям ГОСТ 7208-93 «Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие технические условия», указанным в таблице 1.
Таблица 1 — Физико-химические показатели виноградного вина
|
Группа вин |
Объёмная доля этилового спирта, % |
Массовая концентрация сахаров, г/дм3 |
|
|
Натуральные: сухие сухие особые полусухие полусладкие |
9-13 14-16 9-13 9-13 |
Не более 3 Не более 3 5-25 30-80 |
|
|
Специальные: сухие крепкие полудесертные десертные ликерные |
14-20 17-20 14-16 15-17 12-16 |
Не более 15 30-120 50-120 140-200 210-300 |
|
Массовая концентрация титруемых кислот должна быть в пределах 3-8 г/дм 3 . Для конкретного наименования вина содержание спирта, сахара, титруемой кислотности устанавливаются технологическими инструкциями. По объёмной доле этилового спирта допускаются отклонения от нормы для вина конкретного наименования ± 5%, по массовой концентрации сахаров (за исключением натуральных сухих и сухих особых вин) ± 5 г/дм3 . По концентрации титруемых кислот ± 1 г/дм3 .
Если для вина конкретного наименования установлены пределы норм по содержанию этилового спирта, сахаров и титруемых кислот, то указанные отклонения не допускаются.
Содержание летучих кислот в пересчете на уксусную кислоту не должно превышать, г/дм 3 :
- для молодых вин и вин без выдержки, реализуемых на внутреннем рынке:
1,3 — для розовых натуральных;
1,5 — для красных натуральных;
1,2 — всех остальных вин;
- для выдержанных, марочных, коллекционных и контролируемых наименований по происхождению, реализуемых на внутреннем рынке:
1,2 — для белых, розовых сухих натуральных и красных специальных;
1,3 — красных сухих натуральных;
1 — всех остальных вин;
- для вин в бутылках, поставляемых на экспорт:
1,2 — для красных натуральных;
1 — всех остальных вин.
Концентрация общей сернистой кислоты в винах не должна превышать 200 мг/дм 3 , в том числе свободной 20 мг/дм3 , для полусухих и полусладких соответственно 250 и 30 мг/дм3 . Массовая доля для приведенного экстракта должна быть не менее, г/дм3 : 16 — для белых натуральных; 17 — сухих специальных; 18 — всех остальных вин.
Содержание железа должно находиться в пределах 3-20 мг/дм 3 для молодых вин и вин без выдержки, 3-10 мг/дм3 — для выдержанных марочных вин, контролируемых наименований по происхождению, и всех вин для экспорта.
Массовая концентрация меди не должна превышать 5 мг/дм 3 , свинца — 0,3 мг/дм3 . Для шипучих вин давление диоксида углерода в бутылках должно быть не ниже 200 кПа при температуре 20?С.
