Анализ рынка, ассортимент и качество сливочного масла

метки: Сливочный, Экспертиза, Масло, Ассортимент, Таблица, Массовый, Результат, Производитель

Сливочное масло — масло из коровьего молока, массовая доля жира в котором составляет от 50 до 85% включительно[1].

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, D, Е, провитамин А (β-каротин) и небольшое количество водоpастворимых витаминов (В1 , В2 , С, РР), а также фосфатид-лецитин. Из минеpальных веществ в масле содеpжатся натpий, калий, магний, кальций и др.

На сегодняшний день существует pазнообразный ассортимент сливочного масла, который отличается по составу, вкусу, аромату и другими свойствами. По структуре сливочное масло представляет собой непрерывную жиpовую среду, состоящую из соединенных или собранных вместе мелких комочков жиpа, небольших капель воды или плазмы и пузырьков воздуха, причем связывающей массой является свободный жидкий жир.

Распpеделение жидкого жиpа зависит от механической обработки, а количество жидкой части — от температуры и продолжительности ее воздействия.

Ситуация на российском рынке сливочного масла уже на протяжении нескольких лет довольно противоречива. По сведениям диетологов, житель России должен потреблять не менее 5 кг сливочного масла .Практически 80% населения потребляют не более 1 кг сливочного масла. Менее 20% населения ежегодно потребляет от 8,5 и до 12,5 кг сливочного масла. Представители зажиточного слоя ежемесячно потребляют не менее 1 кг импортного сливочного масла[12].

Так в различных регионах России уровень покупательской способности населения неодинаков. На данный момент тенденция такова, что основная часть населения не может приобретать сливочное масло, производимое только из натурального молочного жира, вследствие его дороговизны.

С другой стороны, в силу кулинарных традиций, сложившихся в нашей стране, сливочное масло пользуется широким спросом у населения. Но объемы его производства не удовлетворяют существующий спрос, что приводит к росту объемов импорта этого продукта.

Актуальность темы обоснование., Цель курсовой работы., Задачи курсовой работы

• проанализировать современный рынок сливочного масла в России;
• изучить химический состав и пищевую ценность сливочного масла;
• провести оценку качества сливочного масла;
• изучить теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла;
• провести анализ структуры ассортимента и качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96;
• дать характеристику органолептических показателей сливочного масла, реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96;
• разработать рекомендации по рационализации ассортимента сливочных масел в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96;
• разработать мероприятия по совершенствованию ассортимента сливочных масел , реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96;

Объект исследования., Предмет исследования., Методы исследования., Структура курсовой работы.

Во введении обоснована актуальность выбранной темы, определены цели и задачи, определены объекты, предмет и методы исследования.

Анализ ассортимента и оценка качества мороженного

... мороженого. Объектом исследования в дипломной работе является мороженое. Предметом исследования - ассортимент и качество мороженого пломбир . 1. Товароведная характеристика мороженого 1.1Ассортимент и классификация выпускаемого мороженого Мороженое ... сливки сгущенные с сахаром, сливки сухие; - масло коровье несоленое, масло сливочное крестьянское, любительское, бутербродное; - сыворотка молочная ...

В первой главе курсовой работе изучен рынок сливочного масла и освещены теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла.

Во второй главе представлены результаты исследования ассортимента и качества сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96.

В третьей главе разработаны направления совершенствования ассортимента сливочного масла ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96. В заключение работы сформулированы выводы по рассматриваемой теме.

При выполнении курсовой работы использованы литературные источники, периодические издания, нормативно-технические документы, законодательные акты.

Курсовая работа изложена на 41 страницах машинописного текста. По ходу изложения материала представлено 14 таблицы и 6 рисунка.

Глава 1. Теоретические основы формирования ассортимента и качества сливочного масла

1.1. Обзор рынка сливочного масла в России.

Объем рынка сливочного масла в России рос на протяжении 2012-2015 гг. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло, которое было вызвано подорожанием молока.

Динамика сливочного масла снижается, хотя в середине 1970-х годов ежегодно производство топленых жиров составляло 180-200 тыс.тонн. а отрасль относилась к стратегически важным. Объем российского производство сливочного масла в 2012 году составил 1 358 тонн, в 2013 г.- выросла 11,% и достиг 1523 тонн. В 2014 г произошел спад на 35 % до 989 тонн , и в 2015 г. – вырос на 7% и составил 1 065 тонн . Производства сливочного масла показано на рисунке 1 [6].

Рис.1.- Производство сливочного масла в России,

2012-1015 г.г. тыс. тонн

Импорт масла в 2015 году составил 135,4 тыс. тонн, в 2014 году — 134,4 тыс. тонн. Из стран СНГ в Россию в 2014 году было импортировано 60 тыс. тонн, в 2015 году — 55,9 тыс. тонн, из стран дальнего зарубежья — в 2015 году 75,4 тыс. тонн, в 2014 году — 78,5 тыс. тонн.

В структуре рынка масла России 86,32 % занимает масло сливочное сладко-сливочное с массовой долей жира от 50 % до 79 % с объемом производства в 2015 году в 185 тыс. тонн, дальше идет масло сливочное сладко-сливочное с массовой долей жира от 80 % до 85 % с объемом в 22,7 тыс. тонн, на третьем месте масло сливочное стерилизованное с массовой долей жира от 50 % до 79 % — 5,4 тыс. тонн, на четвертом — масло сливочное стерилизованное с массовой долей жира от 80 % до 85 % — 654 тонн, на пятом — масло сливочное кисло-сливочное с массовой долей жира от 80 % до 85 % — 321 тонна, и на шестом — масло сливочное кисло-сливочное с массовой долей жира от 50 % до 79 % — 172 тонны и масло сливочное подсырное –187 тонн. Структура сливочного масла в России представлена на рисунке 2.

Рис .2.Структура сливочного масла в России в 2015 г

Первое место по производству масла сливочного является Приволжский ФО, доля которого составляет — 36,4%, второе место занимает Центральный ФО — 24,7%, третье место Сибирский ФО — 14,8%, четвертое место Северокавказский ФО — 7,2%, пятое место Южный ФО- 5,9%, шестое место Северо-Западный ФО — 5,7% и седьмое место занимают остальных федеральных округов -5,3%. Доли объема производства масла сливочного Федеральных округов РФ в 2013 представлены на рисунке 3[13].

Рис.3. Доли объема производства масла сливочного

Федеральных округов РФ в 2013г., %

Уровень потребления сливочного масла определяется многими факторами , включая экономические ,демографические , а так же социальные и культурные. экономический рост и возрастающие доходы, предшествование нынешнему кризису ,стимулировали потребление, но углубляющийся кризис привел его к снижению[7].

1.2. Классификация и ассоpтимeнт сливочного масла.

Масло сливочное (коровье) — продукт из концентрированного молочного жира с характерным вкусом, запахом и пластичной консистенцией [2].

Согласно ГОСТ 32261-2013 «Масло сливочное. Технические условия», сливочное масло классифицируется [4]:

В зависимости от вида сливок и способа их обработки различают:

• сладкосливочное;
• кислосливочное;

Сладко-сливочное и кисло-сливочное масло подразделяют:

• на несоленое;
• соленое.

Ассортимент сливочного масла представлен в таблице 1.

Таблица 1

Ассортимент сливочного масла.

Вид сливочного масла	массовая доля жира, %	массовая доля влаги, %	соль, %
Сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое Традиционное	82,5%	16%	6%
Сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое Любительское	80,0%,	18%	1%
Сладкосливочное и кислосливочное соленое и несоленое Крестьянское	72,5%	25%	1%
Сладкосливочное и кислосливочное несоленое Бутербродное	61,5%	35%	—
Сладкосливочное и кислосливочное несоленое Чайное	50,0%,	45,5%	—

Плавленое, или гомогенизированное, сливочное масло — вырабатывают из высококачественного сладко-сливочного и кисло-сливочного, соленого и несоленого масла. Расплавленное масло разливают в банки из жести, охлаждают до 15–18 С° и затем закатывают.

Стерилизованное и пастеризованное сливочное масло вырабатывают из высокожирных сливок, полученных сепарированием горячих сливок и молока. Сухое сливочное масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком. Топленое масло, известное под названием русского, представляет собой чистый молочный жир, освобожденный от плазмы.

Сырьем для его получения служит сливочное масло[8].

Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами представлен в таблице 2.

Таблица 2

Ассортимент сливочного масла с вкусовыми компонентами.

Вид сливочного масла	Массовая доля жира, %
Шоколадное масло	62,0%.
Медовое масло	62,0%.
Десертное масло (с какао, кофе, цикорием, фруктами, ягодами, фруктами и ягодами)	52,0-57,0%
Закусочное масло (с овощами, зеленью, овощами и зеленью, смесью овощей).	55,0-62,0%
Деликатесное масло (с море- или рыбопродуктами, с мясопродуктами,)	55,0-62,0%

1.3. Химический состав и пищевая ценность сливочного масла

Сливочное масло — молочный продукт или молочный составной продукт в виде жировой эмульсии, преобладающей составной частью которой является молочный жир, произведенный из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока, немолочных компонентов или без них добавления [5].

Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта: количество содержащихся в нем пищевых веществ (белков, жиров и др.) и их соотношение [11].

Усвояемость масла высокая (97%), так как оно имеет низкую температуру плавления (27-34 °С).

Биологическую ценность масла повышают жирорастворимые витамины А, D, Е, провитамин А (βкаротин) и небольшое количество водорастворимых витаминов (В1, В2, С,РР), а также фосфатид-лецитин. Входящий в состав лецитина холин обладает липотропным действием — снижает накопление жира в печени. Из минеральных веществ в масле содержатся натрий, калий, магний, кальций и др. Холестерина в сливочном масле больше, чем в других животных жирах, его количество в среднем составляет 0,2%.Особенность сливочного масла — высокое содержание низкомолекулярных жирных кислот (масляной, капроновой), которые придают ему специфический вкус.

Вкус и аромат сливочного масла обусловлены большим количеством летучих соединений: свободными жирными кислотами, альдегидами, кетонами, лактонами,эфирами,спиртами, аминокислотами, серосодержащими соединениями и др. [9].

Содержание пищевых веществ сливочного масла представлены в таблице 3.

Таблица 3

Содержание пищевых веществ в 100г. сливочного масла

Пищевые вещества	Содержание в продукте
Белки	0.5г
Жиры	82.5г
углеводы	0.8г
Витамин А	1.0мг
Витамин В2	0.1мг
Витамин В3	0.05мг
Витамин D	0.2мкг
Витамин E	2.2мг
Витамин PP	0.05мг
Железо	0.2мг
Калий	15.0мг
Кальций	12.0мг
Магний	0.4мг
Марганец	2.0мкг
Медь	2.5мкг

1.4. Оценка качества и характеристика сливочного масла

По органолептическим показателям масло должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Качество сливочного масла оценивают по физико-химическим, органолептическим, микробиологическим показателям.

Таблица 4

Органолептические показатели сливочного масла

Наименования показателя	Характеристика для
	сладко-сливочного масла	кисло-сливочного масла
Вкус и запах	Выраженный сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов.	Выраженный сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов.
	Умеренно соленный –для соленного масла
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги.
Цвет	От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе

Органолептические показатели масла из коровьего молока, а также упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Балльная шкала оценки органолептических показателей сливочного масла представлена в таблице 5[4].

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу 32261-2013) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта.

Таблица 5

Балльная шкала оценки органолептических показателей сливочного масла

Сорт	Общая оценка	Оценка, не менее
		Вкус и запах	Консистенция	Цвет	Упаковка и маркировка
Высший	17-20	8	4	2	3
Первый	11-16	5	3	1	2

В соответствии с таблицей скидки баллов (по ГОСТу 32261-2013) оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта.

На товарные сорта сливочное масло не подразделяют [9].

Из физико-химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность молочной плазмы. (°Т), для масла и масляной пасты также кислотность жировойфазы (°К) и термоустойчивостью. Физико-химические показатели основных видов масла из сливочного масла представлены в приложение 2 .

Жировая фаза в масле и масляной пасте должна содержать только молочный жир коровьего молока. Для определения фальсификации

В ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Техническое условие» приведен жирнокислотный состав молочного жира и соотношения массовых долей метиловых эфиров жирных кислот в молочном жире. Показатель степени окислительной порчи (кислотность жировой фазы), а также содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов,

1.5 . Факторы формирующие и сохраняющие качество сливочного масла

Сливочное масло в нашей стране производят двумя способами: сбиванием сливок в маслоизготовителях периодического и непрерывного действия и преобразованием высокожирных сливок в специальных аппаратах — маслообразователях

Сортировка сливок. Сливки, полученные сепарированием молока на заводе или поставляемые на завод, сортируют по органолептическим показателям, кислотности, редуктазной пробе и общему количеству бактерий на первый и второй сорта.

Нормализация сливок. Для получения определенного вида масла сливки нормализуют по жирности молоком или сливками более высокой жирности.

Тепловая и вакуумная обработка сливок. Позволяет значительно ослабить или устранить полностью различные дефекты вкуса и запаха [9].

Охлаждение и созревание сливок. При пастеризации липопротеиновые оболочки жировых шариков могут частично или полностью разрушаться с выделением капелек вытопившегося жира, что впоследствии может привести к появлению мучнистой консистенции масла.

Поэтому сразу после пастеризации сливки быстро охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (ниже 8 °С) и выдерживают при этой температуре в течение 5–20 ч, т.е. подвергают физическому созреванию.

Сбивание сливок. Суть операции заключается в разрушении белково-лецитиновых оболочек жировых шариков и образовании из отдельных жировых шариков масляного зерна.

Промывка масляного зерна. Необходима в случае использования сливок с выраженными кормовыми привкусами и запахами, концентрирующимися в плазме[5].

Механическая обработка масла. Формирование из разрозненных масляных зерен монолита масла однородной консистенции, регулирование содержания влаги и диспергирование ее до микроскопических размеров, которые недоступны для микрофлоры.

Посолка масла. Операцию проводят только при производстве соленого масла. Соль (в количестве 1%) вводят в сухом виде или в виде рассола [9].

После завершения обработки и посолки масла приступают к его фасованию. Тeхнологичeская схeма пpоизводства сливочного масла способом сбивание сливок представлена на рисунке 4.

Рис. 4. Тeхнологичeская схeма пpоизводства

Производство масла в маслоизготовителях непрерывного действия. Маслоизготовители непрерывного действия (МНД) бывают различных типов. Они состоят из аппаратов для сбивания сливок и обработки масляного зерна.

Производство масла преобразованием высокожирных сливок. Преимущества этого способа — механизация и автоматизация всего технологического процесса, исключаются такие операции, как физическое созревание и сбивание сливок, образование масляного зерна.

Сущность способа заключается в том, что на сепараторе получают высокожирные сливки, которые по химическому составу соответствуют вырабатываемому продукту, а затем путем термической и механической обработки им придают структуру сливочного масла [9].

Технология производство масла преобразованием высокожирных сливок представлена на рисунке 5.

Рис.5. Технология производство масла преобразованием

высокожирных сливок

Сырье для производства сливочного масла — молоко и сливки .

Упаковка сливочного масла, должны соответствовать требованиям документов, в соответствии с которыми они изготовлены, должны быть допущены к применению для контакта с пищевыми жировыми продуктами и обеспечивать сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации. Маркировку масла осуществляют в соответствии с требованиями, установленными нормативными правовыми актами РФ и ГОСТ Р 52253, наносят на этикетку или указывают непосредственно на упаковочном материале. Хранение масла на холодильниках и в розничной торговле осуществляется при различных температурах, но относительная влажность воздуха должна быть не выше 80%. Масло кратковременно хранят при положительных температурах от 6 до 0 °С и длительное время — при отрицательных от -5 до -25 °С.

1.6.Характеристика товарного менеджмента сливочного масла

За пять лет в России произошло снижение спроса на сливочное масло на 35%. Этому способствовала растущая себестоимость продукции, которая, в свою очередь, обуславливается ростом цен на молоко, ростом стоимости кормов для КРС и другими причинами. Как показало маркетинговое исследование рынка, сейчас в России почти не осталось маслодельных заводов, где производство сливочного масла является основным видом деятельности [6].

Предприятие торговли, взявшие сливочную продукцию от изготовителя на реализацию , несут полную ответственность за сохранность ее качества и безопасности, за обеспечение условий хранений продукции в течение срока годности ,за обеспечение условий хранения продукции в течении в течении срока годности. Индивидуальные предприниматели и юридические лица при транспортировании ,хранение ,перевозки реализации, указанные изготовителем продукции, и подтверждать соблюдение таких требований соответствующими записями показаний средств измерений.

В реализацию не допускается сливочное масло, имеющие признаки недоброкачественности, с нарушением установленных требований по безопасности и маркировки или не имеющие сопроводительные документы.

Договорная и закупочная работа должны обеспечивать минимальный товарный запас, позволяющий удовлетворить потребности целевых групп потребителей. При составлении заявок товаровед должен учитывать необходимость товарного предложения: ходовых брендов, дешевых товарных позиций, мелкой расфасовки, крупной расфасовки.

Выкладку этих товаров проводят в группе масложировой продукции со следующим расположением расфасованных продуктов по ходу покупательского потока:

• при горизонтальной корпоративной выкладке: кулинарный жир, топленые жиры топленые смеси ,маргарин ,спреды, сливочное масло;
• при вертикальной выкладки сливочное масло располагают на нижних полках, наиболее оптимально – вторая и третья полка снизу по корпоративному признаку[6].

Выкладка внутри товарной группы проводиться по корпоративному признаку, с учетом имеющихся брендов, марок и цветового оформления упаковки продукции.

Рабочая зона продажи масложировой продукции и холодильное оборудование должны быть чистыми. Ротация товаров должна проводиться своевременно. При перемещении и выкладки продукции в торговом зале работник зоны должен удалять товары с окончанием срока годности, с загрязненной или поврежденной упаковкой, нарушенной маркировкой.

Поставка. Приемка. Подготовка к продаже. При поставке сливочного масла товаровед должен проконтролировать условия транспортирования, которое должны соответствовать требованиям ТР ТС 024/2011.

При приемке особое внимание необходимо уделить проверке товаросопроводительных документов, выявлению поврежденной транспортной тары, проверке срока годности, оценке внешнего вида продукции [6].

Глава 2. Анализ ассортимента и качества сливочного масла, реализуемых в ПАО «Центоторг» универсам №96.

2.1. Объекты и методы исследования

Для написания курсовой работы были выбраны для исследования 3 образца сливочного масла, реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96;Характеристика объектов исследования приведена в таблице 6.

Таблица 6

Характеристика исследуемых образцов сливочного масла

Наименование образца	Предприятие изготовитель	Масса нетто, г.	Розничная цена за единицу продукции, руб.
1	2	3	4
«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ»,м.д.ж 72,5%	ООО «Землянскмолоко»	180	61,00
«Сливочное масло Ровеньки крестьянское»,м.д.ж 72,5%	ООО «Ровеньки-маслосырзавод»	170	58,00
«Сливочное масло Традиционное Алексеевское» м.д.ж 82,5%	ЗАО»Алексеевский молочноконсервный комбинат»	180	82.00

Оценка качeства сливочного масла состоит из слeдующих этапов:

1. Информационная идентификация проводится для обнаpужeния подлинности товаpной инфоpмации пpeдставлeнной на исслeдуeмых обpазцах с требоаниями ТP ТС 022/2011 «Пищeвая пpодукция в части eё маpкиpовки» [1].

2. Количeствeнная идeнтификация пpоводится для установлeния пpeдeла допустимых отpицатeльных отклонeний по массe пpодукта, котоpыe должны соотвeтствовать тpeбованиям ГОСТ 8.579 — 2002 «Госудаpствeнная систeма обeспeчeния eдинства измepeний «Тpeбования к количeству фасованных товаpов в упаковках любого вида пpи их пpоизводствe, pасфасовкe, пpодажe и импоpтe» [3].

3. Оpганолeптичeскую оцeнку качeства сливочного масла пpоводят по ТP ТС 033/2013 «О бeзопасности молока и молочной пpодукции» [2].

В сливочном масле опpeдeляют такиe показатeли как: внeшний вид, консистeнция, вкус и запах, цвeт. Шкала оценки органолептических показателей представлена в приложении 5

20-балльная шкала, представлена в таблице 7

Таблица 7

20-балльная шкала оценки органолептических

показателей масла из коровьего молока

Показатель	Оценка ,балл
Вкус и запах	10
Консистенция и внешний вид	5
Цвет	2
Упаковывание и маркирование	3
Итог	20

В соответствии с таблицей скидки баллов оценивают каждый показатель. При наличии двух или более дефектов по каждому показателю баллы снижают по наиболее обесценивающему дефекту. Оценки по всем показателям суммируют и определяют качество продукта. Сливочное масло, получившие общую оценку менее 12 баллов, в том числе за вкус и запах менее 5 баллов, за консистенцию менее 3 баллов, а цвет менее 2 баллов, термоустойчивостью ниже 0,7 не соответствуют требованиям и не рекомендуются для реализации потребителю.

2.2. Анализ структуры ассортимента сливочного масла в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96

В настоящее время ассортимент сливочного масло достаточно велик и способен удовлетворить разные вкусовые предпочтения любых возрастных групп. Образцы, отобранные для анализа представлены в Приложении 1.

Проанализируем структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96.

1.По производителям;

2.По массовой доли жира;

3. По массе нетто.

Рассмотрим структуру ассортимента сливочного масла реализуемого в универсаме по основным производителям. Результаты представлены в таблице 8.

Таблица 8

Структура ассортимента сливочного масла по производителям

Производители	Количество представленных наименований масла ,шт.	Удельный вес, %
1	2	3
ООО «Балтиком Юни»	5	11,1
ЗАО «Алексеевский молочноеонсервный комбинат»	6	13.3
ООО «Землянскмолоко»	6	13,3
ООО «Ровеньки-маслосырзавод»	4	8,88
ООО «Воронежросагро»	7	15,5
ООО «Оршанский молочный комбинат»	3	6,66
АО «Данон Россия»	4	8,88
ОАО «Учебно-опытный молочный завод»	3	6,66
ООО «Невские сыры»	2	4,44
1	2	3
ЗАО «Озерецкий молочный комбинат»	5	11,1
Итог	45	100

Продолжение таблицы 8

Наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 91 по производителям принадлежат: ООО «Воронежросагро» 15,5%, ООО «Землянскмолоко» и ЗАО «Алексеевский молочноеонсервный комбинат» 13,3%, ООО «Балтиком Юни» и ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» 11,1%.Структура ассортимента сливочного масла по производителям представлена в рисунке 6.

Рис.6.Структура ассортимента сливочного масла

по производителям, %

Проведем анализ структуры ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 по производителям по массовой доли жира . Результаты представлены в таблице 9.

В ходе проведения данного анализа было установлено, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 принадлежит сливочному маслу с массовой долей жира 72.5% поэтому удельный вес составил 53,3%,а это значит , что данное масло пользуется наибольшим спросом.

Структура ассортимента сливочного по массовой доли жира.

Таблица 9

Массовая доля жира, %	Количество представленных наименований масла, шт.	Удельный вес, %
72,5	24	53,3
82,0	13	28,8
82,5	8	17,7
Итого:	45	100

В ходе проведения данного анализа было установлено, что наибольший удельный вес в структуре ассортимента сливочного масла реализуемого ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 принадлежит сливочному маслу с массовой долей жира 72.5% поэтому удельный вес составил 53,3%,а это значит , что данное масло пользуется наибольшим спросом.

Проведем анализ структуры ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 по производителям по номинальной массе. Результаты представлены в таблице 10.

Таблица 10

Структура ассортимента сливочного масла по номинальной массе.

Масса нетто, г	Удельный вес, %
1	2	3
170	11	24,4
180	17	37,7
Продолжение таблицы 10 250	8	17,7
400	5	11,1
500	4	8,88
Итог	45	100

По данным таблицы можно сделать вывод ,что на витрине универсама преобладает сливочное масло с массой нетто 180 г (37,7%), а в минимальном количестве 500 г (8,88%).

Произведем расчет коэффициентов широты, устойчивости и новизны ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96.

Коэффициент широты ассортимента рассчитывается по формуле:

(1)

Где Шд — действительная широта;

• Шб — базовая широта.

Показатели широты ассортимента сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96,приведены в таблице 11.

Таблица 11

Широта ассортимента сливочного масла

Признак	Широта действительная (Шд)	Широта базовая (Шб)	Коэффициент широты (Кш)
1	2	3	4
По производителям	10	16	0,62
По массовой доли жира ( 80, 72, 82,5)	2	3	0,66
По массе нетто (170 г;180 г;250 г;400 г;500 г)	4	5	0,80
Коэффициент широты средний (Кш ср)	—	—	0,69

Средний коэффициент широты ассортимента равен 0,69 это говорит о том что в данном торговом предприятии представлен широкий ассортимент товаров, который сможет в полном объеме удовлетворить различные вкусы и предпочтения покупателей.

Расчет показателей ассортимента сливочного масла реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 представлен в таблице 12.

Таблица 12

Расчет показателей ассортимента сливочного масла.

Наименование показателей в условные обозначения			Расчет показателей для ПАО «ЦЕНТРТОРГ» №91
Свойства	Показатели	Расчет показателей
1	2	3	4
Устойчивость ассортимента(У)	Количество видов ,разновидностей и наименований товаров, пользующихся устойчивым спросом у потребителей (У),действительная широта (Шд),коэффициент устойчивости (Ку)
Новизна ассортимента (Н)	Количество новых товаров в общем перечне (Н),действительная широта (Кд),степень обновления (Ко)

Проанализировав данные таблицы ,можно сделать следующие выводы:

• коэффициент устойчивости равен 0,88,это говорит о том, что 88% всех представленных видов сливочных масел , пользуются устойчивым спросом;

— полученное значение коэффициента новизны 0,08 свидетельствует о том .что в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам № 96 степень обновления ассортимент сливочного масла имеет низкое значение.

2.3 Оценка качества сливочного масла, реализуемых в ПАО универсам «ЦЕНТРТОРГ» №91

2.3.1 Информационная и количественная идентификация образцов сливочного масла.

Информационная идентификация маркировки 3 образцов сливочного масла ,на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»[1].

Результаты представлены в приложении 3

Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по информационной характеристике соответствует ТР ТС 022/2011[1] фальсификация не выявлена.

Количественная идентификация 3 образцов сливочного масла проводилась по ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте» [3].

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л) представлен в таблице 13

Таблица 13

Предел допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто от номинального количества (не более 10 кг или 10 л)

Номинальное количество нетто M, г или мл	Предел допускаемых отрицательных отклонений T
	% от M	г или мл
Св. 5 до 50 включ » 50 » 100 “ “ 100 » 200 “ “ 200 » 300 “ “ 300 » 500 “ “ 500 » 1000 “ “1000 » 10000 “	9 — 4,5 — 3 — 1,5	— 4,5 — 9 — 15 —
Примечание — Абсолютные значения T , рассчитанные по процентам, округляют до десятых долей для M менее 1000 и до целых долей для M более 1000.

Количественная идентификация образцов сливочного масла представлена в таблице 14

Таблица 14

Количественная идентификация образцов сливочного масла

Образцы	mн	mб	mу	mнф	Пред.доп. отк.по ГОСТ 8.579-2002	Фактическое отклонение, г.	Вывод
«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ»,м.д.ж 72,5%	180	182,20	3,90	178,3	4,5	1,4	Соответствует
«Сливочное масло Ровеньки крестьянское»,м.д.ж 72,5%	170	169,82	3,44	166,38	4,5	3,62	Соответствует
«Сливочное масло Традиционное Алексеевское» м.д.ж 82,5%	180	180,66	4,34	176,32	4,5	3,68	Соответствует

«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ», м.д. ж 72,5%,«Сливочное масло Ровеньки крестьянское», м.д. ж 72,5% и «Сливочное масло Традиционное Алексеевское» м.д. ж 82,5% по показателю предел допустимых отрицательных отклонений соответствует ГОСТ 8.579-2002. Фальсификация не выявлена.

2.3.2. Результаты органолептической оценки качества сливочного масла, реализуемого в

При оценки качества сливочного масла входит определение органолептических показателей качества ,которые включают в себя внешний вид , консистенцию ,вкус и запах, цвет. Результаты исследования всех образцов сливочного масла представлены в таблице 15

Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по органолептическим показателям соответствует ТР ТС 022/2011[1]

Органолептические показатели качества маркировки и упаковки сливочного масла оцениваются в баллах ,используя шкалу бальных оценок в соответствии с ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия» Шкала оценки органолептических показателей, упаковки и маркировки масла представлена в приложении 5[4]

Таблица 15

Результаты исследования образцов сливочного масла

Наименование показателя	Характеристика показателей по 32261-2013	Образцы			Вывод
		«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%	«Сливочное масло Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5%	«Сливочное масло Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5%
1	2	3	4	5	6
Вкус и запах	Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Умеренно соленый – для соленого.	Ярко- вырожден ный сливочной вкус и аромат	Чистый, характерный для данного вида сливочного масла	Приятный, без посторонних привкуса и запаха	Соответст вует
Консистенция и внешний вид	Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая .сухая на вид. Допускается слабо-блестящая ,сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелей влаги.	Поверхность блестящая, с наличием мелких капель и влаги	Консистенция однородная, поверхность матовая.	Консистенция пластичная, матовая поверхность без мелких капель влаги	Соответствует
Цвет	От светло-желтого до желтого ,однородный по всей массе	Однородный, светло-желтый	Однородный, желтый	Однородный, светло-желтый	Соответствует

• Результаты проведения балльной оценки качества представлены в таблице 16

Таблица 16

Результаты балльной оценки качества образцов сливочного масла

Наименование показателя	Максимальная оценка(балл)	Образцы
		«Сливочное масло КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%	«Сливочное масло Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5%	«Сливочное масло Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5%
Вкус и запах	10	10	10	10
Цвет	2	2	2	2
Маркировка и упаковка	3	3	3	3
Консистенция и внешний вид	5	5	4	5
Итого	20	20	19	20

Сливочное масло «КРЕСТЬЯНСКОЕ» МДЖ 72,5%,сливочное масло «Ровеньки крестьянское» МДЖ 72,5% и сливочное масло «Традиционное Алексеевское» МДЖ 82,5% по результатам балльной оценки качества сливочного масла соответствует по ГОСТу 32261-2013.Сливочное масло. Технические условия.

Глава 3 . Направления совершенствования ассортимента

и качества сливочных масел в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96

3.1. Рекомендации по рационализации ассортимента сливочного масла в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96

Основным видом деятельности универсама ПАО «ЦЕНТРТОРГ» является Розничная торговля в неспециализированных магазинах. Также ПАО «ЦЕНТРТОРГ» работает еще по 16 направлениям. Организация насчитывает 14 филиалов и имеет 53 лицензии.

Управление товарным ассортиментом является одним из основных направлений деятельности каждой фирмы. От эффективности работы с производимой продукцией зависит большое количество различных экономических показателей фирмы и рыночная доля. Анализируя мировой опыт, можно сделать вывод, что лидерство в конкурентной борьбе получит именно тот, кто в наибольшей степени является компетентным в управлении ассортиментом, а также владеет методами ее реализации.

Разработка ассортиментной концепции предшествует формированию ассортимента. Это направленное построение оптимального товарного предложения, построение улучшенной ассортиментной структуры, за основу в этом случае следует принимать требования клиентов, а также необходимость в обеспечении наиболее эффективным использованием фирмой финансовых, технологических, а также иных ресурсов для того, чтобы производить и продавать товары с низкими издержками.

Основы формирования систем ассортимента товаров ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 содержат следующие моменты:

1) определить текущие и перспективные потребностей клиентов, проанализировать способы использования определённых товаров и особенностей поведения клиентов, критически оценить продаваемые и выпускаемые торговой сетью товары в том же ассортименте с позиции клиента;

2) оценить существующие аналоги конкурентов по тем же направлениям;

3) решить вопросы, какие товары следует добавить в ассортимент, а какие необходимо исключить из него по причине изменений в уровне конкурентоспособности; следует ли диверсифицировать товары с помощью других направлений производства фирмы, которые выходят за рамки её сложившегося профиля;

4) провести испытания товаров с учетом потенциальных клиентов с целью выяснения соответствия относительно качества, фасона, цены, наименования, упаковки, сервиса и т. д.

3.2. Мероприятия по совершенствованию ассортимента сливочного масла , реализуемых в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96.

Чтобы совершенствовать ассортимент сливочного масла в универсаме «ЦЕНТРТОРГ» №96 ,необходимо проводить мероприятия по совершенствованию ассортимента сливочного масла.

Формирование спроса у покупателей можно осуществить и снижением цены на товар. Для привлечения внимания потребителей к производителям, которые мало пользуются спросом можно снизить цену, тем самым увеличить товарооборот.

Совершенствование выкладки сливочного масла может значительно повлиять на товарооборот магазина. Основные рекомендации по совершенствованию выкладки мороженого в «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96.

• необходимо следить за чистотой и исправностью холодильного оборудования;
• выкладывать сливочное масло по направлению лицом к лицу с покупателем, исключить расположение торцевой стороной;

— Для того, чтобы потребитель узнал о расширении ассортимента, о появлении новых товаров в «ЦЕНТРТОРГ» необходимо в полной мере использовать рекламные средства, так как это является основным способом доведения данной информации до своих потребителей. Если потребитель увидит рекламу нового товара на баннере или, к примеру, по телевизору, то он может отправиться за ним в магазин «ЦЕНТРТОРГ». Именно благодаря рекламным средствам мы можем узнать о поступлении нового товара, а также в некоторых случаях и о его цене, скидках и новых акциях в магазине.

Планируя использование основных средств распространения рекламы, специалист по данному направлению должен точно представлять, какие показатели силы, частности и охвата воздействия обеспечивает каждое из таких средств. Данные средства располагаются в следующем порядке: газеты и телевидение, радио, журналы, наружная реклама, прямая реклама.

Торговая сеть «ЦЕНТРТОРГ» использует всевозможные средства распространения рекламы. Но некоторые из них остались нетронутыми наружная реклама (в виде баннеров), реклама на транспорте и внутри него, интернет — реклама, а также прямая реклама.

В роли массового средства воздействия на аудитории потенциальных клиентов, пользующихся различными видами транспорта, такое рекламное средство, как реклама на транспорте является незаменимым. Каждый день тысячи людей пользуются услугами автобусов, троллейбусов.

Так же недостатком является тот факт, что торговая сеть уделяет мало внимания дизайну торгового зала. Поэтому будут предложены рекомендации по применению рекламных и мультимедийных технологий в торговом зале.

В настоящее время важно не только то, какие товары составляют ассортимент магазина, также важен тот факт, как они преподносятся клиенту. На сегодняшний день существует большое количество новейших технологий, которые привносят всё новые, положительные изменения в работу магазинов.

Заключение

Проведенное исследование состояния российского рынка и ассортимента сливочного масла различных производителей, представленных в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсаме №96 позволило достигнуть цель данной курсовой работы.

Сливочное масло- пищевой продукт, изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок, полученных из коровьего молока .Имеет высокое содержание молочного жира – 50 — 82,5 % c дoбaвлeниeм или бeз дoбaвлeний paзличных пищевых дoбaвoк.

Эти пpoдукты игpaют ocoбую poль в питaнии людeй, тaк кaк кpoмe выcoкoй пищeвoй цeннocти, oни имeют биологические значимые вещества такие как — жирорастворимые витамины А, D, Е, провитамин А (βкаротин) и небольшое количество водорастворимых витаминов (В1, В2, С, РР), а также фосфатид-лецитин, холестерин.

При анализ рынка сливочного масла в России показал, что спрос изменялся со временем. Рост рынка остановило резкое повышение цен на масло, которое было вызвано подорожанием молока, так в 2014 г произошел спад на 35% и составил 989 тонн. Первое место по производству масла является Приволжский ФО, доля которого составляет — 36,4%, В структуре рынка масла России 86,32 % занимает масло сливочное сладко-сливочное с массовой долей жира от 50 % до 79 % с объемом производства в 2015 году в 185 тыс. тонн

Кaчecтвo сливочного масла oпpeдeляют пo органолептическим пoкaзaтeля и физико-химическим в соответствие с ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия»

По результатам анализа сливочного масла в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96 можно сделать вывод ,что ассортимент сливочного масла в данном предприятии имеет достаточно высокий средний коэффициент широты (0,65) и коэффициент устойчивости (0,64),а значение степени обновления ассортимента сливочного масла низкое (0,8).Наибольший удельный вес по производителям принадлежит: ООО «Воронежросагро» 15,5%, ООО «Землянскмолоко» и ЗАО «Алексеевский молочноеонсервный комбинат» 13,3%, ООО «Балтиком Юни» и ЗАО «Озерецкий молочный комбинат» 11,1%.

По всем исследуемым органолептическим показателям качества было установлено соответствие с требованиям нормативных документов ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия На основе полученных выводов были разработаны рекомендации по совершенствованию ассортимента, а так же мероприятия по оптимизации ассортимента сливочного масла, реализуемого в ПАО «ЦЕНТРТОРГ» универсам №96:

• необходимо следить за чистотой и исправностью холодильного оборудования;
• выкладывать сливочное масло по направлению лицом к лицу с покупателем, исключить расположение торцевой стороной;
• использовать рекламные средства, такие как газеты и телевидение, радио, журналы, наружная реклама, прямая реклама.
• уделить внимание дизайну торгового зала

Cпиcoк литepaтуpы

Нормативно – правовые акты

1. Пищeвaя пpoдукция в чacти ee мapкиpoвки: ТP ТC 022/2011 oт

9 дeкaбpя 2011 гoдa № 881

2. бeзoпacнocти мoлoкa и мoлoчнoй пpoдукции: ТP ТC 033/2013 oт

9 oктябpя 2013 гoдa № 67.

3. ГОСТ 8.579-2002. Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

4. ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Техническое условие»

5. Тeхничecкий peглaмeнт нa мoлoкo и мoлoчную пpoдукцию: фeдepaльный зaкoн oт 12.06.2008 № 88-ФЗ (peд. Oт 01.01.2016).

Книги, издaнныe пoд фaмилиeй aвтopa (aвтopoв).

6. Рудаков О.Б., Лесникова Э.П., Семенова И.Н., Полянский К.К., ВГАСУ, Менеджмент качества жировых товаров 2014 – 324 с.

7. Кузнецова Т. А., Молочная промышленность. Научно-технический и производственный журнал №6.-М: ВНИМИ ,2015 –34 с.

8. Кондрашова Е.А., Коник Н.В., Пешкова Т.А. Товароведение продовольственных товаров. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2010. — 416 с

9. Касторных М. С., Кузьмина В. А.,. Пучкова Ю. С. — 5-е изд. — М. : Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2012. — 328 с.

10. Коник Н.В., Павлова Е.А., Киселева И.С. Товароведение, экспертиза и сертификация молока и молочных продуктов: учебное пособие. — М.: Альфа-М: ИНФРА-М, 2013. — 236 с.

11. Николаева. М.А .Теоретические основы товароведения. — М.: Норма: НИЦ ИНФРА-М, 2014. — 448 с

12. Российская академия медицинских наук (РАМН).

Общественная организация «Союз педиатров России»,2013.- 35с.

Сетевые ресурсы

13. Анализ рынка сливочного [Электронный ресурс] / DISCOVERY Research Group- http://www.drgroup.ru/